Хлебопекарное производство

метки: Оборудование, Хлебопекарный, Производство, Сахар, Брожение, Необходимо, Норма, Тесто

Хлеб — гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточная потребность хлеба в разных странах составляет от 150 до 330 г в сутки. В период экономической нестабильности потребление хлеба неизбежно возрастает, так как, хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебе содержатся многие важнейшие вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на ¹ /₃ в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяют потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умение выполнять технические операции по приготовлению теста, по разделке и выпечке различных видов хлебобулочных изделий.

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпускает более 40 тонн хлеба, батонов, сухарей, баранок, изделий свыше 600 наименований. По качеству хлебозаводов и их мощности Россия занимает первое место в мире. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских пекарен. Среди богатого выбора хлеба есть древние, заслуженные изделия, история которых насчитывает столетия, есть новые хлебопродукты, родившиеся совсем недавно.

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны.

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

Хлебобулочные изделия

... производство, так как рынок сокращается. Засушливое лето 2010 года добавило забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. ... хлеб частью концепции, а хлебозаводы не могут обеспечить рынок интересными позициями по низким ценам. По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий ... перестальтику кишечника. За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах ...

1. Технологическая часть

1.1 Описание и обоснование технологических схем и оборудования

хлебзавод технологический рецептура метрологический

На хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, её смешивание и просеивание. При хранении муки происходит и её созревание, что улучшает хлебопекарные свойства.

В проекте принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-Х2-Е-160А(5) перед тарным: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, уменьшается распыл муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

Склад бестарного хранения муки принят открытого типа. Строительство таких складов намного ускоряет их внедрение и удешевляет стоимость, отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство зданий, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, т.е. отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте. Также значительно уменьшается опасность взрыва, предотвращается возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок.

Мука

Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10 (25), которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована металлической плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2 кг/л подается на производство насосом. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15 суток.

Мокрое хранение соли имеет ряд преимуществ:

1. Предотвращается слеживаемость и образование пластов, а следовательно, исключается ручной труд по разбивке слежавшихся пластов;

2. Повышается производительность труда;

3. Улучшаются санитарные и гигиенические условия труда, условия хранения и приготовления растворов;

4. Улучшается качество изготовляемых растворов;

5. Сокращаются потери сухих веществ до 2-3% при хранении и перегрузке;

6. Облегчается комплексная механизация погрузочно-разгрузочных работ;

Дрожжи

Сахар — песок

Маргарин

Вода

На предприятии принят следу

1) Хлеб Столичный формовой, 0,85 кг

2) Батон Столовый в/с, 0,3 кг

Хлеб Столичный формовой, 0,85 кг готовят на жидкой закваске без заварки.

На приготовление закваски берут ржаную муку. При приготовлении и брожении жидкой закваски питательную смесь из муки и воды влажностью 69-75% готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300. В машину вводят часть воды и чистые культуры из штаммов молочнокислых бактерий кислотообразующих дрожжей. Затем добавляют муку 13%, воду, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения. На выброженной закваске 1 фазы замешивают закваску 2 фазы а затем 3 фазы разводочного цикла с соблюдением рецептуры и технических параметров. Далее закваску накапливают до нужного количества. Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах ХЕ-46.

Приготовление и применение заквасок для хлеба из ржаной и смеси ...

... для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки готовят на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой, на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске. Приготовления ржаного теста на густой закваске Приготовление теста ... лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих же штаммов молочнокислых бактерий. В производственном цикле жидкую закваску ...

Преимущество приготовление теста на жидкой закваски:

1) Жидкие закваски можно легко охладить, подогреть, или смешать с различными улучшителями;

2) Процессы приготовления, транспортирования и дозировки жидких заквасок механически легче;

3) Приготовление жидких заквасок менее трудоемко;

4) Затраты сухих веществ на сбраживание в жидких заквасках несколько ниже;

5) Сокращается период брожения теста перед разделкой в результате интенсификации коллоидных и биологических процессов, происходящих при приготовлении теста;

6) Хлеб, приготовленный на жидких заквасках, черствеет медленнее, чем на густых.

Выброженную закваску из каждого бродильного чана поочередно перекачивают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски.

Циклы отборов и освежений жидкой закваски повторяют через каждые 3-4 часа по достижению кислотности 9-12град (в зависимости от сорта и качества муки) и увеличении объема в 1,5-2 раза. Из расходного чана закваску дозируют черпаковыми дозаторами на замес теста в машинах непрерывного действия А2-ХТТ.

