Технология хранения и переработки томатов

метки: Хранение, Технология, Томат, Кетчуп, Продукт, Паста, Контур, Вакуум

Ох, уж этот синьор-помидор! Без этого овоща не обойдется ни один стол, сочные ломтики его украшают основные блюда, без них невозможно множество салатов. А что уже говорить о разнообразных кетчупах, соусах? Все это не существовало бы без овоща по имени томат.

Сегодня это один из самых популярных овощей в мире; в кухне любой страны земного шара он присутствует в том или ином виде. О важности помидоров в современном мире говорит уже тот факт, что в Европе и Северной Америке это второй по употреблению в пищу овощ после картофеля. Каждый год во всём мире выращивается примерно 60 000 000 тонн томатов.

В России основные районы промышленного возделывания томата — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская область, Нижнее Поволжье. Особенно много выращивают в Молдове, на Украине, в Узбекистане, Азербайджане, в Средней Азии.

В России посевные площади под томатом росли ежегодно: 1930 г они занимали около 80 тыс. га, а в 1937 г — более 400 тыс. или 19% от всех земель под овощами. Причем в пользовании у колхозников под томатами было занято почти 40% земли, а количество сортов перевалило за 500.

Сейчас томат, по данным ФАО, занимает первое место в мире среди овощных культур (4 млн. га), в том числе и в защищенном грунте (60% всей площади).

Больше всего площадей в Китае — 974 тыс. га (25 млн. т), Индии — 520 тыс. га (7,4 млн. т), Турции — 225 тыс. га (9 млн. т), Египте — 180 тыс. га (6,3 млн. т), США — 177 тыс. га (12 млн. т).

Всего в мире в 2008 году произведено 108,5 млн. т томатов, из которых перерабатывается 25 млн. тонн томатов.

Россия на 6-м месте по площадям и на 11-м по производству. По данным ФАО, в России в 2008 г. произведено 1 млн. 820 тыс. т томатов на площади 142 тыс. га. Это свидетельствует о том, что доля защищенного грунта в площадях производства томатов пока невысока. Из 3 тыс. га теплиц на его долю приходится 15-20% площади в зимне-весеннем обороте и 70-80% в летне-осеннем обороте. У нас в стране в защищенном грунте томат занимает второе место после огурца (что связано, по-видимому, с особенностями нашего питания и закусывания).

На данный момент у многих владельцев теплиц сложилось мнение, что овощной рынок уже слишком насыщен продукцией и находится под давлением. Данное мнение ошибочно: рынок действительно до отказа заполнен продукцией, но качество её ужасно. Продукции высокого качества просто нет, или её очень мало.

Приведём простой пример: в Испании они возделываются на 28.000 га теплиц. Но это теплицы с низким уровнем технологии возделывания и производиться в них в среднем 14 кг/м ² из которых только 15% экспортируется на рынки Северной Европы.

География промышленности мира

География топливной промышленности мира. Топливно-энергетический баланс, пути оптимизации его структуры. В развитии топливно-энергетической промышленности мира выделяют три главных этапа: угольный, нефтегазовый, современный. В ... мировом экспорте нефти составляет 65% , ее крупнейшими поставщиками на мировой рынок являются также России, Мексика, Великобритания. Ирак, долгое время бывший одним из ...

В Голландии, стране лидере на международном рынке в секторе высокотехнологических теплиц, имеется приблизительно только 1.000 га гроздевого помидора с большими красными плодами (в 28 раз меньше).

Но они производят в среднем около 62 кг/м ² , из которых 92 % продукции экспортируют.

Одним из продуктов переработки томатов является кетчуп. Этот острый соус происходит из Древнего Китая. Основой для кетчупа служат спелые плоды томатов, которые хранят в себе большое количество питательных веществ. Кроме того в помидорах содержится вещество, называемое ликопен отвечающее за насыщенный красный цвет томатов. Это очень сильный антиоксидант, который существенно снижает риск онкологических, а также сердечнососудистых заболеваний.

Также ученые утверждают, что в кетчупе содержится такое вещество, как серотонин — гормон счастья. Получается, что в стрессовых ситуациях кетчуп может выступить как неплохой антидепрессант.

Основными ингредиентами кетчупа являются помидоры, подсластители, уксус, соль, специи, ароматизаторы, лук и/или чеснок. Как подсластитель обычно используется гранулированный тростниковый сахар или сахар из свеклы.

Производство кетчупа весьма сложный процесс, существует множество рецептов приготовления соуса. Мировые компании, в условиях жесткой конкуренции, постоянно совершенствуют свои технологии и рецептуры. Среди лидеров отрасли можно отметить компании «H.J. Heinz» «Балтимор» «Calve» и «Восточный гурман».

Но мало кто задумывался, какой путь проходит томат от жизни на растении до цехов пищевых магнатов.

В данной курсовой работе будут изучены важнейшие вопросы производства кетчупа, предшествующие этому этапы уборки урожая томатов, транспортирования к хранилищам, помещения на хранение, соблюдения режимов хранения, а также общие вопросы полезности томатов.

Подробно представлены и проанализированы этапы производства кетчупа, от подготовки сырья, технологического процесса приготовления до описания технологического оборудования и тары для упаковки готового продукта.

Решение проблемы получения высококачественного продукта из сырья заключается в правильном, своевременном исполнении всех технологических мероприятий, а в особенности хранения томатов. Ведь именно в этот период происходит дозревание плодов, потеря полезных веществ. В задачи курсовой входит разработка оптимальной технологии хранения, с целью получения плодов с высоким содержанием питательных веществ и товарным видом высокого качества.

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ТОМАТА КАК ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО ПРОДУКТА

Томат (лат. Solánum lycopérsicum) — растение рода Паслён семейства Паслёновые. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидо́ры. Тип плода — ягода.

Помидоры — плоды томата — с точки зрения ботаники — многогнёздные паракарпные ягоды. В английском языке не существует разницы между терминами фрукт и плод. В 1893 году Верховный суд США единогласно признал, что, несмотря на то, что ботаники считают помидоры фруктами (т. е. плодами), при взимании таможенных сборов помидоры следует считать овощами (хотя суд и отметил, что с ботанической точки зрения томаты это фрукты).

