Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.
Основные положения государственной политики России в области здорового питания нашли отражение в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-903 от 02.01.2000 г.
Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
- производство в необходимых объемах продовольственного сырья для выработки пищевых продуктов;
- высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
- обучение населения принципам рационального, здорового питания;
- постоянный контроль за состоянием питания населения.
Под качеством пищевой продукции понимают совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства и безопасность ее для человека. В свою очередь, потребительские свойства пищевых продуктов — это свойства, обеспечивающие физиологические потребности человека, а также соответствующие целям, для которых данный вид продуктов предназначен и обычно используется.
Ассортимент пищевых продуктов весьма широк — oт витаминизированных до продуктов с пониженным содержанием жиров и сахара. Значительно расширился ассортимент готовых к употреблению блюд со сложной рецептурой, включающей биологически активные компоненты, которые трудно самостоятельно приготовить в домашних условиях. При выработке таких продуктов все большее значение приобретают вкусовые качества продукции.
Для продукта любой группы важнейшим показателем является его безопасность — отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продукта на организм человека. Безопасность гарантируется контролем за содержанием загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ в продукте представляющих опасность для здоровья.
Предприятия общественного питания в основном производят две группы продуктов: собственно кулинарные и мучные кондитерские и булочные изделия.
1. Классификация кулинарной продукции
Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Метод классификации в технологии позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.
Проблема производства продуктов питания
... хранения, расфасовки и продажи продукции в единую систему обеспечения качества, связывающую все звенья цепочки производства пищевых продуктов от откорма животных до момента, когда пища окажется на столе потребителя. 1. Проблема производства продуктов питания В ...
Разделение кулинарной продукции на группы, подгруппы позволяет:
- выработать общие приемы обработки сырья приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;
- разрабатывать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;
- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.
Объектами классификации в технологии являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.
Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87).
В технологии часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации.
Основными принципами классификации следует считать: установление ее цели, выбор метода, количества классифицирующих признаков, последовательность их использования.
Метод классификации — совокупность приемов разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода: иерархичный и фасетный.
В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Основными признаками классификации являются:
вид используемого сырья (картофель, рыба)
способ тепловой обработки (блюда отварные, жаренные)
характер потребления (суп, напиток)
назначение (для детского питания, диетического)
термическое состояние (холодное, горячее)
консистенция (жидкие, супы, густые, вязкие)
2. Характеристика способов тепловой обработки
Варка основным способом — продукт полностью погружают в жидкость (вода, бульон, молоко).
Температура составляет при варке 100-102о С.
Припускание — варка продукта в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.
Варка паром — обычно осуществляется в специальной посуде либо в пароварках, не соприкасается с водой.
Варка в СВЧ-аппаратах — используется при приготовлении небольших блюд, порций так же для разогрева и размораживания.
Жарка основным способом — с небольшим количеством жира. При этом жир выступает в качестве греющей среды, выравнивает тепло от греющей поверхности. Температура 150-160о С.
Жарка во фритюре — (температура 170-180о С.), жира больше чем самого продукта в 8-10 раз, минимальное соотношение 4:1. На поверхности быстро образуется обезвоженная корочка.
Жарка в жарочных шкафах — продукты укладываются на противни, сковороды. Процесс нагрева происходит от тэнов, температура 150-270оС.
Жарка на открытом огне — для жарки используют мангалы, шашлычные печи, электрогрили. Источниками тепла является древесный уголь, кроме него кварцевые лампы и электрические спирали.
Опаливание — опаливание волосков, шерсти, находящихся на поверхности продукта (газовая горелка).
Бланширование (ошпаривание) — путем опускания в кипяток. Используется для удаления горечи (репа, капуста), для облегчения последующей механической очистки продуктов.
Работа : «Технология обработки металлов давлением. Классификация способов.»
... 75¸80% всего выплавляемого металла. Развитие прокатного производства основывается на применении принципа непрерывности самого процесса и всех технологических операций (прокатка, термическая обработка, отделка и пр.). ... для листовой штамповки. При ковке в штампах в качестве исходного продукта используют преимущественно катаную заготовку. Исходным материалом при волочении является катанка, получаемая ...
