Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного
Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.
В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.
Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. т мяса, 1,7 млн. т колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. т мяса птицы.
Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30%, по колбасным изделиям – на 80%, по полуфабрикатам – на 20%, по консервам – на 30%.
Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в питании человека. В основном это источник высококачественного белка и жиров, необходимых для нормального развития организма.
Правильно организованный учет способствует не только получению достоверной и качественной информации о состоянии и движении хозяйственных средств, но и является действенным рычагом укрепления финансовой устойчивости предприятия, выявления резервов повышения эффективности производства.
Современный производственный учет занимает одно из главных мест в системе управления предприятием. Он должен отвечать требованиям международных стандартов, удовлетворять потребностям внешних и внутренних пользователей информации, выявлять резервы повышения
Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства ...
... мяса составляет 19% от потребления . Целью этой дипломной работы является изучение технологии переработки мяса и мясного ... содержат мелкие кусочки мясопродуктов. По рецептуру варё ... промышленности; . пленку поливинилиденхлоридную «Повседнен» - по ТУ 6-01- 1086 или пакеты из пленки «Повиден» по ... предприятиях, которое должно приводить к конкурентно-способности этих предприятий в Смоленской области на мясном ...
Характеристика мясного сырья
Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.
По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо крупного рогатого скота выпускается под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных.
По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) – в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) – от 3 месяцев до 3 лет; телятину – мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев,
Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностыо», жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубо-волокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров).
Мясо молодых животных светлее – бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый. Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей.
Телятину делят на молочную и обыкновенную.
Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочнo-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах.
Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.
Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую
Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют.
Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят).
Ветеринарно-санитарная экспертиза диких промысловых животных и пернатой дичи
... Методика определения степени свежести мяса диких животных и пернатой дичи Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно быстрее мяса домашних животных. Степень свежести мяса диких животных устанавливают по общепринятой ... тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует. Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе мышц области ...
Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения.
У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка, грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложение подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.
Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок.
Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твepдым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки.
Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников,
Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти белой).
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.
Парное (горячепарное) мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33… 38 ‘С).
В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.
Остывшее – мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру – от минус 5 до минус 3 ºС, т.е. на 0,5… 2ºС ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.
Подмороженное мясо, имеющее температуру от минус 1,5 до минус 6ºС отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.
Мороженое мясо имеет температуру не выше минус 6 ºС. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 20 до минус 35ºС (быстрое замораживание) и от минус 18 до минус 23ºС (медленное замораживание).
Изменения мяса при хранении
... от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя ... недостаточности гликолиза и фосфоролнза. В результате качество мяса ухудшается. При заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела животных, в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена ...
В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.
При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества.
При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 350 с. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются.
Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания – перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24… 30 ч. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.
Раэмороженное мясо должно иметь температуру от минус 1 до 4ºС. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от О до 8ºС).
При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность.
Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от 6 до 25ºС).
В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком.
Правильно размороженное мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном для промышленной переработки.
Охлажденное мясо имеет температуру от О до 4ºС, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает, Охлажденное мясо – полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.
Основным сырьем для предприятий мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные (крупно рогатый скот, мелко рогатый скот, свиньи) и птица (куры, утки, гуси, индейки).
В некоторых районах на убой могут направляться лошади, олени, буйволы, козы, кролики и другие животные.
Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством получаемого мяса и продуктов убоя и характеризуется живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.
Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта.
Убойная масса – это масса парной туши после съемки шкуры, удаления внутренних органов и ее обработки.
Убойный выход – отношение убойной массы к живой массе, выраженное в процентах.
На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также время года.
Значение породы. В сельском хозяйстве складываются различные направления отбора пород, разведения и откорма животных и птиц.
Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества
... доверяют отечественным производителям мясной продукции. Таким образом, можно сделать вывод, что в настоящее время производство мяса и мясопродуктов становится ... ассортимент и классификацию мясных полуфабрикатов - перечислить и проанализировать влияние различных факторов на качество мясных натуральных полуфабрикатов, в т.ч. вид убойного животного, первичную переработку сырья, процесс обработки мясных ...
Для крупного рогатого скота сложились три основных направления: мясное, молочное и комбинированное (мясомолочное).
Представителями пород мясного направления являются:
