В настоящее время в предприятиях общественного питания почти все технологические процессы первичной обработки продуктов (сортировка, мойка, очистка овощей от наружных покровов, измельчение) осуществляются с помощью машин и механизмов.
Предприятия торговли являются неотъемлемой частью жизни современного общества. В современных магазинах и торговых сетях применяется различное торговое оборудование и от его качества, как правило, зависит не только престиж торгового предприятия, но и его благополучие. Комплектацию магазинов необходимым оборудованием следует выполнять правильно, чтобы обеспечить их бесперебойную работу и повысить качество обслуживания клиентов.
В данной курсовой работе мы рассмотрим подробнее измельчительно-режущее оборудование.
Актуальность выбранной темы состоит в том, что для современных предприятий по-прежнему остаётся задача совершенствования технологических процессов и соответствующего оборудования с целью снижения его энергоёмкости, потерь сырья, повышения производительности, улучшения качества выпускаемой продукции.
Использование измельчительно-режущего оборудования обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических требований, повышает производительность труда работников торгового предприятия и тем самым способствует сокращению времени покупателей на приобретение товаров.
Объектом исследования данной курсовой работы является магазин «Астор», находящийся по адресу ул. Лукашевича 14/4.
Предметом исследования является измельчительно-режущее оборудование предназначено для механического воздействия на обрабатываемые пищевые продукты, в результате которого продукты изменяют свою форму, размеры, а также состояние поверхности.
Целью написания работы является изучение измельчительно-режущего оборудования и его особенностей на предприятии общественного питания. В соответствии с указанной целью при написании данной курсовой работы был поставлен ряд задач, в соответствии с последовательным решением которых встроена структура данной курсовой работы:
- ь дать понятие измельчительно-режущему оборудованию;
- ь осветить сущность и назначение измельчительно режущего оборудования;
- ь установить основные виды измельчительно-режущего оборудования;
- ь определить основные требования, предъявляемые к резательным машинкам и измельчительному оборудованию;
- ь сделать обобщающие выводы по проделанной работе.
Глава I.
Анализ измельчительно-режущего оборудования
1.1 Назначение и классификация измельчительно-режущего оборудования
Измельчение — это механический процесс, при котором взаимодействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом последнего за пределы упругих деформаций. Поэтому при выборе способа измельчения первостепенное значение приобретают такие свойства продукта, как упругость, вязкость, пластичность. Под упругостью понимается свойство продукта восстанавливать свои формы и размеры после прекращения воздействия на него внешней нагрузки, под влиянием которой они были изменены. Это свойство характеризуется модулем упругости. Исходя из того, все продукты подвергаемые измельчению, не могут рассматриваться как упругие. Наличие у них таких явлений, как релаксация (падение напряжения при неизменной деформации), и ползучесть (рост деформации при постоянных нагрузках), позволяет отнести эти продукты к упруго-вязким и вязко-пластичным телам.
Технология и оборудование сварочных работ
... подъемному крану или другому грузоподъемному оборудованию и поднимается на высоту ... дни считается кислородно-конвертерный способ производства стали. В то же ... связи с этим приходится в сварочную проволоку вводить раскислители (такие, ... изготовления резцов, штампов и других режущих, ударно-штамповых и измерительных ... большое число марок сталей, различающихся по структуре, химическому составу, механическим ...
Измельчительно-режущее оборудование предназначено для механического воздействия на обрабатываемые пищевые продукты, в результате которого продукты изменяют свою форму, размеры, а также состояние поверхности.
Режущее и измельчительное оборудование применяют на крупных предприятиях, имеющих большой оборот, но продаже товаров, требующих нарезки. Устанавливают машины или на рабочем месте продавца, или в помещении для предварительной подготовки товаров к продаже. Нарезанные и расфасованные товары выкладывают на открытом холодильном оборудовании. Все режущие машины в принципе имеют одинаковое устройство. Они состоят из корпуса, электропривода и исполнительного механизма. Корпус предназначен для размещения всех узлов и деталей машины. Электропривод состоит из электродвигателя и передаточного механизма. Передаточные механизмы бывают: кривошипно-шатунные, ременные, ценные, зубчатые, червячные и фрикционные. Для снижения числа оборотов в некоторых машинах применяют редукторы. Исполнительный механизм состоит из рабочего органа для нарезки и измельчения продуктов (ножи, струны, пилы и жернова) и камеры для обработки продуктов. Все машины имеют загрузочные устройства для укладки продуктов, устройства для приемки нарезанных или измельченных продуктов, приспособление для регулирования толщины нарезки или степени измельчения, предохранительные устройства, приспособления для включения и выключения.
Процесс измельчения пищевых продуктов, т. е. разделение их на части, широко применяется на предприятиях общественного питания при изготовлении сахарной пудры, панировочных сухарей, дробленых орехов, кофе, фруктов, творога, при нарезке сырых овощей и фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, масла сливочного и других продуктов.
В торгово-технологическом процессе магазина, торгующего продовольственными товарами, значительную долю занимают операции, связанные с нарезкой, разрубом, разделкой и измельчением мяса, рыбы, масла, колбасных и других гастрономических товаров. Выполняются эти операции в помещениях для подготовки товаров к продаже или непосредственно в торговом зале.
Поскольку перечисленные операции являются трудоемкими и малопроизводительными, то для их выполнения используют различные режущие машины. Это позволяет не только механизировать трудоемкие операции, но и существенно повысить качество обработки товаров, снизить потери продуктов при подготовке их к продаже.