Хранение плодов и овощей

... организма значительного количества холесте­рина. Цель данной работы – поверхностно описать химический состав плодов и овощей, классификацию и ассортимент плодов и овощей, процессы происходящие при хранении плодов и овощей. На ... ­вирования овощей и фруктов, наиболее совершенным для сохранения их пище­вой ценности и вкусовых свойств, явля­ется замораживание. Быстрозамороженные фрукты и помидоры очень ...

В 2001 году Евросоюз решил, что помидоры не овощи, а фрукты. В русской сельскохозяйственной литературе, как и в обиходном языке, помидоры (плоды томатов) рассматриваются как овощи.

В пищу употребляют зрелые и недозрелые плоды томата. Они стали любимым овощным продуктом населения за высокие вкусовые качества. Пищевая ценность томатов обусловлена содержанием в них большого количества весьма важных для организма человека веществ: сахаров, витаминов, органических кислот, аминокислот, белков, ферментов, минеральных солей, клетчатки, пектинов, жиров, фитонцидов и других, полезных биологически активных веществ. Плоды обладают высокими вкусовыми качествами. Они способствуют улучшению аппетита и хорошему пищеварению. Томаты используют солеными, маринованными, но больше всего потребляют в свежем виде. Особо важное значение они имеют в консервной промышленности. В свежем виде и для переработки в основном используют красные плоды. Ценность плодов томата определяется также их калорийностью. Они малокалорийны и поэтому полезны для здоровья человека, снижая лишнюю массу тела.

Томаты содержат от 2,5% (молочная спелость) до 8,7% (биологическая спелость) растворимого сухого вещества. По мере созревания плодов количество сухого вещества в них увеличивается. В плодах томата содержится суммы сахаров от 1,5% до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках сахаров в плодах значительно больше. Растворимые моно- и олигосахариды в томатах представлены главным образом глюкозой (1,6%), а также фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), раффинозой и вербаскозой. Томаты очень полезны, прежде всего, высоким (от 0,2 до 0,9г на 100г сырого вещества) содержанием органических кислот. Они представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5мг в 100 г) количество щавелевой кислоты.

Пищевая ценность томатов определяется, прежде всего, высоким содержанием витаминов. Наибольшее их количество отмечено в зрелых красных плодах. Сорванные плоды в бурой спелости имеют меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Высокое (от 15 до 90 мг на 100г сырого вещества) содержание наблюдается, прежде всего, аскорбиновой кислоты (витамин С).

В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50мг у красных и от 15 до 21мг — у молочных.

Томаты являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин А. Содержание бета-каротина (провитамина А) находится в прямой зависимости от степени спелости плодов. В красных плодах самое большое количество бета-каротина (1,6-2мг на 100г сырого вещества), а в молочных — 0,7мг. Других витаминов в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04-0,08мг на 100г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03-0,06мг, В6 (пиродоксин) — 0,06мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин.

Плоды томата содержат 0,5-1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. К достоинствам этого овоща следует отнести содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17-29% масла. Томаты содержат 0,5-0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243-290мг на 100г сырого вещества), натрием (15-40мг), кальцием (8-14мг), фосфором (26-35мг), магнием (15-20мг), железом (0,5-1,7мг).

Физиологические и биохимические процессы, протекающие в плодах и овощах

... энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток. 1. Физиологические и биохимические процессы, протекающие в картофеле при хранении хранение картофель биохимический сахар Рассмотрим химический состав ... управлять физиолого-биохимическими процессами, происходящими в клубнях во время хранения. Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении Во время хранения в плодах и овощах происходят ...

Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1-0,3мг на 100г), марганца (0,1мг), кобальта (12мкг на 100г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена. Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой приходится всего 0,5-0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов входят также пектиновые вещества (0,1-0,3%), гемицеллюлоза (0,1-0,2%), пищевые волокна (0,4-0,8%), крахмал. От пектиновых веществ зависит консистенция продуктов переработки.

В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми и диетическими свойствами: овощные салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ РАСТЕНИЕВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Хранение сочной растительной продукции позволяет обеспечивать ею население круглый год. Пригодность плодов и овощей к длительному хранению характеризуется понятиями «лежкость» и «сохраняемость»

Лежкость — потенциальная способность сортов плодов и овощей храниться в течении определенного времени без значительных потерь массы, поражения микроорганизмами и физиологическими расстройствами, ухудшения товарных, пищевых и технологических качеств. Это важнейшая хозяйственно-биологическая характеристика плодов и овощей, введенная в стандарты в качестве одного из основных критериев. Лежкость количественно можно выразить сроком хранения, которые выдерживают плоды и овощи, выращенные с соблюдением всех правил агротехники, в благоприятных погодных условиях с общими потерями исходной массы 10-15%. Лежкость подразделяют на высокую, среднюю и низкую.

Сохраняемость — проявление лежкости плодов и овощей в условиях одного сезона, зоны возделывания при определенном уровне агротехники, технологии и режиме хранения. Она характеризуется сроком хранения, а также величиной потерь продукции и степенью изменения её качественных показателей за этот период. Сочетание оптимальных, погодных, почвенных и агротехнических условий в период вегетации с оптимальными параметрами температуры, влажности и состава газовой среды при хранении обеспечивает совпадение показателей лежкости и сохраняемости. Если условия выращивания и хранения не соответствуют оптимальным, сохраняемость ухудшается.

2.1 Томаты как объект хранения

томат хранение переработка технологический

Договор хранения (3)

... сторон предусмотрена обязанность хранителя принять на хранение вещь от поклажедателя в предусмотренный договором срок. Договор хранения является возмездным договором. Относительно того, носит ли договор хранения взаимный характер или является односторонним, в ...

В зависимости от лежкости, свежую плодоовощную продукцию разделяют на группы:

§ двулетние овощи, включая и картофель

§ плоды, включая плодовые овощи

§ листовые овощи, ягоды и плоды косточковых

У плодовых овощей и плодов хранят сочные органы со сформировавшимися в разной степени семенами. После съема плодов семена обычно бывают недозревшими и развитие их продолжается. При этом между семенами и околоплодником продолжается обмен пластическими и физиологически активными веществами. В результате протекают процессы послеуборочного дозревания плодов, и околоплодник приобретает характерный для сорта цвет, консистенцию, вкус и аромат. После вызревания семян наступает старение тканей околоплодника, ухудшаются товарные и пищевые качества, снижается устойчивость к возбудителям болезней и физиологическим

Продолжительность периода хранения плодовых овощей и плодов определяется длительность. Послеуборочного созревания: чем медленнее протекают эти процессы, тем больше хранится продукция. Так, томаты в фазе молочной спелости дозревают дольше, чем розовые или красные плоды, и поэтому их срок хранения больше.