В тестомесильную машину вносят 50% пшеничной муки, выброженную закваску 76%, воду, солевой раствор. Тесто бродит в течение 60-90 минут и направляется на разделку. Разделка теста для формового хлеба из ржано-пшеничной муки заключается в делении теста и окончательной расстойки заготовок. Тесто делится в машине со шнековым нагнетанием теста Ш33-ХДЗ-У. дальше тестовые заготовки отправляются в расстойно-печной агрегат с печью Г4-ХПЛ-50. Продолжительность расстойки тестовых заготовок 45-55 минут. После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку, продолжительность выпечки 45-54 минут. Формовой хлеб из ржано-пшеничной муки выпекается в неувлажненной камере. Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскиваются водой. Готовый хлеб вынимают из печи и направляют на циркуляционный стол, затем укладывают к контейнеры ХКЛ-18, после чего готовый хлеб поступает в хлебохранилище далее в экспедицию.

Приготовление теста для батона Столового 0,3 кг готовится на большой густой опаре в агрегате И8-ХТА-6. В опару вносят 60-70% муки от всего его количества. Сбраживание значительной части муки в опаре создает лучшие условия для протекания микробиологических и коллоидных процессов, в результате чего тесто быстрее приобретает свои оптимальные физические свойства.

В составе агрегата входят:, Замешенная опара подается в воронку лопастного нагнетателя и нагнетается, Применение густой опары имеет ряд преимуществ:

1) Сокращается общая потребность в бродильных емкостях вследстивие ускорения брожения теста;

2) Снижается общие затраты сухих веществ муки на брожение;

3) Непродолжительное брожение придает тесту большую однородность и плотность, повышает точность его деления на куски;

4) Улучшается качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Для разделки и выпечки батона столового, используется тестоделител, Затем заготовки

1.2 Нормативные данные

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Хлеб Столичный форм 0,85 кг	Батон Столовый в/с 0,3 кг
Мука пшенич в/с	—	100,0
Мука пшенич 1с	50,0	—
Мука ржаная обдирная	50,0	—
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	2,0
Соль пищевая	1,5	2,0
Сахар-песок	3,0	2,0
Маргарин	—	8,0

Таблица 1.2 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Хлеб Столичный форм, 0,85 кг	Батон Столовый в/с 0,4 кг
Стандарт	ГОСТ 26984-86	ГОСТ 27 884-88
Влажность, % не более	47	41,5
Кислотность, град не более	8,0	2,5
Пористость, % не менее	65	73
Массовая доля жира, %	—	6,5 ±0,5

Таблица 1.3 Плановый выход размеры изделий

Ассортимент	Плановый выход, %	Размер изделий, мм
		Длина	Ширина
Хлеб Столичный форм, 0,85 кг	146,5	235	115
Батон Столовый в/с 0,3 кг	140,0	260-280	70-90

Таблица 1.4 Рецептура и режим приготовления

Наименование	Хлеб Столичный форм, 0,85 кг	Батон Столовый в/с, 0,3 кг
	жидкая закваска	тесто	БГО	тесто
Мука пшен в/с	—	—	70,0	30,0
Мука пшен 1с	—	50	—	—
Мука ржан обдир	13	45	—	—
Дрожжи хлебопекарные прессованные	—	0,5	2,0	—
Соль пищевая	—	1,5	—	2,0
Сахар-песок	—	3,0	—	2,0
Маргарин	—	—	—	8,0
Опара	—	—	—	вся
Закваска , %	38	76	—	—
Вода	25	по расчету	33-29	по расчету
Начальная температура, єС	28-30	29-31	24-26	29-32
Влажность %, не более	69-75	48,5	41-44	42,0
Кислотность град, не более	9-12	7-10	3-4	3,5
Продолжительность расстойки, мин.	—	45-55	—	50-60
Продолжительность брожения, мин.	180-240	60-90	240-270	20-40
Продолжительность выпечки, мин.	—	45-54	—	19-21
Температура пекарной камеры, єС	—	190-250	—	220-240

Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Сроки хранения, сут	Температура, єС	Способ хранения	Норма складирования, м 2
Мука	7	—	бестарный	по расчету
Соль	15	10-15
Сахар	15	—	в мешках	800
Сахар	2		бестарный	По расчету
Дрожжи	3	0-4	в ящиках	250
Маргарин	5	4	в ящиках	400

Таблица 1.6 Условия хранения изделий

Наименование из\делий	Способ хранения	Количество лотков в контейнере, шт.	Размеры лотков, мм	Количество изделий в 1-ом лотке
			длина	ширина	штук	кг
Хлеб Столичный формовой, 0,85 кг	в контейнере	18	740	450	12-14	11,9
Батон Столовый в/с, 0,3 кг	в контейнере	18	740	450	11	3,3