Оборудование предприятий общественного питания (2)
... машины для разделения сыпучих пищевых продуктов; машины для мытья овощей и столовой посуды; машины для очистки продуктов от наружных покровов; машины для измельчения продуктов; машины для ... оборудования, ... Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов - хлеборезка, колбасорезка, маслоделители и т.д. 5. Универсальные приводы -- с комплектом сменных исполнительных машин. 6. Машины для ...
Ряд продовольственных товаров, поступающих на розничные торговые предприятия, в процессе их подготовки к продаже или самой продажи подвергаются нарезке и измельчению. К таким товарам относятся: мясо, рыба, колбасные изделия, мясные копчености, сыры, сливочное масло, кофе и т. п. Нарезка товаров с помощью ручных режущих инструментов является весьма трудоемкой операцией, поэтому для облегчения труда работников, занимающихся нарезкой, и повышения его производительности применяются режущие машины (для гастрономических товаров, сливочного масла, замороженных продуктов, получения мясного и рыбного фарша, измельчения кофе).
Такие машины имеют регулируемые по толщине нарезки и степени измельчения устройства, а у машин для нарезки гастрономических товаров можно менять угол нарезки, что способствует сохранению надлежащего внешнего вида продукта.
Применяемые на предприятиях общественного питания размолочные механизмы можно отнести к классу дробилок для тонкого измельчения продуктов с размерами получаемых частиц порядка 0,2—0,3 мм.
Многие продовольственные товары перед продажей нарезают или измельчают, используя режущие инструменты или оборудование. Поэтому продовольственные магазины оснащаются машинами для нарезки гастрономических товаров, резки замороженных продуктов и масла, измельчения зерен кофе, приготовления мясного фарша и т. д.
Для снижения числа оборотов в некоторых машинах применяют редукторы. Пульт управления имеет приспособления для включения и выключения машины, регуляторы толщины реза продуктов и др. Исполнительный механизм состоит из рабочего органа для нарезки и измельчения продуктов, камеры для обработки продуктов. Все машины имеют загрузочные устройства для укладки продуктов, устройства для приемки нарезанных или измельченных продуктов, предохранительные устройства и др.
В зависимости от физико-механических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсии, качеству поверхности раздела, форме конечного продукта процесс осуществляют на различных измельчающих машинах.
Используемые в магазинах режущие машины принято классифицировать по следующим наиболее важным признакам: назначению, периодичности действия, источнику используемой энергии, степени механизации и автоматизации процессов технологической обработки
По принципу действия измельчительно-режущее оборудование делиться на:
- оборудование непрерывного действия
- оборудование периодического действия
Машины периодического действия работают циклично и обрабатывают в единицу времени определенное количество продуктов. К ним относятся машины для нарезки гастрономических товаров, сливочного масла, замороженных продуктов и др. В машинах непрерывного действия обработка продукта не прерывается, и машину останавливают, когда обработку нужно прекратить. К этим машинам относятся мясорубки и кофемолки;
- По функциональному назначению, т.е. по роду воздействия на продукт машины, предназначенные для его измельчения, можно подразделить на три основные группы:
- для дробления пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);
- для измельчения вареных пищевых продуктов (овощей, мяса и др.);
- для нарезки пищевых продуктов.
По степени автоматизации процессов оборудование подразделяется на две основные группы:
Конструкция и принцип работы машины для измельчения мяса
... машин для измельчения мяса Рисунок 1 - Мясорубка МИМ На всех предприятиях общественного питания, где осуществляется обработка мяса, ... камера для обработки продукта с ребрами против проворачивания продукта относительно камеры. Продукт ... Для измeльчeния мяса без сохранения определенной формы применяют мясорубки, для надрезания сухожилий и соединительной ткани -- мясорыхлители, для нарезки мяса ...
- оборудование автоматического действия
- оборудование полуавтоматического действия
В автоматических машинах процесс обработки идет автоматически, и по окончании процесса обработки машина сама отключается. В полуавтоматических машинах основные операции обработки продукта автоматизированы, а вспомогательные осуществляются вручную.
1.2 Виды измельчительно-режущего оборудования и их назначение
Овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные.
Машина настольного типа МРО-200 используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с окнами для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты, комбинированные — овощей брусочками сечением 3 х 3 и 10 х 10 мм.
Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Современные машины для грубого измельчения бывают: валковые, ножевые, молотковые, дробилки — гребнеотделители для винограда, дробилки — семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы, коллоидные мельницы, дезинтеграторы, микронор, куттер и др.
Овощерезка имеет два горизонтальных вала, вращающихся в противоположных направлениях. Вал 1 вращает барабан, во внутреннюю полость которого поступает сырье. Вал 2 приводит во вращение дисковые ножи, число оборотов которых в пять раз больше числа оборотов барабана. Сырье, поступившее в барабан, под действием центробежной силы отбрасывается лопастью к неподвижному цилиндрическому корпусу и подводится под воздействие дисковых ножей и неподвижного плоского ножа. Форма лопасти обеспечивает заклинивание продукта во время резки. Поэтому сырье разрезается в двух плоскостях на брусочки и по желобу выводится из машины. В той же корнерезке после модернизации основным усовершенствованием является применение устройства, которое сообщает плоскому ножу колебательное движение в плоскости, перпендикулярной режущей кромке, улучшающее качество резки.