При созревании плодов характерно изменение интенсивности их дыхания. В процессе дозревания интенсивность дыхания у них находится примерно на одинаковом уровне. Затем она резко увеличивается (климактерический период).

В это время плоды достигают лучших потребительских качеств, а затем начинают перезревать. Климактерический подъем дыхания означает переломный момент в хранении плодов: до его наступления протекают процессы дозревания, после — перезревания. После климакса плоды теряют товарные и пищевые качества.

Таким образом, период хранения плодов характеризуется процессами послеуборочного дозревания. Виды и сорта плодов, у которых этот период продолжителен, отличаются более высокой лежкостью, чем те, у которых он короткий или его не вовсе.

Для сохранения всего обилия питательных веществ, полезных свойств и витаминов необходимо беспрекословно следовать технологиям, соблюдать режимы хранения.

2 Подготовка томатов к хранению

Уборка и подготовка томатов к хранению — наиболее трудоемкие операции. Томаты в основном убирают вручную. Сроки уборки урожая плодов определяется их спелостью и сложившимися погодными условиями периода плодоношения. В пищу употребляют полностью зрелые плоды томата, то есть в биологической спелости. Однако убирают их в различной степени спелости, в зависимости от характера использования различают три степени спелости плодов:

• зелено-зрелые (молочной степени зрелости), достигающие нормального для данного сорта размера, имеющие зеленую и молочную окраску;
• красные, розовые или желтые (в зависимости от сорта), достигшие полной биологической спелости.

У зеленых плодов, то есть не полнозрелых, из углеводов преобладает крахмал. Если убрать зелено-зрелые плоды и сохранить их при температуре +20…+25°С и умеренной влажности воздуха около 70%, они приобретают сортовую окраску и вкусовые качества (содержание сахаров, в основном глюкозы, увеличивается).

Такие плоды обычно убирают в позднее осеннее время в период наступления заморозков. Их используют для технической переработки (засолка, маринование, приготовление комбинированных салатов вместе с другими овощами) или дозаривают. В бланжевой степени плоды убирают для отправки на дальние расстояния. На месте они через 3-4 суток дозревают. Плоды в полной степени спелости (биологическая) приобретают свойственные сорту качества, и убирают их для реализации на месте (потребление в свежем виде) или переработки. Если плоды перезревают, содержание сахаров уменьшается, а кислотность повышается.

Экспертиза качества и санитарная оценка цитрусовых плодов

... определения правильного времени уборки урожая цитрусовых целесообразно установить (и ввести в нормы качества) минимальную величину соотношения сахаров и кислот (или растворимого сухого вещества и кислот). Поскольку в настоящее время в ... и более низкой - органических кислот. (3) 4. ТОВАРНАЯ ОБРАБОТКА ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ Цитрусовые должны собираться на такой стадии развития и созревания, чтобы они ...

Растения томата не переносят понижения температуры и тем более заморозков. После длительного охлаждения плоды при температуре до +4°С утрачивают способность созревать. Поэтому последний сбор следует провести, пока температура ночью не снизилась до +6…+8°С. Оптимальные условия для созревания плодов наступают при температуре около +22°С.

Плоды срывают без плодоножки и укладывают в деревянную тару с покрытием из бумаги или полиэтиленовой пленки, чтобы не повредить восковой налет. Сразу после уборки томаты сортируют по степени зрелости и размеру. Мелкие и средних размеров плоды хранятся дольше, чем крупные. Томаты укладывают в один-два слоя в ящики-лотки вместимостью до 8 кг и перевозят к месту хранения. При этом ящики рекомендуется укрыть пленкой.

3 Способы и режимы хранения томатов

В зависимости от спелости томаты хранят разные сроки. В настоящее время действует ГОСТ №51810-2001, согласно которому условия и сроки хранения томатов следующие: Томаты рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха:

• § молочной степени зрелости — от +8,0 до 10,0°С включительно не более 3-4 недель;
• § — бурой и розовой степени зрелости — от +4,0 до 6,0 °С включительно не более одного месяца;
• § — красной степени зрелости — от +1,0 до 2,0 °С включительно в течение не более 2-4 недель.

§ Относительная влажность воздуха при хранении должна быть 85-90%.

Существует ряд мероприятий направленных как на замедление, так и на ускорение процессов созревания в зависимости от цели.

Замедлить созревание томатов можно при хранении в РГС. Зеленые помидоры лучше хранить при температуре 11-13°С при содержании в атмосфере 5% СО ₂ и 5% О₂ . Через два дня содержание СО₂ снижают до 1%, затем плоды переносят в обычную атмосферу. При температуре 10-20°С плоды дозревают в течение 10 дней. Плоды молочной спелости хорошо дозревают в течение 1-1,5мес. при температуре 8-10°С и содержании в атмосфере 1-3% СО₂ и 8-10% О₂ .

Замедлить вызревание также можно путем применения сорбилена-специального поглотителя этилена. Сорбилен представляет собой пористый материал (вермикулит, цеолит, активированный уголь, силикагель, пеностекло, оксид алюминия), пропитанный перманганатом калия. При упаковке томатов в ящики кладут пакетики из расчета 5г сорбилена на 10кг плодов. Перед закладкой пакетики перфорируют. При использовании сорбилена срок хранения бурых томатов продлевается на 5-7 дней, а плодов молочной зрелости на 10-12дней.

Дозревать томаты лучше всего при помощи этилена. Обработку им осуществляют в специальных камерах, загруженных ящиками с томатами молочной спелости. Из баллона с редуктором и газовым счетчиком выпускают этилен в дозе 1м ³ газа на 2500м³ объема камеры, при этом норма загрузки томатов должна составлять 60-80кг/м³ . Температуру поддерживают на уровне 20-22°С, относительную влажность воздуха — 85%. Количество этилена должно составлять 8-10г в сутки, после чего камеру вентилируют в течение 30мин для удаления накопившегося СО₂ и подачи О₂ , затем весь цикл повторяется.

