1. Ознакомление с оснащением холодного цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.) Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Прокатный цех (основное и вспомогательное оборудование)
... агрегатами для отделки проката. Удельная масса холодильника в общей массе оборудования прокатного цеха значительна и составляет от 35 до 50%. На холодильники осуществляется ... 2. Агрегаты и механизмы поточных технологических линий прокатных цехов Вспомогательное оборудование – агрегаты и механизмы поточных технологических линий прокатных цехов подразделяют на две основные группы: транспортную, ...
2. Организация рабочих мест в холодном цехе. Подготовка сырья для сложных холодных и горячих десертов
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24).
Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.
Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.
Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбивают при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.
Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.
Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.
3. Совершенствование навыков приготовления сложных холодных десертов массового производства
Холодные десерты с добавлением шоколада — высококалорийны.Десерты на основе молока обладают высокой пищевой ценностью. Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.
Десерты на основе йогуртов — это изящные молочные фантазии с добавлением свежих фруктов, соков, орехов, мюсли, меда или желе. Этот кисломолочный продукт приостанавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит желудочно-кишечные заболевания, туберкулёз, детскую грудную астму; обогащает организм витаминами и минеральными веществами.
В различные холодные десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B?, B?, B?, H, K, C, P, PP), ферменты.
Токсическое воздействие этанола на организм человека
... антиалкогольные кампании, я буду рассматривать токсическое действие этанола на организм человека с точки зрения химической науки, чтобы риторический вопрос ... исследуя реакцию алкоголятов с иодистым этилом, установил, что этиловый спирт является производным от воды с одним замещенным ... не умели разжигать огонь, но уже знали приемы приготовления хмельных напитков. Арабы начали получать чистый алкоголь ...
В состав многих холодных сладких блюд входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма. Марганец и фосфор обеспечивают нормальную работу мозга и сердца. Сера, медь, цинк, йод активизируют иммунные силы организма, повышают устойчивость к радиации, поддерживают функции щитовидной железы, стимулируют деятельность половых желез и охраняют наш мозг.
Холодные десерты — источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.
Технологический процесс приготовления холодных десертов
Традиционный норвежский рисовый десерт (Riskrem)
Ингредиенты:
- рисовая каша (готовая и охлажденная) — 400-450 г.;
- сливки (33% жирности) — 300 мл.;
- сахар — 1 ст.л. (или больше);
- миндаль — 50 гр. (по желанию)
свежие или замороженные ягоды — 300 гр.;
- сахар — 100 мл.;
Технология приготовления:
В сливки добавляем обычный и ванильный сахар и взбиваем до загустения. Смешиваем рисовую кашу и взбитые сливки и тщательно перемешиваем. Можно также добавить измельченный миндаль. Ставим в холодильник для охлаждения. Для приготовления ягодного соуса в 100 мл. горячей воды разводим 100 мл. сахара, добавляем ягоды и измельчаем блендером до однородного состояния. Перед подачей на стол выкладываем десерт в порционные креманки, поливаем сверху соусом и украшаем измельченным миндалем.
4. Совершенствование навыков приготовления сложных горячих десертов массового производства
Горячие десерты представляют собою преимущественно сладкие блюда, которые подают после приема основных блюд. Они могут готовиться в самых разнообразных формах: выпечка, напитки, суфле, запеканки, кондитерские изделия и многое другое. Преимущественно высокое содержание сахара делает горячие десерты высококалорийным продуктом, что придает организму сил и энергии. В зависимости от способа приготовления, горячие десерты можно употреблять непосредственно за столом или же в любом месте без привязки к обеденному столу. Разные кухни мира славятся своими традиционными горячими десертами, посему количество рецептов горячих десертов очень велико.
Технология приготовления горячих сладких блюд.
Крутоны.С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Яблоки с рисом. Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.
Приготовление сложных холодных десертов
... правило, такое мгновенное замораживание обеспечивает более длительные сроки хранения продукта. 2. Разработать технологическую карту приготовления сложного десерта «мусса», пользуясь Сборником рецептур блюд и ... основу для мусса охлаждают до температуры от 30 до 40°С и ... Молоко 3,2% 20 20 0,2 0,4 2 Сливки ... охлаждении морепродуктов, продуктов из фарша и рыбы. Процесс замораживания ... коньяк, сахар. 3. ... 9 Яйцо ...
