Цель работы: провести классификацию и ассортимент хлебобулочных изделий; изучить химический состав и пищевую ценность, выявить особенности потребления хлеба на отечественном рынке; изучить основное и вспомогательное сырье, их свойства; познакомиться со способами упаковки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий; изучить основные дефекты и болезни хлеба, а также изучить сертификацию качества хлеба.
Объектом исследования являются хлебобулочные изделия.
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные).
В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Хлеб ржаной, Хлеб ржаной простой, Хлеб ржаной улучшенный, Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, Хлеб ржано-пшеничный простой, Хлеб ржано-пшеничный улучшенный., Хлеб из пшеничной муки
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
исключением сдобных
сдобным булочным изделиям
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные — массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др
Автоматизация производства керамических изделий
... автоматизации производства керамических изделий автоматизация производство керамический изделие В качестве объекта автоматизации рассмотрим завод по производству керамического кирпича. Стеновую керамику в настоящее время изготавливают преимущественно пластическим способом, главным признаком которого является приготовление пластичной массы ...
Слоеные булочные изделия, Любительские изделия, Диетические хлебобулочные изделия, Бессолевые хлебобулочные изделия, Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью, Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов —, Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка, Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки, Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода
Лаваш
Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир — в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.
Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.
Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.
пищевой ценности хлеба
Таблица 1. Химический состав хлеба
|
Сорт хлеба |
Мука |
Содержание, % |
||||
|
Вода |
Крахмал, декстрины |
Белок |
Жир |
|||
|
Хлеб ржаной простой |
Обычная |
47,0 |
33,0 |
6,6 |
1,2 |
|
|
Хлеб ржано-пшеничный |
Ржаная обойная и пшеничная 1-го сорта |
41,8 |
36,7 |
8,2 |
1,4 |
|
|
Хлеб пшеничный |
Пшеничная 1-го сорта |
37,7 |
47,0 |
7,9 |
1,0 |
|
|
Хлеб столичный |
Ржаная обдирная и пшеничная 1-го сорта |
43,0 |
46,3 |
6,1 |
1,1 |
|
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал).
Они удовлетворяют потребности организма человека в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450 г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного).
Особое место занимают неусвояемые углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перестальтику кишечника.
За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).
Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.
От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кДж.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно делится на две группы: первая — хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов, на которую приходится 70% объёма рынка, и вторая — хлебобулочные изделия. В дальнейшем доли сегментов рынка хлеба и хлебобулочных изделий значительно не изменятся.
Самыми популярными видами продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема рынка.
На протяжении 2007-2009 гг. доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11% до 0,14%. В 2009 году наблюдалось дальнейшее сокращение импортной продукции на отечественном рынке. По состоянию на ноябрь 2010 года она составила 0,1%. В 2011 году прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,2%.
По словам участников рынка, объем производства хлебобулочной продукции в России ежегодно сокращается на 5-7%. Это связано с тем, что благосостояние населения растет, при этом, как правило, падает потребление хлебобулочных изделий. Таким образом, объём производства хлебобулочных изделий прямо пропорционально зависит от благосостояния населения. Предприятия понимают, что следует сократить производство, так как рынок сокращается.
Засушливое лето 2010 года добавило забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между ними возросла. Поскольку конкуренция оказалась достаточно жесткой, то выдержать ее давление предприятиям помогало снижение издержек, благодаря использованию дешевых ингредиентов, незначительно снижающих качество хлебопекарной продукции.
Основной упор делается на полезный для здоровья хлеб и сложные инновационные рецептуры.
В настоящее время в России зафиксировано снижение потребления хлеба, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум».
Основной тенденцией в кризис стало то, что по наблюдениям поставщиков, рестораторы все больше пекут или размораживают хлеб у себя и все меньше закупают готовый хлеб на хлебозаводах и в пекарнях. Это связано с тем, что многие рестораны делают необычный хлеб частью концепции, а хлебозаводы не могут обеспечить рынок интересными позициями по низким ценам.
По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет — его доля составляет около 50%.
Тем не менее, спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого хлеба.
Объем российского рынка в 2009 году составил 7,2 млн тонн, сократившись на 3,6%. В 2010 году объем рынка может сократиться еще на 2,9% и опуститься до 7 млн тонн. Практически весь его объем заполняет продукция отечественных производителей.
