Торты миндальные, белково – воздушные

метки: Воздушный, Выпечка, Миндальный, Поверхность, Сторона, Помада, Выкладывать, Сахар

Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты).

Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14%, влажность не более 7.5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

3. Приготовление миндального теста

Особенности

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Существует два типа миндаля: горький и сладкий. Для миндального теста берут сладкий миндаль. В конце приготовления теста добавляют 8% муки от всей рецептуры.

Порядок замеса теста

Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с ¾ яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решётки. К измельчённой массе добавляют оставшиеся яичные белки. Миндальное тесто приготавливают двумя способами:

1 способ: Массу переносят в котёл взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют муку.

2 способ: Подготовленную массу подогревают, помешивая на водяной бане до t° 35-40°C, затем охлаждают до t° 20°C и перемешивают с мукой.

Возможные дефекты теста и их причины

Виды брака	Причины возникновения
Миндальный полуфабрикат имеет плохой подъём, без глянца на поверхности	Очень крепкое тесто; повышено содержание муки; сахара меньше нормы
Миндальный полуфабрикат расплывчатый	Слабая консистенция теста; повышено содержание сахара
Поверхность миндального полуфабриката тёмная с крупными трещинами, мякиш плохо пропечён	Высокая температура выпечки
Миндальный полуфабрикат сухой и жёсткий	Низкая температура выпечки

Качественные требования

Миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность 8%.

Технология выпечки

Готовое тесто выпекают на кондитерских листах, при t° 150-160°C 30-35 минут.

Вследствие разности температур мякиша и корочки внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша. В связи с этим влажность мякиша повышается на 1.5-2.0%. Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделиях, обезвоживание поверхности слоёв и образование корочки. Белки теста, клейковина при нагревании свыше 70°C теряют способность набухать, в них происходят химические реакции, приводящие к денатурации и «свёртыванию», т.е. к потере способности удерживать воду

Процессы, происходящие при выпечке

Технологическая схема приготовления

миндального теста и изделий из него

Яйцо миндаля (орехов)		Сахар — песок		Белки яиц			Мука
				75%	25%

Пропускание через мясорубку

Подогрев на мармите (до 40-45°C)

Смешивание (после охлаждения массы) с оставшимися белками и мукой

Перекладывание массы на листы в рамки или кольца. (Кондитерский лист предварительно застилают пергаментом или смазывают маслом и подпыляют мукой. На лист ставят форму по размерам торта и в неё помещают тесто толщиной 2-3 мм.)

Выпечка при t° 150-160°C, охлаждение

Отделочные полуфабрикаты для приготовления изделий

Помада основная

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшеюся пену, варят при закрытой крышке и на сильном нагреве.

Сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45-50 °C патоку.

В конце варки добавляют пищевые кислоты, т.е. ароматизирующий инвертный сироп и лимонную кислоту 0.1% к массе сахара. Затем помаду уваривают до t° 114-115 °C.

Охлаждают помаду до 40 °C, т.к. иначе в ней будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой. Затем помаду взбивают вручную при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы.

Готовую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корочки; накрывают марлей и оставляют до созревания на 12-24 часа.

Сироп

Сиропом пропитывают изделия для того, чтобы придать им более нежный вкус и аромат.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.

Требования к качеству

Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.

Приготовление миндальных тортов

Торт «Миндально-фруктовый»

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в два квадрата по размеру торта.

Для верхней части торта на один квадрат теста наносят рисунок из зубчатой трубочки (две скрещивающиеся диагонали и бордюр по краям).

После выпечки и охлаждения нижнюю лепёшку смазывают фруктовой начинкой и кладут на неё верхнюю лепёшку, предварительно промочив её сиропом. Каждый из четырёх получившихся секторов верхней лепёшки заполняют помадой разного цвета. Пока помада не застыла, торт украшают фруктами и цукатами. После застывания боковые стороны обмазывают фруктовой начинкой и осыпают миндальной крошкой.

Требования по качеству

Торт квадратной формы, украшен помадой разного цвета, цвет теста коричневый, тесто пористое.

Торт «Миндально — фруктовый»

Технологическая схема приготовления

миндально-фруктового торта

Миндальн. п/ф

Сироп

Фруктовая начинка

Помада

Фрукты и цукаты

Крошка миндаля

Выкладывают на кондитерский лист, формуют
Нижняя лепёшка	Верхняя лепёшка

Нанести рисунок

Выпечка, охлаждение
Нижняя лепёшка	Верхняя лепёшка

Смазать фруктовой начинкой

Промочить сиропом

Соединяем

Каждый из четырёх секторов заполнить помалой разного цвета

Украсить фруктами и цукатами

Боковые стороны обмазать фруктовой начинкой и обсыпать миндальной крошкой

Размер 18×18 или 13×13. Выход: 1 кг или 0.5 кг.

Торт «Крещатик»

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.

После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом «Шарлотт» белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом «Шарлотт».

Технологическая схема приготовления торта «Крещатик»

Миндальный полуфабрикат

Крем “Шарлотт”

Шоколадный крем «Шарлотт»

Миндальная крошка

Выкладывают на кондитерский лист, формуют в три слоя

Выпечка, охлаждение

Три слоя соединяют кремом “Шарлотт” белым

Поверхность и боковые стороны смазывают кремом “Шарлотт” шоколадным

Боковые стороны обсыпают крошкой от миндального п/ф

Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана

Размер 18×18 или 13×13. Трёхслойный, квадрат.

Выход: 1 кг или 0.5 кг.

4. Воздушное тесто и изделия из него

Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых белков с сахаром, без муки. Белки перед взбиванием следует охладить, а сахар добавлять, не прекращая взбивания. При этом объем теста увеличивается в 6-8 раз. Белки нельзя «перебивать» (белковая пена крошится, а при выпечке изделие оседает) и «недобивать» (пена получается непрочной и при выпечке расплывается).

Считается, что белки взбиты достаточно хорошо, если пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Для воздушного теста необходимо использовать только свежие яйца.

Необходимо тщательно вымывать посуду и отделять желтки, потому что присутствие жира и желтков значительно затрудняет взбивание. Прочность белковой пены можно увеличить, если в конце взбивания добавить несколько капель лимонной кислоты (10%-ный раствор).

Сахар улучшает вкус и также задерживает разрушение пузырьков пены.

Взбитую белковую массу помещают в кондитерский мешок (шприц), выдавливают на смазанный маслом противень и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.

При выпечке изделия из воздушного теста увеличиваются в объеме в 2-3 раза, поэтому их нужно располагать на противне на расстоянии друг от друга. Необходимо, чтобы при выпечке полностью испарилась влага, иначе изделия получаются плотными и вязкими. При выпечке тортов взбитую массу выкладывают на пергаментную бумагу. Бумага легко отделится, если под ее положить влажную салфетку, процессе выпечки коржи необходимо проколоть по всей поверхности, чтобы они не разломались. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в холодную духовку и выпекать изделия в течение 1.5-2 часов при температуре 100°С. Более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности при влажной середине. В процессе выпечки можно открывать духовку и снимать изделия по мере готовности.

Для украшения изделий из воздушного теста применяют взбитые сливки, ягоды, фрукты, варенье или сливочный крем.

Ниже перечислены наиболее часто встречающиеся ошибки при приготовлении воздушного теста и причины их вызывающие.

Если изделие из воздушного теста слишком тёмное, с подгоревшим верхним слоем, то возможно:

• пекли при слишком высокой температуре;