Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих десертов (на примере ЗАО ГК ‘Турист’ ресторан ‘Глобус’)

Дипломная работа

Десерты являются заключительной частью приёма пищи, главной целью которой является доставление удовольствия потребителю, благодаря приятным вкусовым характеристикам, а так же большому количеству сахара, который активирует центры удовольствия в мозгу при попадании в кровь. В данный момент на рынке общественного питания сегмент горячих десертов очень сильно уступает в плане ассортимента и разнообразия холодным десертам, несмотря на то, что с развитием индустрии появилось множество новых технологий и оборудования, используя которые можно приготовить самые разнообразные и изысканные лакомства.

В состав многих горячих десертов входят жиры, яйца, молочные продукты, шоколад, которые делают их высококалорийными. Так же для их приготовления используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Целью данного исследование является установление причин малой распространенности горячих десертов на рынке общественного питания и анализ современных их приготовления, с целью выявления актуальных тенденций развития этой отрасли и, в следствии, внедрении новых позиций в меню заведений общественного питания г. Омска.

Наиболее распространенные горячие десерты, представленные в омских предприятиях общественного питания — это «Шоколадная Фондан», «Шоколадное фондю с фруктами», «Гурьевская каша», «Груша в вине» и т.п. Однако в настоящее время индустрия общепита стремительно развивается, что позволяет, используя новые технологии и способы (су-уид, вакуумирование, шоковая заморозка и т.п.) вводить новые блюда в ассортименты ресторанов и кафе.

Объект исследования: современные технологии в приготовлении фирменных горячих десертов.

Предмет исследования: ассортимент фирменных горячих десертов.

Цель: разработать фирменный горячий десерт на основе современных технологий приготовления и в соответствии с потребительскими предпочтениями.

Задачи:

  • Теоретически обосновать ассортимент и современные технологии приготовления и оформления фирменных горячих десертов.
  • Проанализировать ассортимент фирменных горячих десертов на предприятии практики.
  • Приготовить фирменный горячий десерт в соответствии с разработанной технико-технологической документацией.
  • Выработать предложения по расширению ассортимента фирменных горячих десертов.

База исследования: ЗАО ГК «Турист» ресторан «Глобус», расположен по адресу г.Омск, г.Омск, ул. Броз Тито, д.2.

15 стр., 7163 слов

Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

... оборудования. На монтажный план нанесено только монтируемое тепловое, холодильное, механическое и вспомогательное оборудования. На предприятиях общественного питания ... Реферат Тема курсового проекта Горячий цех, производственная программа, численность производственных работников, оборудование, ... общественного питания и представленная в таблице 1. Таблица 1 - Производственная программа горячего цеха. ...

Методы исследования: наблюдение, сравнение.

Структура работы состоит из введения, 4 глав, заключения, библиографического списка и приложений, представленные на 62

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика фирменных горячих десертов

Необходимой целью любого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

  • удовлетворяют требованиям потребителя;
  • соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
  • отвечают четко определенным потребностям;
  • предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
  • обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы.

Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности — безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. десерт кулинарный блюдо

Ресторан «Глобус» располагается по адресу: г. Омск, ул. Броз Тито, д.2. Это один из самых известных ресторанов города. Он включает в себя два зала: банкетный (до 200 посадочных мест) и VIP-room (до 20 посадочных мест).

Такое зонирование предоставляет большие возможности для проведения мероприятий самого разного характера.

Основное меню ресторана включает лучшие блюда европейской и русской кухонь, также действует десертная коллекция, стейк-меню и другие спец предложения. Вечерняя музыкальная программа, «живая музыка», создаст хорошее настроение и необходимую праздничную атмосферу.

Ресторан «Глобус» готов предоставить для различных торжеств самое разнообразное меню.

Время работы ресторана — круглосуточно.

Тип общественного питания — ресторан при гостинице.

Класс — высший (было выявлено с помощью анализа ГОСТ Р 55051-2012. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»).

В состав производственных помещений входит: горячий, холодный, кондитерский, овощной и мясной цех. Имеется большое складское помещение.

Ассортимент горячих десертов в ресторане не представлен.

Горячие десерты богаты являются отличным источником быстрых углеводов, в виде сахара, являющихся прекрасным источником энергии, для гостя. В состав многих горячих десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а их вкусовыми качествами.

Высокую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара — глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами — глюкозой и фруктозой — богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

16 стр., 7761 слов

Приготовление сложных холодных десертов

... кристаллами. Как правило, такое мгновенное замораживание обеспечивает более длительные сроки хранения продукта. 2. Разработать технологическую карту приготовления сложного десерта «мусса», пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий ... вливают ягодный (клюквенный) сок, перемешивают. Приготовленную основу для мусса охлаждают до температуры от 30 до 40°С и взбивают смесь до тех пор, пока ...

Горячие десерты с добавлением шоколада — высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды — теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» — эндорфин.

Многие горячие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B1, B2, B6, B12, C, PP), ферменты и др.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

В различные горячие десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B1, B2, B6, H, K, C, P, PP), ферменты.

В состав многих горячих десертов входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма.

Горячие десерты — источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Мороженое изобрели в Древнем Китае около пяти тысяч лет назад. Рецепт лакомства был прост: снежную крошку и ледяные кубики смешивали с кусочками фруктов и ягод.

В Индии и Персии «Снежным десертом» потчевали Александра Македонского. Изобретательные повара смешивали снег, добытый с горных вершин, с ягодами и фруктовой водой. Позже начали добавлять в снежную массу молоко, мед и вино.

Старт массовому производству мороженого положила жительница Нью-Джерси Нанси Джонсон.

В 1846 году она представила свой ручной фризер для приготовления холодного десерта. При помощи льда и соли во фризере происходила заморозка смеси для мороженого. Для получения продукта нужно было вращать ручку аппарата.

Серийное производство мороженого началось в 1851 году в Балтиморе. Инициатива принадлежала предпринимателю Якобу Фусселу, который открыл первый коммерческий завод по производству мороженого. Фуссела принято считать основателем индустрии мороженого.