Бабка яблочная (шарлотка).
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
Каша гурьевская. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д
5. Совершенствование навыков приготовления отделочных полуфабрикатов для сладких блюд: сахара, орехов, плодов и ягод; взбивание сливок, сметаны, белков
Сахар-песок в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей — до 5кг. Сиропы перед использованием процеживают с помощью сита.
Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, посыпки некоторых холодных десертов. Перед употреблением пудра просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры её приготовляют из сахарного песка путём измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.
Молоко и молочные продукты.Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Это ценный питательный продукт, который имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества.
Молоко цельное должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Используют в основном для приготовления кремов, мороженого, желе и других различных холодных десертов. Так как оно быстро прокисает, его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения — нагреть до кипения. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.
Сливки бывают 10-, 20- и 35%-ной жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. Для приготовления различных холодных десертов применяют взбитые сливки, которые можно отпускать и как самостоятельное блюдо.
Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и чтобы не отделялась жидкость. Лучше всего взбивать сливки 35%-й жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают, так как пониженная температура не только способствует увеличению прочности консистенции взбитых сливок, но и предотвращает образование крупинок масла. Пастеризация сливок, имеющих 30-35%-ю жирность, а также их последующее охлаждение до температуры 15°С и выдерживание при этих условиях не оказывают отрицательного влияния на прочность пены.
Порошки как лекарственная форма
... изготовления и хранения. Иногда должны быть стерильными. 2. Технология приготовления порошков в аптеке Приготовление порошков состоит из следующих технологических операций: расчет количества ингредиентов порошков; отвешивание порошков; ... зоны и времени года. 1.1 Преимущества и недостатки порошков Порошки, как лекарственная форма распространены в медицинской практике, так как обладают рядом ...
Взбивать сливки следует в неокисляющейся посуде, заполнив её на 1/3 объёма, так как к концу взбивания объём сливок увеличивается в 2-2,5 раза. К моменту достижения максимального объёма прочность консистенции взбиваемых сливок ещё недостаточна, поэтому взбивание продолжают ещё 2-3 мин. К концу взбивания сливки должны хорошо удерживаться на венчике.
Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путём сквашивания молочно-кислыми бактериями. Как и сливки её используют во взбитом состоянии. Для этого применяют сметану 36%-ной жирности и температуре 4-7°С. Процесс взбивания такой же.
Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как при этом их объём уменьшается.
Яйца — это один из самых полноценных продуктов питания, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества.
Для приготовления кремов яйца проваривают с молоком и сахаром на водяной бане при температуре 80°С, до загустения.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, поэтому его применяют при производстве самбуков и других холодных сладких блюд. Объём белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объём снижается в 1,5 раза. Взбитые белки придают готовым блюдам лёгкую пышную консистенцию и нежный вкус. Недостаточно взбитые белки плохо сохраняют форму и при соединении с другими продуктами объём их быстро уменьшается; готовые изделия из них имеют излишне плотную консистенцию.
Перед взбиванием белки тщательно отделяют от желтков. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуду и инвентарь для взбивания белков следует тщательно промыть, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Образованию устойчивой пены способствует добавление небольшого количества лимонной кислоты. Белки следует взбивать охлаждёнными во взбивальных машинах или вручную.
Перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых вёдрах тёплой водой. Сильно загрязнённые яйца обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде.
6. Совершенствование навыков приготовления сладких начинок, соусов, глазури, сиропов, используемых при приготовлении и отпуске сладких блюд
Соус шоколадный
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус ореховый (миндальный)
Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-700С.
Технология приготовления изделий из воздушного теста
... Пирожное «Клубничка» яйцо (белок) - 80 г. сахар (мелкий) - 240 г. клубника - 60 г. сахарная пудра - 20 г. Готовое белково-воздушное тесто. Противень накрыть пергаментной бумагой, нарисовать круги ... г. Для приготовления пирожного яблоки необходимо протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки ...