Производительность машины может быть определена по формуле:
- где n — число оборотов барабана в минуту;
- D — диаметр кожуха, в котором находится барабан;
- h — высота среза продукта горизонтальным ножом;
- ? — ширина лопасти барабана;
- р — объемная масса продукта;
- ц — коэффициент использования режущего инструмента (ц = 0,3 ц= 0,4).
Машина для резки баклажанов и кабачков кружками отрезает концы плодов вместе с плодоножкой и соцветием и разрезает их на кружки набором дисковых ножей; толщина кружков определяется дистанционными шайбами.
Подводная сварка и резка
... контрольно-измерительные приборы позволяют достаточно точно регулировать процесс сварки. Оборудование для полуавтоматической подводной сварки с непрерывной подачей проволоки схематически изображено на рис.2. ... Рис.2 . Оборудование для сухой глубоководной полуавтоматической сварки. 1 – источник ...
Протирание — это не только процесс измельчения, но и разделения, т.е. отделения массы плодоовощного сырья от косточек, семян и кожуры на ситах с диаметром ячеек 0,8-5,0 мм. Финиширование — это дополнительное измельчение протертой массы пропусканием через сито диаметром отверстий 0,4-0,6 мм.
Основные конструкции протирочных машин различаются по взаимодействию сита и бичевых устройств. В основу положены следующие признаки: сетчатый барабан неподвижен, движутся бичи, «инверсивные» протирочные машины, в которых движется сито, а бичи неподвижные, и безбичевые. В них сито совершает сложное вращательное движение вокруг собственной оси и планетарно. По количеству ступеней: одноступенчатые, двухступенчатые, трехступенчатые, две сдвоенные машины. По конструкции сита: коническое и цилиндрическое; секционные и по диаметрам отверстий. По конструкции бичевых устройств: плоские; проволочные и др. По загрузочным устройствам: шнековые, в сочетании с лопастным устройством, загрузки по трубе.
Одноступенчатая протирочная машина состоит из станины, приводного вала, укрепленного в 2-х подшипниках со шнеком, лопастью и бичевым устройством, загрузочного бункера и привода с клиноременной передачей.
Работа машины основана на силовом воздействии бичей на обрабатываемый продукт, продавливая его через сито и за счет центробежной силы. Рабочая машина также регулируется изменением угла между осью вала и бичами, изменением зазора между ситом и бичами и диаметром отверстий сит. Протертая масса выводится через поддоны, а отходы из цилиндра выводятся через лоток.
Для обработки мяса и рыбы применяются машины: мясорубки, мясорыхлители, фаршемешалки, рыбоочистительные и рыборазделочные машины, котлетоформовочные, набивочные и разливочные машины, для нарезки гастрономических товаров, костерезки.
Мясорубки и волчки предназначены для грубого измельчения сырья.
На предприятиях широкое распространение получили мясорубки МИМ-82 производительностью 250 кг/ч и МИМ-105 производительностью 400 кг/ч.
Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной, состоящей из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхний части корпуса находится загрузочное устройство с предохранительным кольцом, исключающее возможность доступа рук к шнеку, и толкатель.
Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстиями 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами.
В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек с переменным шагом витков, который уменьшается в сторону режущего механизма. Благодаря такой конструкции однозаходного червяка-рабочего шнека — продукт уплотняется, что облегчает его резку ножами и продавливание сквозь решетки. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Шнек служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три перемычки с заостренными кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Диаметр решеток мясорубок 82; 105; 120; 160; 200 мм. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ-82, только диаметр рабочей камеры (диаметр решетки) на 23 мм больше.
В волчке 632-М производительностью 400 кг/ч камерой обработки служит цилиндрическая полость корпуса с направляющими ребрами и бороздками, улучшающими подачу продукта. Кроме того, они препятствуют прокручиванию продукта вместе с рабочим шнеком.
Принцип действия мясорубок (волчков) одинаковый. Продукт, попадая в зону резания, т.е. между вращающимися крестовидными ножами и неподвижными решетками измельчается до степени, соответствующей диаметру отверстий последней решетки.
Волчок МП-160 производительностью 3000 кг/ч диаметром режущего механизма 160 мм отличается от 632-М наличием в камере обработки двух параллельных шнеков: приемного и рабочего.
Волчок К6-ФВЗП-200 имеет производительность 4500 кг/ч и диаметр режущего механизма 200 мм.
К машинам и механизмам мясного цеха относятся: мясорыхлитель МРМ-15 производительностью 1800 шт/ч, механизмы для рыхления мяса МРП11-1 (1500 шт/ч) и МС19-140 (1400 шт/ч); механизм для рыхления мяса для бефстроганов МБП11-1 (100 шт/ч); фаршемешалка МС8-150 и МВП11-1 (150 кг/ч); размолочный механизм МС 12-15 и механизм для измельчения хрупких продуктов МИП 11-1 (15 кг/ч); рыбоочистительная машина РО-1М и костерезка.
Существует оборудование для сортирования рыбы, для ориентации и загрузки рыб и рыборазделочные машины.
При разработке конструкций рыборазделочных машин необходимо в будущем:
1) Сократить номенклатуру названий за счет универсальности.
2) Повысить производительность за счет механизации загрузки рыбы в кассеты рыборазделочных машин.
