» Пароконвектомат»

Реферат

выставке, которая была проведена 1976 году во Франкфурте-на-Майне,началась история пароконвектоматов. Германская компания выставила свой первый аппарата. Теперь такие оборудованияассоциируется с немецким качеством и популярен во всём мире. Так же он объединил в себе возможности пароварочного оборудования и конвекционной печи, при этом облегчив и ускорив работу. Он обладает большей мощностью, вместимостью и имеет маленькие размеры, по сравнению с его предшественниками.

Конвектомат отличается от других оборудований тем, что у него есть наличие у первого переключателя режимов работы. Позволяют воспроизводить до 70% всех общих возможных операций при помощи тепла, заменяют 40% оборудования, которое работает при помощи тепла. Благодаря тёплому потоку воздуха и пара можно использовать разные способы готовки: запекание, тушение, обжаркаи регенерация. Так же это устройство предназначено для обработки теплом мясных и рыбных продуктов, овощей, круп,выпекания кондитерских и хлебобулочных изделий, приготовления десертов и позволяют воспользоваться такими режимами, как:

1 .Паравой (разогрев, тушить, томить, подогревать, размачивать)

2 . Тёплый потоквоздуха (выпекать при низкой температуре)

3 . Комбинирование горячего воздуха и пара (печь, жарить, разогревать, варить при помощи пара)

Пароконвектоматы, которые были выпущены серией СРС, позволяют работать в режимах «щадящее тушение», «форсированное тушение». Для разогревания блюд, которые были приготовлены ранее, подходит режим «регенерация», а для приготовления мяса с потерей в весе 12%, подходит режим «приготовления при низких температурах».

При помощи быстрого вентилирования греющего воздуха и использования регулируемой системы увлажнения, достигается основной эффект пароконвектомата во время приготовления пищи. Пароконвектомат содержит конвекцию, которая позволяет выравнивать температурное поле в рабочей камере, максимально загрузив камеру продуктом.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходит много изменений, это зависит от температуры достигаемой внутри продукта, длительности и способа нагрева, наличия воды всамом продукте .

16 стр., 7647 слов

Средства тушения и обнаружения пожаров

... очень эффективное средство при тушении пожаров, так как при содержании в воздухе 10% четырёххлористого углерода, попавшего на горящую поверхность, образуется примерно 145 л пара. Применение ... воздуха, воды и ПАВ. Состав воздушно-механической пены – 90% воздуха и 10% водного раствора пенообразователя. В последнее время применяется высокократная воздушно-механическая пена. Для её приготовления ...

Устройство и принцип работы

Пароконвектомат –

Этот вид кухонного оборудования помогает производить до 70% всех возможных операций обработки продуктов. Он заменяет несколько видов теплового оборудования, например: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котёл.

Режим работы:

1. Приготовление на пару (режим приготовления от +80С до +120С и режим пара 100% влажность)

2. Комбинированное приготовление — одновременное использование пара (в интервале от 0 до 100% влажности и горячий воздух при температуре от +30С до 250С)

3. Конвекция ( режим жарки или выпечки при отсутствии(0%) пара и температуре от +30(80)С до +250С)

4. Пар с низкой температурой

5. Регенерация – помогаетв одном устройстве применять разные способы приготовления продуктов: обжарка,низкотемпературный пар, запекание, регенерация.

Принцип работы:

Пароконвектомат работает в трёх режимах:

1. Термическая обработка паром

2. Конвекция

3. Комбинация двух вышеназванных методов

Конвекция:

Конвекционная печь использует вентилятор для того, чтобы распределять горячие воздушные потоки вокруг готовящегося блюда, продукт прогревается равномерно и вскоре доходит до порции.

Циркуляция горячего воздуха внутри рабочей камеры , которая возникает под действием работы вентилятора , называется конвекция.

Парообразование:

Благодаря двум разным системам в камере пароконвектомата, возможно появление пара.

Способы парообразования зависят от пароконветомата. Они разделяются на бойлерные и инжекционные парообразования.

Главным различием бойлерной и инжекционной системы заключается в способе образования пара внутри камеры. Некоторые специалистыв этом деле считают систему прямого впрыска эффективной для печей объёмом до 10 гастроемкостей, а для габаритных моделей на 20 гастроемкостей лучше наличие парогенератора.

Правило эксплуатации

Правила,которые нужно учитывать припокупке пароконвектомата:

— Размер площади кухни и прибора

-Меню блюд, длякоторых приобретаем технику

-Особенности производства

21 стр., 10322 слов

Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест

... рецептур [2] выбираем два блюда: котлеты крестьянские с грибами (№773) и жареный картофель (из сырого) (№948). Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест. [9,10,11] заготовочные, ... руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок необходимо своевременно удалять отходы из цеха Требования к горячему цеху. [9,10,11] наиболее удален от складских помещений и чаще ...

