В успешном решении задач экономического развития нашей страны и повышения благосостояния народа значительная роль отводится увеличению производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологической ценности и вкусовых достоинств.
В обеспечении населения страны полноценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо налаженное общественное питание способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, увеличению свободного времени трудящихся.
Успешное выполнение задач, которые стоят перед общественным питанием, во многом зависит от профессиональной подготовленности работников отрасли. Хорошее знание свойств и достоинств пищевых продуктов, особенностей их технологической обработки — важное условие качественного приготовления кулинарных блюд и изделий.
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
По данным исследователей рынка мучных кондитерских изделий «рынок кондитерских изделий практически подошел к насыщению. И, судя по тенденциям, теперь рынок будет развиваться скорее качественно, чем количественно».
1. Технологическая часть
1.1 Значение мучных изделий в питании человека
Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Проектирование предприятий по производству кондитерских изделий
... транспортное и ремонтные службы. Достоинством фабрик универсального типа является возможность одновременной отправки в торговую сеть кондитерских изделий в широком ассортименте без предварительной ... учетом технологических связей, санитарно-гигиенических и противопожарных требований, грузооборота и видов транспорта; б) рациональные производственные, транспортные и инженерные связи на предприятиях, ...
Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно-диетического, профилактического и детского назначения.
Белки — наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров, а также молочных и яичных продуктов и растительных масел.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых» пищевых волокон и «мягких» пищевых волокон. Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.
Энергетическая ценность изделия из воздушного теста:
|
Энергетическая ценность, ккал |
Вода, % |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
|
465 |
10,0 |
2,8 |
24,3 |
62,6 |
1.2 Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста
Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами.
Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.
Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.
Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.
Ассортимент изделий из белково-воздушного теста:
- «Лимоны»;
- «Апельсины»;
- пирожное «Воздушное однослойное»;
- пирожное «Воздушное двухслойное»;
- пирожное воздушный «Георгин»;
- пирожное «Яблочное»;
- пирожное «Бананчик»;
- «Безешки кокосовые»;
- пирожное «Клубничка»;
- пирожное «Фуэте»;
- сырные меренги.
«Лимоны»
Сахар — 1032 г.
Яйца (белки) — 387 г.
Крем масляный — 124 г.
Сахар — 75 г.
Масло сливочное — 45 г.
Ванильная пудра — 4 г.
Выпекаются овальные лепешки из белково-воздушного теста, склеиваются сливочно-масляным кремом, поверхность обсыпается желтой сахарной посыпкой.
«Апельсины»
Сахар — 1032 г.
Яйца (белки) — 387 г.
Ванильная пудра — 7,5 г.
Крем масляный 124 г.
Сахар — 75 г.
Масло сливочное — 45 г.
Ванильная пудра — 4 г.
Готовятся аналогично изделию «Лимоны», но форма полукруглая, а посыпка — оранжевая.
Пирожное «Воздушное однослойное»
Сахар — 1688 г.
Яйца (белки) — 634 г.
Ванильная пудра — 23 г.
Крем масляный — 2945 г.
Сахар — 1268 г.
Масло сливочное — 1665 г.
Ванильная пудра — 12 г.
Состоит из одной лепешки с нанесенным на нее кремом. Круглую или овальную лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль. Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из масляного крема.
Пирожное «Воздушное двухслойное»
Сахар — 2734 г.
Яйца (белки) — 786 г.
Ванильная пудра — 35 г.
Крем масляный — 2945 г.
Сахар — 1268 г.
Масло сливочное — 1665 г.
Ванильная пудра — 12 г.
Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Затем одну лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль, на плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.
Пирожное воздушный «Георгин»
Сахар — 1032 г.
Яйца (белки) — 387 г.
Ванильная пудра — 7,5 г.
Цукаты — 120 г.
Желе — 200 г.
Сахар — 90 г.
Желатин — 10 г.
Вода — 100 г.
На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответствующей трубочки кремовый цветок георгин. В центре цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т.п. Цветок окаймляют бордюром из желе.
Пирожное «Яблочное»
Печеные яблоки — 600 г.
Сахарная пудра — 250 г.
Белок — 30 г.
Для приготовления пирожного яблоки необходимо протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки и взбивать миксером до тех пор, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы в ней могла стоять ложка. Подготовленную массу выложить на промасленную бумагу или отваживают из кондитерского мешка и выпекать при температуре 100° С.
Пирожное «Бананчик»
сахарная пудра — 125 г.
яйцо (белок) — 40 г.
лимонный сок — 5 г.
банан — 2 шт. (250 г.)
сливочное масло — 10 г.
шоколадная крошка — 15 г.
растительное масло.
Заполнить белками кондитерский мешочек с круглой насадкой и выдавить на противень 4 полоски в форме бананов. Безе поставить в духовку на средний уровень и 2 часа не столько выпекать, сколько подсушивать, оставив дверцу духовки приоткрытой. Бананы очистить и разрезать вдоль. Растопить масло на сковородке и на слабом огне обжаривать в нем бананы с двух сторон до тех пор, пока они не начнут карамелизироваться. Выложить бананы на белково-воздушный полуфабрикат и посыпать шоколадной крошкой.