Величина спроса пока позволяет снижению объема этого рынка. Кризисные годы и неблагоприятные погодные условия 2010 года практически не повлияли на конъюнктуру рынка, он показывает стабильность, предсказуемость и позволяет компаниям достаточно эффективно планировать развитие своего бизнеса.
Для приготовления хлеба используется основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.
Основное сырье
- Мука. В хлебопечении используется мука хлебопекарная пшеничная и ржаная всех сортов.
Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
- пшеничную хлебопекарную;
- пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку, Пшеничную муку общего назначения
Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.
В соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:
- сеяная;
- обдирная;
- обойная;
- особая.
Сеяная мука, Обдирная мука, Обойная мука
- Вода . Для выпекания хлебобулочных изделий используется питьевая вода.
— Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия, а также приготовления заквасок для ржаного теста. В хлебопекарном производстве применяют прессованные дрожжи, сушеные, жидкие, дрояокевое молоко, пищевые дрожжи с биойодом.
Соль — это белое кристаллическое минеральное вещество, встречающееся в природе; растворяется в воде; один из немногих минералов, которые едят люди.
На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару. Соль улучшает вкус изделий, существенно влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.
Вспомогательные продукты, Пищевые жиры
— Сахара являются составной частью обширного класса углеводов, который делится на: 1)моносахара, или монозы — кристаллизующиеся вещества, сладкие на вкус, легко растворимые в воде, труднее — в спирте, и 2) полисахариды, или полиозы. Последние разделяются на: а) сахароподобные кристаллические полисахариды, или олигосахариды, и б) несахароподобные высшие углеводы. Сахара широко распространены в природе как в растениях, так и в животном организме. В растениях они встречаются в свободном состоянии (глюкоза, фруктоза), входят в состав полисахаридов — сахарозы, крахмала, гаемицеллюлоз (вещества клеточных стенок), целлюлозы. Кроме того, они входят в состав всевозможных глюкозидов, широко распространенных в растениях (красящие вещества цветков и ягод, дубильных веществ — таннинов, в состав сложных белков).
— Патока — Патока — это натуральный заменитель сахара. Патока представляет собой вязкую и прозрачную жидкую массу, сладкую на вкус. Сырьем для производства патоки является картофельный или кукурузный крахмал. Патока используется для улучшения цвета продуктов, усиления сладости, повышения способности удерживать влагу, а также для увеличения осмотического давления. Состав : в состав входят такие углеводы, как глюкоза (до 50 %), мальтоза (19-85 %), высшие сахариды (декстрин — до 70 %).
Кроме того, патока включает в себя минеральные вещества. В зависимости от вида продукта в патоке в разном количестве присутствует зола. В составе также есть азотистые и фосфорсодержащие вещества.
— Молоко — уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества. В среднем оно содержит 87,5% воды, 12,5% сухих веществ, в состав которых входят 3,3% белков, 3,5 — жира, 4,7 — молочного сахара, минеральных веществ — 1 %. Кроме этих основных веществ в молоке имеются витамины, ферменты, иммунные тела, газы и др.
Солодовые экстракты
— Яйцо — распространённый продукт питания человека. Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков. В состав куриного яичного белка входят вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты(протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца.
— Отруби — побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна. Не следует путать с мякиной. В зависимости от вида перерабатываемого зерна отруби бывают пшеничные, ржаные, ячменные, рисовые, гречишные и др. По степени измельчения могут быть грубые (крупные) и тонкие (мелкие).
1. замеса теста и других полуфабрикатов;
2. брожения полуфабрикатов;
3. деления теста на куски определенной массы;
4. формирования и расстойки тестовыхзаготовок;
5. выпечки;
6. определение готовности хлеба.
Замес и образование теста
Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.
При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами
Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.
Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.
При выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной) технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 % общей массы продукции.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.).
Из этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть различными.
Сначала рассчитывают общее количество .муки для замеса теста, а затем количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.).
После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем — рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других полуфабрикатов, входит в общую массу муки. В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.
Приготовление теста на опарах
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.
Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей
65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.
Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.
Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.
При приготовлении опары в машинах с подкатнымидежами в пустую дежу отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6—5 мин. .
При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется.
При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким).
Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29—32°С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после замеса теста.
Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки).
Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31 °С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатнымидежами (машина «Стандарт», Т1-
ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.
Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстанволения клейковинного карркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).