Очистка сточных вод рыбоперерабатывающих предприятий камчатского края

... очистных сооружениях. Целью написания дипломной работы является разработка оптимально технологического решения очистки сточных вод рыбоперерабатывающих предприятий. Цель работы предполагает решение следующих задач: проанализировать современное состояние проблемы очистки сточных вод рыбоперерабатывающего ... рыбы. Предприятие имеет производственную базу, несколько цехов по переработки сырья. Цеха ...

Для ускорения созревания томатов повышают температуру хранения. При 18-20°С плоды молочной спелостисозревают за 15-17дней, в бурой-за 10, в розовой — за 6 дней. При температуре 28-30°С плоды созревают быстрее, не неравномерно размягчаются.

Для хранения томатов применяют ящики-лотки малой вместимости и невысокой механической прочности. В этих случаях прибегают к пакетированию продукции на стоечных поддонах. На таких поддонах имеются вертикальные металлические стойки, которые воспринимают часть давления ящиков верхних рядов.

Размеры ящика:

• Длинна — 596мм
• Ширина — 369мм Внутренний объем — 0,0179м ³

• Высота — 140мм

Размеры поддона:

• Длина — 1240мм
• Ширина — 835мм Внутренний объем — 0,52м ³

• Высота — 750мм

Наиболее удобны в эксплуатации двухнастильные поддоны с площадкой стандартного размера 800*1200мм. Электропогрузчик может захватывать такой поддон со всех четырех сторон.

Ящики с томатами ставят в штабели шириной в два ящика. Между штабелями оставляют проходы 60-70см, чтобы следить за состоянием плодов. Сверху накрывают полиэтиленовой пленкой толщиной 40-60мкм. Плоды осматривают через 7-10 дней. Зрелые томаты выбирают для реализации, больные удаляют.

Для упаковки плодоовощной продукции используют ящики, ящики-лотки (деревянные и полимерные), ящичные поддоны, бочки, корзины, мешки (сетчатые, тканевые и полимерные), картонные коробки. В качестве упаковочного материала применяют бумагу, картонные прокладки с гнездами, древесную стружку, гофрированный картон, синтетические материалы.

Тара и упаковочный материал должны обеспечивать наибольшую сохранность продукции в процессе транспортирования, хранения и реализации, предупреждать механические повреждения, изолировать отдельные плоды друг от друга, тем самым замедляя распространение болезней.

Существует три основных способа укладки плодов в ящики: пряморядный, шахматный и диагональный.

Для хранения томатов их лучше укладывать диагональным способом. При этом плоды испытывают наименьше давление. В этом случае, каждый экземпляр соприкасается с соседними в 12 точках. Укладку производят плодоножкой вниз.

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЕТЧУПА

Кетчуп — это томатный соус с более чем 130-летними традициями. Имеет, предположительно, китайское происхождение. В Европу его завезли в 16-веке английские моряки, а первое упоминание о кетчупе в кулинарной книге датируется концом 17 века. Кетчуп характеризуется по сравнению с соусом более традиционным томатным вкусом и меньшим количеством различных ингредиентов. Энергия спелых томатов делает его очень полезным, а простота использования — популярным.

Разновидностью концентрированных томатопродуктов являются кетчупы, которые в настоящее время стали наиболее распространенным видом этой группы товаров. Сырьем для приготовления кетчупов служат: томатное пюре, томатная паста или свежие томаты с различными добавками — морковь, лук, перец, чеснок, яблоки, айва и др., а также хлорид натрия, сахар, уксус, пряности. В производстве кетчупов, как правило, используются загустители (модифицированный крахмал и др.), консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), стабилизаторы (гуаровая и другие камеди).

Оборудования для мойки сырья и тары

... продолжительном пребывании плодов и ягод в воде теряется часть ароматических, красящих и экстрактивных веществ. Моечно-встряхивающие машины. Предназначены для мойки овощей, ягод, плодов, бобовых культур, а также для мойки и охлаждения сырья после тепловой ...

В соответствии с ГОСТ 52141-2003 «Кетчупы. Общие технические условия», существует следующая классификация кетчупов: по способу производства и по составу.

Кетчупы по способу производства подразделяют на:

• § стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемю тару (консервы);
• § нестерилизованные (с консервантом).

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:

§ «Экстра»

§ Высшая

§ первая

§ вторая.

Кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля сухих веществ, вносимых с томатными продуктами — не менее 12%.

Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

• § без добавления фруктовых и овощных пюре — не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 23%);
• § с добавлением фруктовых и овощных пюре — не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 20%).

Кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами — не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 18%).

Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами — не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе — не менее 14%).

3.1 Требования к качеству томатов для переработки

Томаты — основной вид сырья консервной промышленности. Главный показатель качества томатов — массовая доля растворимых веществ, которая должная быть не ниже 6%. Отношение массовой доли растворимых сухих веществ Р. к нерастворимым сухим веществам НР, к которым относятся семена, кожица, мякоть, сосудистые волокна, должно быть больше 3. Гармоничное содержание сахаров (не менее 3,6%) и кислоты (не менее 0,45%) обуславливают вкус и качество томатов, а, следовательно, и продуктов переработки. Оптимальное отношение сахара и кислоты (сахарнокислотный индекс) должно находиться в пределах от 6 до 8 единиц. Наблюдается снижение этого показателя у недозрелых и повышение у перезрелых плодов, что приводит как в первом, так и во втором случае к ухудшению вкусовых и технологических достоинств томатов и вырабатываемых из них консервов.

Содержание витамина С, мг/100г, не менее 25, бета-каротина не менее 4,5; рН 4,2-4,4; выход сока не менее 70%. Отходы составляют 4,5-5,0%. Прочность плода на раздавливание 80-00г на 1г массы плода или не менее 4,5кг на плод. К сортам, отвечающим этим требованиям, относятся: Волгоградский скороспелый 323, Подарок, Новинка Приднестровья, Факел, Зорень и др. Они приспособлены к промышленно технологии возделывания и уборки. Механизированную уборку томатов начинают при созревании на кусте 70-80% плодов, используя комплекс машин.