Вероятнее всего, родиной жареного мороженого является Франция, однако первое документальное упоминание его датируется 1780-ми годами, когда на обеде, состоявшемся в Белом доме, один из присутствовавших сделал запись о том, что его восхитил вкус мороженого, приготовленного в виде шариков, которые были обжарены в хрустящем тесте. Вероятнее всего, рецепт жареного мороженого и оборудование для его приготовления привез Томас Джефферсон в 1789 году, по возвращению из Франции, где он работал послом.

В данный момент жареное мороженое широко популярно в странах Юго-Восточной Азии и северной Океании (Вьетнам, Таиланд, Лаос, Малазия, Сингапур, Гонконг), а так же в Мексике.

1.2 Обоснование расширения ассортимента фирменных горячих десертов

Разработка нового фирменного горячего десерта производится с учётом результатов анализа ассортимента изделий ресторана «Глобус», спроса потребителей, внутригрупповой разбивки изделий по ассортименту, а также с учётом современных тенденций в производстве кулинарной продукции общественного питания.

Потребительский спрос на предприятии изучался путём анкетного опроса потребителей. Для этого была разработана специальная анкета. В опросе приняло участие 100 человек в возрасте 18-40 лет, из них 45% — женщины, 55% — мужчины. Анкета представлена в приложении 2.

Диаграмма 1

 обоснование расширения ассортимента фирменных горячих десертов 1

Основываясь на данной диаграмме, был сделан вывод, что десерты, как блюдо являются актуальными, в связи с тем, что большинство людей заказывает их часто (50%); чуть меньшее количество заказывает их время от времени (28%); 22% опрашиваемых заказывают их редко.

Диаграмма 2

 обоснование расширения ассортимента фирменных горячих десертов 2

На основании данной диаграммы был сделан вывод о том, что большая часть потребителей предпочитает десерты на основе мороженого (37%), а так же шоколада (35%).

Десерты на основе фруктов предпочитает 17% потребителей. Десерты на основе орехов любит меньшинство потребителей — 11%.

Диаграмма 3

 обоснование расширения ассортимента фирменных горячих десертов 3

Согласно третей диаграмме, можно явно наблюдать, что большая часть потребителей заказывает холодные десерты (76%), однако предполагая подобный результат, в анкету был введён следующий вопрос, уточняющий причину столь малой популярности горячих десертов.

Диаграмма 4

 обоснование расширения ассортимента фирменных горячих десертов 4

Исходя из данной таблицы становится понятно, что подавляющее большинство потребителей не заказывает горячие десерты из-за отсутствия оных в меню (54%) или их скудного ассортимента (19%), 24% потребителей заказывают горячий десерт и лишь 3% не заказывают их из-за того что не любят.

Таблица 1 Выбор кулинарной продукции для предварительной отработки

Блюда

Внутригрупповая разбивка блюд, %

Внутригрупповая разбивка блюд, порции

Количество блюд, реализуемых по чекам или показаниям R-Keeper, порции

Предпочтения по опросу потребителей

Группа блюд, выбранная для разработки новой кулинарной продукции

Горячие десерты: Печеные фрукты Сливочные десертьы Крема Десерты на основе мороженого Мусс

100 30 25 15 20 10

100 30 25 15 20 10

110 26 25 18 31 10

+ +

+

Согласно данным диаграмм и Таблицы 1, было заключено, что большая часть потребителей заказывают или хотели бы заказывать (при наличии их в меню или более широкого ассортимента) горячие десерты, при том наиболее популярными оказались блюда на основе мороженого (37%) и шоколада (35%), так же, достаточно популярными были блюда из фруктов (17%).

На этих основании данных было решено предложить блюдо «Жареное мороженое с огненными фруктами», предоставляющее из себя обжаренное во фритюре, в хрустящей панировке мороженое, политое шоколаднымганашомс гарниром из фламбированных слив, персиков и абрикосов.

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка ассортимента новой кулинарной продукции

В данном подразделе представлены рецептуры, предлагаемые для расширения ассортимента фирменных горячих десертов в ресторане «Глобус»: рисовый пудинг с кокосовым молоком, карамелью и бананами, пьяная груша, ягодный крамбл, крем карамель, жареное мороженое с огненными фруктами.

  • Рисовый пудинг с кокосовым молоком, карамелью и бананами
  • Рис — 150 г
  • Кокосовые сливки — 350 г
  • Ваниль — 1 стручок
  • Бананы — 2 шт
  • Сахар
  • Сливки (33%) — 40 г

Рис, смешивают с семенами стручка ванили, заливают кокосовыми сливками и варят до готовности; Бананы очищают и обжаривают с сахаром до тех пор, пока он не начнет таять и не закарамелизует бананы, вынимают бананы из сковороды и вливают в оставшийся в ней сахар 20-40 гр. кокосовых сливок, перемешивают до тех пор, пока не образуется консистенция карамели.

Рисовый пудинг выкладывают на тарелку, сверху кладут кармелизованные бананы и поливают карамелью (Фото представлено в приложении 4).

  • Крем карамель
  • Молоко — 650 мл
  • Пудра сахарная — 1,25 стакана
  • Стручок ванили
  • Желтки — 3 шт.
  • Яйцо — 3 шт.

В сковороду всыпают сахарную пудру (2/3), нагревают до золотистого оттенка, вливают 50 мл воды и уваривают до легкой карамели. 1/3 сахарной пудры взбивают с молоком, яйцами и семенами стручка ванили.

Карамель переливают в керамические формочки, сверху заливают молочно-яичной смесью и доливают в формочки горячую воду примерно на половину объёма.

Запекают в духовке при 180 градусах 35-40 минут. При подаче формочку переворачивают(Фото представлено в приложении 5).

  • Пьяная груша
  • Груши — 3 шт.
  • Лимон — 1 шт.
  • Апельсин — 1 шт.
  • Сахар — 100 гр.
  • Ванильный сахар — 30 гр.
  • Корица — 2-3 палочки
  • Гвоздика — 3-4
  • Клюква — 200 гр.
  • Вино — 500 мл.