Таблица 1.7 Характеристика печей

Марка печи	Тип печи	Наименование изделий	Размер пода, мм	Количество люлек, шт.	Количество изделий в 1-ой люльке, шт.
			длина	ширина
Г4-ХПА-50	тупиковая	Хлеб Столичный форм 0,85 кг	—	—	61	17
Г4-ПХЗС-25	туннельная	Батон Столовый в/с 0,4 кг	12500	2100	—	—

Таблица 1.8 Технологические затраты

Наименование изделий	Затраты на брожение	Затраты на упек	Затраты на усушку
Хлеб Столичный форм 0,85 кг	2,5 — 2, 7	7 — 8	4
Батон Столовый в/с 0,3 кг	3 — 3,3	8 — 8,2	4

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1 Часовая производительность печей

P _ч = N * n * m_хл * 60 / Ј_вып (1.1)

где N — количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

• n — количество изделий на люльке или в одном ряду по ширине пода печи, шт;

m _хл — масса одного изделия, кг;

Ј _вып — продолжительность выпечки, мин

1) Хлеб Столичный, формовой, 0,85 кг

P ^ч = 61 * 17 * 0,85 * 60 / 54 = 979,4 кг/ч

2) Батон Столовый в/с, 0,3 кг

P ^ч = 95 * 6 * 0,3 * 60 / 21 = 488,5 кг/ч

1.3.2 Расчет количества изделий по длине пода печи

N = (L — а) / (l+a), (1.2)

где L — длина пода печи, мм;

l — ширина пода печи, мм;

• а — зазор между изделиями (а = 30-50 мм);

N = (12500 — 40) / (90+40) = 95 шт.

1.3.3 Расчет количества изделий по ширине пода печи

n = (B — a) / (b+a), (1.3)

где B — ширина пода печи, мм;

b — ширина изделий, мм;

• а — зазор между изделиями, мм;

n = (2100 — 40) / (280+40) = 6 шт.

1.3.4 Суточная производительность печей

Р ^с = P^ч * 23, (1.4)

1) Р^с = 979,4 * 23 = 22525,9 кг/сут

2) Р ^с = 488,5 * 23 = 11235,5 кг/сут

1.3.5 Расчет количества пече-часов

Nп-ч = Р ^с / P^ч , (1.5)

1) N_п-ч = 22525,9 / 979,4 = 22,8пече — часов

2) N _п-ч = 11235,5 / 488,5 = 22,7 пече -часов

1.3.6 Расчет количества печей, необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

Nn = ? N _п-ч / 23, (1.6)

N _n = (22,8 + 22,7) / 23 = 1,9

Для выполнения суточного задания необходимо принять две печи:

Г4-ХПА-50 и Г4-ПХЗС-25.

Таблица 1.9

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Часовая производительность	Кол-во печ-часов по расчету	Суточная выработка	Отклонение, %
				По заданию	По расчету
Хлеб Столичный, формовой	0,85	979,4	22,8	22400	22525,9	—
Батон Столовый, в/с	0,3	488,7	22,7	11100	11235,5	—
Итого:	—	—	—	33500	33761,4	0,7

1.3.7 % отклонения производительности печей от задания

% отк = [( Р ^с _общ — Р^с _зад ) / Р^с _зад ] * 100, (1.7)

где Р ^с _общ — производительность двух печей, кг

Р ^с _зад — заданная производительность двух печей, кг

% отк =[ (33761,4 — 33500 ) / 33500] * 100 = 0,7 %

График работы печей

Марка печи 7 30		Время работы печей
		8 00 1 смена 1930		20 00 2 смена 730
Г4-ХПА-50
Г4-ПХЗС-25

1.4 Расчет запаса сырья

1.4.1 Часовой расход муки

М ^ч _м = (P^ч / В_пл ) / 100, (1.8)

где В _пл — плановый выход изделия на 100 кг муки, %

1) М ^ч _м = (979,4 / 146,5) / 100 = 668,5 кг/ч

2) М ^ч _м = (488,5 / 140) / 100 = 349,0 кг/ч

1.4.2 Суточный расход муки

М ^сут _м = М^ч _м * 23, (1.9)

1) М^сут _м = 668,5 * 23 = 15375,5 кг/сут

в т.ч. 50% пшен 1с = 7687,75

50% ржан обдир = 7687,75

2) М^сут _м = 349,0 * 23 = 8027,0 кг/сут

1.4.3 Суточный расход дополнительного сырья

М ^сут _с = М^сут _м * %С_с / 100, (1.10)

где %С _с — % сырья на 100 кг муки

Мм.р = Р _сут * N/ 1000, (1.11)