Для этого необходима универсальная машина для разделки средних рыб. Универсальная машина типа Н2-ИРА-115 транспортерно-линейного типа производительностью до 120 рыб в минуту, длинной рыб 200-350 мм, предназначенная для разделки рыбы типа скумбрии, ставриды, тресковых, путассу, сардинеллы, аргентины, зубана и др. и устанавливается на судах промыслового флота и береговых рыбообрабатывающих предприятиях.
Основные узлы: операционный транспортер, транспортер сопровождения голов, механизмы отрезания головы и подрезания прямой кишки, гидроголовка для удаления внутренностей, механизм дочистки внутренностей, механизм отрезания хвостового плавника, станина, привод, копиры и направляющие для управления работой лотков операционного транспортера, лотки сбора и отвода отходов из машины.
Машина для разделки мелких рыб производительностью 500-1000 рыб в минуту.
Надежность, простота, удобство в обслуживании, качество изготовления, качество обслуживания и т.д. Применение робототехники.
Для мелких рыб размером 140-260 мм, разработана двухручьевая Н2-ИРА-110, производительностью 240 рыб в минуту с механизированной загрузкой.
Машина Н2-ИРС производительностью 300 рыб в минуту. В морском исполнении расход воды в три раза больше.
Машина Н2-ИРА-107 производительностью 120 рыб в минуту в береговом исполнении с малым расходом воды.
Малогабаритная машина Н2-ИРА-125 для разделывания рыбы производительностью 20-80 рыб в минуту.
Малогабаритная машина для отрезания головы, хвостового плавника и внутренностей.
Машина для разделки кильки с загрузочным устройством производительностью 1000 рыб в минуту.
К машинам ручного действия относятся топоры мясорубные, применяют для разруба туш мяса, рыбы и птицы. Выпускаются цельнокованными и с приварным стальным лезвием. Рабочая часть топора подвергается термической обработке и шлифовке. Насаживаются топоры на топорища из древесины твердолиственных пород.
Ножи производственные представляют обширную группу режущих инструментов, используемых как в подсобных помещениях, так и на рабочих местах продавцов. Подразделяют их в зависимости от назначения. Они имеют различную конфигурацию лезвия, ручки и разные размеры.
Материалом для изготовления лезвий ножей служит инструментальная термообработанная или нержавеющая сталь. Ручки изготовляются из дуба, бука или из древесины других твердолиственных пород в виде накладок, крепящихся при помощи заклепок и шайб из нержавеющей стали или из цветных металлов. Ручки ножей могут быть изготовлены также из термостойкой пластмассы. Лезвия и ручки ножей шлифуют.
Ножи производственные подразделяют на три группы: для разделки мяса, птицы, рыбы; гастрономические и хлеборезные.
Ножи для разделки в магазинах мяса, птицы и рыбы включают большие мясницкие ножи, ножи-секачи, ножи-рубаки, ножи обвалочные для выемки костей и рыборазделочные.
Большие мясницкие ножи предназначены для разруба крупных костей, хрящей, сухожилий, туш баранины, птицы и т. п.
Ножи-секачи используют для разруба крупных кусков мяса и рыбы.
Ножи-рубаки применяют для разруба мелких костей и разрезания крупных мускульных частей мяса и рыбы.
Ножи обвалочные необходимы для удаления костей и сухожилий. Имеют короткое лезвие с заостренным концом и фигурную ручку.
Нож для выемки костей имеет узкое лезвие. При его помощи производится удаление крупных костей из окороков и больших кусков мяса без значительной разрезки мякоти.
Ножи рыборазделочные бывают для потрошения и разделки рыбы. Ножи для потрошения рыбы имеют серпообразную форму. При помощи их производится вскрытие брюшка рыбы. Для удаления внутренностей. Снятие филе и резка свежей и свежемороженой рыбы осуществляется ножом для разделки рыб, имеющим короткое с двухсторонней заточкой лезвие.
Нарезка и разделка гастрономических товаров производится при помощи специальных ножей, имеющих различную конструкцию. Ножи выпускаются, преимущественно, с длинными и узкими лезвиями. В эту группу ножей включают гастрономический, филейные и кухонные ножи, а также ножи для резки ветчины, сыра и масла, комплекты ножей-струн для резки монолитов масла.
Гастрономический нож необходим в основном для резки колбас и твердых гастрономических изделий. Имеет длинное широкое заострённое лезвие.
Ножи филейные используются для резки рулетов, окороков. грудинки, филе рыбы и других гастрономических изделий. Лезвие филейных ножей слегка суженное. Производятся они трех размеров — большой, средний и малый.
Ножи кухонные применяют для резки полуфабрикатов и готовой мясной и рыбной продукции, теста и овощей. Выпускаются трех размеров — большие, средние и малые. Кухонные ножи имеют слегка выгнутое лезвие.
Нож для резки ветчины имеет длинное, слегка суженное лезвие. Может быть также использован для резки рыбы холодного и горячего копчения.
Ножи для резки сыра и масла выпускаются прямые (с кривым коленом) и с зигзагообразной режущей частью лезвия для фигурной резки масла и сыра.
Нож-струна для резки монолитов масла состоит из рояльной струны диаметром от 0,2 до 0,5 мм длиной 600 мм и двух ручек из древесины твердолиственных пород. Кроме ножа-струны в его комплект входят две рогатки для резки длинных брусков масла. Основание рогаток изготовляется из никелированной проволоки диаметром около 6 мм.
