Режимы и способы хранения моркови

метки: Хранение, Морковь, Корнеплод, Температура, Технология, Период, Охлаждение, Качество

Корнеплодами называют овощи, съедобной частью которых является утолщенный корень, где откладываются запасные питательные вещества. К корнеплодам относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис и белые коренья — петрушка, сельдерей и пастернак. В эту группу овощей входит также хрен (корневище).

Корнеплоды играют важную роль в питании человека. Они повышают питательную ценность и усвояемость пищи, придают ей своеобразный вкус и аромат. Благодаря содержанию витаминов В1, В2, С, каротина (провитамина А) и минеральных солей корнеплоды улучшают деятельность желудка и кишечника, полезны при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях.

Пищевая ценность корнеплодов определяется их химическим составом и физическими свойствами. Химический состав корнеплодов характеризуется содержанием сахара, минеральных солей, витаминов, белковых веществ, эфирных масел, органических кислот, воды, клетчатки и др. Эти вещества по-разному влияют на сохраняемость корнеплодов. В корнеплодах много воды (от 80 до 93%), следовательно, мало сухих веществ (от 20 до 7%).

Клетчатка в числе сухих веществ составляет от 0,8 до 3,58%. Она находится главным образом в кожице овощей и сердцевине моркови, петрушки, в светлых одревесневших тканях свеклы. Клетчатка придает тканям твердость. Чем больше клетчатки в корнеплодах, тем лучше они сохраняются: плотная кожица труднее повреждается микроорганизмами. Однако вкус таких овощей хуже, ткань грубее и менее сочная. Пищевой ценности клетчатка не имеет, так как не усваивается организмом, но улучшает работу кишечника, усиливая его перистальтику. Сахара, содержащиеся в корнеплодах, легко растворимы в воде и могут находиться в соке овощей. Они легко усваиваются организмом и являются ценной составной частью корнеплодов.

Высокая пищевая ценность корнеплодов обусловлена также содержанием минеральных солей, участвующих в образовании животных тканей (костной, мышечной, нервной, крови и др.).

Из минеральных веществ в состав корнеплодов входят калий, кальций, марганец, железо, магний, фосфор. Более половины этих веществ составляет калий, который способствует снижению кровяного давления и участвует в регулировании сердечной деятельности. Калия особенно много содержится в свекле и моркови.

Потери веса корнеплодов при хранении происходят в результате испарения воды и расхода сухого вещества (сахара, органических кислот и др.) на дыхание. Эти потери называют естественной убылью. Кроме естественной убыли веса овощей, могут быть потери их в результате гниения и прорастания. Эти потери при хранении называют актируемыми.

Хранение плодов и овощей

... минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов — сахаров, фитонцидов, способствующих уничто­жению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необхо­димых для нормального функциониро­вания кишечника. Замечательным свойством овощей ... плодов и овощей, классификацию и ассортимент плодов и овощей, процессы происходящие при хранении плодов и овощей. На примере ...

К актируемым отходам относят и новые ростки, появившиеся на корнеплодах при хранении в теплых и очень влажных помещениях или весной. При прорастании корнеплодов питательные вещества и влага переходят из корня в новые листочки, в результате чего вес корня уменьшается. Кроме того, листочки сильнее дышат и больше испаряют влаги, чем корни, что еще увеличивает потери веса корнеплодов. Основной причиной актируемых потерь являются болезни корнеплодов.

Целью курсовой работы является: изучение различных режимов и способов хранения моркови.

В задачу курсовой работы входит изучение значения корнеплодов в питании человека, переработке, технологии хранения моркови, качество моркови при закладке на хранение, режимы, способы хранения, наблюдение и уход за продукцией; потери качества моркови при хранении и способы их предотвращения, и как следствие, разработка наиболее оптимальных условий ее хранения.

Значение корнеплодов в питании и переработке

Овощи представляют собой съедобную часть травянистых растений. Значение овощей в питании человека трудно переоценить, помимо приятных вкусовых ощущений, они очень полезно для здоровья и профилактики заболеваний, содержат ценные компоненты, которые используются для восстановления организма. Овощи играют важную роль в поддержании щелочного резерва и состоят в основном углеводов, витаминов и минеральных веществ.

Среди всех растений, именно овощи являются отличным источником минералов, которые необходимы для нормальной метаболической активности тканей организма человека. Из 92-ух естественных минералов, 25-ть присутствуют в живых организмах. Они являются составной частью костей, зубов, крови, мышц, волос и нервных клеток. Витамины не могут должным образом ассимилироваться без полного баланса минералов. Витамины являются органическими соединениями, находящимися в природных продуктах, и необходимы для поддержания кожи, слизистых оболочек, зубов и волос, костей, зрения и функций размножения в активном состоянии. Они помогают организму усваивать кальций и фосфор, которые в свою очередь нужны для роста костей. Витамины участвуют в процессе свертывания крови, нормального функционирования нервной системы и желез внутренней секреции. Они также необходимы для метаболизма макро-молекул.

Морковь оказывает противовоспалительное, обезболивающее, бактерицидное, ранозаживляющее, мочегонное, отхаркивающее и слабительное действие, также морковь способствует растворению камней, улучшает пищеварение, сердечную деятельность и обменные процессы, мобилизирует защитные силы организма и способствует снижению высокого давления.

Применение моркови в медицине. Морковь и продукты её переработки широко применяются в медицине; как ценный овощной продукт морковь применяется в диетическом и лечебном питании, так как снижает утомляемость; показана при склонности к простудным, кожным, желудочно-кишечным и глазным заболеваниям; морковь включается в диету при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы и нарушениях минерального обмена.

Особая ценность моркови для питания человека заключается в том, что в корнеплодах оранжевой окраски в значительном объёме содержатся каротин (провитамин А), а также другие витамины и минеральные соли. Витамин А, необходим для нормального зрения, является целебным поливитаминным продуктом, благотворно влияет на общий обмен веществ организма человека, способствует повышению сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Морковь — это основной источник каротина в пище человека. В сердцевине каротина меньше, чем в периферийных слоях.

Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции

... переработки, от сорта зависти качество готовой продукции, ее выход, расход материалов. Количество отходов зависит от формы плодов, кочанов, корнеплодов. ... продукции, а образующиеся неизбежные отходы используют для выработки полезных продуктов или скармливают сельскохозяйственным ... работы. 2. Теоретические основы хранения. Правильная подготовка зерна к хранению обеспечивает надежную ее сохранность. ...

Большое количество сахара содержащегося в моркови и характерный вкус делают её вкусным, питательным, диетическим продуктом.

Морковь содержит в небольших количествах биологически незаменимые аминокислоты, пектиновые вещества, белок, жиры, эфирное масло, придающие ей специфический морковный запах. По содержанию бора морковь находится на первом месте среди других овощей.

Сырая тёртая морковь или свежий морковный сок употребляют как лекарственное средство при анемии (малокровии), золотухе и других заболеваниях.

Из семян моркови получают очищенный сухой экстракт — препарат Даукарин, обладающий спазмолитическим действием.

Морковь используют в сыром, вареном, тушеном видах, для приготовления консервов, маринадов, для сушки, в кулинарии — для приготовления первых и вторых блюд, при консервировании и солении овощей, для получения морковного сока и каротина.

2. Технология хранения корнеплодов

1 Качество корнеплодов при закладке

Закладка продукции на хранение требует:

• размещение продукции в холодильные камеры, отвечающие санитарным требованиям и предварительно охлажденные до рекомендуемой температуры хранения;
• избегать механическое травмирование продукции при проведении разгрузочно-погрузочных работ;
• раздельное размещение партий продукции различных ботанических сортов, из разных хозяйств-поставщиков, а также при поставке партий одного сорта из разных хозяйств;
• распределение партий продукции в камерах с учетом их товароведной оценки, потенциальной лежкоспособности или назначенного срока хранения;
• соблюдать установленный размер отступов от стен, проходов для проезда транспортных средств и осмотра продукции;
• соблюдать установленную высоту складирования продукции с учетом типа хранилища и способов хранения;
• в течение суток загружать не более 0,1 вместимости камер;
• общий объем загрузки должен составлять не более 80-90% с учетом нормы загрузки 1м3 грузового объема камер для моркови столовой — 0,36 т/м3.

оформление паспорта на каждую партию продукции, в котором должны быть указаны культура, ботанический сорт, поставщик, дата поступления, масса партии (или количество мест), фактическое качество при поступлении.

2.2 Технология хранения моркови

Режимы хранения корнеплодных культур определены нормативным документом ГОСТ 28375-94 (ИСО 2166-81) «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению».

Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают сохраняемость корнеплодов высокого качества.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°.

Создание оптимальной температуры хранения необходимо потому, что от этого зависит интенсивность дыхания, испарение влаги и развитие микроорганизмов. При хранении не менее важно поддерживать эту температуру, не допуская резкого изменения ее, так как при быстром снижении температуры происходит отпотевание корнеплодов.