где N — норма содержания масла растительного на смазку листов, кг

1. Хлеб Столичный форм, 0,85 кг

М _м.р = 22525,9 * 1,3 / 1000=29,3 кг

2. Батон Столовый в/с, 0,3 кг

Мм.р = 11235,5 * 0,66 / 1000=7,5 кг

Результаты сведены в таблицу, Таблица 1.10 Суточный расход

Наименование сырья	Хлеб Столичный форм, 0,85 кг	Батон Столовый в/с, 0,3 кг	Всего, кг
Мука пшен в/с хлебопекарная	норма за сутки	— —	100,0 8027,0	8027,0
Мука пшен 1с хлебопекарная	норма за сутки	50 7687,75	— —	7687,75
Мука ржаная обдирная	норма за сутки	50 7687,75	— —	7687,75
Дрожжи х/п прессованные	норма за сутки	0,5 76,9	2,0 160,5	237,4
Соль пищевая поваренная	норма за сутки	1,5 230,6	2,0 160,5	391,1
Сахар — песок	норма за сутки	3,0 461,3	2,0 160,5	621,8
Маргарин	норма за сутки	— —	8,0 642,2	642,2
Масло растительное	норма за сутки	1,3 29,3	0,66 7,4	36,7

1.4.5 Расчет запаса сырья

М _зап.с = М^сут _с * Ј_хр. (1.12)

где Ј_хр — срок хранения сырья, сут;

Результаты сведены в таблицу

Таблица 1.11 Запас сырья

Наименование сырья	Суточный расход сырья	Срок хранения сырья, сут	Запас сырья, кг	Способ хранения	Норма склади-рования	S склада, м 2
Мука пшен в/с	8027,0	7	56189,0	бестарный	по проекту	—
Мука пшен 1с	7687,75	7	53814,25	бестарный	по проекту	—
Мука ржан обдир	7687,75	7	53814,25	бестарный	по проекту	—
Дрожжи прессованные	237,4	3	712,2	в ящиках	250	2,8
Соль	391,1	15	5866,5	в растворе	—	—
Сахар	621,8	13	8083,4	в мешках	800	10,1
Сахар	621,8	2	1243,6	в растворе	по проекту	—
Маргарин	642,2	5	3211,0	в ящиках	400	8,0
Масло растительное	36,7	15	550,5	в бочках	400	1,4

1.5 Расчет емкостей и площадей для хранения сырья

1.5.1 Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Vсол р-ра = М _зап.с * 100 / р_{сол р-ра} * К_вес * К * 1000, (1.13)

где р_{сол р-ра} — плотность солевого раствора, кг/м³ ;

К _вес — весовая концентрация солевого раствора, %;

• К — коэффициент заполнения емкости (К=0,8);

V _{сол р-ра} = 5866,5 * 100 / 1,2 * 26 * 0,8 * 1000 = 23,5 м³

Необходимо установить солерастворитель марки Т1-ХСБ-10

1.5.2 Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

V _{сах р-ра} = М_зап.с * 100 / р_{сах р-ра} * К_вес * К * 1000, (1.14)

V _{сах р-ра} = 1243,6 * 100 / 1,3 * 63 * 0,8 * 1000 = 1,9 м³

Необходимо установить сахарорастворитель Т1-ХСП

1.6 Расчет оборудования мучного склада

1.6.1 Количество силосов для хранения муки

Nсил = М _зап.м / V_ст , (1.15)

где М _зап.м — запас муки по сортам, кг

V _ст — стандартная емкость силосов

V _ст А2-Х2-Е-160А = 28000 кг

1) Мука пшеничная хлебопекарная в/с

N _сил = 56189,0 / 28000 = 2шт

2) Мука пшеничная хлебопекарная 1с

N _сил = 53814,25 / 28000 = 2 шт

3) Мука ржаная обдирная

N _сил = 53814,25 / 28000 = 2 шт

1.6.2 Общее количество силосов

N _{сил общ} = 2+2+2=6 шт

Необходимо установить 7 силосов А2-Х2-Е-160А ( один запасной ).

1.6.3 Расчет количества просеивателей

N _пр = ?М^ч _м / Р^ч _пр , (1.16)

где Р ^ч _пр — производительность просеивателя, кг/час;

N _пр = (668,5+349,0) / 5000 = 0,2

Необходимо установить 2 просеивателя «Воронеж»

1.6.4 Необходимая емкость производственных силосов

N _{пр сил} = М^ч _м * Ј_хр / V_сил , (1.17)

где Ј_хр — время хранения муки, час;

V _сил — емкость производственного силоса, кг;

1) N _{пр сил} = 668,5 *12 / 1500 = 5 шт

2) N _{пр сил} = 349,0 * 12 / 1500 = 3 шт

Необходимо принять 8 производственных силосов Алма-Атинского хлебозавода №2

1.7 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

1.7.1 Необходимая емкость для брожения жидкой закваски

Vж.з. = М^ч _з * Ј_бр * К * 2 / У, (1.18)

где М ^ч _з — общий часовой расход закваски, кг;

Ј _бр — продолжительность брожения закваски, час;

• К — коэффициент увеличения объема чана , К=1,1 — 1,4;

• У — объемная масса выброженного полуфабриката, кг/л, У=0,75 — 0,8;

V _ж.з = (8,4 * 60) * 3,5 * 1,4 * 2 / 0,8 = 6174 л

N _чанов = V_ж.з / V_ст (1.19)

N _чанов = 6174 / 1500 = 4 шт

Необходимо принять 4 чана ХЕ-45

1.7.2 Необходимая емкость для брожения большой густой опары

V _оп = М^ч _м.оп * Ј_бр.оп * 100* n / (n-1) *q * 1000, м³ (1.20)

где М ^ч _м.оп — общи часовой расход муки в опару, кг;

Ј _бр.оп — продолжительность брожения опары, час;

n — количество секций в бункере, n=6;

q — норма загрузки муки на 100 л емкости, кг (q=30);

V _оп = (4,0 * 60) * 4 * 100 * 6 / (6-1) * 30 * 1000 = 3,4 м³

Необходимо

1.7.3 Емкость корыта для брожения теста

V _б.т = m’_м * Ј_бр.т *100 / q * 1000, (1.21)

1) V_б.т = 11,1 * 60 * 100 / 30 * 1000 = 2,2 м³

2) V_б.т = 5,8 * 60 * 100 / 30 * 1000 = 1,2 м³

Необходимо принять корыто для брожения И8-ХТА-6/6

1.8 Расчет цеха жидких заквасок

1.8.1 Часовой расход жидкой закваски

М ^ч _ж.з = М_з ^мин * 60, кг (1.22)

где М _з ^мин — минутный расход закваски, кг;

М ^ч _ж.з = 8,4 * 60 = 504 кг

1.8.1 Количество заварочных машин, необходимых для приготовления питания

N _з.м = М^ч _ж.з * Ј_зам * К / У * V, (1.23)

где Ј_зам — продолжительность одного замеса, час;

• К — коэффицент увеличения объема чана, К = 1,25;
• У — объма масса полуфабриката после замеса, кг/ч У = 1,05 — 1,08;

V — объма чана заварочной машины, V=200 литров;

N _з.м = 504 * 0,15 * 1,25 / 1,08 * 200 = 1

Необходимо принять одну заварочную машину ХЗМ-300

1.9 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

1.9.1 Необходимое количество тестоделителей

Nд =Р _ч * К / Р_д * М_изд * 60, (1.24)

где Р_д — производительность тестоделителя по технической характеристике, шт;

К — коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (К=1,05);

1) N_д = 979,4 * 1,05 / 60 * 0,85 * 60 = 1 шт.

2) N_д = 488,5 * 1,05 / 60 * 0,3 * 60 = 1 шт.

Необходимо установить 2 тестоделителя

1.9.2 Расчет количества рабочих люлек в расстойном шкафу

N _р.л = N * Ј_р / Ј_вып (1.25)

где N — количество люлек или рядов изделии по длине пода печи, шт;

Ј _р — продолжительность расстойки, мин;

Ј _вып — продолжительность выпечки, мин;

1) N _р.л = 61 * 55 / 54 = 62 шт.

2) N_р.л = 95 * 56 / 21 = 253 шт.

1.10 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

1.10.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

Nк = Р _ч * Ј_хр / n_л * М_лот (1.26)

где Ј_хр — продолжительность хранения готовой продукции, час;

n _л — количество лотков в одном контейнере, шт;

М _лот — масса изделий в одном лотке, кг;

1) N _к = 979,4 * 8 / 18 * 11,9 = 37 шт.

2) N_к = 488,5 * 6 / 18 * 3,3 = 50 шт.

1.10.2 Общее количество контейнеров

N _к ^общ = 37+50 = 87+5запасных=92 шт.

Принимаем 92

1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

N _{к. х/х} = N_к ^общ *80 / 100, (1.27)

N _{к. х/х} = 92 * 80 / 100 = 74 шт.

1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции

N _{к. эк} = N_к ^общ — N_{к. х/х} (1.28)

N _{к. эк} = 92 — 74 = 18 шт.

1.10.5 Количество лотков в контейнере

N _л.к = N_к ^общ * n_л (1.29)

где n_л — количество лотков в одном контейнере, шт;

N _л.к = 92 * 18 = 1656 шт.

1.10.6 Количество лотков в ремонте

N _л.р = N_л.к * 15 / 100, (1.30)

N _л.р = 1656 * 15 / 100 = 248 шт.

