Технологический процесс приготовления пищи — это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности.
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.
Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значение имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих интенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет применения новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.
В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов.
Для развития теплового оборудования наиболее перспективным направлением является создание новых аппаратов:
- с новыми видами тепловой обработки продуктов;
- с автоматическим регулированием теплового процесса;
- с непрерывным действием для варки и жарки продуктов.
Унификация и стандартизация технологического оборудования позволяют сократить его номенклатуру, снизить материалоемкость, создать реальные предпосылки для уменьшения трудоемкости выпускаемой продукции.
Таким образом, перед создателями новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:
- создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов;
- разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов;
- повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности;
- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов.
1. ЖАРОЧНЫЕ ТЕПЛОВЫЕ АППАРАТЫ
1 Характеристика основных видов жаренья продуктов
Основные приемы тепловой обработки продуктов — варка и жаренье продукта. Жаренье — тепловой процесс, проводимый без добавления воды при температурах, обеспечивающих появление на его поверхности специфической корочки. Жаренье основным способом осуществляют в неглубокой посуде с небольшим количеством жира, предварительно разогретым до 150-190 градусов. Жаренье во фритюре производят путем погружения продукта в разогретый до 150-190 градусов жир, масса которого в четыре раза превышает массу основного продукта.
Оборудование тепловых пунктов элеваторы
... экономическим расчетом. В помещениях тепловых пунктов допускается размещать оборудование санитарно-технических систем ... теплоизоляционной конструкции других трубопроводов после теплового перемещения трубопроводов должно быть ... тепловых сетях, а также экономию теплоты за счет применения регуляторов расхода теплоты и ограничителей максимального расхода сетевой воды, корректирующих насосов или элеваторов ...
Разновидностью жаренья является тепловая обработка продуктов в замкнутых камерах, температура в которых достигает 250-300 градусов.
2 Характеристика способов обогрева
Для осуществления различных технологических процессов тепловой обработки используют разные способы обогрева: поверхностный (традиционный), радиационный, объемный, комбинированный.
При традиционном способе обогрева тепло, независимо от того, каким способом оно передается от греющей среды к продукту, внутри самого продукта распространяется теплопроводностью. Пищевые продукты являются сравнительно плохими проводниками тепла, поэтому доведение их до готовности традиционным способом требует значительного времени.
При радиационном (лучистом) теплообмене между продуктом и источником тепла интенсификация теплообмена достигается за счет применения инфракрасных излучателей. Инфракрасное излучение преобразуется в объеме обрабатываемого продукта в теплоту без непосредственного контакта между источником ИК-энергии (генератором) и самим изделием. Носителями ИК-энергии являются электромагнитные колебания переменного электромагнитного поля, возникающие в продукте.
Принципиально иным способом тепловой обработки продуктов является его обработка в электромагнитном поле сверхвысокой частоты (СВЧ).
В этом случае происходит прогрев продукта одновременно по всему объему. СВЧ-нагрев пищевых продуктов осуществляется за счет преобразования энергии переменного электромагнитного поля сверхвысокой частоты в тепловую энергию, генерируемую по всему объему продукта. СВЧ-поле способно проникать в обрабатываемый продукт на значительную глубину и осуществлять его объемный нагрев независимо от теплопроводности. Высокая скорость нагрева делают его одним из самых эффективных способов доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности, однако в СВЧ-аппаратах на поверхности продукта корочка не образуется.
При конвективном способе обогрева интенсификация теплообмена между греющей средой и продуктом достигается за счет увеличения скорости движения греющей среды путем ее принудительной циркуляции (К-нагрев), что способствует образованию специфической корочки, характерной для жареного продукта.
Комбинированные способы нагрева пищевых продуктов — это последовательный или параллельный нагрев продукции несколькими из известных способов с целью сокращения времени тепловой обработки, повышения качества конечного продукта и эффективности технологического процесса. Комбинированная тепловая обработка продуктов в СВЧ-поле и ИК-лучами позволяет реализовать преимущества обоих способов нагрева и получать изделия с поджаристой хрустящей корочкой.
