Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

метки: Приготовление, Технология, Горячий, Продукция, Сложный, Кулинарный, Блюдо, Закуска

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры.

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии.

Именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление российских кейтеринг-компаний и ресторанов выездного обслуживания (РВО).

Основная масса (90%) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют крупные масштабные заказы с бюджетом более 1 млн. рублей. На сегодняшний день по результатам работы 2010 года 45 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.

В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных кейтеринг-технологий на российском рынке выездного ресторанного обслуживания.

Добыча пищи и воды в условиях автономного существования

... растения В тайге и тундре, в пустыне и джунглях можно отыскать множество съедобных дикорастущих растений. С их помощью организм обеспечивается необходимыми питательными веществами и витаминами. В пищу используются ... железа, столь необходимых для организма человека и нередко отсутствующих в других продуктах (табл. 2.5). Таблица 2.5. Содержание минеральных веществ в грибах и некоторых других продуктах ...

Тема моей курсовой работы “Ассортимент и приготовление горячих закусок для банкета-фуршета”. Поэтому, для ее написания передо мной ставятся определенные цели:

• углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине;
• развитие творческой инициативы, самостоятельности и организованности;
• формирование умений применять свои теоретические знания при решении поставленных вопросов, использовать справочную и нормативную документацию;
• подготовка к итоговой государственной аттестации.

Также усовершенствовать профессиональные умения:

• умение разрабатывать и обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции заданного ассортимента;
• подбирать необходимое сырье, оборудование, инвентарь, инструменты, режимы технологических процессов;
• самостоятельно составлять технологическую документацию и т.д.

В процессе подготовки курсовой работы научиться:

• анализировать, сравнивать, оценивать представленные данные и возможные варианты решения поставленных задач;
• систематизировать материал, делать выводы;
• использовать специальную и справочную литературу, периодику, тем самым вырабатывая и закрепляя умения работать с книгой, справочным материалом, делать выписки, составлять конспекты.

1. Основная часть

Меню.

В меню изысканного фуршета предусматриваются 12—16 наименований холодных закусок и блюд, 1—3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Холодные закуски, нарезанные небольшими кусочками, и блюда расставляют на банкетном (фуршетном) столе. Причем к каждой закуске кладут приборы общего пользования для перекладывания кушаний в тарелки гостей.

В середине стола обычно расставляют напитки и посуду для них. По краю стола через каждые 1,5—2 м выставляются закусочные тарелки со стопками и вилки с ножами.

Горячие закуски, десерт и шампанское к нему, а также кофе с коньяком разносят официанты на подносах; последовательно предлагая их каждому гостю.

На каждом подносе с горячими закусками выставлены также тарелки и приборы, как правило шпажки.

Товароведная характеристика продовольственных товаров

Горячие закуски для фуршета

Куриные рулетики с беконом

Ингредиенты:

Куриные грудки — 2 Штуки

Сыр сливочный — 200 Грамм

Перец болгарский — 2 Штуки

Бекон сырокопченый — 8 Ломтиков

Соль, перец — По вкусу

Петрушка

Укроп

Шаг 1. Куриное филе нарезаем, в общей сложности, на 8 продольных пластинок. Каждую из них хорошенько отбиваем, затем натираем солью и перцем.

Шаг 2. Тонким слоем намазываем на куриное филе сливочный сыр.

Шаг 3. Далее посыпаем каждый кусочек куриного филе мелко нарубленной зеленью и кубиками нарезанным перцем.

Шаг 4. Сворачиваем все это в плотный рулет.

Шаг 5. Каждый рулетик необходимо обернуть ломтиком бекона.

Шаг 6. Выкладываем рулетики в слегка смазанную растительным маслом форму для выпекания. Форма должна быть небольшой — рулеты должны лежать плотно.

Шаг 7. Запекаем 30 минут при 180 градусах, после чего слегка остужаем и подаем.

Тигровые креветки гриль

Ингредиенты:

Хвостики тигровых креветок — 6 шт.

Соль — по вкусу.

Перец — по вкусу.

Масло растительное — 50 гр.

Лимон — 100 гр.

Чеснок — 5 гр.

Зелень — 2 гр.

Рыбная специя — 1 гр.

Шаг 1. Очистить хвостики тигровых креветок (разрезать панцирь и вытащить позвоночный столб), посолить, поперчить.