Пассерование — процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120о С. без образования корочки. Цель пассерования: экстрагирование эфирных, ароматических веществ или красящих в жир.
Термостатирование — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления, (мармиты).
3. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависит:
количество отходов
потери массы
величина потерь питательных веществ
вкус блюда
усвояемость готовой продукции
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
- по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;
- по природе действующего начала.
По стадиям технологического процесса различают способы:
- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
- используемые на стадии реализации готовой продукции.
По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяются на:
- механические;
- гидромеханические;
- массообменные;
- химические, биохимические, микробиологические;
- термические;
- электрофизические.
Механические способы обработки.
К ним относятся, те в основе которых механическое воздействие на продукт.
А) Сортирование — продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению (картофель, корнеплоды);
- Б) Просеивание — просеивают муку, крупу, для этого используют сита;
- В) Перемешивание — соединяют различные продукты и получают из них однородную смесь;
- Г) Очистка — целью является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура).
Производится вручную или с помощью специальных машин;
- Д) Измельчение — процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования;
- Е) Прессование — применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга);
- Ё) Формирование — используют с целью придания изделию определенной формы (котлеты, биточки);
- Ж) Дозирование — необходимость строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда и напитки отпускают в определенном количестве — порциями;
- З) Панирование — обработка, заключающая в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сахар, крошки);
- И) Фарширование — заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов;
- К) Шпигование — в процессе которого в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты;
- Л) Рыхление — заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
4. Гидромеханические способы обработки
Условия и сроки хранения различных продуктов
... и расфасованных пищевых продуктов устанавливает упаковщик. Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов: Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: ... подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, ...
Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (крупы).
Промывание и замачивание.
Промывают на предприятиях общественного питания все продукты. Замачивание продуктов позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация
Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут.
Осаждение и фильтрование.
В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение.
Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензий под действием силы тяжести.
Фильтрование — процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито), способную задерживать взвешенные частицы и пропускать фильтрат.
Эмульгирование — при эмульгировании дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в дисперсной среде, эмульгаторы бывают порошкообразные и молекулярные.
Молекулярные — (стабилизаторы) вещества, молекулы которых состоят из двух частей, длинных углеводородных цепей, имеющих сродство с глиром, и полярных групп имеющих сродство с водой.
Пенообразование (взбивание) — это обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пены характеризуются двумя показателями:
Кратностью и стойкостью.
Кратность — отношение объема пены к жидкой фазе.
Стойкость — время полураспада пены при ее хранении.
Массообменные способы обработки.
Эти способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе данных процессов заключается: растворение, экстракция — это избирательное извлечение из продукта веществ с помощью жидкости, сушка и загущение (удаление влаги путем ее испарения).
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.
Это использование химических реагентов, ферментов, микроорганизмов с целью придания продуктам определенных свойств.
Сульфитация — обработка очищенного картофеля с целью предотвращения его от потемнения с помощью химических аппаратов.
Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжевыми и молочнокислыми бактериями, маринование, фиксация рыбных полуфабрикатов, химические разрыхлители.
Термические способы обработки.
Они связаны с нагревом и охлаждением.
Нагревание — является основным способом технологического процесса. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность, консистенцию, цвет, запах, вкус изделия.
Техногенные побочные продукты промышленности как сырьё для производства ...
... материалов. 1. Техногенные побочные продукты промышленности как сырьё для производства стройматериалов Шлаки – продукты высокотемпературного взаимодействия компонентов исходных материалов – топлива, руды, плавней и газовой среды. Это сырье имеет множество ценных ...
Тепловая обработка осуществляется различными способами, которые подразделяются на группы:
1) Поверхностный нагрев (контактный и радиационный) при этом нагреве продукт соприкасается с греющей средой (вода, пар).
При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей.
НКЛ — проникают в продукт на 1-2 мм, и их энергия превращается в тепловую. Поверхность продукта быстро прогревается до температуры 140о С.