Соус абрикосовый
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.
Соус яблочный
Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.
7. Использование современных видов украшений, пищевых добавок, ароматизаторов, смесей для сложных холодных и горячих десертов
Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь полипептидов с различной молекулярной массой (50-70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хрящей, сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют студень. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается.
8. Совершенствование навыков приготовления и оформления холодных десертов (компотов, киселей, желе, самбуков)
Кисели, желе, , самбуки, — это желированные блюда. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению крахмала, желатина или агара, которые связывают воду и образовывают при остывании студнеобразную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих веществ.
Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях выступает картофельный крахмал, а для молочного киселя — маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как он придает им беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает синеватый оттенок. При варке киселей используют также модифицированный крахмал.
Кисели приготавливают из фруктов и ягод, свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, молока, красного виноградного вина, хлебного кваса, повидла, варенья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата сухого киселя.
Безопасная посуда для приготовления пищи
... тепло по такой посуде распределяется равномерно, и она долго остается теплой. Посуду из чугуна хорошо использовать для блюд, которые требуют длительного приготовления. На чугунных сковородках пища практически ... алюминия уплотняется, изделие упрочняется; малый вес и удобство в использовании многообразие форм — широкий ассортимент; быстрый и равномерный нагрев благодаря одинаковой толщине стенок, ...
В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие. Кисель из клюквы.
Клюкву перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:5) и проваривают 5—10 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой (1:4) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1-2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-14 °C и отпускают.
9. Совершенствование навыков приготовления и оформления холодных десертов (муссов, кремов, мороженого) использования наполнителей из ягод и фруктов при изготовлении слоеных изделий, тортов, пирожных, булочек и других кондитерских изделий
Мусс клюквенный
Приготовить клюквенный сироп для мусса, растворить желатин, ввести сок, охладить до температуры 30 — 40°С и взбить в не окисляющейся посуде в пышную массу, поставив кондитерский котелок в холодную воду. Мусс считается готовым, когда проведенная по его поверхности бороздка не заплывает и масса увеличивается в объеме в 5 — 6 раз. Мусс быстро разлить в подготовленные формы, охладить.
Мусс выложить в креманки или на десертные тарелки. Сбоку полить сиропом. Клюква 21, желатин 2,7, сахар 16, вода 74, сироп плодовый 20. Выход 100/20. Требования к качеству. Вкус мусса кисло-сладкий, цвет бледно-розовый. Консистенция пышная, нежная.
Крем ванильный из сметаны
Сметану охладить. Приготовить шарлот (яично-молочная смесь).
Желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, развести горячим молоком, проварить до загустения на водяной бане. В сваренный шарлот ввести растопленный на водяной бане желатин, размешать и добавить ванилин, охладить. Сметану взбить до образования пышной пены и в несколько приемов переложить в охлажденный шарлот, размешать и разлить в подготовленные формы. Охладить.
Крем отпустить так же, как мусс и самбук. (Рекомендуется это блюдо готовить демонстрационно в каждой подгруппе.)
Сметана 25, сахар 15, молоко 53, яйца 1/5 шт., желатин 2, вода (для желатина) 16, ванилин 0,01, сироп 20. Выход 100/20.
Требования к качеству. Вкус, свойственный продуктам, входящим в состав крема, с ароматом ванилина. Цвет белый или светло-желтый, консистенция нежная, студнеобразная.
Последовательность операций.
Взвесить и замочить желатин; отжать сок из ягод и поставить на холод; сварить из выжимок отвар для ягодного желе; процедить отвар; сварить желе, при необходимости осветлить, разлить в формы для желе; обработать и запечь яблоки; поставить сметану на холод; приготовить молочное желе и охладить его; очистить лимон от цедры, отжать- сок и поставить в холодильник; цедру лимона нашинковать, ошпарить, добавить выжимки, залить водой, отварить и процедить; в отвар добавить сахар и желатин, приготовить лимонное желе; разлить в формы молочное желе (поверх клюквенного); приготовить яично-молочную смесь для крема, ввести желатин и охладить; взбить сметану, соединить с шарлотом, разлить в формы и дать застыть, протереть яблоки, добавить сахар и охладить растворить желатин для самбука; ввести в яблочное пюре белки, взбить массу, добавить в нее желатин; разлить самбук в формы и охладить; взбить мусс, разлить в формы, охладить; разлить в формы оставшееся клюквенное желе; подготовить изделия к отпуску.