1.10.7 Общее количество лотков

N _л.общ = 1656+248 = 1904 шт.

1.11 Расчет производственной рецептуры приготовления теста на жидкой закваске и выхода хлеба Столичного формового, 0,85 кг

1.11.1 Минутный расход муки

m’ _м = m^ч _м / 60, (1.31)

m ‘_м = 668,5 / 60 = 11,1кг

1.11.2 Минутный расход закваски

m ‘_з = m’_м * %З / 100, (1.32)

где %З — расход закваски на замес теста;

m ‘_з = 11,1 * 76 / 100 = 8,4 кг

1.11.3 М инутный расход муки на замес закваски

m’ _м.з = m’_з ( 100 — W_з ) / ( 100 — W_м ), (1.33)

где W_з — влажность закваски, %;

W _м — влажность муки, %;

m ‘_м.з = 8,4 (100 — 70) / (100 — 14,5) = 2,9 кг

1.11.4 Минутный расход воды на замес закваски

m’в.з = m ‘ _з — m‘ _м.з ,_, (1.34)

m ‘_в.з = 8,4-2,9 = 5,5кг

1.11.5 Минутный расход муки на замес теста

m’ _м.т = m‘ _м — m‘ _м.з , (1.35)

m ‘_м.т = 11,1 — 2,9 = 8,2

1.11.6 Минутный расход дрожжевой суспензии

m ‘_{др.сусп} = m’_м * %С (1+К) / 100, (1.36)

m ‘_{др.сусп} = 11,1 * 0,5 (1+3) / 100 = 0,2

1.11.7 М инутный расход солевого раствора

m ‘_{сол.р-ра} = m’_м * %С / К_вес , (1.37)

m ‘_{сол.р-ра} = 11,1 * 1,5 / 26= 0,6кг

1.11. 8 Минутный расход сахарного раствора

m ‘_{сах.р-ра} = m’_м * %С / К_вес , (1.38)

m ‘_{сах.р-ра} = 11,1 * 3 / 63 = 0,5кг

1.11.9 Минутный расход воды в тесто

Таблица 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука	8,2	14,5	85,5	7,0
Закваска	8,4	70	30	2,5
Дрожжевая суспензия	0,2	93,8	6,2	0,01
Солевой раствор	0,6	—	26	0,2
Сахарный раствор	0,5	—	63	0,3
Итого	17,9	—	—	10,01

m’ _в.т = [m_с.в * 100 / (100-W_т )] — m_сырья , (1.39)

m ‘_в.т = [10,01 * 100 / (100-48,5) ] — 17,9 = 1,7 кг

1.11.10 Проверка % закваски на приготовление

%З = m’ _з * 100 / m’_м , (1.40)

%З = 8,4 * 100 / 11,1 = 75,6%

1.11.11 Количество теста в минуту

m ‘_т = m’_з + m’_м.з.т + m’_{сол.р-ра} + m’_в + m’_{сах.р-ра} + m’_{др.сусп} , (1.41)

m ‘_т = 8,4 + 8,2 + 0,6 + 1,7 + 0,5 + 0,2 = 19,6 кг

1.11.12 % муки в закваску

% Мз = m’_м.з * 100 / m’_м , (1.42)

% Мз = 2,9 * 100 / 11,1 = 26,1 %

1.11.13 Температура

t _в.з = (2 * Т_з — Т_м ) + К, (1.43)

t _в.з = ( 2 * 30-20) +3 = 43 єС

1.11.14 Температура воды в тесто

t _в.т = (2 * Т_т — Т_м ) +К, (1.44)

t _в.т = (2 * 31 — 20) +3 = 45 єС

1.11.15 Масса куска теста при выходе из тестоделителя

m ‘_т.з = m’_изд * 10000 / (100-З_уп )(100-З_ус ), (1.45)

m ‘_т.з = 0,85 * 10000 / (100-8,0)(100-4,0) = 0,96 кг

1.11.16 Выход теста из 100 кг муки, %

mт ¹⁰⁰ = m_т * 100 / m’_м , (1.46)

m _т ¹⁰⁰ = 19,6 * 100 / 11,1 = 176,6 %

1.11.17 Выход хлеба, %

В _хл = m_т ¹⁰⁰ ( 1-З_бр / 100)(1-З_уп / 100)(1-З_ус / 100), (1.47)

В _хл = 176,6 ( 1-2,7 / 100)(1-8 / 100)(1- 4 / 100) = 151,6 %

Плановый выход хлеба 146,5%, Таблица 1.13 Производственная рецептура и режим приготовления

Рецептура и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	2,9	8,2
Закваска, кг	—	8,4
Дрожжевая суспензия, кг	—	0,2
Солевой раствор, кг	—	0,6
Сахарный раствор, кг	—	0,5
Вода, кг	5,5	1,7
Влажность, %	70	49
Кислотность, град	9-12	8-11
Продолжительность брожения, ч	3-4	1-1,5
Продолжительность расстойки, мин	—	45-55
Продолжительность выпечки, мин	—	45-54
Масса куска теста, кг	—	0,96
Температура пекарной камеры, єС	—	190-250

1.12 Расчет химического состава и пищевой ценности хлеба Столичный, формовой, 0,85кг

Таблица 1.14 Химический состав сырья, внесенного в 100 г изделия.