При всех способах поверхностного нагрева между поверхностью и внутренними частями образуется разница температур. Перепад температур вызывающий перемещение влаги от поверхности к центру изделия называется тепловлагопереносом.
2) Объемный — при этом нагреве электромагнитные колебания превращаются в тепловую и почти по всему объему продукт прогревается одновременно. При объемном нагреве не возникает разность температур. Не образуется корочка, изделие варится как бы в собственном соку.
Охлаждение
Отдача тепла в окружающую среду используется как один из приемов при изготовлении блюд, как режим хранения продуктов.
Тепловая обработка продуктов.
Для улучшения усвояемости.
Улучшение санитарных микробиологических показателей.
Недостатки тепловой обработки:
- потери части летучих ароматических и вкусовых веществ;
- изменение естественной окраски овощей;
- нежелательные изменения жиров (окисление).
Классификация способов тепловой обработки.
Варка — тепловая обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.
Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
5. Этапы технологического цикла производства продукции общественного питания
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.
Основными этапами являются:
- Маркетинг;
- Проектирование и разработка продукции;
- Разработка технологического процесса;
- Материально-техническое снабжение;
- Производство продукции;
- Контроль качества (проверка);
- Упаковка, транспортировка, хранение;
- Реализация;
- Утилизация отходов.
Маркетинг — предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.
В процессе Маркетингового исследования должен быть определен рыночный спрос (Тип, ассортимент, количество продукции).
Включают составление меню, разработка новых или фирменных блюд, подготовка нормативной (ТТК, ТУ, стандартов предприятий), технологической (технологических карт, технологической инструкции) документации.
На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции.
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации специализированного ...
... предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих ... или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г; n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в ...
Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе, становятся частью выпускаемой продукции, влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (САНПИН 2.3.2-96)
Оборудование, посуда, инвентарь должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.
Складывается из 3 стадий:
обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
приготовление блюд и кулинарных изделий
подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление)
Все стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции.
Проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям.
Контроль качества подразделяют на 3 вида:
Предварительный (входной) — контроль поступающего сырья и полуфабрикатов
Операционный (производственный) определяют по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и полуфабрикатов до выпуска готовой продукции.
Он включает:
Организацию технологического процесса (последовательность операций, соблюдение температуры, продолжительность тепловой обработки).
Оснащенности и состояния оборудования
Наличие документов (нормативных и технологических)
Гигиенических параметров производства (температура на рабочем месте, вентиляция, освещение, уровня шума)
3. Выходной контроль (приемочный) — проверка качества готовой продукции (на предприятиях общественного питания применяют бракераж).
Органолептические показатели
Физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахара)
Микробиологические показатели
Назначение этого этапа — сохранение достигнутого уровня качества
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортировки и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции.
Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовывать со строго определенными санитарными правилами.
холодные супы и напитки не выше 14 градусов
Супы 75 градусов
Соусы и вторые блюда не ниже 65 градусов
Блюда хранящиеся на мармите реализуются не позднее чем через три часа после их изготовления.
Утилизация отходов.
Полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла.
Пищевые отходы частично используют на предприятиях общественного питания (чешую, плавники, головы рыб — при варке бульонов).
6. Принципы производства кулинарной и кондитерской продукции
1. Принцип безопасности — изменение форм собственности, представление ПОП большой самостоятельности.
Производственная программа предприятий общественного питания
... производственной программы 2.1 Товарооборот предприятий общественного питания производственный программа мощность питание Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям ...
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции предусмотрены во всех видах нормативной документации.
2.Принцип взаимозаменяемости — одни продукты заменяются другими. Помидоры — томатное пюре.
3.Принцип совместимости — молоко не совместимо с кислыми продуктами, с рыбой. Зависит от национальных вкусов, национальностей.
Учитываются совместимость сырья и упаковки.
4.Принцип рационального использования сырья и отходов.
Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья.