Выпечка хлеба
Выпечка — заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый» цвет объясняется следующими процессами:
- Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
- Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере.
При температуре теста около 50 °С дрожжи отмирают.
Объем выпеченного изделия на 10—30 % больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79 °С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.
Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.
Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным).
Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.
Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба; относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее.
Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.
Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба).
Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии.
Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С.
Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека.
Изменение химического состава и потребительских свойств хлеба в процессе его производства, Черствение хлеба
Примерно через 10 — 12 часов хранения хлеба в обычных температурных условиях появляются первые признаки черствения, которые усиливаются в процессе дальнейшего хранения домашней выпечки.
Признаки черствения хлеба
1. Мякиш свежего хлеба мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся, в процессе хранения становится более твердым, менее сжимающимся и более крошащимся.
2. Корка свежего хлеба гладкая, твердая и хрупкая становится мягкой, эластичной, а иногда и морщинистой.
3. Сильно выраженный приятный вкус и аромат свежего хлеба при хранении постепенно утрачивается. При длительном хранении хлеб приобретает специфический запах и вкус черствого (лежалого) хлеба.
Причины черствения хлеба
В процессе выпечки хлеба белковые вещества муки коагулируют, выделяя при этом воду. Эту воду поглощает крахмал муки, который к этому времени частично клейстеризуется. Вследствие этого крахмал переходит из кристаллического состояния в аморфное. При хранении хлеба происходит обратный переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние, близкое к тому, в котором крахмал был в тесте до выпечки. Этот процесс называется ретроградация крахмала, что и является причиной черствения хлеба.
Скорость ретроградации и, соответственно, черствения зависит от влажности хлебных изделий. Чем выше влажность изделия, тем быстрее скорость черствения. Поэтому в сухарях черствение практически отсутствует, а баранки, влажность которых не высока, черствеют медленнее обычного хлеба. Кроме этого, хлеб из ржаной или смеси пшеничной муки">ржаной и пшеничной муки черствеет медленнее пшеничного хлеба.
Добавление в тесто молочных продуктов, таких как молоко, сыворотка, сметана, творог, кефир, также замедляют процесс черствения домашнего хлеба.
Остановить черствение невозможно. А освежить черствый хлеб довольно просто — достаточно прогреть его в духовке или микроволновой печи. Частично вернутся и вкус, и аромат. Но после остывания процесс черствения значительно ускорится.
Из черствого хлеба можно приготовить много оригинальных блюд. Например, сухарики, которые подают к бульонам и супам, добавляют в салаты, омлеты, размалывают и используют для панировки. Гренки, горячие бутерброды, кулебяки — это не полный список из того, что можно приготовить из высохшего хлеба.
Усушка хлеба
Хлебобулочные изделия после выпечки оставляются на листах или укладываются на специальные вагонетки с решетчатыми полками. Горячий хлеб (температура мякиша доходит до 100° Ц) начинает охлаждаться. Хрупкая корка делается мягкой, так как вода, находящаяся в мякише, конденсируется в корке. При дальнейшем охлаждении корка вновь делается твердей. Вес хлеба изменяется в сторону уменьшения. Разница между весом горячего хлеба (сразу вынутого из печи) и холодного называется усушкой. Усушка выражается в процентах и бывает у обычного хлеба около 3—4%. Потери хлеба при охлаждении зависят от целого ряда факторов. Эти потери будут больше при мелких изделиях, подовом товаре и пшеничной муке. Изделия крупной развески, в формах и из ржаной муки дают меньшие потери. Чем лучше выпечен хлеб, тем меньше будет усушка. Условия хранения, в значительной степени, определяют величину усушки. Сухой и теплый воздух способствует большим потерям, чем влажный и холодный. Необходимо изделия после выпечки вначале помещать на стеллажи (полки), а затем, как только они примут температуру воздуха, укладывать их в ящики. Изделия, сразу уложенные в ящики, будут иметь большую усушку.
Хлебобулочные изделия очень гигроскопичны (хорошо впитывают влагу) и поэтому хранение их во влажных помещениях является нежелательным. Такие изделия, как пряники или сухари (особые сорта), от высокой влажности быстро портятся.
Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. ‘Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция
Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.
Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной — 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее — 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.
На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75 %.
Замораживание при -20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.