Преимущества:

С помощью пароконвектомата можно приготовитьбольшое количество блюд за короткое время, важно для кейтеринговых компаний, отелей, ресторанов быстрого питания и других пищевых производств, которые нуждаются в большом количестве еды.

1.Нагревание оборудования.

Перед тем, какприступать к работе, нужно обязательно предварительно нагреть оборудование в течение 10−15 минут. Оборудование должно быть нагрето до температуры выше рабочей на 30−40°C. Что позволит сократить время готовки блюд и улучшит их вкусовые качества, также является обязательным правиломприполной загрузки и использовании замороженных продуктов.

2.Полная

Не желательно перегружать рабочую камеру. Эта экономия приводит к увеличению времени приготовления блюд и ухудшению их вкусовых качеств.

3. Плотно закрывать дверь.

Если не соблюдать это правило, то возможно осуществление прогорания уплотняющей прокладки, нарушение режима и технологии приготовления пищи. Обязательно следует помнить, что каждое открытие дверцы во время рабочего процесса должно быть коротким.

4. Чистка рабочей камеры.

По правилам санитарии пароконвектомата, следует часто проводить очистку аппарата. Большое количество жировых отложений может вызвать воспламенение рабочей камеры.

Когда модель имеет функцию автоматической мойки, очистка рабочей камеры производится самостоятельно. Мойка автоматом часто даёт не большой эффект и дорогая.

Описание полуавтоматической и ручной мойки описывает наличие душа и дополнительных средств чистки рабочей камеры (щетки, таблетки, мочалки и т.п.).

В таком случае желательно перед работой с оборудованием обработать рабочую камеру паром в течение 10-20 минут при помощи специального режима. Желательно очищать аппарат средствами, которые рекомендуют производители.

Во время очистки в ручном режиме нужно не перестараться с жесткими щетками и скребками. Нужно помнить о том, что качественные моющие средства всегда лучше для той или иной модели.

Нельзя:

Пользоваться скребучими средствами и веществами для мойки конвектоматов в ручном режиме, а так же моющие средства, которые не предназначен для ухода за данным оборудованием («Ферри», «Персил», и т.д.)

Каждый день 3-4 раза, в зависимости от частоты работы конвектомата в паровом режиме, нужно проверять пополнение лотка конденсатом, стекающим с дверки. Он может иметь температуру воды до 80ºС.

Для бойлерных пароконвектоматов распространён вопрос очистки парогенератора от накипи. Её нужно обязательно проводить не меньше , чем раз в месяц , путем промывания парогенератора с работой конвектомата в режиме парообразования. Если долго не пользоваться оборудованием долгое время, то нужно слить воду из парогенератора.

14 стр., 6655 слов

Разработка модели управления гостиницы делового назначения и отдыха на 100 мест

... менеджер. В своей курсовой работе я хочу показать модель управления гостиницы «Ирис». В первом раздели, мы рассмотрим характеристику, ... 488-8000 или 933-0533. Все номера отеля имеют следующее оборудование: Кондиционер с автономным контролем Звуконепроницаемые стены и ... есть номера "люкс", оборудованные офисной мебелью, просторной "рабочей зоной", дополнительными портами для подключения компьютера и ...

Моющие рекомендуемые для чистки оборудования:

После окончания работы с устройство, необходимо првести санитарные работы. Мойка может воспроизводиться в автоматическом или ручном режиме с применением профессиональных моющих средств.

В зависимости от степени загрязнения количество моющего средства может меняться.

Техника безопасности пароконвектомата при эксплуатации:

— Нельзя близко приближаться лицом к рабочей камере

-Нужно тщательно промыть рабочую камеру после чистящего средства

-Так как аппарат может нагреваться, касаться можно только управляющих элементов

Разработка пароконвектоматов

Почти 40 лет назад произошло событие, которое понесло за собой большие изменения в процесс приготовления блюд. На рынок был выпущенпароконвектомат — как новое тепловое оборудование для профессиональных кухонь. Повара, работавшие в то время, до сих пор говорят о появлении пароконвектомата как о каком-то чуде, которое позволило сделать работу на кухне легче. Он позволяет создавать кулинарные шедевры, открывать новые вкусы и ощущения стало легче и возможней.

По началу пароконвектомат стоил достаточно дорого и позволить приобрести его себе могли лишь крупные сети ресторанов. Но при выпуске новых оборудований и новых моделей цены падали, тем самым многие могли позволить его для преобретения.