Шаг 2. Добавить рыбную специю.

Шаг 3. Нарубить чеснок, добавить к хвостикам тигровых креветок. Перемешать. Дать постоять несколько минут.

Шаг 4. Нарезать лимон дольками. Нанизать хвостики тигровых креветок с дольками лимона на шпажки.

Шаг 5. Отправить запекаться в духовой шкаф на 5-7 минут при температуре 220 градусов или на углях. При подаче можно украсить лимоном или лаймом и зеленью.

Технологическая часть.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жульен грибной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья Норма закладки на 1 порцию и продуктов Вес брутто Вес нетто

Грибы в сметанном соусе 97 97

Сыр твёрдый 8 7

Петрушка 5 5

Соль 2 2

Выход готового блюда, г 100

Технологический процесс

Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда жульен грибной до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда жульен грибной должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке.

Цвет: свойственный темперированному продукту.

Консистенция: достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

Вкус и запах: приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Пищевая ценность блюда Жульен грибной на 100 г продукта и выход 100 г составляют:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Название блюда: «Баклажаны фаршированные»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Баклажаны	179	170	Подготовленные баклажаны разрезают вдоль на две части, удаляют семена, солят , оставляют на 10-15 минут. Чтобы выделился сок, затем промывают промывают и заполняют фаршем. Баклажаны укладывают на противень с небольшим кол-вом воду и запекают в жарочном шкафу. ДЛЯ ФАРША : морковь и петрушку нарезают мелким кубиком или соломкой пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами , все продукты смешивают и добавляют пассерованные томат.пюре, жаренные помидоры , измельченный чеснок и доводят до кипения и добавляют мелко нарезанные грибы( нарезанные ломтиком). Доводят до вкуса , подают с соусом. Бракераж: консистенция мягкая, сочная,цвет сверху румяный на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш, вкус и запах в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
Грибы белые (свежие)	30	15
Лук репчатый	20	10
Морковь	22	15
Помидоры свежие	32	20
Томатное пюре	16	10
Петрушка	10	10
Чеснок	5	5
Растительное масло	15	15
Перец	5	5
Соус	—	75
Выход:	—	200

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. Название блюда: “Баранина с овощами (айриштю)”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Баранина лопатка	109	78	Баранину нарезают на куски 3-4шт на порцию ,заливают водой и варят до полуготовности . Бульон сливают (часть бульона оставляют ) и готовят на нем белый соус. Перекладывают баранину в глиняный горшочек, заливают частью бульона на 1\3 от объема, добавляют нарезанный дольками картофель, морковь, лук, шашками свежую капусту, рубленый чеснок, м\р зелень, специи. Продолжают приготовление до полуготовности овощей в конвектомате или жарочном шкафу. Затем заливают соусом и доводят блюдо до готовности. Отпускают в глиняных горшочках, с крышками. Бракераж (требования к качеству): Мясо полностью доведено до готовности, мягкое, сочное, овощи должны быть хорошо протушены, сохранили форму нарезки, допускается частичное разваривание картофеля, аромат тушеного мяса, овощей и специй. Консистенция однородная.
Картофель	267	200
Морковь	15	10
Лук репчатый	10	7
Капуста бел.	20	15
Жир	10	10
Чеснок	5	5
Готовый соус белый основной		50
Специи
Зелень петрушка кинза
Выход		300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3. Название блюда: «Бифштекс рубленый»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Мясо (баранина, свинина)	200	180	Мясо измельчают, добавляют шпиг, солим и перчим и тщательно перемешиваем . Формуют в виде лепешки и жарят основным способом. Для гарнира овощи нарезают и обжаривают основным способом.
Шпиг	40	40
соль	—	—
перец	—	—
Гарнир	—	150
Перец болгарский	80	75
Баклажаны	80	75
Выход:		370