Для резки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий применяют хлеборезные ножи, включающие нож хлеборезный рычажный, нож калачный и нож — пилу.
Хлеборезный рычажный нож состоит из основания с прорезью и установленной на нем рамы, лезвия и рукоятки. Основание ножа крепится к столу или прилавку. Используют рычажные хлеборезные ножи в магазинах с большим объемом реализации хлеба. Основание ножа изготовляется из древесины, лезвие — из холоднокатанной стали, рама — из полосовой стали, планки для прорезей из нержавеющей или обычной тонколистовой стали с защитным покрытием.
Нож калачный имеет широкое лезвие с округленной режущей частью. Выпускается с деревянной круглой ручкой, утолщенной в месте крепления лезвия.
Нож-пила выпускается с волнообразно заточенным лезвием, что облегчает резку хлеба
Машины для нарезки продовольственных товаров обеспечивают быструю и точную нарезку ломтиков заданной толщины. Машины данного типа используются для нарезки гастрономических, хлебобулочных изделий, овощей, фруктов и других товаров.
1.3 Требования, предъявляемые к продуктам измельчения и к измельчительно-режущему оборудованию
измельчительный режущий мясорубка безопасность
Для обеспечения требований, предъявляемых к красочным суспензиям, величина наиболее крупных частиц пигментов и наполнителей, применяемых для их получения, не должна превышать 10-15 мк. С уменьшением размера частиц до известного предела повышается кроющая способность и интенсивность пигментов. Вместе с тем уменьшение размеров частиц пигментов и наполнителей повышает их маслоемкость и реакционоспособность, что может привести к понижению атмосферостойкости красочной пленки. Оптимальные размеры частиц для большинства пигментов и наполнителей находятся в пределах 0,2-1 мк.
В густотертых красках, при хранении которых исключается расслоение суспензии, допустимо заметное содержание зерен класса 10-15 мк. Следовательно, пигменты и наполнители высокого качества должны состоять из первичных или слабо агрегированных частиц размерами 0,2-1 мк, а содержание более крупных классов зерен должно быть сведено к минимуму.
Под первичными частицами понимаются монокристаллы или прочные кристаллические сростки, а под слабо агрегированными — зерна, легко распадающиеся на первичные частицы под пептизирующим влиянием воды и растворителей, а также при их диспергировании в пленкообразующих веществах.
Первичные частицы и зерна размерами более 10-20 мк, состоящие из прочных частиц, которые разрушаются только при измельчении, ухудшают качество красок и вызывают быстрый износ валковых и дисковых краскотерочных машин. Таким образом, от качества измельчения в большей мере зависят свойства красочной суспензии и покрытий, а также производительность машин для диспергирования пигментов в пленкообразующих веществах.
Приведенные выше требования, предъявляемые к дисперсности пигментов и наполнителей, легко выполнимы при синтезе многих осадочных пигментов и наполнителей, не подвергающихся в процессе получения прокаливанию, т.е. материалов второй группы. Остальные пигменты и наполнители в большинстве случаев необходимо подвергать тонкому и сверхтонкому измельчению или дезагрегации. Поэтому в производстве пигментов широко применяется тонкое и сверхтонкое измельчение.
При тонком измельчении материалов первой, третьей и четвертой групп практически невозможно получить монодисперсный или состоящий из зерен очень узкого класса продукт. Поэтому, не снимая требования о том, чтобы пигменты и наполнители состояли в основном из зерен крупностью < 1 мк, допускают содержание в них зерен больших размеров, жестко ограничивая наличие зерен размерами более 40-60 мк, значительно ускоряющих износ валковых машин.
Радикальным решением является сверхтонкое измельчение с помощью струйных мельниц, позволяющих получать продукт, содержащий более 95% зерен размерами менее 5-10 мк. Струйные мельницы для сверхтонкого сухого измельчения уже нашли широкое применение для сверхтонкого измельчения и дезагрегации пигментов, наполнителей и земель.
Общие требования, которым должна удовлетворять любая измельчительная машина (механизм), сводятся к следующему:
- возможности быстрого и легкого изменения степени измельчения;
- определенной износостойкости рабочих органов, не допускающей попадания кусочков металла в измельченный продукт;
- минимальной массе;
- медленному удалению измельченного продукта из рабочей юны во избежание излишнего измельчения, сопряженного с перерасходом электроэнергии;
- возможности быстрой и легкой замены всех изношенных частей, особенно рабочих органов;
- наличию предохранительных конструктивных элементов, которые исключали бы производственный травматизм.
Глава П. Выбор типа и норм технического оснащения измельчительно-режущего оборудования
Уровень технической оснащенности предприятия определяет эффективность изготовления продукции основным производством, обуславливает возможность ритмичности ее выпуска с заданными потребительскими свойствами. Решение экономических, социальных и других задач предприятия непосредственно связано с быстрым техническим прогрессом производства и использования его достижений во всех областях хозяйственной деятельности. На предприятии он осуществляется тем эффективней, чем совершеннее на нем техническая оснащенность производства, под которой понимается комплекс конструкторских, технологических и организационных мероприятий, обеспечивающих разработку и освоение производства различных видов продукции, а так же совершенствование выпускаемых изделий.