Плоды томатов в ящичных поддонах доставляют на перерабатывающее предприятие. В промышленности внедрен способ доставки томатов в цистернах с водой. Потери растворимых сухих веществ при этом достигают 0,4-0,6%.

При ручной уборке томаты собираются в ящики, устанавливают на поддоны и доставляют на сырьевую площадку консервных заводов. На них плоды хранят не более 18часов в ящиках и поддонах, 8часов в емкостях с водой и 24 часа в охлажденной воде при температуре 5-10ºС

2 Технологическая схема и оборудование для производства

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в%): томатное пюре — до 12, 15 и 20, томатная паста — до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

2.1 Подготовка томатов к переработке

Подготовка сырья к консервированию включает мойку, инспекцию, сортировку, калибровку, очистку и измельчение.

В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы- полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

§ Мойка.

Технологические процессы мойки, относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам.

Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10-12м на 1м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7-1м/с. Расход воды составляет 4-5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200-300 кПа. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора.

Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Сырье доставляется на станцию в «гондолах» по 10-12 тонн в каждой. Существенной особенностью технологии обработки томатов машинной уборки на СПТ является замена традиционных моечных машин системой гидрожелобов. Томаты разгружают с помощью гидромониторов (Рис.1).

Рисунок 1 — Технологическая схема станции приемки и сортировки томатов:

• эстакада для разгрузки томатов;
• 2-гидромониторы;
• 3-гидрожелоб первого контура;
• 4-емкости для очистки воды;
• 5-гидрожелоб второго контура;
• 6-элеватор;
• 7-центробежный насос;
• 8-флотационный гидрожелоб третьего контура;
• 9-фотоэлектронный сортирователь;
• 10-гидрожелоб четвертого контура;
• 11,12,13-конвейеры для досортировки и инспекции;
• 14-генератор двуокиси хлора;
• 15,16-резервуары для воды;
• 17-шнековый транспортер.

Разгрузка томатов производится на эстакаде 1 при помощи гидромониторов 2. Томаты смываются струей воды по гидрожелобу первого контура 3, скорость истечения которой составляет 10-13 м/с. Плоды по решеткам попадают в гидрожелоб 5, а грязная вода отделяется на решетках и попадает в гидрожелоб 3. Трубопровод с системой гидромониторов, гидрожелоб 3 и емкости для очистки воды образуют первый контур замкнутого многократного использования воды для мойки томатов. В очистных емкостях из воды осаждается твердая фаза, очищенная вода насосом вновь направляется на гидромониторы. Второй контур замкнутого оборотного использования воды образуют гидрожелоб 5 с емкостью и рециркуляционный насос 7. Степень загрязнения воды во втором контуре значительно меньше, чем в первом. Томаты подвергаются мойке в гидрожелобе 5 и элеватором подаются во флотационный гидрожелоб 8 третьего контура. Во флотационном гидрожелобе одновременно с мойкой томаты распределяются в два слоя. Спелые томаты с большей плотностью попадают в основном в нижний слой. По гидрожелобу они поступают на роликовый транспортер на инспекцию и окончательную ручную досортировку. Верхний слой томатов, в котором содержатся красные, бурые и зеленые плоды, поступает через водоотделительные решетки на два фотоэлектронных сортирователя. Красные плоды отделяются и направляются на роликовые инспекционные транспортеры.

Третий замкнутый контур многократного использования воды и мойки томатов. В резервуар 15 вода поступает с отделительных решеток перед фотоэлектронной сортировкой и частично из четвертого контура. Из этого же резервуара осуществляется подпитка более чистой водой первого контура. Для красных томатов, которые поступают на роликовый инспекционный транспортер 11, четвертый контур мойки включает гидрожелоба 10, сборный резервуар для воды 16 и рециркуляционный насос. Окончательная мойка томатов перед инспекцией осуществляется в гидрожелобах четвертого контура с душевым ополаскиванием перед ручной досортировкой. Отсортированные зеленые плоды по гидрожелобу 10 поступают на инспекционный роликовый транспортер 12, а бурые томаты на аналогичный транспортер 13.

Четвертый контур мойки зеленых и бурых плодов включает два гидрожелоба 10, резервуар для воды 16 и рециркуляционный насос. Часть воды четвертого контура поступает в резервуар 16 третьего контура. Обработка томатов на станции заканчивается получением зрелых томатов с инспекционного транспортера 11, зеленых и бурых — соответственно с транспортеров 12 и 13. Система четырех замкнутых контуров многократного использования воды для транспортировки и мойки томатов позволяет добиться рационального использования воды и хорошего качества мойки сырья. В каждом последующем контуре вода более чистая, по сравнению с предыдущим. Для поддержания низкой обсемененности микроорганизмами в воду четвертого контура из резервуара 14 вводятся дезинфицирующие хлорсодержащие препараты — двуокись хлора или гидрохлорид натрия с содержанием активного хлора не более 35-40мг/л. Как показали микробиологические исследования, снижение обсемененности сырья составляет 2-3 порядка. Расход воды на мойку 10 тонн томатов составляет в среднем 10 м ³ .

Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодного (битые, заплесневелые, неправильной формы, зеленые и т.п.) к переработке. Инспекцию совмещают с сортировкой. Для этого используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05-0,1м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8-1,2м друг от друга стоят работники так, чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты.

На крупных заводах сортировка производиться на специализированных устройствах, входящих как в состав СПТ, так и размещаемых отдельно.

Сортировка плодов по степени зрелости осуществляется в несколько стадий. Предварительная сортировка на две фракции производится во флотационном гидрожелобе. Основная стадия сортировки плодов на три фракции выполняется на фотоэлектронных сортирователях. На одной дорожке сортируется около 10 плодов за секунду, на 20 дорожках двух сортирователей — 750 тыс. плодов за час, или около 50 тонн.

Рисунок 2. Принципиальная схема электронного сортирователя томатов:

• ленточный транспортер;
• 2-лампа;
• 3-фотоэлемент;
• 4-электромагнит;
• 5-заслонка;
• 6-транспортер для красных томатов;
• 7-транспортер для зеленых томатов.