«Безешки кокосовые»
яйцо (белок) — 60 г.
соль — 2 г.
сахара — 200 г.
лимонного сока — 3 г.
кокосовые хлопья — 220 г.
Готовится из белково-воздушного теста. Белки с солью взбить, постепенно добавляя сахар продолжать взбивать, влить лимонный сок и взбить в тугую пену. Венчиком осторожно вмешать кокосовую стружку. Выкладывать на противень, выстеленный пекарской бумагой, двумя чайными ложками смоченными в воде, или выдавить из кондитерского мешочка. Духовку заранее разогреть на 160С. Выпекать 20-25 мин. до золотистого цвета.
Пирожное «Клубничка»
яйцо (белок) — 80 г.
сахар (мелкий) — 240 г.
клубника — 60 г.
сахарная пудра — 20 г.
Готовое белково-воздушное тесто. Противень накрыть пергаментной бумагой, нарисовать круги диаметром. Потребуются: 4-5 см и с помощью кондитерского шприца со звездчатой насадкой отсадить массу по спирали. Края круга необходимо сделать чуть выше. Духовку нагреть до 150 ° С и выпекать в течение 1 часа. Затем выключить духовку, приоткрыть дверцу и, не вынимая безе, оставить на 30-40 минут. Клубнику нарезать тонкими красивыми ломтиками или кубиками. В каждое гнездышко уложить клубнику и посыпать сахарной пудрой. Пирожные лучше сразу же подать на стол, чтобы сок не успел пропитать хрустящее безе.
Пирожное «Фуэте»
сахар — 390 г.
растворимый кофе — 10 г.
картофельный крахмал — 30 г.
жирные сливки — 200 г.
клубника — 200 г.
сливочное мороженое — 800 г.
Перед приготовлением безе застелите противень пергаментной бумагой, а духовку разогрейте до 100°C. Взбитую массу переложите в кондитерский мешочек, выдавите на противень и жарьте в духовом шкафу на медленном огне 10 минут. Затем выключите духовку, откройте дверцу, но не вынимайте безе до тех пор, пока духовка не остынет. Растворимый кофе залейте 1 столовой ложкой горячей воды и остудите. Взбейте в крутую пену сливки с 3-мя столовыми ложками сахара и подмешайте в полученную смесь кофе. Из кондитерского мешочка выпустите на полуфабрикат колечки из взбитых сливок. Внутрь кольца положите несколько клубничек и шарик мороженого. Сверху украсьте безе еще несколькими клубничками.
Сырные меренги
Сыр пармезан — 160 г.
Яйца (белки) — 130 г.
Соль — 6 г.
Кайенский перец — 9 г.
Масло для обжаривания.
Белки взбить миксером или венчиком до устойчивой пены. Тертый пармезан приправить солью и перцем и добавлять по чуть-чуть к взбитым белкам. Меренги можно приготовить двумя способами. Первый: в разогретое масло осторожно опускать сырно-белковую смесь в небольшой округлой ложке. Второй способ: используя корнетик с 1 сменной насадкой, выдавливать в горячее масло сырно-белковую, отрезая острым ножом небольшие кусочки. Жарить до золотисто коричневого цвета. Готовые меренги выложить на бумажные салфетки, чтобы впитался излишек масло, затем разложить их на тарелке и посыпать тертым сыром с кайенским перцем.
1.3 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия
воздушный тесто кондитерский товароведный
Для приготовления изделий из воздушного необходимо использовать следующий вид сырья: яйца, сахарный песок, сахарная пудра.
Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства мучных кондитерских изделий, улучшают их структуру, делают более пористыми, рассыпчатыми, а также сообщают им красивую окраску.
Яйца различной домашней птицы можно использовать в кондитерском производстве только в некоторых случаях. Перед употреблением их подвергают определенной термической обработке для уничтожения вредной микрофлоры на поверхности.
В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца.
Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.
Белки яйца обладают способностью при сильном сбивании образовывать густую белую пену в результате насыщения массы пузырьками воздуха. Первоначальный объем белка увеличивается примерно в 7 раз.
Пенообразующая способность белков увеличивается с добавлением воды. Весь жир яйца сосредоточен в желтке. Яичный жир содержит до 70% ненасыщенных жирных кислот.
Желток богат витаминами A, B 1 , B2 , D, Е. Ферментов в желтке больше, чем в белке.
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые.
Кроме того, яйца всех видов подразделяют по качеству на две категории: I и II (при этом диетические — в зависимости от массы, столовые — в зависимости от качества и массы).