В кастрюлю кладут специи, сахар, сок и цедра апельсина, цедру лимона, вино и клюкву, перемешивают и ставят на умеренный огонь на плиту.

Грушу очищают от косточек и кожуры, срезают нижнюю часть, после чего погружают в винную-пряную смесь и варят 30-40 минут, до тех пор пока жидкость не уварится до состояния сиропа, а груши не станут мягкими.

Груши подают на порционной тарелки с мороженым и украшением из цедры апельсина (Фото представлено в приложении 6).

  • Ягодныйкрамбл
  • Голубика — 200 гр.
  • Ежевика — 200 гр.
  • Мята
  • Мёд — 2-3 ст.л.
  • Лайм — 1 шт.
  • Овсяные хлопья — 300 гр.
  • Миндальная мука — 150 гр.
  • Мёд — 4 ст.л.
  • Оливковое масло — 3 ст.л.

Ягоды смешивают в форме для запекания с медом и оливковым маслом, сверху высыпают слой овсянки, смешанный с медом и выпекают при температуре 175 градусов Цельсия 10 минут, до образования золотистой корочки.

Подают крамбл с шариком мороженого(Фото представлено в приложении 7).

  • «Жареное мороженое с огненными фруктами»
  • Пломбир — 50 гр
  • Кукурузные хлопья (медовые) — 80 гр
  • Мёд — 40 гр
  • Яйцо — 1 шт
  • Сгущённое молоко — 50 гр
  • Шоколад темный — 50 гр
  • Сливки — 50 гр
  • Сливочное масло — 50 гр
  • грАбрикосы — 80
  • Виски — 50 мл

Из мороженого формируют шарики и замораживают их. Смешивают яйцо и сгущенное молоко до однородной массы. Кукурузные хлопья измельчают в блендере. Замороженные шарики мороженного панируют в яично-сгущенной смеси и перемолотых кукурузных хлопьях два раза так, что бы панировка плотной коркой покрывала всю поверхность мороженого. Панированные шарики кладут в морозильную камеру на 3 часа.

Готовят шоколадный ганаш — в сотейник кладут сливочное масло, сливки и шоколад; уваривают до тех пор, пока масло и шоколад не расплавятся, образуя однородную массу шоколадного цвета.

Абрикосы очищают от косточек и нарезают дольками, после чего обжаривают в сковороде со сливочным маслом, добавляют мед и перемешивают до тех пор, пока фрукты не карамелизуются. После чего вливают в них виски, поджигают и готовят так еще 30-40 секунд, до тех пор, пока весь алкоголь не выгорит.

Готовые шарики мороженого достают из морозильной камеры и сразу обжаривают во фритюре при температуре 180 градусов 30-40 секунд, до тех пор, пока корочка не станет хрустящей.

Готовый шарик разрезают на две половинки, украшают полосками из шоколадного ганаша, рядом кладут фламбированные фрукты (Фото представлены в приложении 8-10).

2.2 Предварительная обработка новой кулинарной продукции

Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых изделий проводится в соответствии ГОСТ 31987-2012«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

  • Обработка блюда проводится с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.
  • Инвентарь, посуду и инструмент для обработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюд.
  • При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не прорабатывается.
  • Взвешивание продуктов производится на исправных весах.
  • Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часов с секундной стрелкой.
  • Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании.

— При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда массой брутто и нетто руководствуются данными сборника рецептур, при отсутствии соответствующих сборников — нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988-2012или актами контрольных проработок.

В процессе отработки новой рецептуры горячего десерта была определена масса нетто компонентов, масса полуфабриката, производственные потери, выход блюда, органолептические и физико-химические показатели качества блюда, пищевую и энергетическую ценность горячего десерта.

Утверждаю Руководитель предприятия

Дата 10.05.2017 г.

Таблица 2 АКТ Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия: Ресторан «Глобус»

Дата проведения отработки: 10.05.2017 г.

Наименование продуктов

Масса нетто продуктов, кг

Данные отработки на партиях, кг

Средние данные, кг

Принятая рецептура, кг

опыт 1

опыт 2

опыт 3

Пломбир

0,05

0,045

0,05

0,06

0,05

0,05

Кукурузные хлопья (медовые)

0,08

0,072

0,08

0,09

0,08

0,08

Мёд

0,04

0,036

0,04

0,04

0,04

0,04

Яйцо

0,05

0,045

0,05

0,06

0,05

0,05

Сгущённое молоко

0,01

0,009

0,01

0,01

0,01

0,01

Шоколад темный

0,01

0,009

0,01

0,01

0,01

0,01

Сливки

0,01

0,009

0,01

0,01

0,01

0,01

Сливочное масло

0,01

0,009

0,01

0,01

0,01

0,01

Абрикосы

0,03

0,027

0,03

0,03

0,03

0,03

Виски

0,05

0,045

0,05

0,06

0,05

0,05

Итого

0,34

0,34

Наименование блюда: «Жареное мороженое с огненными фруктами»

Масса брутто продуктов — 356 г

Масса нетто продуктов -340 г

Производственные потери -4, 94 %

Масса готового блюда (изделия)-310 г

Потери при тепловой обработке -8,52 %

Описание технологического процесса:

Из мороженого формируют шарики и замораживают их. Смешивают яйцо и сгущенное молоко до однородной массы. Кукурузные хлопья измельчают в блендере. Замороженные шарики мороженного панируют в яично-сгущенной смеси и перемолотых кукурузных хлопьях на два раза так, что бы панировка плотной коркой покрывала всю поверхность мороженого. Панированные шарики кладут в морозильную камеру на 3 часа.

Готовят шоколадный ганаш — в сотейник кладут сливочное масло, сливки и шоколад; уваривают до тех пор, пока масло и шоколад не расплавятся и, в следствии перемешивания, не образуют однородную массу шоколадного цвета.

Абрикосы очищают от косточек и нарезают дольками, после чего обжаривают в сковороде с сливочным маслом, добавляют мед и перемешивают до тех пор, пока фрукты не карамелизуются После чего вливают в них виски, поджигают и готовят так еще 30-40 секунд, до тех пор, пока весь алкоголь не выгорит.