Основными задачами технической оснащенности производства на предприятии общественного питания являются: формирование прогрессивной технической политики, направленных на создание более совершенных видов продукции и технологических процессов их изготовления; создание условий для высокопроизводительной, ритмичной и рентабельной работы предприятия; последовательное сокращение длительности технической подготовки производства, ее трудоемкости и стоимости при одновременном повышении качества всех видов работ. Именно техническая оснащенность обеспечивает полную готовность предприятия к выпуску новой продукции с заданным качеством, что, как правило может быть реализовано на технологическом оборудовании, имеющем высокий технический уровень, обеспечивающий минимальные трудовые и материальные затраты.
Рассмотрим измельчительно-режущее оборудование на примере супермаркета «Астор», находящийся по адресу: город Омск, улица Лукашевича 14/4.
В данном супермаркете «Астор», используется следующее измельчительное оборудование:
|
Наименование |
Описание товара |
|
|
Хлеборезка TR350 PYHL Производитель: PYHL (Китай) Модель: TR350 PYHL Габариты (мм): 580х540х610 Напряжение (Вольт): 220 Мощность (кВт): 0,12 Цена: 27 320 руб. |
Хлеборезка предназначена для автоматической резки батонов на необходимые по толщине размеры ломтиков хлеба. Хлеборезка выгодно отличаются от применения ручного труда, так как способна нарезать свежевыпеченный хлеб или просто свежий хлеб ровными ломтями при минимальных отходах и с минимальным временем нарезки хлеба. Помимо удобства в использовании промышленной хлеборезки, данный вид оборудования считается безопасным для персонала, так как все режущие элементы установлены внутри корпуса. |
|
|
Рыбочистка KT-S Производитель: Koneteollisuus (Финляндия) Модель: KT-S Габариты (мм): 230х190х240 Напряжение (Вольт): 220 Мощность (кВт): 0,1 Цена: 44 969 руб. |
Электрическая рыбочистка, несмотря на небольшие габариты, выполняет важнейшую функцию, облегчая труд работников горячих цехов и повышая качество приготовляемых блюд. Она позволяет производить очистку большого количества рыбы с минимальными усилиями за короткое время. Это устройство удобно в использовании за счет эргономичной ручки, не требует специального ухода и служит длительное время. |
|
|
Овощерезка La romagnola 2000 Производитель: Fimar (Италия) Модель: La romagnola 2000 Габариты (мм): 520х610х220 Напряжение (Вольт): 220 Мощность (кВт): 0,37 Производительность: 100-300 кг/час Цена: 29 092 руб. |
Использование овощерезок в данном супермаркете, дает возможность быстро и красиво приготовить салаты, винегреты, фруктовые салаты и выполнить любую форму нарезки, необходимую для приготовления супов, гарниров, сладких блюд и украшений для них. Это один из самых распространенных видов оборудования на любой профессиональной кухне. Для измельчения вареных и мягких продуктов используются протирочные машины. |
|
|
Мясорубка PYHL TJ12-H Производитель: PYHL(Китай) Модель: TJ12-H Габариты (мм): 400x190x410 Напряжение (Вольт): 220 Мощность (кВт): 0.55 Производительность: 120 кг/час Цена: 10 185 руб. |
Мясорубки предназначены для приготовления фарша различной степени измельчения и могут быть использованы для поточного приготовления полуфабрикатов, а также блюд из рубленого мяса, рыбы, и т.п. в ресторанах, кафе, и других предприятиях общественного питания. |
|
Уровень обслуживания покупателей, создание оптимальных условий труда торговых работников и обеспечение высоких экономических показателей работы магазина во многом зависят от того, насколько рационально он оснащен торговым оборудованием. При решении вопросов технического оснащения магазинов особое внимание должно быть уделено выбору типов и моделей торгового оборудования и определению его оптимального набора.
Выбор типов оборудования и комплектование его набора должны основываться на следующих основных принципах:
- соответствие оборудования товарному профилю и размерам торгового зала магазина;
- оснащение магазинов торговым оборудованием должно осуществляться с учетом
- используемых методов продажи товаров;
На примере данного супермаркета могу сказать, что я полностью согласна с выбором измельчительно-режущего оборудования, так как применение данного оборудования на этом предприятии:
- Ч повышает качество обработки и улучшает внешний вид продукта;
- Ч обеспечивает соблюдение необходимых санитарно-гигиенических правил;
- Ч снижает товарные потери;
- Ч облегчает труд работников магазина;
- Ч увеличивает производительность труда и др.
Глава III.
Описание устройства и принципа работы выбранного оборудования
3.1 Мясорубка и принцип её устройства
Мясорубка — кухонная универсальная машина — приспособление, что служит для режуще-механической обработки продуктов. Мясорубка чрезвычайно удобна для приготовления самого широкого спектра блюд и активно применяется как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.
Отличительная черта ручной мясорубки в том, что она крепится к доске стола. Действие мясорубки запускается путём механического вращения специальной ручки. Иногда к ручной мясорубке присоединяются жерновая кофейная мельница, шинковка, сбивалки. В отличии от электрической, ручная мясорубка более неприхотлива и мобильна в использовании.