Охлаждённые и замороженные рыбные товары
... ся, что уменьшает сроки хранения рыбы, особенно океанической. Жир в теле осетровых рыб откладывается между мышцами, у лососе ... 1 Общая характеристика рыбы Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу, соленые, вяленые, сушеные, ... окуневых, бычковых. Улов рыбы производится во внутренних водоемах, озерах, прудах Форма тела рыбы зависит от среды ...
Моромженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.
Сливочное мороженое с орехами
Ингредиенты:
350 мл холодных сливок жирностью 33 % 3 куриных яйца 100 гр. сахара 100 гр.грецких орехов 2 щепотки ванильного сахара.
Технология приготовления:
Желтки отделить от белков. Желтки взбить, добавить 3 ст. ложки сахара и подогреть на водяной бане до растворения сахара. Убрать остужаться. Сливки взбить до загустения, добавить ванильный сахар. К взбитым сливкам добавить охлажденные желтки с сахаром. Хорошо перемешать. Полученную смесь перелить в форму для мороженого (у меня обычный пластиковый контейнер) и убрать в морозильную камеру на 2-3 часа. Застывшее мороженое еще раз хорошо перемешать и снова убрать в морозильную камеру на 2-3 часа (эту операцию повторить 2-3 раза).
Орехи измельчить. Окончательно застывшее сливочное мороженое выложить на десертную тарелку, посыпать измельченными орехами (по желанию измельченные орехи можно добавить на 3 этапе, во время смешивания взбитых сливок и желтков).
10. Совершенствование навыков приготовления и оформления горячих десертов (яблоки печеные, пудинги, запеканки, манники, омлеты)
Яблоки печеные. Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).
Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.
Пудинги. Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафах. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты
Запеканка творожная с курагой
Ингредиенты:
500 г творога, 3 ст.л. мелко нарезанной кураги, 2-3 ст.л. мёда, 2 ст.л. манной крупы, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. измельчённого миндаля, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. сахарной пудры.
Приготовление:
Разотрите желтки с сахаром, смешайте с творогом. Добавьте мёд, манку и половину миндаля, хорошо перемешайте, добавьте взбитые со щепоткой соли белки. Сахарную пудру смешайте с маслом. Выложите в смазанную форму или сковороду подготовленную массу, посыпьте миндалём и смажьте маслом, смешанным с сахарной пудрой. Поставьте в духовку, разогретую до 160°С, на 30 минут. Таким же образом можно приготовить запеканку с изюмом.
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации специализированного ...
... работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции ... яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Белок яйца обладает связывающими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Желток яйца ... промышленности. По качеству ...
Запеканка творожно-яблочная
Ингредиенты:
500 г творога, Ѕ стак. сахара, 2 яйца, Ѕ стак. манки, 1 ч.л. соды, 4-5 яблок, соль — по вкусу.
Приготовление:
Смешайте все ингредиенты, кроме яблок. Яблоки очистите от кожицы и семян, нарежьте кусочками. В смазанную форму выложите половину творожной массы, на неё — яблоки, посыпая их сахаром, сверху — оставшуюся часть творожной массы. Поставьте в духовку на 35-40 минут.
11. Совершенствование навыков приготовления новых видов десертов (айва, запеченная в сметанном соусе, грецкие орехи фри, жареные ананасные дольки, сливки с кукурузными хлопьями и вареньем, «Снежинки» в ванильном соусе, новогодний омлет, фруктовые крокеты, оладьи сладкие, пудинг «Везувий», бабка из ржаных сухарей, лавашники)
Айва, запеченная в сметанном соусе
Очищенную, нарезанную крупными кубиками айву залить кипятком и отварить до мягкости. Апельсинную корку, замоченную в большом количестве холодной воды за несколько дней до приготовления, (причем воду необходимо менять ежедневно), хорошо промыть и отварить в большом количестве воды до мягкости, снова промыть холодной водой, порубить и варить, как варенье, в сиропе из расчета 1/4стакана сахара на 1 стакан измельченной корки. Хранить корки в сиропе. Так вообще хранят апельсинные корки. 1/2 стакана таких цукатов без сиропа смешать с отваренной айвой, разложить на эмалированном или огнеупорном стеклянном блюде, залить соусом, поставить в духовку и запечь. Сладкое подавать в той же посуде в холодном виде.