Готовые шарики мороженого достают из морозильной камеры и немедленно обжаривают во фритюре при температуре 180 градусов 30-40 секунд, до тех пор, пока корочка не станет хрустящей.

Готовый шарик разрезают на две половинки, украшают полосками из шоколадного ганаша, рядом кладут фламбированные фрукты.

Заключение: проработанный фирменный горячий десерт «Жареное мороженое с огненными фруктами» рекомендуется внедрить в меню ресторана «Глобус»

Разработчик: Воронцов В.С.

2.3 Составление технологической карты

В соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» разработана технологическая карта на новый горячий десерт.

Технологическая карта на продукцию общественного питания — документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, выход (массу нетто) полуфабриката и выход продукции.

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Таблица 3 УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия Михайлова Е.А

«10» мая 2017г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Жареное мороженое с огненными фруктами

Наименование

Масса 1 порции, в граммах

Технология приготовления и оформление блюда

брутто

нетто

Пломбир Кук.хлопья Мед Яйцо Сгущ. молоко Сливки Шоколад Слив.масло Абрикосы Виски Итого

60 82 42 60 12 10 12 12 36 50

50 80 40 50 10 10 10 10 30 50 310

Из мороженого формируют шарики и замораживают их. Смешивают яйцо и сгущенное молоко до однородной массы. Кукурузные хлопья измельчают в блендере. Замороженные шарики мороженного панируют в яично-сгущенной смеси и перемолотых кукурузных хлопьях на два раза так, что бы панировка плотной коркой покрывала всю поверхность мороженого. Панированные шарики кладут в морозильную камеру на 3 часа. Готовят шоколадный ганаш — в сотейник кладут сливочное масло, сливки и шоколад; уваривают до тех пор, пока масло и шоколад не расплавятся и, в следствии перемешивания, не образуют однородную массу шоколадного цвета. Абрикосы очищают от косточек и нарезают дольками, после чего обжаривают в сковороде с сливочным маслом, добавляют мед и перемешивают до тех пор, пока фрукты не карамелизуются. После чего вливают в них виски, поджигают и готовят так еще 30-40 секунд, до тех пор, пока весь алкоголь не выгорит. Готовые шарики мороженого достают из морозильной камеры и немедленно обжаривают во фритюре при температуре 180 градусов 30-40 секунд, до тех пор, пока корочка не станет хрустящей. Готовый шарик разрезают на две половинки, украшают полосками из шоколадного ганаша, рядом кладут фламбированные фрукты. Температура подачи: 55°С

2.4 Составление технологической схемы

Технологическая схема приготовления горячего десерта составлена с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства.

Технологический процесс приготовления горячего десерта

«Жареное мороженое с огненными фруктами»

  • Полуфабрикат

 составление технологической схемы 1

2. Шоколадный ганаш

 составление технологической схемы 2

3. Фламбированные абрикосы

 составление технологической схемы 3

  • Подача блюда

 составление технологической схемы 4

2.5 Разработка карты технологического процесса производства горячего десерта

Карта технологического процесса приготовления изделия является смысловым продолжением технологической схемы приготовления изделия и представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов их проведения.

Карта приготовления изделия позволяет изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого изделия, используемое технологическое оборудование и инвентарь.

Таблица 4 Карта технологического процесса приготовления горячего десерта «Жареное мороженое с огненными фруктами»

№ п/п

Операция

Используемое оборудование

Марка оборудования

Габаритный размер

Используемый инвентарь, посуда, инструменты

1

Формирование и панировка мороженого

Производственный стол

СРО

800х600х870

Кухонный нож, доска

2

Измельчение хлопьев

Производственный стол

СРО

800х600х870

Бленедер

3

Приготовление яично-сгущеночной смеси

Производственный стол

СРО

800х600х870

Чаша

4

Приготовление ганаша

Плита

ЭП-4ЖШ

1050x897x860

Сотейник

5

Моечная ванна

ВМ-355/456

1470х840х860

Дуршлаг

6

Жарка мороженого

Фритюр

ENDOM 4056 Inox

270x140x300

Бумажные полотенца

7

Приготовление фруктов

Плита

ЭП-4ЖШ

1050x897x86

Сковорода

8

Оформление блюда

Производственный стол

СРО

800х600х870

Тарелка

6 Расчет пищевой ценности готового блюда

Пищевая ценность — основная характеристика блюда, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и др.), а также их соотношение. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Таблица 5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора «Жареное мороженое с огненными фруктами»

Наименование сырья

Масса нетто на 1 порцию

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

г

100 г

в 1 порц

100 г

в 1 порц

100 г

в 1 порц

Пломбир

50

3,7

1,85

15

7,50

20,4

10,20

Сливки

10

2,8

0,28

30

3,00

3,7

0,37

Кукурузные хлопья

80

8,3

6,64

1,2

0,96

20

16,00

Мёд

15

0,8

0,12

0

0,00

80,3

12,05

Яйцо

50

12,7

6,35

11,5

5,75

0,7

0,35

Шоколад

10

6,9

0,69

35,7

3,57

54,4

5,44

Сгущенное молоко

10

7,2

0,72

8,5

0,85

55,5

5,55

Сливочное масло

10

0,8

0,08

72,5

7,25

1,3

0,13

Абрикосы

40

0,9

0,36

0,1

0,04

9

3,60

Виски

50

0

0,00

0

0,00

0,1

0,05

Итого

17,09

28,92

53,74

Таблица 6 Расчет пищевой ценности горячего десерта «Жареное мороженое с огненными фруктами»

Наименование сырья

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

в 1 порц

в 1 порц

в 1 порц

Пломбир

1,85

7,50

10,20

Сливки

0,28

3,00

0,37

Кукурузные хлопья

6,64

0,96

16,00

Мёд

0,12

0,00

12,05

Яйцо

6,35

5,75

0,35

Шоколад

0,69

3,57

5,44

Сгущенное молоко

0,72

0,85

5,55

Сливочное масло

0,08

7,25

0,13

Абрикосы

0,36

0,04

3,60

Виски

0,00

0,00

0,05

Итого

17,09

28,92

53,74

Калорийность: 17,09*4 + 28,92*9 + 53,74*4 = 543,6 ккал

7 Разработка технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

УТВЕРЖДАЮ

Директор Михайлова Е.А.