В хранилище температура внутри закрома, в середине штабеля, в ящике выше, чем температура воздуха в проходах у стен и над морковью. Эта разница температур будет тем больше, чем больше масса продукции (шире и выше бурт, закром, штабель), интенсивнее дыхание овощей и развитие микроорганизмов. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Для хорошего сохранения корнеплодов очень важно быстро охладить их после закладки на хранение. Скорость охлаждения корнеплодов зависит от их температуры и величины, размеров тары и штабеля, высоты загрузки, а также от температуры и скорости движения окружающего воздуха.

Охлаждение корнеплодов предохраняет их от излишней потери веса при дыхании и испарении, задерживает развитие микроорганизмов, уменьшает размеры актируемых отходов. Однако охлаждение полезно до определенного предела, после которого наступает подмораживание корней. Температура, до которой можно охлаждать корнеплоды, колеблется от плюс 1° до минус 3° ( в зависимости от вида корнеплодов).

Если корнеплоды хранят или транспортируют при температуре воздуха 5 или 6°, то быстрое снижение ее, например, до минус 5° и кратковременное действие в течение 1-2 часов (утренние заморозки) не вызовет подмораживания. Однако при таком же охлаждении овощей, хранившихся при температуре 0°, происходит их подмораживание.

Оптимальная влажность воздуха при хранении- от 90 до 95%. Регулируют влажность вентиляцией хранилищ. Повышают влажность воздуха в хранилище путем поливания водой пола. Можно раскидывать по полу снег, который, испаряясь, хорошо увлажняет воздух и снижает температуру. Подсушивают воздух в хранилище путем установки ящиков с известью — пушонкой на полу. Иногда на ящики, стеллажи ставят подносы с известью или насыпают ее в пустые ящики.

Обмен воздуха. При хранении корнеплодов в воздухе хранилища накапливаются продукты дыхания и испарения: углекислый газ, водяной пар и тепло, что может создать условия, неблагоприятные для хранения. Эту проблем решают также с помощью системы вентиляции, которая подает свежий холодный воздух.

Режим хранения корнеплодов подразделяется на 4 периода:

-Лечебный период. Часто этот период проходит при сложившейся к периоду уборки температуре, равной 10-140С с ОВВ 90-95% в течение 8-12 дней. При этом обязателен свободный доступ кислорода воздуха. Суть этого периода состоит в залечивании механических повреждений, полученных при уборке.

— Период охлаждения. Продолжительность этого периода 10-15 дней, скорость охлаждения продукции от 0,5оС до 1,00С в сутки. Целью этого периода является снижение температуры продукции, а значит интенсивности дыхания и, как следствие, снижение потерь продукции.

• Основной период длится 6-7 месяцев. Температура этого периода 00С-+10С (для маточников корнеплодов на 0,50С выше) при ОВВ 90-95%. Задачей этого периода является сохранение корнеплодов с наименьшими потерями.

-Весенний период. Его продолжительность может быть разной (от нескольких дней до нескольких месяцев).

Если корнеплоды продовольственного назначения, то температуру снижают до 00С, если маточники, то ее повышают до10-120С и прогревают их в течение 10-15 суток.

Режим хранения корнеплодов представлен в таблице 5.

Таблица 1. Основные режимы хранения продукции.

Период хранения	Продолжительность хранения, дней	Температура,0С	Относительная влажность, %	Газовый состав, %
Лечебный	8-12	10-12	90-95
Охлаждение	10-15	+0,5- +1	85-90	О2-21%;СО2-0,03%;
Основной	180-210	0- +1	90-95	О2-21%;СО2-3-5%
Весенний	15-20	0	90-95	О2-21%;СО2-0,03%;

Контроль в период хранения предусматривает:

• ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции;
• контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и тары;
• контроль за стабильным соблюдением температурно-влажностного режима хранения;
• не допускать выпадение конденсата на поверхности продукции и ее подмораживания;
• проводить выборку очагов поражения и опыление мест выборок мелом;
• при необходимости перештабелировка контейнеров и немедленная реализация продукции после ее товарной доработки.

При проведении проверки состояния заложенной в хранилищах овощной продукции необходимо обращать внимание на следующее:

• санитарно-гигиеническое состояние хранилищ;
• соблюдение правил размещения продукции (высота загрузки, ширина проходов, виды тары и способы упаковки, размеры штабелей и т.д.);

• совмещенность хранения культур;
• качество заложенной продукции, проводилась ли подсортировка партий, поступивших с низким качеством, наличие паспортов на партиях продукции;

• имеются ли графики очередности реализации партий в зависимости от их качественного состояния;
• своевременность проведения переборки продукции и удаления отходов.