Энергия в химическом производстве и массообменные процессы в аппаратах
... Использование энергии в химической промышленности Химическое производство принадлежит к числу наиболее энергоемких. Так, если в продукции всей промышленности доля затрат на энергию составляет 2,5%, то в продукции нефтехимической и химической отраслей она достигает 8,9%. Химическая отрасль промышленности, ...
1.3 Классификация и индексация жарочных тепловых аппаратов
Тепловая обработка продуктов производится в тепловых аппаратах, которые можно классифицировать по технологическому назначению, источникам тепла, способу обогрева, принципу работы, степени автоматизации.
По технологическому назначению тепловые аппараты разделят на универсальные (плиты) и специализированные; последние в свою очередь делятся на варочные, жарочные (сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы и т.д.), вспомогательные.
По характеру источника тепла тепловые аппараты делятся на электрические, паровые, газовые, твердотопливные.
По принципу работы различают аппараты непрерывного действия, в которых загрузка, тепловая обработка и выгрузка продукта происходят одновременно, и периодического действия, в которых продукт последовательно загружается, подвергается тепловой обработке и выгружается.
По степени автоматизации аппараты подразделяются на неавтоматизированные (все операции осуществляет обслуживающий персонал), полуавтоматизированные (безопасная работа аппарата обеспечивается приборами автоматики, тепловой режим контролируется персоналом) и автоматизированные (контроль за безопасной работой и соблюдением режима работы осуществляется приборами автоматики).
На каждый вид тепловых аппаратов создаются два ГОСТа — «Технические требования» и «Основные параметры и размеры», в которых регламентируются основные сведения по каждому типоразмеру: наименование изделия, индексация, величины основных параметров, показатели надежности, требования техники безопасности и производственной санитарии, комплектность изделия, правила приемки, методы испытания, требования к упаковке, транспортировке и хранению. Индексация тепловых аппаратов — буквенно-цифровая. По характеру технологических операций аппараты подразделяют на группы, наименование которых дает первую букву индекса: Ш — шкафы, С — сковороды, Ф — фритюрницы, Ж — жаровни и т.д. По конструктивному оформлению или назначению аппараты подразделяются на виды, определяющие вторую букву индекса: С — секционные, Ж — жарочные и т.д. Энергоноситель, на котором работает аппарат, определяет его тип и третью букву индекса: Э — электрический, Г — газовый и т.д. Основной параметр, характеризующий производственную мощность аппарата, обозначается цифрой и отделяется от буквенного обозначения дефисом, например ШПЭСМ-3 — шкаф пекарный электрический секционно-модулированный трехкамерный.
4 Жарочные тепловые аппараты
В группу жарочного оборудования входят:
- сковороды, на которых операцию жарки осуществляют в небольшом количестве жира при температуре 180… 190°С;
- фритюрницы, процесс жарки в которых происходит в жире при температуре 160- 190°С;
- жарочные шкафы (грили, шашлычные печи), осуществляющие процесс приготовления продуктов в горячем воздухе при температуре 150-300°С.К жарочно-пекарному оборудованию относят:
- печи, жарочные и пекарные шкафы, в которых технологической средой является горячий воздух при температуре 150- 300°С;- паро-жарочные аппараты, рабочей средой которых является смесь горячего воздуха и перегретого пара при температуре 150- 300°С
12 стр., 5892 слов
Расчет теплового технологического оборудования «Фритюрница»
... вмонтированы в жарочную ванну. На передней верхней части фритюрницы расположены сигнальные лампы. Зеленая лампа показывает включение в работу тэнов, а желтая — по достижении заданной рабочей температуры жира. Сигнальные лампы ...
2.
ФРИТЮРНИЦА
Для жарки кулинарных изделий в большом количестве жира используют специальные жарочные аппараты -фритюрницы.
Процесс жарки осуществляется практически при полном контакте всей поверхности продукта с нагретым жиром. При этом создаются хорошие условия для теплообмена и обеспечивается равномерное образование корочки по всей поверхности продукта.