Технико-технологическая карта №1

Горячий десерт «Жареное мороженое с огненными фруктами»

  • Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Жареное мороженое с огненными фруктами», вырабатываемый в ресторане «Глобус».

  • Перечень сырья

1.Для приготовления блюда используется

Пломбир ГОСТ 31457-2012

Сливки ГОСТ ГОСТ 31451-2013

Кукурузные хлопья ГОСТ Р 50365-92 (переиздание)

Мёд ГОСТ ГОСТ 31768-2012

Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012

Шоколад ГОСТ 31721-2012

Сгущенное молоко ГОСТ 31688-2012

Сливочное масло ГОСТ 32261-2013

Абрикосы ГОСТ 32787-2014

Виски ГОСТ 33281-2015

2.Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления холодного десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)

  • Рецептура

1. Рецептура блюда

Таблица 7

Наименование продуктов

Масса брутто продуктов, кг

Масса нетто продуктов, кг

Пломбир

0,060

0,050

Кукурузные хлопья (медовые)

0,082

0,080

Мёд

0,042

0,040

Яйцо

0,060

0,050

Сгущённое молоко

0,012

0,010

Шоколад темный

0,012

0,010

Сливки

0,010

0,010

Сливочное масло

0,012

0,010

Абрикосы

0,050

0,030

Виски

0,050

0,050

Выход готового блюда

0,310

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

  • Технологический процесс

1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Из мороженого формируют шарики и замораживают их. Смешивают яйцо и сгущенное молоко до однородной массы. Кукурузные хлопья измельчают в блендере. Замороженные шарики мороженного панируют в яично-сгущенной смеси и перемолотых кукурузных хлопьях на два раза так, что бы панировка плотной коркой покрывала всю поверхность мороженого. Панированные шарики кладут в морозильную камеру на 3 часа.

Готовят шоколадный ганаш — в сотейник кладут сливочное масло, сливки и шоколад; уваривают до тех пор, пока масло и шоколад не расплавятся и, в следствии перемешивания, не образуют однородную массу шоколадного цвета.

Абрикосы очищают от косточек и нарезают дольками, после чего обжаривают в сковороде с сливочным маслом, добавляют мед и перемешивают до тех пор, пока фрукты не карамелизуются. После чего вливают в них виски, поджигают и готовят так еще 30-40 секунд, до тех пор, пока весь алкоголь не выгорит.

Готовые шарики мороженого достают из морозильной камеры и немедленно обжаривают во фритюре при температуре 180 градусов 30-40 секунд, до тех пор, пока корочка не станет хрустящей.

  • Оформление, подача, реализация и хранение

1. Готовый шарик разрезают на две половинки, украшают полосками из шоколадного ганаша, рядом кладут фламбированные фрукты.

2. Температура подачи блюда должна быть 55С.

5.3. Срок реализации блюда не более 5 мин с момента окончания технологического процесса.

  • Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид — имеет разрезанного на 2 части шарика с поджаристой корочкой из хлопьев с полосками шоколада и фруктами рядом

Цвет — характерный для входящих компонентов

Вкус ярко мороженного, хлопьев, шоколада и фламбированных фруктов, в меру сладкий, фрукты с характерной для них кислинкой и ароматом виски.

Мороженое сохранило свою форму.

Таблица 8 6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011

КМАФА н МКОЕ/г не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

БГКП (колиформы)

Е, coli

Saureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

1×10 3

1,0

1,0

25

Таблица 9. 7.Пищевая и энергетическая ценность холодного десерта «Жареное мороженое с огненными фруктами»

Наименование сырья

Белки (г)

Жиры (г)

Углеводы (г)

в 1 порц

в 1 порц

в 1 порц

Пломбир

1,85

7,50

10,20

Сливки

0,28

3,00

0,37

Кукурузные хлопья

6,64

0,96

16,00

Мёд

0,12

0,00

12,05

Яйцо

6,35

5,75

0,35

Шоколад

0,69

3,57

5,44

Сгущенное молоко

0,72

0,85

5,55

Сливочное масло

0,08

7,25

0,13

Абрикосы

0,36

0,04

3,60

Виски

0,00

0,00

0,05

Итого

17,09

28,92

53,74

Калорийность: 17,09*4 + 28,92*9 + 53,74*4 = 543,6

Ответственный разработчик: Воронцов В.С.

8 Калькуляционная карта разрабатываемого блюда

Калькуляция блюд в общественном питании, хоть и не влияет напрямую на формирование цены, все же отражает сведения о фактических затратах на производство блюда, что дает возможность принимать правильные управленческие решения. Сегодня цена определяется путем анализа спроса потребителей, а торговая наценка не ограничена. Однако составление калькуляции блюд по-прежнему играет большую роль в сфере учета, а так же позволяет контролировать рентабельность блюд.

Калькуляция себестоимости блюд требует следующих исходных данных:

  • перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);
  • нормы расхода продуктов (технологические карты);
  • закупочные цены на сырье (можно взять у экономистов или бухгалтеров).

Таблица 10

Форма по ОКУД

0330501

Ресторан «Глобус»

по ОКПО

Организация

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

наименование блюда

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА

01

08.05.15

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

дата утверждения

от «8» мая 2015 г.

от «___» ________________ г.

от «___» ________________ г.

от «___» ________________ г.

Продукты

норма,

цена,

сумма,

норма,

цена,

сумма,

норма,

цена,

сумма,

норма,

цена,

сумма,

п/п

кг.

руб.

руб.

кг.

руб.

руб.

кг.

руб.

руб.

кг.

руб.

руб.

наименование

код

коп.

коп.

коп.

коп.

коп.

коп.

коп.

