Питание является одним из факторов воздействия внешней среды на организм человека. Оно оказывает большое влияние на его жизнедеятельность и работоспособность. Большое значение имеет организация рационального питания людей, обеспечивающая здоровье и высокую работоспособность. Предприятия общественного питания предназначены для обслуживания населения готовыми завтраками, обедами и ужинами по месту работы и учёбы. Большое значение в улучшении работы предприятий общественного питания имеет подготовка квалифицированных специалистов, способных полностью использовать передовую технологию и современную технику, применяемую на предприятиях общественного питания, правильно организовать технологический процесс и обеспечить выпуск продукции высокого качества.
Целью выпускной квалификационной работы являетсятехнология приготовления горячих напитков и приготовления миндального торта.
Исходя из поставленной цели выпускной квалификационной работы, можно выделить следующие задачи:
рассмотреть товароведно — технологическую характеристика сырья горячих напитков и миндального торта
изучить оборудование и инвентарь используемый для приготовления горячих напитков и миндального торта
- рассмотреть первичную обработку сырья горячих напитков и миндального торта
- рассмотреть тепловую обработку сырья горячих напитков и миндального торта
изучить технологию приготовления блюд горячих напитков и миндального торта
оформление и отпуск горячих напитков и миндального торта
организация рабочего места горячих напитков и миндального торта
1.Технология приготовления горячих напитков
1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья
Кофе — напиток <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%BE%D0%BA>, изготавливаемый из жареных семян нескольких видов растений, относящихся к роду Кофе <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5_(%D1%80%D0%BE%D0%B4)> семейства Мареновые <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B5>.
Наиболее распространённый сорт кофе, арабика <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%80%D0%B0%D0%B1%D0%B8%D0%BA%D0%B0_(%D1%81%D0%BE%D1%80%D1%82_%D0%BA%D0%BE%D1%84%D0%B5)>, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.
Торты миндальные, белково – воздушные
... быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%. Приготовление миндальных тортов Торт «Миндально-фруктовый» Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный ... при помощи лопатки, если большое количество, то в помадовзбивателях до белой, воздушной массы. Готовую помаду перекладывают в котёл; сбрызгивают водой, чтобы не ...
Вид робуста <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%BE%D0%B1%D1%83%D1%81%D1%82%D0%B0> является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D1%84%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0>, Индии и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного.
Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Другие сорта, например, либерика и эксцельса, не имеют промышленного значения. Производящийся в Азии (Индонезия, Филиппины, южная Индия) сорт «Копи Лювак <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BF%D0%B8_%D0%9B%D1%8E%D0%B2%D0%B0%D0%BA>» или «Капе Аламид», является самым дорогим кофе (около 750 рублей за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт мусанга <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D1%83%D1%81%D0%B0%D0%BD%D0%B3>, или азиатской пальмовой циветты- небольшого зверька семейства виверровых. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные.
Чай — это напиток, имеющий китайское происхождение. Производится он из высушенных листьев чайного дерева. В мире широко известны два вида чая: индийский и китайский. Давайте подробнее рассмотрим, какие есть чаи. . По району произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский, краснодарский.
II. По способу обработки: байховый, прессованный, гранулированный. . По размеру чаинок: крупный, мелкий.
Горячий шоколад-
1.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении
Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности, где чай и кофе стали неотъемлемой частью деловых переговоров, совещаний, или же просто перерывов для отдыха.
Оборудование для приготовления кофе: эспрессо-машины, проливные кофемашины, перколяторы, турки, кофемолки.
Эспрессо-машина-
Принцип действия кофеварки эспрессо заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под определенным давлением <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D0%B0%D0%B2%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5>. Многие современные модели также оборудованы капучинатором <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%87%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE%D1%80>.
Турка- сосуд для приготовления кофе по-восточному <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5_%D0%BF%D0%BE-%D0%B2%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%87%D0%BD%D0%BE%D0%BC%D1%83> (по-турецки).
Безопасная посуда для приготовления пищи
... тепло по такой посуде распределяется равномерно, и она долго остается теплой. Посуду из чугуна хорошо использовать для блюд, которые требуют длительного приготовления. На чугунных сковородках пища практически ... Для алкогольных напитков используют стеклянные бутыли. Мясные выделанные (колбасные) и сырные изделия с ограниченным сроком хранения упаковываются в плотный пластик, недоступный внешней среде. ...
Представляет собой толстостенный металлический ковш с длинной ручкой. Традиционная джезва изготавливается из кованой меди <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%B4%D1%8C>. Традиционная армянская джезва называется срджеп <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D1%80%D0%B4%D0%B6%D0%B5%D0%BF> .
2.7 Организация рабочего места
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией — важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначала с наиболее коротким циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).
В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристанными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол (или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Хлебобулочные изделия
... изделия, Диетические хлебобулочные изделия, Бессолевые хлебобулочные изделия, Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов --, Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка, Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки, Хлебобулочные изделия ... хлеба для ...
В моечной машине для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
рецептура чай кофе миндальный торт
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе мною рассмотрена технология приготовления горячих напитков, технология приготовления миндального торта.. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление изделия на основе имеющих данных в основном нормативном документе — Сборнике рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских изделий, и знаний, полученных в ходе производственной практики на предприятии.
В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена, задачи решены, работа может быть использована, как учебное пособие для кондитеров при приготовлении слоеного теста.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/diplomnaya/oborudovanie-dlya-prigotovleniya-i-prodaji-napitkov/
— “Технология приготовления мучных кондитерских изделий” Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. 2009г.
— “Организация производства предприятий общественного питания” Бутейкис Н.Г. 2009г.
— “Пищевые продукты «Товароведение»” Матюхина З.П., Королькова Э.П., Ащеулова С.П. 2010г.
5.Анфимова Н.А. Кулинария.djvu <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/anfimova.djvu>
-Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.pdf <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/burash.pdf >
-Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.djvu <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/zolin.djvu>
-Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии Повар.pdf <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/kachurina.pdf >
-Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.djvu <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/matuhina.djvu>
-Усов В.В. Организация производства.djvu <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/usov.djvu>
-Качурина Т.А. контрольные материалы по профессии «Повар» <http://pu-39.ru/images/stories/downloads/biblio/povar/km_povar.pdf >