Однако в процессе жарки во фритюре из продукта в жир выделяются влага и органические вещества, что приводит к химическим
изменениям жира. В частности, может образоваться акролеин СН 2 СНСНО — вещество, которое по характеру воздействия на организм человека можно отнести к группе как раздражающих, так и канцерогенных веществ. Предельно допустимая концентрация акролеина в воздухе рабочей зоны составляет 0,2 мг/м3 .
Отечественная промышленность выпускает различные типы фритюрниц периодического и непрерывного действия с электрическим и газовым обогревом. К аппаратам с электрообогревом относят: ФЭСМ-20, ФНЭ-10, ФНЭ-40; с газовым обогревом — ФГСМ-10.
На рис. показана схема конструкции фритюрницы непрерывного действия с непосредственным обогревом ФНЭ-40.
Рис. Фритюрница непрерывного действия с непосредственным и электрическим обогревом ФНЭ-40: а — общий вид; б — кинематическая схема; в — разрез фритюрницы; 1 — жарочная ванна; 2 — каркас; 3 — разгрузочная лопатка; 4 — шнек; 5 — дверцы; 6 — цепной транспортер; 7 — бункер; 8 — разгрузочный лоток; 9 — панель; 10- перфорированный лист; 11 — тэны; 12 — цепная передача; 13 — муфта; 14 — редуктор; 15 — электродвигатель; 16 — сливной кран; 17 — бачок; 18- щиток с электрической аппаратурой управления; 19- электроконтактный термометр; 20 — переключатель, 21 — лопатка, захватывающая продукт; 22 — зубчатая передача; 23 — цепная передача
жарочный тепловой фритюрница
Фритюрница предназначена для жарки картофеля и рыбы.
Основными конструктивными элементами аппарата являются: жарочная ванна, шнек с электроприводом, загрузочное устройство и опрокидывающийся лоток для выгрузки готовой продукции. Жир в жарочной ванне нагревается электронагревателями (тэнами), установленными в нижней части ванны под перфорированными стальными листами.
При эксплуатации аппарата в жарочную ванну заливают 40 л жира, затем сначала пакетным выключателем, а после этого тумблером «Сеть» включают фритюрницу (на панели загорается зеленая сигнальная лампа), тумблером «Нагрев» включаются тэны жарочной ванны. На шкале электроконтактного термометра устанавливают температуру, необходимую для прокаливания масла (начальная температура 100°С, конечная — 180°С).
По достижении заданной температуры (зажигается желтая сигнальная лампочка) включают тумблер «Электродвигатель», приводящий во вращение шнек, предназначенный для перемешивания масла.
Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания
... оборудования. На монтажный план нанесено только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудования. На предприятиях общественного питания ... производств Реферат Тема курсового проекта Горячий цех, производственная программа, численность производственных работников, оборудование, ... подоборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки и выгрузки изделий, мин. Время ...
Через 15… 20 мин после включения шнека в работу загружают фритюрницу с продуктом. Эффективность работы фритюрниц характеризуют коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом электроэнергии или газа, производительностью.
Широкое распространение в общественном питании имеют автоматы для приготовления пончиков кольцеобразной формы во фритюре фирмы «Алкор» (Санкт-Петербург).
Дозировка теста, формирование кольцеобразной заготовки, жарка и выброс пончиков (130… 230 шт./ч) массой 40… 100 г происходит автоматически через 2… 4 мин.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Коренная перестройка в сфере общественного питания предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.
Такая организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. Сократятся затраты времени, повысится культура обслуживания, а за счет механизации и автоматизации производства резко снизятся затраты ручного труда, увеличится производительность производства продукции и улучшатся санитарно-технические условия.
ЛИТЕРАТУРА
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/referat/jarochnoe-oborudovanie/
1. Гусева Л.Г. Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2012.- 248с.
- Кавецкий Г.Д. «Оборудование предприятий общественного питания»: учеб. пособие для студентов вузов — М.: Колос, 2007.-304 с.
- Могильный М.П.
Оборудование предприятий общественного питания: тепловое оборудование. М.: Академия, 2009. — 191 с.