коп.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

1

Пломбир

0,05

200

10,00

2

Сливки

0,08

160

12,80

3

Кукурузные хлопья

0,04

90

3,60

4

Мёд

0,05

300

15,00

5

Яйцо

0,01

110

1,10

6

Шоколад

0,01

400

4,00

7

Сгущенное молоко

0,01

150

1,50

8

Сливочное масло

0,01

380

3,80

11

Абрикосы

0,03

140

4,20

12

Виски

0,05

1100

55,00

Итого

111,00

Наценка 300 %, руб.коп.

333,00

Цена продажи блюда, руб.коп.

444,00

Выход одного блюда в готовом виде, грамм

310

2.9 Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов в горячем цехе ресторана «Глобус»

Горячий цех организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Горячий цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления горячих блюд, супов, соусов, десертов и закусок. Ассортимент горячих блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции горячего цеха входят сложные, кусковые и мелкоштучные полуфабрикаты из рыбы, птицы и мяса, супы, соусы, закуски и горячие десерты.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

При организации горячего цеха необходимо учитывать его особенности: высокую трамвмоопастность в связи с работающими плитами и фритюром, короткое время реализации готовых блюд, по причине их быстрой остываемости и т.д.

Горячие сладкие блюда отпускаются сразу после приготовления, однако для их производства требуется морозильная камера (используемая так же для хранения мелкоштучных полуфабрикатов из теста и мяса (пельмени, равиолли) и холодильная камера для хранения остальных продуктов.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят горячие блюда в соответствии с производственной программой, в крупных горячих цехах организуются специализированные рабочие места.

Из сладких блюд в горячем цехе готовят запеченные фрукты, жареное мороженое, крамблы и пудинги

На всех этапах изготовления горячих блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении горячих блюд.

Для приготовления горячих блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от холодного цеха и оборудованное холодильником. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

Микроклимат производственных помещений — это климат внутренней среды этих помещений, который определяется сочетаниями температуры, влажности и скорости движения воздуха, а также температуры окружающих поверхностей.

2.10 Организация контроля качества кулинарной продукции

На предприятии ресторана применяется система контроля качества продукции. Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции. Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация — ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и т.д. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификационный разряд. В трудовом соглашении могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплины.

На предприятии контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четком распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика ресторана.

Количество членов и состав служб контроля определяются в соответствии с типом предприятия. Например, служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может состоять из заведующего складом, заместителя директора по снабжению товароведа. На предприятиях без складского хозяйства приема продуктов по качеству осуществляют начальник цеха, заведующий, инженер-технолог, повар-бригадир.

Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации Служба входного контроля отвечает за качество сырья.

При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями.

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством).

Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технологический процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрация.

Контроль за качеством выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия. В цехах заготовительных предприятий и в специализированных цехах контроль осуществляют в зависимости вот изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке.

Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, изготовленную в течение смены, должен быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения. Готовую продукцию передают в экспедицию только при наличии удостоверения качества, заполнено начальником цеха (заведующим производства, поваром-бригадиром).

Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения.

В столовых, кафе, ресторанах оценку качества готовой продукции проводит служба контроля качества. Поскольку продукция предприятий быстрого обслуживания, а также заказные и фирменные блюда в ресторанах выпускаются без разделения на партии, контроль проводится при изготовлении этих блюд с отклонениями и нарушения в технологии приготовления, замечания от членов службы контроля качества и потребителей фиксируются в специальном журнал.

В системе ресторана применяются и другие формы контроля качества производимой продукции, одной из которых является контроль блюд массового спроса . В некоторых ресторанах и кафе, реализующих заказанные и фирменные блюда, создают посты качества, которые контролируют ее на раздаче. Посты качества, возглавляемые поварами-бригадирами, контролирующие отдельные технологические операции и выход готовых блюд. Заместитель производства проверяет на раздаче оформление блюд и содержание в них необходимых компонентов. Официант, получая блюда, в свою очередь, проверяет их качество по внешнему виду.

Заведующий производства, его заместитель или повар-бригадир периодически контролируют порционные блюда. Кроме ежедневного контроля, осуществляют работники предприятия, контрольные проверки правильности подачи блюд и их качества могут проводить инспекторы управлений по защите прав потребителей. Право осматривать торговые и складские помещения предприятия, проверять правильность приема и хранения продуктов и полуфабрикатов, контролировать приготовления блюд необходимого ассортимента и надлежащего качества должно быть подтверждено соответствующими документами. Правильность подачи готовой продукции проверяют путем контрольных закупок блюд или путем установления количества, массы и стоимости блюд, подаваемых потребителям. На предприятиях самообслуживания блюда для проверки берут непосредственно с раздаточной линии, на других предприятиях — после представления их проверяющим или посетителям. На предприятиях торговли и ресторанного хозяйства проверяют массу и органолептические показатели. Правильность расчета в ресторанах проверяют после вручения счета посетителю, а на предприятия самообслуживания — после оплаты стоимости блюд в кассу.

Контрольные организации могут брать образцы блюд для экспертизы и лабораторного контроля. Отбор проб осуществляется с участием специалистов технологических пищевых лабораторий. Выявленные проверкой нарушения подачи блюд описывают в акте поверки.

Государственный санитарный надзор осуществляет контроль за применением пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов) в производстве продукции ресторана, за внедрением новых технологий, проводит работу по предупреждению пищевых отравлений.

Регулярный контроль качества продукции предприятий осуществляют технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории. Они делают анализы сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие их ДСТУ, ГОСТам, ГСТУ, рецептурам и другим нормативным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции.

Технологические лаборатории, расположенные преимущественно на предприятии, контролируют его работу за день проверяют сырье, каждую партию полуфабрикатов, выпускаемых и готовую продукцию, проводят контроль. При этом используются экспресс методы качественного и количественного анализа, помогает быстро выявить нарушения и внести изменения в технологический процесс. Кроме контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятии, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и потерь при тепловой обработке.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом частоты посещений предприятий, на которых были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного врежима приготовления пищи. В обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания, содержания в них белков, жиров и углеводов, контроль за средствами, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий, контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях ресторанного хозяйства.