Завод Чувашторгтехника выпустили под торговой маркой Abat тепловое, холодильное оборудование для общественного питания на протяжении 50 лет. За это время удалось достичь высоких производственных результатов — продукция завода очень быстро развивается на территории всей России, стран СНГ и Европы.

Российское оборудование конкурирует с зарубежным за счет оптимальных цен.

Пароконвектоматы Абат, кроме высоких технических описаний, имеют приятный внешний вид — дизайн техники классический.

Так же можно приобрестипароконвектоматы марки Абат бойлерные и инжекторные, с автоматической и полуавтоматической мойкой, с количеством уровней от 6 до 20, панель управления — цифровая и сенсорная.

В качестве примера:

Пароконвектоматпка 6 1 1пм — электрический, с цифровой панелью управления и бойлерным типом парообразования. Работает в 5 режимах, имеет 5 скоростей вращения вентиляторов, оборудовандуширующим устройством для очистки камеры, термоощупом для определения температуры внутри продукта. Может осуществляться регулировка уровня влажности. Удобен и практичен в использовании,благодаря системе «свободные руки», подсветки рабочей камеры, вентиляции двери. Очень хорошо впишется в обстановку и процесс кухни столовой, ресторана, кафе и бара.

Пароконвектоматпка 6 1 1пп — электрический, с сенсорной панелью управления и бойлерным типом парообразования. Работает в 3 режимах (пар, конвекция, комбинация), имеет 4 скорости вращения вентилятора, Основное отличие от первой модели — 120 встроенных программ приготовления и возможность создания до 360 программ. В конструкцию входит ручной душ, мойка осуществляется автоматически в трех режимах. Прост и удобен в использовании точно так же, как и пка 6 1 1пм. Низкое энергопотребление делает его идеальным приобретением для заведений общественного питания всех форматов.

13 стр., 6227 слов

Универсальное тепловое оборудование (2)

... По типу нагревательных элементов в газовых моделях: с открытыми горелками; с закрытыми горелками; с комбинированной рабочей поверхностью. 3. УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ... по ряду признаков. По виду энергоносителя: электрические; газовые; твердотопливные. По использованию в производственном процессе: с использованием наплитной посуды; для приготовления ... на панель управления. Конструктивные ...

Критерии выбора пароконвектоматов

С помощью пароконвектомата можно без труда приготовить молочного поросенка, плов, куриную грудку, эскалоп, кролика, жареную индейку, тушеную оленину и зайчатину, баранину, ростбиф, рыбу и креветки, тушеные овощи, тосканский хлеб или сдобные коржи. Последние модели современного оборудования выполняют множество различных функций.

Благодаря режиму«восстановления» оборудование можно нагреть до 60-980С и служит оно для подогрева, размораживания и поддержания определенной температуры продукта. Пароконвектомат с таким режимом жизненно важен для ресторана, который использует установку с шоковой заморозкой. Режим востановления позволяет оккуратно без ухудшения качества продукта и потери его качества разогреть приготовленное ранее и охлажденное блюдо. С его помощью можно приготовить продукты в вакуумной упаковке, с избежанием развития бактериальной микрофлоры, изменения консистенции, запаха и вкуса продукта.

«Щадящий режим» дает возможность обрабатывать продукты при температуре пара 30-990С и готовить деликатные блюда, например десерты или морепродукты. Благодаря щадящему режиму можно производить пастеризацию, консервирование, размораживание и бланширование.

модели пароконвектомата производится на основе следующих критериев:

  • предназначение оборудование в соответствии со спецификой заведения;

  • функциональные особенности;

  • количество уровней.

Разработанные возможности контролеров пароконвектоматов (электронных блоков управления алгоритмами рабочих процессов и панелей управления) делят на 3 уровня сложности: уровень с минимальным набором функций, средний уровень сложности и модели, продвинутые в техническом отношении (имеют программируемый блок памяти рецептотеки).

Стоимость пароконвектомата в большей степени зависит от используемого в нем контролера.

Пароконвектомат представляет собой новое продвижение в области пищевой промышленности. По функциональности и практичности пароконвекционная печь во несколько раз превосходит тепловые кухонные устройства других типов. Сегодня же это незаменимое решение для любой профессиональной кухни. Это оборудование выполняет до 95% функций, связанных с термической обработкой. С помощью него можно жарить, запекать на гриле, варить на пару, бланшировать и тушить любые продукты, а также выпекать мучные изделия. Пароконвектомат сочетает в себе множество функций, позволяющих заменить на кухне другое оборудование, таким образомсократив расход воды (до 40%), электроэнергии (до 70%), сырья (до 20%) и жира (до 95%).