Основными показателями режима хранения продукции является температура и относительная влажность воздуха. Наблюдения за режимом хранения проводят в течение всего периода хранения. Осенью и весной температуру определяют ежедневно, зимой 1-2 раза в неделю. Данные записывают в специальный журнал. Температуру в хранилищах измеряют обычными термометрами, термопарами и термографами. Для автоматического контроля применяют установки «Амур», «Среда-1», «Среда-2» и т.д. один термометр размещают на высоте 0,2м от пола (для определения самой низкой температуры), другой в середине хранилища на высоте 1,5-1,6м. На штабеле термометр устанавливают вверху и внизу. Для измерения и непрерывной записи температуры в стационарных хранилищах применяют термографы (М-16-АС — суточные и М-16-АН- недельные).

Относительную влажность в хранилищах определяют психрометрами, гигрометрами или гигрографами. Диапазон измерения влажности от10 до100% .Скорость движения воздуха измеряют при помощи кататермометров и анемометров. Диапазон измеряемых скоростей движения воздуха 0-4,5 м/с.

Анализируя показания приборов, можно оперативно вмешиваться в процесс хранения продукции путем снижения или повышении температуры, изменением относительной влажности воздуха и т.д.

В период хранения наблюдают за тем, чтобы продукция не ухудшала товарных и вкусовых качеств, не прорастала и не загнивала, а маточники, кроме того, прошли процессы формирования будущих семенников.

Если обнаруживают загнивание или появление очага гниения, больные овощи удаляют, очаг ликвидируют, а место гниения в штабеле посыпают гашеной известью или мелом. При массовом распространении болезней продукцию перебирают и реализуют, используют на корм скоту или на переработку.

При контроле качества важно правильно установить категорию качества продукции: стандартная и нестандартная продукция, а также брак и отход.

Стандартной считается овощная продукция, соответствующая по своим показателям требованиям действующих стандартов или технических условий. К стандартной относится продукция без отклонений, а также с допускаемыми отклонениями в пределах норм, предусмотренных стандартом.

Нестандартной считается продукция с отклонениями, допускаемыми стандартом, но сверх норм.

К отходам относят загнившие, запаренные, подмороженные, увядшие корнеплоды. Если поражено 50% мякоти, то такую продукцию считают браком и непригодной для частичного использования на переработку, а если более 50%, то ее относят к абсолютному отходу.

Для определения качества продукции используют несколько видов контроля: сплошной, выборочный, разрушающий и неразрушающий.

Сплошной контроль — проводят при послеуборочной или предреализационной товарной обработке, при которой проверяется каждая единица продукции с целью сортировки, а также выявления критических дефектов.

Выборочный контроль — проводят путем отбора выемок или проб от партии продукции при приемке, в период хранения, а также при отпуске в торговые организации. Порядок отбора выемок, средней пробы (образца) и контроль их качества проводятся в соответствии с требованиями действующих стандартов на конкретную культуру. Отобранные средние образцы или пробы анализируют по всем показателям соответствующих стандартов. Полученные результаты выражают в процентах и распространяют на всю партию.

Разрушающий контроль — применяют для определения скрытых дефектов. При этом контроле разрезают до 100% экземпляров среднего образца и определяют количество экземпляров, имеющих внутреннее поражение болезнями (без внешних признаков).

Неразрушающий контроль — выявление явных дефектов, не связанных с нарушением пригодности продукции к использованию (например, загрязненность).

Средние образцы после контроля присоединяют к исходной партии.

Продукцию, предназначенную для длительного хранения, следует размещать отдельно от быстрореализуемой. Это упрощает контроль качества и облегчает поддержание заданного режима хранения.

3 Потери качества продукции при хранении и их причины

При хранении любой продукции неизбежно появление потерь. Потери могут носить как естественный характер, так и сверхнормативный. Естественные потери вызваны физиологическими процессами, происходящими в продукции при хранении (дыхание).

Сверхнормативные потери вызваны образованием ростков, техническими потерями (повреждения) и абсолютным отходов, причиной которого является появление очагов гниения, порчи продукции.

Провоцируют и способствуют развитию болезней в период вегетации, а значит, и в последующем при хранении, повреждения различными вредителями: медведкой, личинками щелкунов (проволочниками), морковной мухи, подгрызающими совками. Для защиты от морковной мухи, а также морковных листоблошек можно применять инсектициды (актеллик, арриво, децис, сумицидин).

Против других вредителей химические меры борьбы не рекомендуются, и следует бороться агротехническими и другими способами.