Работники лабораторий имеют право изымать пробы пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; прекращать на любой стадии технологического процесса вы использование сырья и реализацию готовой продукции, если обнаружены недоброкачественности, несоответствие ДСТУ, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил ее обработки. Выявленные нарушения (недоброкачественности, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. О результатах проверок информируют руководство вышестоящей организации и руководство предприятия, на котором выявлены нарушения, для принятия необходимых мер.

Быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд позволяет органолептический анализ Основными показателем органолептического анализа является внешний вид, консистенция, запах .

Внешний вид изделия имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение. Выбирая блюдо, потребитель прежде всего руководствуется зрительной оценке.

Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов Запахи, не свойственные продукта, является следствием нарушения технологии, приготовления или порчи при хранении

Одним из важных показателей качества изделий является их консистенция Это понятие охватывает характеристику агрегатного состояния (твердое, жидкое), степень однородности (однородная, творожистая) свойства (эластичная, упругая, пластичная).

Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус. Вкус — ощущение, возникающее при раздражении вкусовых рецепторов. Вкусовые ощущения являются результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может быть точной при условии соблюдения методики ее проведения и ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.

В лабораториях качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий оценивается по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. При этом партией считается любое количество продукции от одного наименование, изготовленной предприятием за смену. Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация, осуществляют, раскрывая определенное количество транспортной единиц упаковки, указанную в указанных документах, и отбирая часть продукции. Пробу, взятую из отдельной единицы упаковки, называют разовой.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа. Каждая проба должна быть оснащена этикеткой с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и времени отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При отборе проб составляется акт.

Взятые для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после сбора.

Образцы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий, отобранные на предприятиях, расположенных далеко от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения их в холодильнике Пробы, поступившие в лабораторию, регистрируют в журнале, указав порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и поступления проб, наименование предприятия, наименование пробы, место взятия пробы, массу партии (кг, шт), с которой отобрана проба, поставщика, номер накладной В журнале отмечают, принявших пробу, количество порций (масса или шт), фамилия, имя и отчество производителя, фамилии лиц, сдавших и приняли пробы. В лаборатории пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления.

Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Таблица 11 Таблица дефектов

Виды дефектов и брака

Причины возникновения

Меры предупреждения

Мороженое потерло форму и растаяло

Излишнее время жарки

Необходимо жарить мороженое в течении 30-40 секунд.

Пригорелый вкус

Масло во фритюре перегорелое

Необходимо менять масло каждый день

Фрукты потеряли форму

Фрукты слишком долго готовились

Время обжарки фруктов составляет 4-6 минут

Ганаш недостаточно темный

В ганаш было положено недостаточное количество шоколада

Норма закладки шоколада составляет 10 гр на одну порцию.

Панировка обсыпалась

Плохо запанировали

Шарики необходимо тщательно панировать. Панировать нужно 2 раза.

3. Охрана труда

1 Требования безопасности работы в производственном цехе

Фирменные горячие десерты производятся в горячем цеху предприятия общественного питания.

Горячий цех — основная и наиболее травмоопасная часть предприятия общественного питания, где помимо горячих десертов, готовятся так же и основное горячие блюда, горячие закуски, супы и соусы.

К вредным и опасным факторам горячего цеха относят:

  • высокую температуру жарочных поверхностей;
  • высокую температуру воздуха;
  • опасность поражения электрическим током;
  • опасность поражения горячим маслом;
  • тепловое излучение;
  • повышенную физическую нагрузку;
  • и т.д.

Общие требования безопасности для работы в горячем цеху:

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

2 Техника безопасности при эксплуатации оборудования

Все электрооборудование является заземленным. Благодаря этому в случае включения человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами предусмотрены резиновые коврики и предупреждение: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановке машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69 градусов Цельсия).

Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановки машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретки винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы необходимо остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет — 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механическими приспособлении (тачками, тележками) в зависимости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения.

Перевозка груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м. или на высоту не более 3 м. по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего [26].

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 градусов Цельсия.

Особую осторожность сотрудники ресторана обязаны соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. В ресторане «Калинка» к обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно в соответствии с утвержденными нормами.

Во избежание утечки газа на предприятии не реже одного раза в месяц проводится проверка герметизации системы грузовых труб и аппаратуры.

Техника безопасности по эксплуатации оборудования представлена в таблице 12.

Таблица 12 Требования безопасности при эксплуатации технологического оборудования

Технологическое оборудование

Правила безопасного использования

Средства коллективной защиты

1. Холодильный шкаф

Необходимо установить холодильник вдали от источников тепла: электрических и газовых плит, печей и радиаторов отопления. Расстояние от них должно быть не менее 50 см, не допускать попадание прямых солнечных лучей на него. Необходимо бережно обращаться с холодильником, не подвергать его ударам и перегрузкам. При пользовании запрещается проводить самостоятельный ремонт. Необходимо отключать холодильник от сети: при уборке его внутри и снаружи; при замене лампы накаливания электрической; при мытье полов вблизи холодильника; при перемещении его в другое место.

Заземление, зануление, дверца с уплотнителем

2. Весы электронные настольные

Не устанавливайте весы в следующих местах: на наклонной плоскости; в сыром помещении; где оборудование подвергается вибрациям; вблизи опасных объектов. Не работайте с весами влажными руками. Принимайте меры против попадания на весы жидкостей и посторонних предметов. Принимайте меры против случайного падения счетчика. В процессе пользования весами необходимо, по окончании работы убедиться, что тарелка пуста; периодически проводить чистку и техническое обслуживание для поддержания заданных технических параметров в сервисном центре. Отключайте весы от сети при длительном простое.

Заземление, зануление

3. Фритюр

Установить фритюрницу на ровную устойчивую поверхность, на которую не может попасть вода. Не устанавливайте прибор около источников тепла. Не включайте фритюрницу, если контейнер не заполнен маслом. Проверяйте уровень масла перед каждым включением. Он должен находиться между максимальным и минимальным уровнями, а лучше ближе к минимальному значению. Не вынимайте контейнер, если он съемный, из фритюрницы во время ее работы. Не оставляйте работающую фритюрницу без присмотра. Не прикасайтесь к нагретым внешним и внутренним металлическим поверхностям фритюрницы, если крышка открыта. Не перемещайте фритюрницу во время работы, а также с открытой крышкой, если внутри горячее масло. Не применяйте воду для тушения. Используйте влажную ткань.