13 стр., 6362 слов

Универсальное тепловое оборудование

... оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде. Плиты изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости от вида ... для приготовления варенья или компотов, то есть в тех случаях, когда используется объёмная посуда и необходимо переработать большое количество фруктов. В современных плитах часто ...

Благодаря его применению обеспечивается уменьшение трудозатрат практически в два раза, что позволяет ускорить все кулинарные процессы.

Современный рынок быстро отреагировал на появление данного типа оборудования, и сегодня производители предлагают большой ассортимент моделей пароконвектоматов профессионального назначения. Для правильного выбора такой техники с целью применения в кафе, ресторанах, столовых и других заведениях общественного питания важно знать описание данного оборудования.

Признаки хорошего пароконвектомата

Большой выбор – это очень хорошо. Но он может стать проблемой, которая мешает определиться с првильным вариантом устройства. Чтобы ответить на вопрос, какой пароконвектомат выбрать перед преобретением, нужно разобраться в его характеристике. Следует обратить внимание на:

  • количество допускаемых функций;

  • качество приготовленной пищи

  • возможность приготовления сразу нескольких блюд;

  • экономия и безопасность

Известный бренд может служить дополнительным аргументом «за», только стоит учитывать, что как зарубежные, так и отечественные производители сейчас предлагают большое количество пароконвектоматов ля выбора отличного качества и в абсолютно разных ценовых категориях.

СИСТЕМА ПАРООБРАЗОВАНИЯ

Пароконвектоматы делятся на 2 типа:

Образование пара происходит за счет кипения воды, которая под давлением попадает в духовую камеру через специальный клапан.

Вода подается на вентилятор, который рассеивает ее на ТЭН, расположенный рядом.

Обе разновидности устройств имеют свои преимущества и недостатки. По поводу этого можно найти массу сведений в интернете, однако некоторые данные являются неверными. Часто это касается заявлений о лучшем качестве и чистоте пара, более быстрой работе инжекторов и значительных энергозатратах бойлерными моделями и т.д. На самом деле, если система парообразования составленна правильно, она обеспечивает качественный результат вне зависимости от особенностей конструкции конкретного пароконвектомата. И в том, и другом случае образуется достаточное количество пара и нужная температура для готовки различных продуктов. Но для корректной работы любого пароконвектомата чрезвычайно важным является качество воды. Её необходимо тщательно очищать от механических и вредных химических примесей. С подобной задачей могут справиться только профессиональные проточные фильтры.

ПРОИЗВОДИТЕЛЬ

16 стр., 7756 слов

Технологическое оборудование ресторана

... пищи, необходимо грамотно подбирать оборудование. 1. Технологическое оборудование ресторанов .1 Технологическое оборудование кухни Самым важным отделом ресторана ... помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, ... оборудование. Размеры цеха определяются в зависимости от общих габаритов производственного помещения, количества посадочных мест ресторана, ...

Оборудование данного типа производится большим количеством компаний, которые готовы предложить много моделей отличающихся конструкцией, функционалом и стоимостью. Сегодня можно назвать несколько десятков брендов, поставляющих пароконвектоматы на территорию России. Поэтому при подборе хорошего варианта следует ориентироваться на параметры качества, личные предпочтения, поставленные задачи и запланированный бюджет.

ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ

Самые простые модели пароконвектоматов оснащены только основными функциями, тогда как плохое оборудование поражает своими возможностями. Например, на профессиональных кухнях становятся все более популярными пароконвектоматы с автоматическим контролем параметров приготовления блюд. Если позволяют финансовые возможности, следует обратить внимание на аппараты с термоощупом, функцией отложенного старта и автоматической мойки. Когда бюджет ограничен, можно обойтись и без них.

Программа новейших пароконвектоматов от ведущих производителей включает сведения о нескольких стандартных режимах обработки продуктов, которые позволяют автоматически выбирать параметры для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей, круп, а также готовить десерты и выпечку. Оборудование может работать в режиме влажного (30-130ºС) или сухого жара (30-300ºС), а также в комбинированном формате.

Полезные дополнительные функции:

— измерение температуры продукта при готовке;

— экономный расход электроэнергии (используется половина мощности);

— выравнивание параметров по всей рабочей камере;

— увеличенная емкость памяти для данных НАССР;

— контроль над работой и самодиагностика;

— система защиты от аварийных и нештатных ситуаций;

— продуманная система управления и индикации, позволяющая интуитивно находить нужные команды;

— автоматическая чистка.