Морковь с механическими повреждениями более других подвержена порче. Любые повреждения при прореживании посевов, рыхлении междурядий, прополке, уборке, обрезке ботвы и транспортировке урожая провоцируют развитие болезней.

Результаты фитопатологического обследования корнеплодов моркови на плодоовощных базах свидетельствуют о широком распространении белой, серой и черной гнилей и фомоза (бурой гнили).

Именно эти болезни приводят к значительным потерям моркови при хранении.

Белая гниль проявляется на корнеплодах в виде водянистых мокрых пятен, которые покрываются белым ватоподобным налетом с большими черными склероциями. Источник инфекции — почва, в которой на пораженных растительных остатках сохраняются склероции и грибница. Белая гниль очень вредна и может вызвать массовое мокрое загнивание корнеплодов во время хранения. Повреждает семенники, вызывая их гибель.

При поражении возбудителем серой гнили корнеплод тоже становится мокрым, мягким, ткань приобретает буроватую окраску, образуя многочисленные мелкие склероции. Серая гниль поражает, в основном, семенники моркови и корнеплоды, особенно при совместном хранении с капустой и сельдереем. На слабых корнеплодах образуется сероватый пушок со спороносителями возбудителя болезни. Со временем на пораженных корнеплодах появляются склероции гриба черного цвета, разной формы и размера. Возбудитель сохраняется в форме склероций.

Черная гниль проявляется на верхушке или сбоку на корнеплодах, образуя сухие вдавленные пятна, которые в разрезе имеют угольночерную окраску, резко отделяясь от здоровой ткани. Пораженная этой гнилью ткань корнеплода становится сухой, трухлявой, с глубокими пустотами, устланными белым тонким мицелием.

Фомоз, или бурая гниль моркови — болезнь проявляется в виде продольных серовато-коричневых полос или продолговатых пятен на черенках и жилках листков. Реже в пятнах появляются черные конидии. На корнеплодах возле верхушки образуется сухая темная гниль. Во время хранения корнеплодов поражение усиливается. Пятна углубляются, внутри их оказывается белый мицелий, а на поверхности — группы мелких черных пикнид. Развитию болезни и ее распространению способствует чрезмерная влажность. В большинстве случаев гриб зимует мицелием и пикнидами с пикноспорами. Источник инфекции — пораженные корнеплоды, отобранные на семенники, растительные остатки и зараженные семена.

Знание фитопатологического состояния корнеплодов во время хранения имеет важное значение при прогнозировании общей картины лежкости моркови.

3. Совершенствование технологии хранения моркови

Если морковь хранят в овощехранилище, сверху она часто становится мокрой и загнивает. Поэтому овощехранилища нужно систематически проветривать или корнеплоды укрывать мешковиной, матами. При низкой относительной влажности корнеплоды быстро вянут. Чтобы это предотвратить, в овощехранилище ставят сосуд с водой и время от времени поливают водой проходы для повышения относительной влажности воздуха. Для хранения моркови в ящиках на дно насыпают влажный песок (2-3 см), на него укладывают корнеплоды в несколько слоев и пересыпают их песком. Хорошо хранится морковь в полиэтиленовых мешках массой 20-25 кг. Мешки не завязывают, чтобы в них не концентрировался углекислый газ, и не повышалась относительная влажность воздуха.

Хранить морковь можно в узких (до 1,5 м) невысоких буртах, но такой способ хранения зависит от погодных условий. Наиболее надежный способ хранения — холодильные камеры со стабильной температурой воздуха и относительно высокой влажностью. При температуре 0-1 °С морковь хранится 4-6 месяцев, при температуре 2-5°С — 2-3 месяца.

Не рекомендуется мыть морковь перед закладкой на хранение. Практика показала, что морковь, заложенная на хранение с остатками земли, лучше сохраняется, чем вымытая. Хотя при хранении моркови в буртах ее тщательно промывают. Причем мойка моркови осуществляется непосредственно в день уборки. Чем меньше вероятность попадания болезни в хранилище, тем выше вероятность сохранности всей моркови. Рекомендуется нещадно выбраковывать морковь среднего и низшего качества. Она создаст больше хлопот, нежели принесет денег. Это относится к поврежденным, неровным, сломанным плодам.