Заземление, зануление

4. Плита электрическая

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключателей электроплиты, а также надежность подсоединения защитного заземления к ее корпусу. Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в нормальном ее функционировании. Встать на диэлектрический коврик и включить кухонную электроплиту, убедиться в нормальной работе нагревательных элементов. Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали. Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не залива­ла электроплиту. Крышки горячей посуды брать полотенцем или использовать при­хватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром. При снимании посуды с горячей жидкостью с электроплиты соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя полотенце или прихватки. Баки емкостью более 10 л снимать с электроплиты и ста­вить на нее вдвоем. Для предотвращения ожогов рук при перемешивании горячей жидкости в посуде использовать ложки, половники с длинными ручками. Требования безопасности в аварийных ситуациях. При возникновении неисправности в работе кухонной электроплиты, а также нарушении защитного заземления ее корпуса работу прекра­тить и выключить кухонную электроплиту. Работу возобновить после уст­ранения неисправности. При коротком замыкании и загорании электрооборудования кухонной электроплиты немедленно выключить ее и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения. При поражении электрическим током немедленно отключить электроплиту от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при отсутствии пострадавшего дыхания и пульса сделать ему искусственное дыхание дои провести непрямой массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение. Требования безопасности по окончании работы. Выключить кухонную электроплиту и после ее остывания вымыть горячей водой. Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Снять спецодежду и принять душ или тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Заземление, зануление

Схема горячего цеха

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 1

Для улучшения эффективности производственного процесса было предложено ввести новое оборудование — шкаф шоковой заморозки Apach SH03.

Таблица 13

Производитель:

Apach

Страна-производитель:

Италия

Длина, мм.:

750

Ширина, мм.:

740

Высота, мм.:

720

Напряжение, В:

220

Потребляемая мощность, кВт.:

1.15

Вес (без упаковки), кг:

50

Температурный режим, °C:

от 3 до -18

Количество уровней:

3

Панель управления:

электронная

Производительность цикла заморозки, кг:

11

Производительность цикла охлаждения, кг:

14

Расстояние между уровнями, мм.:

70

Температурный режим заморозки:

от 70 до -18

Температурный режим охлаждения:

от 70 до 3

Тип

GN 1/1

Цикл заморозки, сек.:

14400

Цикл охлаждения, сек.:

5400

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 2

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 3

Заключение

В данной работе, целью которой было внедрение нового, актуального для текущей рыночной ситуации, фирменного горячего десерта в меню ресторана «Глобус», было проведено анкетирование и создана сравнительная таблица, в результате анализа которых, было установлено, что большая часть гостей предпочитает десерты на основе мороженого и шоколада. В Связи с этим было проработано и предложено длявведение в меню блюдо «Жареное морожено с огненными фруктами», для которого, так же, был разработан пакет документации, включающий в себя все необходимые документы для производства этого блюда на предприятии и реализации его потребителям.

Были изучены и проанализированы нормы условий труда в горячем цехе на участке горячих десертов, так же была составлена таблица правил пользования оборудованием и норм его безопасности.

В следствии анализа условий труда в горячем цехе ресторана «Глобус» было предложено для интеграции в него новое технологическое оборудование «шоковой заморозки Apach SH03», необходимое для производства нового фирменного блюда, а так же увеличивающее эффективность производства и потребительские качества изготавливаемых блюд. Были приложены схемы цеха до модернизации и после модернизации, с включенным в нее новым технологическим оборудованием.

Библиографический список

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/diplomnaya/oborudovanie-dlya-prigotovleniya-desertov/

1.Конституция РФ;

  • О защите прав потребителей [Электронный ресурс]: федер. закон : принят 07.02.1992 № 2300-1-ФЗ: в ред. от 03.07.2016 г. // СПС «Консультант Плюс».
  • О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер.

закон : принят 02.01.2000 N 29-ФЗ : в ред. от 13.07.2015. // СПС «Консультант Плюс».

  • Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036: в ред. от 04.10.2012 // СПС «Консультант Плюс».
  • О введении в действие санитарных правил: постановление Министерства здравоохранения РФ от 8 ноября 2001 г.

N 31: в ред. от 10.06.2016 // СПС «Консультант Плюс».

  • Налоговый кодекс Российской Федерации. Ч. 1 [Электронный ресурс]: от 31 июля 1998 г. № 145-3: в ред. от 03.07.2016 // СПС «Консультант Плюс».
  • СанПиН 2.3.6.1079-01.

2.3.6. Организации общественного питания [Электронный ресурс]. — Введ. 29.05.2011. — Режим доступа: #»903192.files/image012.jpg»>

Приложение 2

Анкета

  • Ваш пол?) Мужчина) Женщина
  • Как часто вы заказываете десерты в конце трапезы?) Каждый раз) Часто) Время от времени) Редко) Не заказываю вообще.
  • Десерты на основе какого продукта вы предпочитаете?) Мороженое) Желе) Шоколад) Фрукты) Муссы/Самбуки
  • Какие десерты вы обычно заказываете?) Холодные) Горячие
  • Если вы не заказываете горячий десерт, то почему?) Я заказываю горячий десерт) Не заказываю, т.к.

не люблю этот вид десертов вообще) Не заказываю, из-за скудного ассортимента) Не заказываю, т.к. горячие десерты отсутствуют в меню.

Приложение 3

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 4

Приложение 4

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 5

Приложение 5

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 6

Приложение 6

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 7

Приложение 7

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 8

Приложение 8

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 9 техника безопасности при эксплуатации оборудования 10

Приложение 9

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 11 техника безопасности при эксплуатации оборудования 12

Приложение 10

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 13 техника безопасности при эксплуатации оборудования 14

Приложение 11

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 15

Приложение 12

 техника безопасности при эксплуатации оборудования 16