Наименование сырья	Масса сырья на 146,5 кг готовой продукции	Расход сырья на 100 г хлеба	белки	жиры	углеводы	крахмал
			н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшен 1с	50,0	34,1	10,6	3,6	1,3	0,45	1,7	0,6	67,1	22,9
Мука ржаная	50,0	34,1	10,5	3,6	1,7	0,6	5,5	1,9	67,0	22,8
Дрожжи	0,5	0,3	12,77	0,04	2,7	0,01	—	—	—	—
Соль пищевая	1,5	1,0	0	—	0	—	0	—	0	—
Сахар-песок	3,0	2,0	0	—	0	—	99,8	2,0	0	—
Итого	—	—	—	7,24	—	1,06	—	4,5	—	45,7

Таблица 1.15 энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность, кКал
Белки	7,24	4	28,96
Жиры	1,06	9	9,54
Углеводы	4,5	4,1	18,45
Крахмал	45,7	4	182,8
Итого	—	—	239,75

Таблица 1.16 Информационная карточка на хлеб Столичный, 0,85 кг

Белки, г	28,96
Жиры, г	9,54
Углеводы, г	18,45
Крахмал, г	182,8
Энергетическая ценность, кКал	239,75

1.13 Расчет производственной рецептуры приготовления теста на большой густой опаре для батона Столового, 0,3 кг

1.13.1 Минутный расход муки на приготовление теста, кг

m ‘_м = m^ч _м / 60,

m ‘_м = 349,0 / 60 = 5,8 кг

1.13 .2 Минутный расход муки в опару, кг

m’ _м.оп = m’_м * %Оп / 100, (1.48)

m ‘_м.оп = 5,8 * 70 / 100 = 4,0 кг

1.13 .3 Минутный расход дрожжевой суспензии

m ‘_{др.сусп} = m’_м * %С (1+К) / 100,

m ‘_{др.сусп} = 5,8 * 2 (1+3) / 100 = 0,5 кг

1.13 .4 Минутный расход воды в опару

Таблица 1.17

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука пшен в/с	4,0	14,5	85,5	3,42
Дрожжевая суспензия	0,5	93,8	6,2	0,03
Итого	4,5	—	—	3,45

m ‘_в.оп = [m_с.в * 100 / (100-W_оп )] — m_сырья ,

m ‘_в.оп = [3,45 * 100 / ( 100-41) ]- 4,5 = 1,3

1 .13.5 Минутный расход муки на замес теста

m ‘_м.т = m’_м — m’_м.оп ,

m ‘_м.т = 5,8 — 4,0 = 1,8кг

1.13 .6 Минутный расход солевого раствора

m’ _{сол.р-ра} = m’_м * %С / К_вес ,

m ‘_{сол.р-ра} = 5,8 * 2 / 26 = 0,4 кг

1.13 .7 Минутный расход сахарного раствора

m’ _{сах.р-ра} = m’_м * %С / К_вес ,

m ‘_{сах.р-ра} = 5,8 * 2 / 63 = 0,2 кг

1.13 .8 Минутный расход маргарина

mмарг = m’ _м * %С / 100,

m _марг = 5,8 * 8,0 / 100 = 0,5 кг

1.13 .9 Минутный расход опары в тесто

m’ _оп = (m’_с.в * 100) / ( 100 — W_оп ) ,

m ‘_оп = ( 3,45 * 100 ) / ( 100 — 41 ) = 5,8 кг

1.1 3.10 Минутный расход воды в тесто

Таблица 1.18

Наименование сырья	Масса сырья	влажность	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшен в/с	1,8кг	14,5	85,5	1,5
Опара	5,8	41	59	3,4
Солевой раствор	0,4	—	26	0,1
Сахарный раствор	0,2	—	63	0,1
Маргарин	0,5	16	84	0,4
Итого	8,7	—	—	5,5