Томаты по ленточному транспортеру поступают в зону светового потока лампы. Отраженный от плодов поток света попадает на фотоэлемент. В зависимости от цвета плодов, свет имеет различную длину волны и интенсивность. Если отраженный световой поток не соответствует установленному красному свету, то при помощи электромагнитов приводятся в действие заслонки, которые сбрасывают зеленые и бурые плоды на транспортер. Плоды красного цвета подаются ленточным транспортером на дальнейшую переработку.

Окончательная досортировка (около 5-6% зеленых и бурых плодов) производится вручную на роликовых инспекционных транспортерах.

Электронные сортирователи фирмы FMC были усовершенствованы специалистами завода литейных машин им. С. М. Кирова. Устройства, установленные в линиях, оказались надежными в работе и успешно эксплуатируются. На станции сортировки для обслуживания требуются 24 человека. Для проведения аналогичной работы сортировки томатов вручную потребовалось бы более 100 человек.

Совершенствование технологии переработки томатов механизированной уборки для получения высокого качества готовой продукции органически связано со своевременной уборкой урожая, когда зеленые плоды составляют не более 10-15% общей массы томатов. При таких условиях обеспечивается ритмичная работа линий СПТ.

§ Калибровка.

Чтобы облегчить проведение последующих операций обработки сырья — чистки, резки, тепловой обработки, укладки, томаты делят на однородные по размерам партии. Этот процесс называют калибровкой. При этом снижаются потери и отходы в производстве, и улучшается качество продукции. На консервных заводах встречаются различные типы калибровочных машин: барабанные, тросовые, роликовые, шнековые, валико-ленточные и дисковые.

§ Очистка.

Одна из самых трудоемких операция в технологии консервирования пищевых продуктов. При очистке удаляют несъедобные части сырья — плодножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу некотрых видов сырья. Для снятия кожицы используют терочные устройства с абразивной поверхностью.

Парометрическую обработку сырья проводят под давлением 0,2-0,3 МПа в течении 10-30с. При выходе из зоны повышенного давления наружу в результате резкого перепада давления и самоиспарения влаги в подкожном слое кожура разрывается, а затем легко отделяется в моечно-очистительной машинепод действием вращающихся щеток и струй воды.

Томаты можно очищать и химическим способом. Для этого плоды обрабатывают в горячих растворах каустической соды различной концентрации. При воздействии горячей щелочи происходит гидролиз протопектина, которым кожица прикреплена к поверхности плода, и образуется растворимый пектин. В результате кожица отделяется от мякоти и легко смывается струей воды.

§ Измельчение.

Сырье измельчают для придания ему определенной формы, лучшего использования объема тары и для облегчения проведения последующих процессов (обжарки, выпаривания, прессования).

Измельчают сырье по-разному, в зависимости от назначения.

2.2 Технологическая схема производства кетчупа

Основным компонентом кетчупов является томатная паста.

§ Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода- кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, вторичное протирание и прессование отходов.

Ø Грубое протирание. Неподогретую дробленую пульпу протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5мм. В результате этой операции отделяются грубые включения, кроме того, на 30-50% снижается массовая доля горького вещества томатов — нарингина, что улучшает вкус и качество готовой продукции.

Ø Подогревание пульпы. Грубо протертую пульпу, изготовленную на заводе или доставленную с пунктов первичной переработки, направляют на трубчатые или пластинчатые подогреватели, где ее подогревают до (75±5)ºС. При этом происходит гидролиз протопектина в пектин, что облегчает отделение кожицы от мякоти, мякоть переходит в пульпу и отходы снижаются в 3 раза. Кроме того, подогрев инактивирует ферменты, разрушающие пектин, способствует его сохранению, что придает продукту однородную консистенцию.

Ø Вторичное протирание. Подогретая грубо протертая пульпа поступает сдвоенную протирочную машину, где на первом сите с диаметром 1,2мм удаляются оставшиеся семена и их частицы, кожица и грубые волокна, а на втором сите с диаметром отверстий 0,4мм окончательно протирают массу до получения тонкодисперсной консистенции. Протирание через сито с диаметром отверстий 0,4мм получило название «финиширование».

При протирании извлекается 80-88% легко отделяемой жидкой части томатной массы, отходы же возрастают до 12-15%(используемые отходы).

Минеральную примесь удаляют после протирания массы через сито с диаметром отверстий 0,4мм на гидроциклонах, что снижает количество песка в 10 раз.

Для сокращения потерь используемые отходы направляют на разваривание при температуре (96±2)ºС в аппараты шнекового типа или других типов, а затем в стекатель для отделения сока.

Ø Прессование отходов. Оставшиеся отходы прессуют на прессе, их влажность после прессования не должна превышать (65±3)%. Такая обработка позволяет извлечь дополнительно до 6-8% томатного сока, который добавляют в протертую томатную пульпу, что понижает вязкость. В результате нормализации в мякоти пульпы уменьшается содержание клетчатки, лигнина, протопектина, пентазанов, что увеличивает соотношение Р/НР. Снижение вязкости пульпы приводит к увеличению ее тепературопроводности, теплоемкости и теплопроводности, то в целом улучшает работу выпарных станций.

§ Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0…4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6- 15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°C, выдержка в течение 70с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

§ Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

§ Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного).

В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока- движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.

Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20-50 м ³ и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста температурой 46-70°C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и при этой температуре выдерживается 240с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.

Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С0 ₂ -экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15-20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм³ при температуре 85°C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³ при 95°C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой — пакеты и пэт — бутылки.

На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов — 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.

2.3 Технологическое оборудование

Технологическое оборудование для производства кетчупа называется линией.

Томат-паста и томат-пюре производятся на поточных механизированных линиях производительностью до 200 и 300 т томатов и выше.

Примером такой линии может служить линия АС-500. Условно её можно разделить на три участка.

§ Первый участок предназначен для первичной переработки томатов, в состав которого входит дробилка-семяотделитель и протирочная машина, многоходовой трубчатый теплообменник.

§ Второй участок — выпарная станция, вакуум-выпарная установка, охлаждающая остановка.

§ Третий участок комплектуется оборудованием для наполнения герметизации банок, стерилизации продукта.

Подробнее рассмотрим оборудование.