Приготовление соуса. Взбить яйца с сахаром, добавить муку, сметану и ванилин.
Грецкие орехи фри на одну порцию (100 г): Грецкие орехи 240 гСахарная пудра 20 г Кунжутное масло 30 г
Грецкие орехи очистить от скорлупы, ядра замочить в горячей воде на 10-15 минут, снять кожицу. Очищенные орехи ошпарить кипятком и откинуть. Затем пересыпать сахарной пудрой и обжарить в кунжутном масле.
Сливки с кукурузными хлопьями
Состав
сливки (не менее 33% жирности) — 150-200 мл,
овсяные хлопья — 3- 4 столовых ложки,
сахар — 2 столовых ложки,
малина или клубника из расчета на 1 большую порцию
(замороженная) — 0,5 стакана
Приготовление
Овсяные хлопья насыпать на сухую сковороду, и обжаривать, изредка перемешивая, на среднем огне, пока хлопья не приобретут слегка золотистый оттенок (хлопья также можно подсушить в духовке ~5-7 минут при температуре ~180°C).
Охлажденные сливки налить в миску и взбивать миксером на маленькой скорости, добавив в конце взбивания сахар (1 столовую ложку), до образования мягких гребней.
К взбитым сливкам добавить овсяные хлопья и перемешать.
Ягоды разморозить и измельчить в пюре, при помощи блендера или стержневого измельчителя.
К ягодному пюре добавить сахар (~1 столовую ложку или по вкусу) и перемешать.
На дно креманки положить немного ягодного пюре.
Сверху положить взбитые сливки с хлопьями.
Таким образом, чередуя слои, наполнить креманку.
Пожеланию, десерт можно посыпать тертым шоколадом и украсить ягодами
Снежки в ванильном соусе
Продукты, которые вам понадобятся
сахар — 20 г
1 г кислоты лимонной
для соуса:
молоко — 150 г
5 г сахарной пудры
1 яйцо (желток)
сахар — 20 г
мука — 3 г
12. Совершенствование навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов: террина, щербет, пай, тирамису, чизкейка, бланманже, шоколадно-фруктовое фондю, фламбе, комбинированные десерты
Шербет (или сорбет) — древний восточный прохладительный напиток. Слово это арабского происхождения. Оно также означает восточную сладость — ароматную цветную помаду с дроблеными орехами типа халвы. Теперь кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого.
Готовят шербеты по следующей технологии:
В сосуд-смеситель коктейлезбивалкы кладут все ингредиенты в соответствии с рецептов, приведенных ниже, за исключением мороженого и консервированных фруктов. Размешивают и взбивают смесь в течение 25-30 сек при скорости вращения мешалки 8500 об / мин. Полученный напиток сразу разливают в бокалы, кладут мороженое и консервированные фрукты (не размешивать!).
Подают с ложечкой.
Апельсиновый шербет
Сливочное мороженое — 50 г, сироп апельсиновый — 20 г, морс яблочный — 100 г.
Шербет «Гавайский»
Клубничное мороженое — 50 г, сок ананасовый или апельсиновый, или грейпфрутовий — ЗО г, яичный желток — 1 шт., Лимонный сироп — 10 г, молоко 100.
Тирамису — один из самых популярных десертов в мире. Он подаётся не только в итальянских ресторанах, но и в заведениях с другой кухней. Но этот десерт можно приготовить и в домашних условиях.