m ‘_в.т = [m_с.в * 100 / (100-W_т )] — m_сырья ,

m ‘_в.т = [5,5 * 100 / ( 100 — 44) ] — 8,7 = 1,1 кг

1.13 .11 Температура воды в опару

t _оп = (2 * Т_оп — Т_м ) + К,

t _в.з = ( 2 * 29 — 30) +3 = 41 єС

1.13 .12 Температура воды в тесто

t _в.т = (2 * Т_т — Т_м ) + К,

t _в.т = ( 2 * 32- 30) +3 = 37 єС

1.13.13 Масса тестовой заготовки

m ‘_т.з = m’_изд * 10000 / (100-З_уп )(100-З_ус ),

m ‘_т.з = 0,3 * 10000 / ( 100 — 8,4 )( 100-4) = 0,34 кг

1.13.14 Масса теста из 100 кг муки

mт ¹⁰⁰ = m_т * 100 / m’_м ,

m _т ¹⁰⁰ = 9,8 * 100 / 5,8 = 169,0 кг

1.13 .15 В ыход хлеба

В _хл = m_т ¹⁰⁰ ( 1-З_бр / 100)(1-З_уп / 100)(1-З_ус / 100),

В _хл = 169,0 ( 1-3,3/100)(1-8,4/100)(1-4/100) = 143,4 кг

Плановый выход батона 140,0 %, Таблица 1.14 Производственная рецептура и режим приготовления

Рецептура и режим приготовления	БГО	Тесто
Мука пшеничная 1 сорт, кг	4,0	1,8
Дрожжевая суспензия, кг	0,5	—
Опара, кг	—	5,8
Вода, кг	1,3	1,1
Солевой раствор, кг	—	0,4
Сахарный раствор, кг	—	0,2
Маргарин, кг	—	0,5
Температура, єС	28-29	29-30
Влажность, % не более	41-44	44
Кислотность, град, не более	3,0-4,0	3,0
Продолжительность расстойки, мин	—	50-60
Продолжительность брожения, мин	—	20-40
Продолжительность выпечки, мин	—	19-21
Масса тестовой заготовки, кг	—	0,34
Температура пекарной камеры, єС	—	220-240

1.14 Расчет химического состава и пищевой ценности батон Столовый, в/с 0,3кг

Таблица 1.14 Химический состав сырья, внесенного в 100 г изделия.

Наименование сырья	Масса сырья на 140,0 кг готовой продукции	Расход сырья на 100 г хлеба	белки	жиры	углеводы	крахмал
			н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшен в/с	100,0	71,5	10,6	7,4	0,9	0,6	2,3	1,6	67,7	48,4
Дрожжи прессован	2,0	1,4	12,77	0,04	2,7	0,01	—	—	—	—
Соль пищевая	2,0	1,4	0	—	0	—	0	—	0	—
Сахар-песок	2,0	1,4	0	—	0	—	99,8	2,0	0	—
Маргарин	8,0	5,7	0,3	0,02	82,0	4,7	1,0	0,06	0	—
Итого	—	—	—	7,46	—	5,31	—	3,66	—	48,4

Таблица 1.15 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, г	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность, кКал
Белки	7,46	4	29,84
Жиры	5,31	9	47,79
Углеводы	3,66	4,1	15,00
Крахмал	48,4	4	193,6
Итого	—	—	286,23

Таблица 1.16 Информационная карточка на хлеб Столичный, 0,85 кг

Белки, г	29,86
Жиры, г	47,79
Углеводы, г	15,0
Крахмал, г	193,6
Энергетическая ценность, кКал	286,23

2 Организация технохимического контроля и его метрологическое значение

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.

Важным звеном в решении задач выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода являются технохимический контроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов, ТУ.

Главная задача производственных лабораторий — рациональная организация технического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организаций труда.

Работа лабораторий состоит из сле

• анализ сырья, поступающего на предприятие
• разработка технологических планов, производственных рецептур
• определение технологических режимов
• контроль выхода сырья
• контроль установленных технологических режимов и параметров
• контроль качества готовой продукции.

2.1 Контроль качества сырья

Таблица 2.1 Контроль качества сырья

Наименование сырья	ГОСТ на методы испытания	Текущие анализы	Дополнительные анализы
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27893-88 ГОСТ 27493-87 ГОСТ 27669-88	Органолептическая оценка. Влажность. Определение количества и качества клейковины. Кислотность. Пробная выпечка	Кислотность. Крупность помола. Минеральные примеси. Зараженность картофельной болезнью. Автолитическая активность. СОС. ГОС.
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 171-81	ГОСТ 27669-88 ГОСТ 20239-74 ГОСТ 27559-87	Пробная лабораторная выпечка. Наличие металлопримесей. Зараженность вредителями.	—
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка. Подъемная сила. Кислотность.	Влажность. Стойкость дрожжей после выработки.
Сахар-песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67