Сахар — основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют для изготовления всех видов кондитерских изделий: карамели, разных видов конфет, мармелада, драже, шоколада, ириса, мучных кондитерских изделий и др. Кроме того, сахар является хорошим консервирующим средством и применяется как консервант при изготовлении кондитерских фруктово-ягодных полуфабрикатов.
Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.
По органолептическим показателям сахар-песок должен удовлетворять ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие; без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.
Запах нефтепродуктов или другой Упаковка в тару, имеющую запах нефтепродуктов; другие запахи при неправильном хранении
Сахарная пудра применяется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, драже, приготовлении некоторых начинок для карамели, сбивных конфетных масс и для отделки тортов.
Для приготовления сахарной пудры сахар-песок просеивают через сита с диаметром отверстий не более 3 мм. Затем сахар пропускают через магнитные уловители и направляют на молотковые микромельницы для измельчения и получения сахарной пудры. Для получения 1 т пудры необходимо 1003 кг сахара-песка. Пудру готовят на предприятии-потребителе или завозят в готовом виде.
Пищевая ценность сахарной пудры составляет 100 г. продукта: углеводы — 99.95 %.
Энергетическая ценность продукта в 100 г. составляет — 400 Ккал
2. Организация производства
2.1 Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
1 Раковина для мытья рук
Холодильник для хранения полуфабрикатов
Моечная ванна
Производственные столы
Весы
Машина для просеивания муки МПМ-800
Тестомесильная машина ТММ-1М
Взбивальная машина МВ-35М
Привод универсальный П-11
Производственный стол для готовой продукции
Холодильник для хранения готовой продукции
Кондитерская электрическая печь КЭП-400
Плита электрическая ПЭСМ — 4
14 Стеллаж для посуд.
2.2 Технология приготовления воздушного теста
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении теста точно соблюдалось технологические режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5..6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращения взбивания, тонкой струей постоянно всыпают сахар-песок, добавляют пудру и после этого взбивают в течение 1..2 мин, не боле. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешки на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слой теста толщиной 8..10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100… 110º С около 1 час.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления тортов и пирожных. Обращаться с ними надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при осадке расплывается, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара — песка.
При недостаточной продолжительности выпекания изделия могут осесть, поэтому после выпекания их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.
2.3 Характеристика технологического оборудования и инвентаря
В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.
Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.
В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания муки;
- для подготовки других видов сырья;
- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;
- для отделки изделий;
- для мойки инвентаря и тары;
- отделение хранения готовой продукции.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол <#»802251.files/image004.jpg»>
Схема 1 — Технологическая схема приготовления торта ярославна
Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ:
Директор Кафе «Солнышко»
______________ Белянина А.В.
«__»_______2015г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
« торт Ярославна»
1 1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие « торт Ярославна» , вырабатываемый в кафе «Солнышко» и реализуемый в кафе «Солнышко».
2 2 Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изделия «торта Ярославна», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
- Рецептура
Наименование сырья и полуфабриката
Расход на 1 порцию, г.
В натуре
1. Сахар — песок — 521,0
- Белки яичные — 160,0
- Пудра ванильная — 4,2
- Кислота лимонная — 1,6
- Масло сливочное — 288,8
- Коньяк — 0,96
- Яйца — 37,5
- Молоко — 133,7
- Какао-порошок — 0,7
- Эссенция ванильная — 0,02
- ИТОГО сырья на п/ф —
- Выход п/ф в готов. Продукции
- Выход готовой порции — 1000,0
4. Технологический процесс
Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5..6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращения взбивания, тонкой струей постоянно всыпают сахар-песок, добавляют пудру и после этого взбивают в течение 1..2 мин, не боле. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешки на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слой теста толщиной 8..10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100… 110º С около 1 час.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.
Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой.
Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом орехом цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.
Условия хранения: В сухом темном месте при комнатной температуре.
Срок хранения: 48 часов.
- Показатели качества и безопасности
1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид должен соответствовать данному изделию круглый либо квадратный без повреждений.
Поверхность: Не подгоревшая украшенная.
Цвет: Белый.
Вид в изломе: Хорошо пропеченный без следов непромеса.
2. Микробиологические показатели изделия торта ярославны должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13; СанПиН 2.4.5.2409-08.
Пищевая ценность
Примерная схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования
|
1 |
Раковина для мытья рук |
|
|
2 |
Холодильник для хранения полуфабрикатов |
|
|
3 |
Моечная ванна |
|
|
4 |
Производственные столы |
|
|
5 |
Весы |
|
|
6 |
Машина для просеивания муки МПМ-800 |
|
|
7 |
Тестомесильная машина ТММ-1М |
|
|
8 |
Взбивальная машина МВ-35М |
|
|
9 |
Привод универсальный П-11 |
|
|
10 |
Производственный стол для готовой продукции |
Холодильник для хранения готовой продукции |
|
12 |
Кондитерская электрическая печь КЭП-400 |
|
|
13 |
Плита электрическая ПЭСМ — 4 |
|
|
14 |
Стеллаж для посуд. |