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. Название блюда: “Бульон из кур”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Курица	260	179	Варят бульон при слабом кипени, удаляя пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи .Готовый бульон процеживают , доводят до кипения и хранят на мармите. Отпускают с кусочками варёных кур или индеек.
Кости кур	625	625
Яйцо для оттяжки	1/3 шт	1/3 шт
Морковь	13	10
Петрушка корень	11	8
Лук репчатый	10	8
Вода	1300	1300
Выход:	—	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5. Название блюда: “Гаспачо – холодный суп”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Томаты свежие, консервированные.	200	200	Произвести первичную обработку овощей. Овощи пюрировать в блендере. Добавить бальзамику и оливковое масло. Отпускать в шотах, суп миске. При отпуске можно подать в шотах с гренками, кладут лед
Огурцы свежие (меньше зерен)	60	60
Сельдерей стебель	60	60
Чеснок	5	5
Перец болгарский	10	10
Бальзамика	5	5
Острый перец чили острый	1пер	1пер
Оливковое масло
лед
Выход:		360

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6. Название блюда: «Гратен из картофеля»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Картофель	240	180	Сваренный картофель обсушивают, в горячем сотейнике протирают , перемешивают и выкладывают на салфетку, смоченной водой. На середину картофельной массы кладут фарш и придают ей форму рулета или кулебяки. Затем перекладывают с салфетки швом внутрь на смазанный жиром противень, смазывают сметаной посыпают сухарями затем делают 2-3 прокола вдоль , сбрызгивают жиром и запекают . Для фарша : нарезанную соломкой и нарубленную капусту обжаривают добавляют вареные рубленные яйца , смешивают добавляют перец. При отпуске поливают сметаной или соусами: томатным, сметанный с грибами. Соус можно подать отдельно.
Капуста свеж. или кваш.	50	40
Маргарин столовый	10	10
Готовый фарш	—	5
Сметана	5	5
Сухари	5	5
Готовый п/ф	—	200
Сметана	15	15
Выход со сметаной:		215

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7. Название блюда: “Жульен из птицы”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Птица	190	171	Птицу отваривают без кожи. Подготовленные грибы припускают до готовности ,откидывают на дуршлаг и охлаждают , затем грибы шинкуют мелкой соломкой , мелко шинкованный лук пассеруют на сливочном масле ,после этого подготовленные грибы и курицу равномерно перемешивают с луком , заправляют сливками и при слабом кипении проваривают 3-4минуты . Затем перекладывают в кокотницы , поверхность посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки , чтобы жульен не подгорел кокотницы ставят на противень с горячей водой. слой 0,5 см. Бракераж: цвет золотистый ,запах сыра, птицы, грибов, консистенция мягкая , вкус грибов, птицы, репчатого лука , расплавленного сыра.
Шампиньоны	110	85
Лук репчатый	36	30
Масло сливочное	15	15
Сливки 20 %	30	30
Сыр	7	6
Выход:		100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8. Название блюда: “Картофель жаренный во фритюре”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Картофель	400	300	Подготовленный сырой картофель обсушивают, кладут в разогретый жир. Жарят до готовности 8-7 минут. Откидывают на дуршлаг до стекания жира и посыпают солью. Бракераж: нарезка картофеля одинаковая, одного размера, поджаристая корочка, форма сохраняется, консистенция мягкая, хрустящая, цвет золотистый, вкус и запах картофеля.
Масло подсолнечное	30	30
Выход:		300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9. Название блюда: “Крокеты картофельные с сыром”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Картофель	180	160	Картофель варят, протирают, затем охлаждают до 40-50С, добавляют желтки яйца, массу перемешивают с сыром натертым мелко, формуют шарики и панируют в яичных белках сухарях. Жарят во фритюре. Отпускают как гарнир или самостоятельное блюдо. Бракераж: цвет — золотистый, без поджарок, запах и вкус жаренный, консистенция однородная, не должно быть трещин.
Сыр	40	30
Яйцо	2	2
Сухари (мелкие)	10	10
Выход без соуса		150
Выход:		175

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10. Название блюда: “Люля-кебаб”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Баранина (котлетная масса)	277	198	Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем. Из приготовленного фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывая на шпажку, и жарят на углях. Украшают зеленью. Подают с овощами. Бракераж: вкус мяса баранины — сочный, консистенция мягкая, в меру соленый.
Жир-сырец	10	10
Лук репчатый	20	17
Соль	2	2
Перец	40	32
Лук зеленый	15	11
Петрушка
Выход:		235

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11. Название блюда: “Министрони“