Преимущества хранения моркови в контейнерах:

• Наличие в продаже;
• Легко перемещаются с помощью вилового погрузчика;
• Обеспечивают хорошую вентиляцию по всему периметру контейнера и распределение воздуха по всему хранилищу;

Хорошо складируются при условии грамотного

Недостатки такой системы:

• В Канаде стоимость контейнера составляет 50 канадских долларов или: 50 разделить на 570 килограммов моркови = 88 центов за килограмм моркови;
• Приблизительный срок службы составляет 10 лет, хотя вряд ли их состояние будет удовлетворительным при интенсивном использовании;
• Каждый контейнер способен впитать несколько килограммов влаги за счет моркови;
• Могут сохранять инфекцию предыдущего урожая.

Хранение моркови в буртах. Опыт канадских фермеров показал, что морковь можно хранить в буртах с высотой насыпи без повреждения плодов до 4,9 метров. Этот позволяет, в свою очередь, на той же площади — 12x24x5 метров — хранить 690 тонн моркови или 2,3 тонны на квадратный метр хранилища. Даже несмотря на то, что при хранении моркови в буртах необходим мощный вентилятор диаметром 1 метр, эффективность хранения повышается на 40% по сравнению с хранением моркови в контейнерах.

Преимущества хранения моркови в буртах:

• Легко заполняются или опустошаются при помощи погрузчика, транспортера или водяного потока;
• Легко подвергаются увлажнению за счет «впрыскивания» воды в потоке воздуха;
• Охлаждающий фронт движется в одном направлении.

Недостатки хранения моркови в буртах:

• Повышается процент поврежденных корнеплодов;
• Затруднено или почти невозможно извлечение больных корнеплодов из бурта;
• Для обеспечения хорошей вентиляции корнеплоды не должны содержать остатков ботвы или мусора.

Внешние стены хранилища должны обладать повышенной прочностью для того, чтобы выдержать боковое давление бурта. Охлаждение моркови с помощью рефрижератора

Морковь должна быть охлаждена сразу же после уборки до температуры 0°С. Идеальное отношение времени охлаждения должно составлять 7/8 в течение 1 -2 дней. Это предотвратит заболевание моркови. Иными словами, если морковь убиралась при температуре почвы 12°С и охлаждалась воздухом температурой 0°С, 7/8 времени охлаждения будет называться время, за которое морковь охладится до температуры 1,5°С.

Практика же показывает, что для охлаждения моркови необходимо больше, чем 1-2 дня. Тем не менее, важно помнить, что критическим остается первичное охлаждение моркови. Чем дольше время закладки моркови на хранение, или чем позже сроки уборки моркови при более низкой температуре окружающего воздуха, тем меньше времени уходит на охлаждение урожая.

Охлаждение моркови с помощью холодного потока воздуха. Широко распространены две традиционные системы хранилища.

Первая: с установленным кондиционером, воздушными каналами и вентиляторами, обеспечивающими круговое движение охлажденного воздуха.

Преимущества:

• Легко оборудовать, содержать и эксплуатировать;
• Легко найти квалифицированный обслуживающий персонал;
• Обеспечивает достаточный контроль температуры воздуха;
• Обеспечивает немедленное охлаждение урожая в теплые дни, что растягивает во времени период реализации моркови.

Недостатки:

• Дорогостоящее оборудование, содержание и эксплуатация;
• Высушивает воздух, что приводит к увяданию моркови;
• Сложно добавлять влагу в воздух;
• Возможно «подмерзание» моркови в верхних контейнерах.

Вторая: схожа с первой, но поток воздуха здесь проходит через «водяной заслон», что обеспечивает равномерное увлажнение воздушного потока.

Преимущества:

• Высокий резерв охлаждения;
• Усиленный воздушный поток, обеспечивающий эффективное охлаждение моркови;
• Поддерживает высокий уровень относительной влажности воздуха;
• Облегчает распределение холодного воздуха по всему хранилищу.

Недостатки:

• Значительно дороже е сравнении с первым типом;
• Поддерживает температуру в хранилище не ниже 0,5°С;

— Усложняет эксплуатацию, требует дополнительной квалификации обслуживающего персонала. Как видно из описания, обе системы имеют свои преимуществ и недостатки. Тем не менее, очевидно одно — для эффективного хранения моркови необходима одна из перечисленных систем.

Таким образом, потери при хранении могут быть снижены при ее соблюдении следующих условий:

• Организация и строгое соблюдение технологического процесса выращивания моркови.
• Бережная уборка, не допускающая повреждения плодов.
• Немедленное охлаждение урожая после уборки.
• Недопущение температурных колебаний.
• Дезинфекция хранилища контейнеров.