Первый участок — дробление и протирание. Машины для измельчения сырья условно можно разделить на две группы: машины, обеспечивающие грубое измельчение сырья и машины, обеспечивающие тонкое измельчение. Дробилки — семяотделители для томатов. Машины для резки сырья существуют с неподвижными ножами, с вращающимися дисковыми ножами; комбинированные машины для резки овощей брусочками. Для тонкого измельчения сырья и отделения семян применяются протирочные машины, а также гомогенизаторы. Протирочная машина состоит из корпуса, в который встроены сито и ротор, установленный на двух радиальных подшипниках и связанный через муфтовое соединение с электродвигателем. Ротор с радиальными лопастями, служит для перекачивания томатных, фруктовых и овощных соков-пюре.

• Дробилка семяотделитель — Д2-7,5.
• Протирочная машина ГТМ 25.

Установка для стерилизации предназначена для пастеризации или стерилизации жидких и вязких продуктов с последующим выдерживанием и охлаждением.

Для стерилизации и охлаждения продуктов с большой динамической вязкостью используются теплообменники, обеспечивающие равномерность нагрева или охлаждения продукта за счет его принудительного перемешивания в канале теплообменника.

Второй участок — варка томатной пасты. Существуют однокорпусные конструкции вакуум-аппаратов с двутельной нагревательной камерой, с трубчатой выносной, с трубчатой встроенной нагревательной камерой и с вращающейся нагревательной камерой; многокорпусные и компрессионные с пароструйным тепловым насосом и с холодильным компрессором. Выпарные аппараты предназначены для удаления влаги из продуктов при кипении, при этом повышается пищевая ценность продукта, облегчается его перевозка и длительное хранение. Вакуум-выпарной аппарат имеет погруженную в упариваемую массу трубчатую поверхность нагрева, или двутельную нагревательную камеру, сухопарник с ловушкой.

Вакуум — выпарная установка Т-230. Техническая характеристика аппарата представлена в таблице 1. Принудительная циркуляция продукта осуществляется высокопроизводительными насосами для вязких продуктов. Высокая скорость прохождения продукта в испарителе и низкая температура пара при испарении гарантирует высокое качество продукта (рис.3).

Установка работает в автоматическом режиме, с возможностью регулирования

давление пара в первой ступени;

• уровень продукта в сепараторе;
• концентрация готового продукта.

Таблица 1 Характеристика вакуум — выпарной установки Т-230

Производительность т/сут	Расход пара, кг/час	Выпаренная вода, кг/час	Расход воды,м 3 /час		Мощность. кВт
			t=18ºC	t=28ºC
300	3700	10300	126	137

Рисунок 3. Схема работы вакуум-выпарной установки Т-230

• Первая ступень;
• 2-вторая ступень;
• 3-увлажнитель пара;
• 4-конденсатор;
• 5-циркуляционный насос;
• 6-вакуумный насос;
• 7-конденсационный насос;
• 8-насос для концентрата;
• 9-насос для продукта;
• 10-рефрактометр;
• 11-третяя ступень.

Охлаждение. Существуют естественные и искусственные способы и устройства для охлаждения. К естественным относятся охлаждение за счет испарения влаги при непосредственном соприкосновении с охладителем. Искусственное охлаждение получают с помощью воздуха в охладительных камерах. Вакуум-охладитель устанавливается в линиях асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов, в нем происходит охлаждение томат-пасты.

Третий участок — затаривание продукта. Перед помещением кетчупа в тару, её нужно стерилизовать. Стерилизаторы предназначены для стерилизации и пастеризации жестяных, алюминиевых и стеклянных банок с целью прекращения жизнедеятельности микроорганизмов. Стерилизаторы по режиму работы разделяются на две группы: стерилизаторы периодического и непрерывного действия. Стерилизаторы периодического действия, автоклавы, бывают вертикальные, в том числе бессетчатые, и горизонтальные, в которых банки неподвижные, и роторные. Стерилизаторы непрерывного действия подразделяются на гидростатические, в том числе пневмогидростатические, барабанные (роторные) и конвейерные.

Дозирование в банки. Конструкции ротационных и линейных разливочных машин различают по способу создания условий для перемещения отмеренного количества продукта в тару — на гравитационные; атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные Б4-КДН-16; по конструктивному оформлению — на карусельные одно- и многопозиционные, с верхним (ДН-2); для продукции средней вязкости, и с нижним расположением поршневых дозирующих устройств (ДН-3).

Укупоривание консервной тары. Закаточные машины используются в жестяно-баночных и технологических цехах консервного производства и предназначены для соединения корпусов сборных банок с донышками с помощью двойного закаточного шва и в технологических цехах для укупорки наполненных банок крышкой.

Закаточные машины разделяются на: Неавтоматические с вращающейся банкой и ручной подачей закаточных роликов. Полуавтоматические с неподвижной банкой и вращающейся закаточной головкой и автоматические

Машины для укупоривания жестяной тары. При закатывании банок соединение крышки жестяной банки с корпусом методом обкатывания осуществляется в две операции: предварительный подгиб фланца и окончательное уплотнение шва. При этом образуется двойной закаточный шов. Внутри такого шва в пять слоев жести находится уплотняющая прокладка в виде пленки высушенной пасты или резинового кольца.

Машины для укупоривания стеклянной тары. При укупоривании стеклянной тары согласно ГОСТ 5717-81 используются три типа укупорки: тип I (обкатный), тип II (обжимный, «Еврокап») и тип III (резьбовой, «Твист-офф»).

В укупорку типа I входят банки и резиновое кольцо. Укупоривание банок крышками типа II («Еврокап») совмещает две операции: прижимается уплотнительная прокладка к торцу горловины банки и подгибается гофрированный борт крышки под край выступа на горловине банки. При укупорке крышками типа III («Твист-офф») венчик горловины банки выполнен в виде цилиндра с короткой многозаходной резьбой. Банки типа III («Twist-Off») укупоривают навинчиванием крышек на горловину. Внутри крышки по периферии ее торцовой части расположена уплотнительная прокладка.

В наше время, производством кетчупа можно заниматься не только на больших пищевых предприятиях, но и в условиях малого бизнеса. В продаже существуют линии, с не высокой производительности и доступной ценной. Пример линии по производству томатного кетчупа производительностью 6000-8000 кг/смена. Стоимость такой линии находится на уровне автомобиля среднего класса — от 800т.р. до 1млн.р.