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Лук репчатый	30	25	Первичная обработка овощей. Сварить бульон. Спассеровать овощи, лук нарезка средний кубик, добавить сельдерей, протушить 15 минут. Фасоль замочить, проварить. В бульон кипящий положить овощи + помидоры кубиком, пассерованную томат пасту, фасоль, проварить на медленном огне. При подаче выложить в тарелку слайс обжаренного бекона, залить супом и сверху пармезаном посыпать, оформить зеленью. Подача 75С.
Бекон	50	45
Стебель сельдерея	40	35
Морковь	30	25
Бульон	800	800
Помидоры свежие	80	75
Фасоль белая	40	40
Паста томата	10	10
Сыр пармезан	По	вкусу
Масло оливковое	по	вкусу
Соль	по	вкусу
Специи	по	вкусу
Выход:		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12. Название блюда: «Ризотто с морепродуктами»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Лук	50	40	Морепродукты промыть в холодной воде и отварить (довести до кипения и проварить еще 5 минут.) Очистить чеснок. В кастрюлю с толстым дном выложить оливковое масло, добавить чеснок. Убавить огонь до среднего и жарить 2-3 минуты, часто помешивая (до коричневого цвета). Добавить нарезанные морепродукты и тщательно перемешать и продолжить тушить еще 5 минут на сильном огне. Как только обжариться морепродукты – влить вино (половину) и горячую воду (бульон от морепродуктов). Лук нарезать полукольцами и обжарить 2-3 минуты. После этого добавить весь рис. Когда рис впитает весь сок, влить оставшееся вино, посолить и перемешать. Варить ризотто на медленном огне, постоянно помешивая. Жидкость будет впитываться в рис ,после добавить еще две ложки столовых бульона или воды и готовить еще пока жидкость не впитается. Готовить до готовности риса. Незадолго до готовности риса в ризотто добавить сливочное масло.
Рис	400	400
Белое вино(сухое)	150	150
Соль морская	3	3
Перец	2	2
мидии	110	100
Масло оливковое	50	50
Листья петрушки	30	25
Слив. масло	50	50
Осьменожки	210	200
Чеснок	30	25
Креветки	210	200
Выход:		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13 Название блюда: “Сате из баклажанов”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Баклажаны	100	100	Подготовленные баклажаны нарезать кружочками и положить в соленую воду на 30 мин. Лук нарезать кольцами, обжарить и выложить в посуду с толстым дном, морковь нарезать кружочками, обжарить и положить сверху лука, сладкий перец удалить семена, нарезать соломкой и положить сверху морковки, баклажаны пожарить до золотистой корочки и выложить сверху перца, добавить мелко рубленый чеснок, зелень, помидоры почистить, нарезать кружочками, накрыть крышкой и довести до кипения и на маленьком огне тушить 50 минут. Довести до вкуса и украсить зеленью. Бракераж: Цвет – соответствующий продуктам, вкус тушеных овощей, сладковатый, аромат тушеных овощей, консистенция мягкая.
Сладкий перец	50	45
Морковь	30	25
Помидоры свежие	20	15
Лук репчатый	30	25
Растительное масло	15	15
Чеснок	5	5
Специи	5	5
Выход:		250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14 Название блюда: “Солянка грибная”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Шампиньоны свежие	93	71	Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие грибы шинкуют и кладут в кипящий бульон отвар одновременно с другими продуктами и специями.
Лук репчатый	107	90
Огурцы соленые	100	60
каперсы	40	20
Томат пюре	20	20
Масло сливочное	16	16
Грибной отвар	900	900
Сметана	40	40
Выход:		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15 Название блюда: «Солянка рыбная»

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Судак	239	122	В кипящий бульон кладут пассерованный лук и томат пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи. Солянку доводят до кипения и варят 5 минут-10 минут. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко рубленой зеленью.
Лук репчатый	107	90
Огурцы соленые	100	60
Каперсы	40	20
Томат.пюре	20	20
Масло сливочное	16	16
Бульон рыбный	780	780
Лимон	10	6
Выход:	—	1000

Организационная часть

Nobu в Москве, 19 марта под счастливым 31м номером открылось второе заведение сети в ТЦ Крокус Сити Молл. В ресторане два этажа общей площадью 1200 кв.м. и три входа — с улицы, из ТЦ Крокус Сити Молл и ТРК VEGAS Крокус Сити. На первом этаже находятся бар и лаунж-зона, основной зал на 70 мест и суши-бар. Второй этаж — это зал с панорамным видом, отдельный VIP-кабинет и большой банкетный зал на 250-300 посадочных мест.