Вывод

Итак, в заключении своей курсовой работы я могу сделать вывод, что процесс хранения моркови достаточно сложный и кропотливый, требует соблюдения всех звеньев цепочки хранения. Еще при посадке и выращивании моркови важна тщательная обработка почвы и ботвы, чтобы предотвратить массовые потери при хранении от болезней корнеплодов, вызванных насекомыми и грибами. Важно вовремя и правильно собрать урожай, избегая механических повреждений, после уборки важно сразу же охладить морковь. Перед закладкой на хранение необходимо провести санитарно-гигиеническую уборку хранилищ, в идеале — оно должно быть оснащено современным оборудованием, регулирующим температуру, влажность и скорость потока воздуха. Необходимо качественно проводить сплошной контроль и нещадно убирать корнеплоды среднего и низкого качества, выборочный контроль, при подозрении на скрытые дефекты — разрушающий, для удаления явных дефектов — неразрушающий. У корнеплодов существует четыре периода хранения, в течении которых важно проводить мероприятия, необходимые для конкретного периода. Для лечебного периода необходимо обеспечить оптимальный температурный режим и влажность, чтобы происходило залечивание механических повреждений. В период охлаждения корнеплоды начинают интенсивно дышать, поэтому необходимо отслеживать возможные очаги поражения. В основной период важной целью является сохранение моркови с наименьшими потерями. Из современных методов хранения корнеплодов можно выделить следующее: используя современную аппаратуру (термометры, кататермометры, психрометры) можно анализировать и регулировать условия в хранилищах, тем самым повысить сохранность продукции и облегчить работу персонала. Хранение моркови в ящиках можно максимально увеличить, увеличив высоту насыпи песка. Хранение моркови в незавязанных полиэтиленовых пакетах уменьшает количество потерь, также это делают узкие невысокие бурты, но хранение в них зависит от природных условий. Самый оптимальный и надежный метод — это хранение моркови в холодильных камерах. У каждого метода хранения имеются свои плюсы и минусы, поэтому каждое предприятие должно учитывать природные климатические условия, оснащенность предприятий и квалифицированность персонала, материальное состояние предприятия.

Список литературы:

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/kursovaya/hranenie-morkovi/

• Мелихов А.А. «Хранение и переработка плодов и овощей». Мн, 2000г.
• Широков Е.П., Полегаев В.И., «Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации», Мн.1999г.
• Шишкина Н.С.

« Хранение плодов и овощей в зонах производства», М, 1991г.

• Аутко А.А. « Технология возделывания овощных культур», МН.2000г.
• Майстренко С.М.

«Новые способы хранения картофеля, овощей и плодов», Мн.1998г.

• Гринберг Е.Н. «Свекла, морковь, редис», М.1977г.
• Рослов Н.Н.

«Комплексы для хранения картофеля и овощей», М.,1985г.

• Волкинд И.Л. «Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов», М., Колос, 1981г.
• Дьяченко В.С.

«Хранение картофеля, овоще и плодов», М., 1987г.

• Николаева М.А. « Хранение плодов и овощей на базах», М., 1986г.

Приложение

хранение морковь корнеплод

Таблица 2. Качество моркови, закладываемой на хранение

Показатель стандартов	Характеристика и норма для моркови, ГОСТ, %	При уборке, %	После доработки, %
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений с/х вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода; корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода; корнеплоды с поломанными осевыми корешками.
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см: Для сорта Шантанэ 2461 Для остальных сортов	3,0-3,7 2,5-6,0	3,0-7,0	2,5-6,0
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	10,0	13,0	10,0	5,0	7,0	4,0
Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной	Не допускается	1,0	0
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	1,0	2,0	0,5

Таблица 3. Требование по хранению моркови

Способ хранения	Описание способа	Продолжительность хранения	Режим вентиляции
В стационарных хранилищах: -ящичных поддонах, -ящиках, -мешках, -навалом.	Рекомендуемая высота насыпи -2-3м. При хранении моркови в мешках максимальная высота штабеля — 3 м.	Срок лежкости моркови при указанных условиях хранения составляет не менее 4 месяцев	Оптимальная температура от 0 до 1 °С. Влажность от 90 до 95%.
В холодильных камерах с общеобменной вентиляцией.	Морковь загружают в камеру упакованной в ящичные поддоны с открытыми вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 80-120 мкм или без этих вкладышей, а также в ящики. Для загрузки камеры морковью, упакованной в ящики, формируют пакеты на плоских поддонах, укладывая их пятериком по 20-25 шт. на каждый поддон. Длина выступающих частей пакета с каждой стороны плоского поддона — не более 0,04 м. Расстояние между ящиками в пакете — не менее 0,02 м.	Срок реализации моркови после снятия с хранения не должен превышать 10 суток.	Температура воздуха в холодной точке свободного пространства полезного объема камеры должна быть не ниже -1°С. Относительная влажность воздуха в холодильной камере должна быть 90-95%.