Основная функция мясорубки, как ее и назначение, является измельчение мяса. Устройство мясорубки:
|
№ позиции |
Элемент |
|
|
1 |
Винт |
|
|
2 |
Рукоятка |
|
|
3 |
Опора |
|
|
4 |
Винт |
|
|
5 |
Втулка |
|
|
6 |
Гайка нажимная |
|
|
7 |
Нож |
|
|
8 |
Решётка |
|
|
9 |
Шнек |
|
|
10 |
Корпус |
|
|
11 |
Втулка шнека |
|
Мясорубка состоит из следующих элементов:
- Винт 1, который с помощью опоры 3 крепится к столу;
- рукоятки 2, закрепленной с помощью винта 4 со шнеком 9;
- последний вращается втулке 5 и втулке шнека 11;
- на конце шнека 9 закреплены нож 7 и решетка 8, которые в свою очередь в месте со шнеком 9 фиксируются нажимной гайкой 6.
Главным элементом технической системы является — нож. Его функция, как и функция всей технической системы состоит в том, чтобы измельчать мясо, продукты.
С помощью вращения ручки 2, крутящий момент с помощью винта 4 и втулки шнека 11 и 5 передается на шнек 9, который в свою очередь создает продвижение продуктов, мяса, по корпусу 10 мясорубки. На шнеке зафиксирован нож 7, последний режет, рубит, измельчает мясо и выдавливает его через решетку 8, которая закреплена прижимной гайкой 6. Корпус 10 крепится за счет опоры 3 и винта 1.
Описания функций выполняемых каждым элементом.
|
Наименование |
Функция |
|
|
Нож |
предназначен для измельчения, рубки мяса и обработки других продуктов |
|
|
Шнек |
предназначен для проталкивания мяса и других продуктов. |
|
|
Втулка шнека |
предназначена для снижения сил трения возникающих при вращении шнека. |
|
|
Втулка |
предназначена для снижения сил трения возникающих при вращении шнека. |
|
|
Решетка |
предназначена для выдавливания мяса и других продуктов определенной формы. |
|
|
Гайка нажимная |
служит фиксатором шнека, ножа и решетки. |
|
|
Ручка |
предназначена для вращения шнека, ножа. |
|
|
Винт |
является креплением рукоятки со шнеком. |
|
|
Опора |
служит для жесткого крепления мясорубки. |
|
|
Винт |
предназначен для крепления (к столу, доске и д.р.) а также удержания мясорубки. |
|
|
Корпус |
является несущим элементом всей мясорубки. |
|
Конструктивная функциональная структура
Основным недостатком ручной мясорубки является использование ручного труда человека, что приводит к быстрому уставанию руки человека и производству мясорубки.
Так как в ручной мясорубки используется ручной труд человека, то работа ее зависит непосредственно от человеческого труда. Т.е. вращение шнека и проталкивание мяса, продуктов и т.д. осуществляет человек. Предлагаю установить на мясорубку прижимной механизм (крышку).
Такая модернизация облегчит работу человека, соответственно сократит время потраченное на перемалывание мяса и обработку его.
Данная техническая система может модернизироваться в верхней части корпуса мясорубки, путем установления прижимного механизма (крышки).
Это позволит нам сократить время для обработки мяса и продуктов и соответственно облегчить труд человека.
3.2 Правила эксплуатации и техники безопасности измельчительно-режущего оборудования
Измельчительно-режущее оборудования считается весьма опасным, так как в качестве рабочих органов применяются ножи, сегменты, терки, вальцы, лопасти, которые имеют острые режущие кромки и предназначены для распиловки костей, нарезки, измельчения, перемешивания мяса, овощей и других продуктов. Особая опасность заключается в том, что продукты для обработки подаются порциями в рабочую зону, где рабочие органы имеют высокие кинематические характеристики (скорость, частоту вибрации, ускорение и т. д.).
Основные виды травм, которые имеют место при эксплуатации измельчительного и режущего оборудования:
- возможность поражения электрическим током;
- механические травмы от воздействия открытых передач приводного механизма;
- порезы, проколы, переломы костей конечностей при попадании их в рабочую зону.
В соответствии с п. 6.12. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании»:
1. Машины для нарезки продуктов должны быть установлены на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности.
2. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться.
3. Заточное устройство ножа машины для нарезки продуктов должно находиться в нерабочем положении.
4. Не допускается эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, поддерживать продукт в лотке рукой или каким-либо посторонним предметом.
5. Запрещается проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры на работающей машине. Во время работы машины для нарезки продуктов не допускается снимать или одевать кожух машины, держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков.
Перед включением машины в электросеть осуществляются проверка чистоты рабочих поверхностей и заточка ножей.
Персонал, обслуживающий измельчительное и режущее оборудование, должен знать его опасные зоны.
Опасными зонами называют участки машины, где чаще всего возможны случаи травматизма при нарушении правил эксплуатации или техники безопасности. Опасные зоны бывают как снаружи, так и внутри ее. Наружные опасные зоны возникают в основном при наличии открытых передач приводного механизма. При эксплуатации измельчительного и режущего оборудования большую опасность создают рабочие органы и приводной механизм с электродвигателем. К эксплуатации измельчительного и режущего оборудования допускаются лица, сдавшие техникум и прошедшие инструктаж по технике безопасности. НЕ допускаются необученные и посторонние лица.
Прежде чем начать работу на машине, ее необходимо осмотреть, проверить правильность сборки, надежность крепления узлов и механизмов, состояние ограждения, а также зануления или заземления. Следует обратить внимание на исправность электрической проводки и рубильников. В случае выявления напряжения на корпусе машины, искрения проводки или других дефектов эксплуатировать машину до их устранения запрещается. При обнаружении признаков ненормальной работы машины ее необходимо остановить, отключить от электрической сети и повесить табличку: «Не включать, неисправно!» Устранение неисправностей электромотора, проводки, выключателей должен производить специалист-электрик.