Ресторан Nobu Crocus City располагает широкими возможностями для проведения всех типов фуршетов (коктейлей), банкетов, юбилеев, семейных праздников, деловых обедов и светских приемов, презентаций, ужинов с работой сомелье и шеф-шоу – мы с удовольствием подготовим для вас любой праздник.

В распоряжении гостей как основной обеденный зал с суши-баром и лаунж-баром, так и VIP–кабинет, вместимостью до 20 персон, и банкетный зал на 300 мест.

Дополнительные возможности.

• Монтаж и установка сцены.
• Аренда звукового оборудования (микрофоны, колонки), оборудования для презентаций (плазменные панели, проекторы, экраны).

Аренда светового оборудования.

• Проведение Welcome мероприятий/регистрации гостей на территории ресторана.
• Бесплатная парковка на территории ресторана на 30 автомобилей. Гардероб, услуги гардеробщиков.
• Три отдельных входа в ресторан, в том числе в банкетный зал.

Поводом для проведения банкета-фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но его организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Организуется (устраивается), когда:

• гостей много, а места для их встречи мало;
• хозяева и гости ограничены во времени;
• цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

• по одному официанту на 18-20 гостей (если фуршет с официантами);
• большое количество миниатюрных закусок;
• продолжительность может быть 1,5-2 часа;
• на фуршете можно обслуживать 4-5 раз;
• больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Прием заказа:

1. Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.
2. Нужно ли вывешивать государственный флаг.
3. Почетные гости.
4. Нужен ли микрофон.
5. Музыкальная программа.
6. Напитки во время аперитива.

За кухню Nobu Crocus City отвечает француз Дэмиен Дювио (Damien Duviau), вместе с ним работает международная команда: японский сушист Сота Фуджимори (Sohta Fujimori) и кондитер из ЮАР Стюарт Белл (Stewart Bell).

Каждый из них уже успел проявить себя в других филиалах Империи Nobu.

Участники банкета-фуршета в начале собираются в аванзале, а затем их приглашают к столу. Банкетный стол в этих случаях покрывается скатертью, концы которой свисают почти до пола. Причем стол выше обыкновенного обеденного на 10—20 см. В середине стола расставлены напитки, фрукты, цветы и посуда для напитков, рядом — различные холодные блюда и закуски, по краям вдоль стола — стопки тарелок, закусочные вилки, ножи, хлеб и специи. А вот стульев и кресел к столу не подставляют. По углам зала на круглых столиках, покрытых скатертями, выставляют вазы с цветами, кладут сигареты, спички и ставят подносы, покрытые салфетками, для использованных посуды и приборов.

При расстановке мебели нужно учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см).

Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между ними.

Столы могут быть:

• квадратные;
• прямоугольные;
• круглые;
• крестообразные;
• 2-этажные (след. этаж не более 50 см);
• 3-этажные.

На столы накрывают специальные скатерти-мальтоны. Выбор скатерти зависит от типа приема. На стол можно надеть «юбку». Между скатертью и полом должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция. Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках. Тарелки для закусок группируют в стопки по 6-10 штук. Овальную или квадратную посуду ставят под углом 45 градусов.

При расстановке закусок учитывают:

В первую очередь ставят те, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры.

В последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

При составлении меню нужно учитывать:

На 1 гостя рассчитывать 500—400 гр. закусок (различные).

Можно предложить приветственный бокал — 50 гр. шампанского.

Самый простой вариант фуршета — канапе (крошечные бутерброды весом 60-80 г), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Что должен знать и уметь каждый участник банкета-фуршета?

Подойдя к столу со стопкой закусочных тарелок, взять верхнюю, затем взять закусочную вилку и положить на свою тарелку, придерживая ее большим пальцем левой руки. После этого по желанию можно положить на край тарелки 1—2 кусочка хлеба. Затем нужно продвинуться вправо или влево вдоль стола, освободив таким образом место у стопки тарелок другому гостю, и выбрать закуску.

Перекладывать закуску к себе в тарелку нужно прибором, который находится на блюде с данной закуской, не забыв положить его на место, т.е. на общее блюдо. Не рекомендуется набирать в свою тарелку сразу много и разных закусок. Лучше начать с рыбных и овощных, а затем, положив тарелку, вилку и рюмку на поднос для использованной посуды, взять чистую тарелку и положить на нее понравившиеся мясные закуски и овощи.