Отделение предварительной обработки и приготовления сырья

приемные весы, 0-150 кг — 1 шт.;

• весы электронные, 0-10 кг (±0,5 г) — 1шт.;
• резервуар для воды, М-1 000 дм3 — 1 шт.;
• насос, дозирующий для воды (0-999,9) — 1 шт.;
• смеситель-миксер, V-80 дм3 — 1 шт.

Оборудование для технологического процесса

варочный бак с мешалкой, V- 1000 дм3 — 2 шт.;

• тихоходный лопастной насос с регуляцией скорости — 1 шт.;
• гомогенизатор гребенчатый — 1 шт.;

Установка для расфасовки

автоматическая дозировочная машина производительностью до 3000 доз\ч (0,1 — 1,0 дм3) — 1 шт.;

• полуавтоматическая машина для закручивания крышек «твист офф» (накладывание крышек вручную) — 1 шт.;
• этикетировочная автоматическая машина (с датчиком времени) — 1 шт.;

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КЕТЧУПА

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция. При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки — оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (табл.2)

Таблица 2 — Органолептические показатели кетчупов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, протертая масса без наличия семян, частиц кожи, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них.
Вкус и запах	Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов. Посторонний привкус и запах не допускается.
Цвет	От красного до красно-коричневого, однородный по всей массе. Допускается не значительное потемнение верхнего слоя. Допускается слабо-коричневый оттенок.

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 — Физико-химические показатели кетчупов

Наименование показателя	Норма
1	2
Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее, для кетчупов категории: — «Экстра» — высшей без добавления фруктовых и овощных пюре — высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй	25,0 23,0 20,0 18,0 14,0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на %: — лимонную кислоту для кетчупов категории «Экстра» — уксусную кислоту — кетчупы высшей, первой и второй категории	0,7-1,2 0,5-1,8
Наименование показателя	Норма
Массовая доля 30% томатной пасты, % не менее, для кетчупов категории: — «Экстра» — высшей без добавления фруктовых и овощных пюре — высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре -первой -второй	40,0 30,0 23,0 20,0 15,0
Массовая доля хлоридов, % не более, для кетчупов категории: — «Экстра» и высшей — первой и второй	3,0 2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более	0,05
Массовая доля бензойной кислоты, % не более	0,1
Массовая доля минеральных примесей, % не более	0,05
Посторонние примеси	Не допускаются

ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОТХОДОВ ПРОИЗВОДСТВА

Отходы, получаемые при очистке и переработке, различны по качеству и поэтому целевое использование их неодинаково.

Различают нестандартную продукцию и отходы.

К отходам относят томаты раздавленные; загнившие и подмороженные, перезревшие.

Из перезревших томатов, которые выделяют из партии сырья, после сортирования получают семена на дробилках-самоотделителях типа КОС-1. После выделения из дробленых плодов семена промывают водой и сушат при температуре не выше 35ºС до влажности 10%.

Семена можно использовать для посева (от апрбированных растений) или для производства масла, которое используют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности. После извлечения масла остаются жмыхи, богатые белком. Разработана технология получения пищевого белка из томатных семян в виде порошка или пасты. Полученный белок добавляют в мясные консервы и другие пищевые продукты.

Нестандартная продукция, получаемая после товарной обработки и хранения плодов и овощей, содержит достаточное количество сырья, которое можно использовать на корм сельскохозяйственных животных и для дальнейшей переработки с целью получения продуктов питания высокого качества.

Нестандартные томаты широко используют для производства соков, фруктовых порошков и пектина.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество — это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар.

Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей.

Ниже приведены некоторые данные о рынке кетчупов в России:

В таблице 4 приведены данные о предпочтениях граждан России в типе упаковки кетчупа.

Таблица 4 — Предпочтения потребителей по типу упаковки кетчупа на 2009г,%

Тип упаковки кетчупа	Число опрошенных, %
Стеклянная бутылка	47
Пластиковая бутылка	40
Мягкий пакет	8
Затрудняюсь ответить	5

На диаграмме 1 показаны предпочтения людей по марке кетчупа, а также о количестве людей знающих определенную марку кетчупа.

Диаграмма 1. Предпочтения потребителей по маркам кетчупа на 2009г,%

Таблица 6 представляет показатели предпочтения марки кетчупа в зависимости от возраста и половой принадлежности.

Таблица 6 — Распределение предпочтений потребителя торговой марки кетчупа с учетом половозрастного состава

Характеристики		«Балтимор»	«Calve»	«Heinz»	«Чумак»	«Восточный гурман»
1		2	3	4	5	6
Возрастная группа	15-18 лет	19,10%	20,60%	18,80%	20,90%	17,80%
	19-25 лет	21,50%	26,20%	25%	22,40%	23%
	26-30 лет	18,80%	17%	28,10%	25,40%	19,60%
	31-40 лет	20%	23,40%	9,90%	14,90%	20,60%
	Более 40 лет	20,60%	12,80%	18,75%	16,40%	19%	Женщины	56,90%	63,10%	43,75%	65,70%	58,60%
	Мужчины	43,10%	36,90%	56,25%	34,30%	41,40%

В данной курсовой работе были изучены следующие вопросы:

• Обще вопросы о томате. Химический состав, содержание питательных веществ.
• Значение томата как сырья для производства кетчупа
• Технология хранения томатов.

Режимы и способы хранении. Физиологические процессы, происходящие во время хранения. Сроки хранения.

• Технология производства кетчупа. Технологическая схема, оборудование. Требования, предъявляемые к качеству кетчупа.
• Использование отходов производства.
• Изучение рынка кетчупов в России.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/kursovaya/tehnologiya-hraneniya-tomatov/

1. Технология хранения растениеводческой продукции: Учебное пособие. Издательство: КолосС. Манжесов В.И., Попов И.А., Щедрин Д. С.

• Технология переработки продукции растениеводства: Учебник для вузов. Издательство: КолосС. Личко Н. М., Курдина В. Н., Елисеева Л. Г.
• Гавриш С.Ф., Галкина С.Н.

Томат: возделывание и переработка. М.: 1990.

• Трисвятский Л. А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.
• Широков Е.

П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и овощей. — М.: Агропромиздат, 1989.

• ГОСТ Р 52414-2003 «Кетчупы. Общие технические условия».
• ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные.

Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

• ГОСТ 5717-91 Банки стеклянные для консервов. Технические условия.