Для производства пароконвектоматов применяются высококачественные материалы, которые могут безопасно контактировать с продуктами питания. Это специальные пищевые стали и жаростойкие стекла. Камеры имеют удобную конструкцию для комфортного использования и простоты уборки. Дверцы, направляющие, ножки, подставки и прочие комплектующие тоже изготавливаются из надежных материалов.

УПРАВЛЕНИЕ

Модели пароконвектоматов отличаются также типом панели управления. Она может быть:

Механической. За настройку параметров приготовления пищи отвечают специальные поворотные рукоятки.

4 стр., 1610 слов

Тепловое оборудование на предприятии общественного питания

... Тепловое оборудование Для приготовления основных блюд на предприятиях общественного питания применяется тепловая обработка продуктов питания, поэтому самый обширный ассортимент представляет тепло вое оборудование предприятий общественного питания. Существует огромное количество блюд для приготовления, которых необходимо тепловое технологическое оборудование, как и способов приготовления пищи, ...

Электромеханической. Режим работы выставляется с помощью кнопок, на которые нанесены соответствующие пиктограммы.

Электронной. Пароконвектомат оснащается сенсорной панелью. Нажатие на определенную кнопку активирует ранее сохраненную программу для приготовления конкретного блюда.

Чтобы выбрать оптимальное оборудование для заведения общественного питания (кафе, ресторана, столовой и пр.), следует учесть ряд общих факторов, в том числе интенсивность клиентского потока, особенности меню, имеющиеся финансовые возможности и т.д. Лучше всего постараться найти золотую середину: отбрасывать варианты с набором функций, которые вам никогда не пригодятся, но и не жертвовать тем, что однозначно будет полезным.

Преимущества использования пароконвектоматов в школе

Польза приготовленных блюд. Это самое важное требование к блюдам детского меню. Использование пара и конвенции позволяет готовить блюда с максимальным сохранением полезных свойств продуктов. Такие устройства подходит для приготовления любых продуктов – запеканок, омлетов, овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов, гарниров, сдобы.

Возможность разнообразить меню. Современные школьники очень требовательны к вкусовым качествам и внешнему виду пищи. Вы сможете чаще обновлять меню и включать в него новые блюда. При этом не потребуется докупать дополнительное оборудование.

Экономия средств и площади. Один такой многофункциональный пароконвектомат школе заменит целый ряд узкопрофильных приборов.

Экономия времени. Несколько уровней, на которых одновременно готовится пища, обеспечивают свежими горячими порциями значительное количество человек. Отпадает необходимость многократного повторения некоторых действий поваров, как например, при использовании сковороды. При готовке нескольких блюд одновременно запахи не смешиваются.

Равномерная обработка продуктов. Приготавливаемые продукты не высыхают, не пригорают. Внешний вид таких блюд очень аппетитный и привлекательный.

Простота обслуживания. О том, насколько удобен пароконвектомат школы знают не понаслышке. Устройство нуждается только в гигиенической мойке. Противни легкие, достаются и перемещаются вручную одним поваром.

Описание наиболее востребованных моделей

Пароконвенктомат

Характеристики:

— Электрическое подключение

— Бойлер

— Количество уровней загрузки

— Производство Германия

Пароконвектомат

-Бойлер

— Электрическое подключение

— Количество уровней гостроёмкостей-6

3 стр., 1159 слов

Основное технологическое оборудование машиностроительных производств

... оборудование машиностроительных производств Набор оборудования, используемого в машиностроительных производствах, не исчерпывается станками. При изготовлении изделий применяются различные виды подъемных устройств (краны, лебедки и т.д.), прессы, штампы, механические ножницы и другое оборудование. В ряде случаев оборудование ...

— Производство Германия

Пароконвектомат

— Электрическое подключение

— Инжектор

— Количество уровней загркски гастроёмкостей-10

— Производство Италия

Заключение

Подводя итоги, хочу выделить то, что пароконвектомат очень нужное оборудование на кухне. Оно облегчает и ускоряет производство пищи за короткое время, сохраняя вкус и сочность продукта.

Если положить сразу несколько различных видов пищи, то она не пропахнется, а сохранит тот же самый запах, что большой плюс. В них нуждаются столовые, кафе, рестораны , заведения быстрого питания.

Благодаря необходимой температуре и влажности в рабочей камере , процесс приготовления ускоряется , пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление продуктов. Это оборудование является одним из самых популярных, так как занимает небольшое пространство в зоне приготовления пищи.

Список использованной литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/referat/parokonvektomat/

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

2. Крылов Евгений. Пароконвектомат: технологии эффективной работы

3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания, под редакцией профессора В.А. Гуляева

4. Оборудование для ресторанов, баров, профессиональных кухонь