Очень часто, особенно в тех случаях, когда приглашено много гостей и к фуршетному столу трудно подойти, официанты дополнительно разносят закуски, вилки, тарелки и хлеб и предлагают их гостям.

Горячие закуски официанты на подносах вносят в зал примерно через 30 мин после начала банкета. Подойдя к официанту или подождав, когда он подойдёт сам, нужно взять с подноса тарелку в левую руку, а правой взять шпажку из стаканчика, стоящего на подносе, проткнуть её острым концом кусочек горячей закуски и переложить к себе в тарелку вместе со шпажкой, затем взять кусочек хлеба. При этом каждый новый кусочек нужно брать новой шпажкой. Наполнив тарелку, нужно отойти в сторону и начать есть, пользуясь вместо вилки шпажкой. Окончив есть, шпажки и тарелку нужно поставить на поднос для использованной посуды.

Часто в качестве закуски подают грибы в кокотницах, на ручки которых надеты бумажные папильотки, чтобы не обжечься. На подносе у официанта кроме кокотниц выложены также чайные или кофейные ложки и хлеб.

В этом случае следует взять левой рукой кокотницу за ручку с папильоткой, а правой — ложку и хлеб. Пустую кокотницу с ложкой также ставят на поднос для использованной посуды.

Десерт (сладкое блюдо) в креманках (вазочках) с чайными ложками официанты обычно вносят в зал примерно через 10—15 мин после подачи горячих закусок, а следом за ним — шампанское, разлитое в бокалы.

После того, как десерт будет съеден и пустая креманка с ложкой будет поставлена на поднос для использованной посуды, можно взять бокал с шампанским и, отойдя в сторону, выпить его небольшими глотками.

После шампанского гостям предлагают кофе, обычно черный, разлитый в кофейные чашки, а следом за ним — коньяк, разлитый в коньячные рюмки.

Взяв с одного подноса левой рукой чашку кофе, с другого подноса правой рукой можно взять рюмку коньяка и, отойдя в сторону, пить их попеременно небольшими глотками.

На этом банкет-фуршет заканчивается.

В некоторых случаях банкет-фуршет организуют так, что на одном фуршетном столе выставляют только холодные закуски и блюда, а на других все напитки и соответствующую посуду для их употребления.

Организация свадьбы, корпоратива, юбилея или Дня рождения – дело серьезное и хлопотное. Подготовка к этим важным событиям начинается задолго до дня «Х». Надо ничего не забыть, всех обзвонить, переговорить с десятком людей и еще много чего сделать.

Фуршет предполагает свободное перемещение гостей в пространстве с тарелкой и бокалом в руке. Посуда для фуршета является одним из важных составляющих успеха проведения мероприятия, т.к. красивая выкладка блюд повышает интерес и статус фуршета.

Вот некоторый инвентарь:

• Держатель для фуршета «Corale» (черный пластик, штабелирующийся, подходит для мини боула, а так же для фужера шампанского)
• Стаканчик миниатюрный (боросиликатное стекло, двойные стенки, выдерживает температуру от -200 до +400 градусов, с римом)

2. Экономическая часть

Продажная цена продукции собственного производства рассчитывается путем составления калькуляции.

Калькуляция блюд рассчитывается на 100 порций, 10 литров или 10 килограмм.

Калькуляция рассчитывается по массе брутто и колонке соответствующей типу предприятия общественного питания по заданию курсовой работы.

Рассмотрим расчет цены блюда “Жульен из птицы” (табл. 1).

Таблица 1. Название блюда: “Жульен из птицы”

Наименование продуктов	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)	Технология приготовления
Птица	190	171	Птицу отваривают без кожи. Подготовленные грибы припускают до готовности ,откидывают на дуршлаг и охлаждают , затем грибы шинкуют мелкой соломкой , мелко шинкованный лук пассеруют на сливочном масле ,после этого подготовленные грибы и курицу равномерно перемешивают с луком , заправляют сливками и при слабом кипении проваривают 3-4минуты . Затем перекладывают в кокотницы , поверхность посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки , чтобы жульен не подгорел кокотницы ставят на противень с горячей водой. слой 0,5 см. Бракераж: цвет золотистый ,запах сыра, птицы, грибов, консистенция мягкая , вкус грибов, птицы, репчатого лука , расплавленного сыра.
Шампиньоны	110	85
Лук репчатый	36	30
Масло сливочное	15	15
Сливки 20 %	30	30
Сыр	7	6
Выход:		100