Обычно хлеб, произведенный на хлебозаводе, упаковывается непосредственно на месте продажи, после доставки, либо еще на производстве. Если реализация осуществляется сразу в пекарне или в магазине при пекарне, упаковка хлеба часто осуществляется в бумажные пакеты. Современная полимерная обработка бумаги позволяет ей не пропускать жир, на упаковке не остается масляных пятен, а вставка из прозрачного полиэтилена позволит продемонстрировать продукцию потребителю. Материалы применяются самые разные, рассмотрим их достоинства и недостатки применительно к упаковке хлеба.
Отсутствие — тоже результат
Около 30% хлебобулочных изделий в нашей стране по прежнему реализуется без какой бы то ни было упаковки. Если говорить о достоинствах — они отсутствуют в принципе. Антисанитария, черствеющий хлеб, рассыпающиеся вокруг крошки — не лучшая реклама для продукта ежедневного потребления.
Индивидуальные полиэтиленовые пакеты
Упаковка в пакеты — следующий этап развития, то есть лучше, чем ничего. Если пакеты не закрыты — антисанитария и высыхающий хлеб, если же пакеты закрыты — хлеб не «дышит» и начинает плесневеть. Еще одна проблема — этот вид упаковки не подходит для свежеиспеченной хлебобулочной продукции, так как из-за высокой температуры тонкие пакеты могут расплавиться. Обычно хлеб пекут ночью и только утром развозят по точкам продаж, так что неудобство очевидно — большие потери времени. Однако есть и один существенный плюс с точки зрения информативности — на пакеты можно наносить рекламную печать
Стретч-пленка
Следующий этап эволюции упаковочного материала для хлеба — стретч-пленка. Как правило, хлеб заворачивают в самосклеивающиеся полиэтиленовые либо ПВХ-пленки с помощью горячего стола. Конечно, этот вариант удобен, но не слишком экономичен — остается много недомотанной пленки и, опять же, хлеб нельзя упаковывать сразу после выпекания, так как пленка начинает плавиться. А если учитывать, что сам процесс упаковки осуществляется вручную, объем упакованной и отгруженной заказчикам продукции в сутки невелик. Стоить заметить, что с точки зрения информативности стретч-пленка так же предоставляет производителям большие возможности для печати.
Полипропиленовая пленка
Упаковка хлеба в полипропиленовую пленку (БОПП) — более современный метод. Недостатки — хлеб не «дышит» и уже на вторые сутки теряет свои потребительские качества, продукт опять-таки невозможно упаковывать в горячем виде. На внутренней стороне упаковочной БОПП-пленки образуется конденсат, от этого хлебная корочка перестает быть хрустящей, а сам продукт впитывает ненужную жидкость. Эта упаковка не отличается прочностью. Но один факт перекрывает все недостатки — на полипропиленовую основу легко наносится любая печать, в том числе многоцветная. В последнее время большое распространение получили полипропиленовые пленки с крупной перфорацией, лишенные многих недостатков герметичной упаковки
Пакеты с клипсой
Во всем мире самым удобным и экономичным признан вариант упаковки хлебобулочных изделий в пакеты с пластиковой клипсой (рис. 21).
При этом в роли клипсы может выступать даже твист пленка, точнее, лента из нее. Упаковка, запечатанная твист-лентой, выглядит еще интереснее, чем стандартная клипса. На пакет с клипсой можно наносить все виды печати, он выглядит очень привлекательно, к тому же сама форма вызывает ассоциацию с подарочными упаковками. В Западной Европе активно используют трехшовные flow-pack пакеты с клипсой, хлеб в которые упаковывается еще горячим. Герметичный флоу-пак позволяет впрыскивать в пакет с хлебом пищевой спирт, препятствующий образованию плесени и, тем самым, увеличивающий срок хранения изделий. В незапаянные пакеты с клипсой, часто встречающиеся на отечественных прилавках, впрыскивать спирт, конечно, тоже можно, но он моментально испаряется из-за негерметичности.
В последнее время мировые тенденции говорят о том, что упаковка остывшего хлеба уходит в прошлое — настало время быстрой и качественной упаковки горячего хлеба. Кроме того, все больше производителей приходит к резонному выводу о том, что в этом сегменте покупателя надо встречать непосредственно в магазине, и совершенствует графическое оформление своей продукции. Что ж, больше хлеба, хорошего и разного — высокая конкуренция всегда на руку потребителю.
Дефекты, связанные с качеством муки
Посторонний запах или привкус
Причины: наличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса.