Таблица 4. Основные режимы хранения и их контроль

Культура	Назначение	Температура		Относительная влажность
		оптимальная	приборы для измерения	оптимальная	приборы для измерения
Морковь	Морковь столовая свежая	0-1	Термометр электрического сопротивления	95-98%	Гигрометр «Волна» 2М

Таблица 5. Болезни моркови при хранении

Наимено-вание заболевания	Возбудители болезни	В какой период происходит заражение	Симптомы заболевания	Влияние на качество хранящейся продукции
Серая гниль.	Гриб Botrytis cinerea .	Развивается на корнеплодах в период хранения.	Поражённая ткань корнеплода становится мягкой, мокрой, поражённая ткань становится буроватого цвета. На поверхности корнеплода затем развивается обильный серый налёт, а позднее среди него образуется множество мелких (1-2 мм) округлых склероциев.	Приводит к большим потерям хранящейся продукции.
Белая гниль.	Гриб Sclerotinia sclerotiorum	Развивается на корнеплодах в период хранения.	Ткань корнеплода в месте поражения становится мягкой, мокрой, не изменяя при этом естественной окраски. Поверхность корнеплода в месте поражения покрывается белым ватообразным мицелием, который затем уплотняется, и на нём образуются капли жидкости, а также формируются довольно крупные (до 1-2 см) чёрные склероции.	Приводит к большим потерям хранящейся продукции.
Чёрная гниль.	Alternaria radicina М.	Приводит к полной гибели молодых растений в период от всходов и до фазы 3-4 листьев; к подсыханию и отмиранию листьев, вследствие чего резко снижается урожай корнеплодов. В период хранения.	Растения первого года поражаются незначительно и обычно во второй половине вегетации. На всходах альтернариоз проявляется как «чёрная ножка». Листовые пластинки, начиная с краёв, темнеют и закручиваются. Больные листья обычно желтеют, подсыхают и при сильном поражении ложатся на землю. С листовых пластинок болезнь переходит на черешки, а затем в корнеплоды, где развивается чёрная сухая гниль.	Приводит к большим потерям хранящейся продукции.
Мягкая бактериальная гниль.	Бактерия Pectobacterium carotovorum .subsp. carotovorum	В поле, поражая листья и корешки. В период хранения.	На корнеплодах появляются очаги мягкой гнили, все ткани корня разрушаются и приобретают специфический неприятный запах. Очаги быстро увеличиваются в размерах, что приводит к быстрому заражению соседних корнеплодов.	Приводит к большим потерям хранящейся продукции
Церкоспороза моркови	Cercospora carotae	В поле.	На листьях развиваются округлые светло-коричневые пятна, на черешках и стеблях появляются продолговатые вдавленные язвы. В сырую погоду поверхность пятен и язв покрывается серым налётом конидиального спороношения.	Причиняет значительный ущерб на пойменных полях и на участках с сильным увлажнением.	Северная галловая нематода Meloidogyne hapla Chitwood.	В поле.	Основным симптомом поражения моркови северной галловой нематодой являются галлы на корнях (часто многочисленные), которые легко наблюдаются невооруженным глазом.	Существенно снижается урожайность и товарный вид продукции. Нематода очень вредоносна для молодых проростков моркови.
Фомоз моркови.	Phoma rostrupii Sacc. Сумчатая стадия Lcptosphacria libanotis Sacc.	В период вегетации. При хранении.	Образование на черешках и листья тёмных пятен с клейкой массой. Покрытие пикнидами. Сухая гниль корнеплодов, загнивание верхней части корнеплодов, ткань сухая, часто трухлявая, бурого цвета.	Приводит к большим потерям в процессе хранения и способствует развитию серой и мокрой бактериальной гнили.

Таблица 6. Оптимизация технологии хранения моркови

Традиционные технологи (основные этапы)	Рекомендуемая технология (перспектива, оптимизация)	Ожидаемый положительный эффект
Уборка	Хранение в незавязанных полиэтиленовых пакетах, узких 1.5м буртах, высокие насыпи песка в буртах, холодильных камерах. Использование электронных приборов для измерения температуры, влажности и скорости потока воздуха.	Увеличение сохранности продукта, продолжительности сроков хранения, минимизация процента отходов и потерь
Закладка на хранение
Лечебный период
Основное хранение
Предреализационный этап

Рисунок 1.