Повышенную опасность представляет режущее оборудование, у которого зона обслуживания находится вблизи от невидимого движущего ножа. К этому оборудованию относят хлеборезки с дисковыми ножами, а также колбасорезки.
Строго запрещается работать на измельчительных и режущих машинах при снятом верхнем кожухе, отсутствии конечного выключателя и снятом механизме заточки.
Готовность машины к работе проверяют, вращая вручную установочный диск. Машина считается исправной, если во время полного оборота дискового ножа по большей орбите все звенья работают без помех, излишнего стука и трения. Исправность концевого выключателя проверяется при работе машины на холостом ходу.
Категорически запрещается при включенном электродвигателе снимать щетки с дискового ножа, направлять и проталкивать заправленный продукт.
В процессе эксплуатации машин для нарезания гастрономических продуктов возникает необходимость заточки ножа. Чтобы заточить нож, нужно обязательно выключить электродвигатель, снять лоток для укладки продукта и защитный щиток. Затем следует установить заточное устройство на крышке, надежно закрепить его зажимом и включить электродвигатель. После заточки электродвигатель выключают, снимают заточное устройство и ставят на место щиток. Нож очищают от пыли и загрязнений деревянной лопаточкой с навернутой на нее чистой полотняной тряпкой и моют горячей водой при выключенном двигателе. После окончания работы машину выключают. Рядом с машиной размещают плакаты и предупредительные надписи по технике безопасности.
При эксплуатации измельчительно-режущего оборудования необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
Ш Оборудование должно быть установлено на расстоянии не менее чем 1 м от прохода.
Ш Место установки должно быть хорошо освещено.
Ш К работе допускаются только лица, изучившие устройство и правила эксплуатации и прошедшие инструктаж по технике безопасности.
Ш Оборудование должно быть исправно. Исправность проверяется на холостом ходу перед началом работы.
Ш Запрещается работать со снятым защитным щитком, регулировать и налаживать оборудование в процессе работы.
Ш Удалять остатки продуктов и мыть оборудование можно только при отключении его от электросети.
Ш Оборудование должно быть заземлено.
Ш Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного режущего оборудования.
Ш Не допускаются к эксплуатации режущего и измельчительного оборудования необученные и посторонние лица.
Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного режущего оборудования. Рабочий персонал на измельчительном и режущем оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую спецодежду.
В настоящее время чаше всего из измельчительно-режущего оборудования используют мясорубки и в соответствии с п. 6.16. ПОТ Р М-011-2000 «Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании» к мясорубкам предъявляются следующие требования эксплуатации:
1. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться.
2. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо.
3. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента.
4. Производить сборку, наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки следует только при выключенном двигателе и при полной его остановке.
5. Извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки необходимо специальным крючком или выталкивателем.
6. Запрещается работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей.
Ежедневно после окончания работы необходимо отвинтить зажимную гайку и вынуть из мясорубки режущий инструмент со шнеком, очистить от продукта, промыть горячей водой, вытереть, просушить и смазать несоленым животным жиром.
Заключение
В заключении я хотела бы сказать, что в настоящее время на предприятиях общественного питания почти все технологические процессы первичной обработки продуктов, осуществляются с помощью машин и механизмов. Измельчительно-режущее оборудование, повышает производительность труда работников и тем самым способствует сокращению времени покупателей на приобретение товаров.
В данной работе была приведена характеристика измельчительно — режущего оборудования и дано его описание. По итогам работы можно сделать вывод, что:
- На сегодняшний день существует множество видов измельчительно — режущего оборудования, различаемых по назначению, мощности и технологической составляющей;
- В торговой сети «Астор», начиная с 2002 года, в связи с расширением ассортимента, используются различные типы измельчительно — режущего оборудования отечественного и зарубежного производства.
В современных торговых сетях используют всевозможное торговое оборудование и весомую долю занимают измельчительно — режущие машины. С их использованием сети магазинов вышли на совершенно новый уровень обслуживания клиентов. Во много раз расширился ассортимент магазинов, что заставляет покупателей отдавать предпочтение именно таким торговым сетям, как «Астор», ведь самое главное в торговле — угодить клиенту.
Библиографический список
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/kursovaya/izmelchitelno-rejuschee-oborudovanie/
1. Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли. М., 2001. -с.301-323
2. Кабушкин Н. И. Функциональная структура управления торговлей. М., 2004.
3. Колесник А. А., Елизарова Л. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2005.
4. Арустамов Э.А, Вахрин П.И., Памбухчиянц В.К. Торгово-технологическое оборудование: Учебник для техникумов. — М.: Экономика, 1984. -с.52-76
5. Ключников В.П. Оборудование предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1985. — с.53.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. — М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000,- 224с.
7. Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ — М.: ИНФРА, 2002.
8. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. Том. 2. Торгово-технологическое оборудование. — М.: Экономика, 1988.
9. Стефановская Н.В., Стефановкий В.М., Карпов В.И. и др. Процессы и аппараты рыбоперерабатывающих производств. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1999.
10. Рогов И.А. Техническое оснащение торговых организаций. — М., 2001. — 105с.
11. http://www.kobor.ru/ribochistka-kt-s.html
12.