Тирамису? (итал. Tiramisщ, дословно — «вознеси меня») — итальянский десерт, приготавливаемый на основе сыра маскарпоне. Также в состав входят савоярди (итал. savoiardi) — сухое пористое печенье, куриные яйца, сахар, кофе (лучше эспрессо), алкоголь (ром, бренди, марсала, коньяк); сверху десерт украшается какао-порошком и тёртым шоколадом. Торт не выпекается, а охлаждается в холодильнике. По консистенции тирамису мягкий, как пудинг.
Состав:
250 гр. Маскарпоне (итальянский мягкий сыр, продаётся в коробочках)
3-4 яйца
75 гр. сахарной пудры
20-30 шт. печенья савоярди (это бисквитное, продолговатое печенье («Дамские пальчики»)
150 мл холодного крепкого кофе (лучше эспрессо)
1-2 ч.л. ликёра Амаретто или любого другого кофейного
1-2 ч.л. простого какао
щепотка соли
Черный шоколад
Приготовление
1) Маскарпоне размять вилкой в мисочке. Яйца разделить на белки и желтки. Сварить кофе и поставить остывать.
2) Взбить желтки с сахарной пудрой добела. Затем добавить их по ложке к маскарпоне, взбивая миксером или венчиком.
3) Взбить белки со щепоткой соли. И так же, по ложке, добавить к маскарпоне с желтками. Убрать массу в холодильник.
4) Тем временем в остывший кофе добавить ликёр и подготовить 4 формы для тирамису.
5) Достать смесь из холодильника, дно формы покрыть тонким слоем крема. Затем брать по одному печенья и быстрым(!) движением обмакивать их в кофе, не выпуская, и выкладывать в форму плотным слоем.
Так выложить один слой.
6) Смазать сверху кремом.
7) Затем таким же образом выложить 2-й слой.
8) Смазать оставшимся кремом.
9) Сверху посыпать какао так, чтобы не было просветов. И посыпать тертым шоколадом.
Тирамису должен постоять ночь в холодильнике.
Чизкейк (cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт, от творожной запеканки до пирожного суфле. Несмотря на высокую калорийность входящих в него компонентов (пшеничная мука, яйца, сахар, сливочный сыр), этот продукт обладает рядом преимуществ перед другими сладкими десертами, поскольку сырная основа содержит мало «плохих» углеводов и в то же время — немалое количество белка. Таким образом, гурманам, не представляющим свою жизнь без сладкого, можно порекомендовать этот изысканный, тающий во рту, десерт. Классическим образцом чизкейка принято считать нью-йоркский чизкейк (чизкейк нью-йорк рецепт), который готовится по оригинальному рецепту из сливочного сыра, сливок, яиц и сахара, без разнообразных начинок и глазури. Считается, что лучшие изготовители чизкейков работают именно в Нью-Йорке, и только его жители являются истинными знатоками и ценителями этого лакомства.
Выпекают чизкейк на водяной бане, обернув форму фольгой, для того чтобы вода не попадала в нее во время выпечки. Для этого форму с чизкейком ставят в глубокий противень с кипятком, чтобы вода доходила примерно до середины формы. При выпечке на водяной бане чизкейк пропекается равномерно, поскольку пар создает более благоприятные условия для его выпекания. Очень важно не передержать чизкейк в духовке. У хорошо приготовленного десерта серединка должна слегка дрожать. При остывании чизкейк «дойдет до готовности», и серединка его станет упругой. Все дело в том, что идеальным считается десерт без трещин и дефектов верхней части. Поэтому у безупречно приготовленного десерта верхушка почти не украшается. Допустимо лишь небольшое количество ягод и шоколада.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/referat/oborudovanie-dlya-holodnogo-tseha/
1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.Н. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999г.
2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2001г.
3.Гилпин Р. Чудо — лакомства. — М.: Аркаим, 2003. -30 с.
4.Мирзоян А. Энциклопедия «Мир этикета» — М.: Эра, 2003. — 405 с.
5.Саукова А. Сладкоежка — М.: Эксмо — пресс, 2000. — 336с.
6.<http://www.kedem.ru/history/20080709-desert/>. История десертов.
7.<http://www.gastromag.ru/forum/forum_posts.asp?TID=752&TPN=3>. Азбука гастронома.