Норма закладки на 1 порц — Ингредиент — Заготовка

Тип	Наименование сырья и продуктов	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто	Отходы (%)	Вес готового продукта	Начало формы Закладка на порц, нетто Конец формы
	Грибы в сметанном соусе (1 кг)	г	Н/Д	Н/Д	Н/Д		Н/Д
	Сыр твёрдый	г	Н/Д	Н/Д	Н/Д		Н/Д
	Выход готового блюда	г				Н/Д

Технология приготовления

Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу посл приготовления.

Требования к оформлению, реализации и хранению(СанПиН 2.3.6.1079-1, СанПиН 2.3.2.1324-03)

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01)

Тип	Наименование	Норма закладки на порц	Цена за 1 кг (руб)	Сумма
	Грибы в сметанном соусе (1 кг)	Н/Д		Н/Д
	Сыр «Российский» 50% (Россия)	Н/Д		Н/Д

Общая стоимость сырьевого набора: 43.59 руб/порц

Плановый доход (руб): 130.77

Плановая наценка (%): 300

Цена продажи (руб): 174,35

FOODCOST (%): 25,00

Обоснование расчёта пищевой ценности.

1. Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Тип	Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
	Грибы в сметанном соусе (1 кг)	4.05	10.82	4.46	0
	Сыр твёрдый	23.2	29.5	0	0

Описание технологического процесса:

Готовые грибы в сметанном соусе выкладывают в кокотницу, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют сразу посл приготовления.

3. Графическая часть

Nobu Crocus City. Nobu в Москве, 19 марта под счастливым 31м номером открылось второе заведение сети в ТЦ Крокус Сити Молл. В ресторане два этажа общей площадью 1200 кв.м. и три входа — с улицы, из ТЦ Крокус Сити Молл и ТРК VEGAS Крокус Сити. На первом этаже находятся бар и лаунж-зона, основной зал на 70 мест и суши-бар. Второй этаж — это зал с панорамным видом, отдельный VIP-кабинет и большой банкетный зал на 250-300 посадочных мест.

Заключение

Таким образом, меню фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

Иногда в меню банкета — фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.

Кроме того, в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Обилие и разнообразие закусок является характерной особенностью фуршетов. Все фуршетные блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.

Список использованных источников

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/kursovaya/goryachaya-kulinarnaya-produktsiya/

1. Нормативные документы индустрии питания. Справочник /[Сост. А.Иванов]. [7-е изд. (с испр. и доп.)] – М.: ИГ «Ресторанные ведомости», 2012.- 400.

2. ГОСТ 2.105-95, Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Госстандарт России, 8

3. СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.: Госстандарт России, 1990.

4. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М., Госстандарт России, 1998.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России/МП «Вика» М., 1992.

6. Аносова М.М., Кучер Л.С. и др. Организация обслуживания общественного питания. – М.: Экономика, 1980.

7. Арустамова А.Е. Безопасность жизнедеятельности. – М.: Академия, 2001.

8. Аханов В.С., Ткаченко Г.А. Справочник строителя. 6-е изд., доп. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2004.

9. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания: Учеб для технол. Отделений техникумов сов. Торговли и обществ. Питания/ Главацкая В.И., Киселева И.Е., Роднокова Т.Н. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1992.

10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.-2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000.

11. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. – 2-е изд., стериотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000.

12. Кучер Л.С.., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. – М.: Деловая литература, 2002.

13. Липатов Н.Н и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М: Колос, 1994.

14. Могильный М.П. Оборудование общественного питания: Тепловое оборудование. Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский ценрт «Академия», 2004.

15. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.

16. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.

17. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2003.

18. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е.- Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

19. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во Эксмо, 2005.

20. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

21. Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного питания.-М.: Академия, 2005.

22. Ширшов А.И. Менеджмент охраны труда. – Ростов-на-Дону, «Феникс» , 2006.

23. Н.И Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи – М. Деловая культура, 2008

24. Ресторан Нобу европейской кухни http://www.noburestaurants.ru/