Крупнокусковые полуфабрикаты мяса для жарки, варки, тушения, некоторые виды рыб жарить, а не варить.
5.Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции.
Соблюдение режимов тепловой обработки (температура, продолжительность нагрева), закладка овощей в кипящую воду потери снижаются на 20-30%, поверхность разогретая жарочная — снижение массы мяса.
6.Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Предварительное разрыхление структуры продуктов, замачивание сухих продуктов — грибы, бобовые, крупы. Механического воздействия — отбивание, рыхление мяса, измельчение на мясорубке. Химического и биологического воздействия (маринование).
Использование ИК — нагревателей, СВЧ — нагревателей.
7.Принцип наилучшего использования оборудования.
Машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными.
8. Принцип наилучшего использования энергии — означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.
Технологический цикл производства продукции общественного питания
Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Энергетическая ценность — характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе из биологического окисления.
Биологическая ценность — определяется в основном качеством белков пищи — переваримостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность — наличие веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин, кофе).
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) — определяется с помощью органов чувств.
Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность — отсутствие недопустимого риска связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью человека.
Различают следующие виды безопасности кулинарных продуктов:
Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами для жизни и здоровья потребителей.
Контроль качества продукции на предприятиях общественного питания
... кафе «Нептун» п. Лазаревское. Предметом исследования являются методы контроля качества продукции общественного питания. Целью выпускной квалификационной работы является изучить контроль качества продукции на предприятиях общественного питания. Для этого нужно решить ряд задач: Провести теоретический ...
Токсичные вещества это нитраты, нитриты, пестициды, антибиотики, красители и запрещенные пищевые добавки
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции.
При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (сальмонеллы, стафилококки) которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью радиоактивными веществами.
7. Общие технологические требования к кулинарной продукции. ГОСТ Р 50763-95
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырьё, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.
Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 42-123-5777.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в кондитерских печах необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.
Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой: на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовых продуктов в одном помещении на разных столах.
Качество кулинарной продукции, её безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
На предприятиях общественного питания запрещается:
- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, крови, рулетов из мякоти голов;
- изготовление макарон по-флотски;
- изготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;
- использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;
- использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из нее творога.
Приготовление блюд из мяса на шашлычнице (шашлыки, купаты) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления п/ф в стационарных предприятиях. Места реализации должны быть согласованы с территориальными санэпидстанциями при соблюдении следующих условий:
- использование киоска или павильона, подключенного к городским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;
- использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;
- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;
- наличие у работников медицинской книжки с отметкой о прохождении необходимых обследований;
- соблюдение работниками правил личной гигиены.
С разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия общественного питания при наличии необходимых условий допускается:
Учет движения готовой продукции на предприятии по производству ...
... АСПЕКТЫ УЧЕТА И АНАЛИЗА ВЫПУСКА И РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ 1.1. Понятие, оценка и учет выпуска готовой продукции Готовой считается продукция, которая прошла полную обработку, и укомплектование, отвечает требованиям стандартов, условиям договора, принята отделом контроля качества и сдана на склад готовой продукции ...
- изготовление копченой и соленой рыбы, копченых и жареных мясных изделий, кур и уток;
- соление и квашение овощей без герметической упаковки готовой продукции;
- изготовление кваса.
Органолептическую оценку качества п/ф проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — по внешнему виду, цвету и запаху.
Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:
Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия её производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН №42-123-5777 и №42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.
Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата — требованиям СанПиН №42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП—2.08.02—89.
Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом Росси для контакта с пищевыми продуктами и отвечать требованиям СанПиН №42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Заключение
Кулинарная продукция представляет собой совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. Качество кулинарной продукции должно обусловливать ее пригодность к дальнейшей обработке или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Для продукта любой группы важнейшим показателем является его безопасность — отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия продукта на организм человека. Безопасность гарантируется контролем за содержанием загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ в продукте представляющих опасность для здоровья.
В контроле качества кулинарной и кондитерской продукции отмечается как и общность, так и различие отдельных исследуемых показателей.
В отличие от стандартов на кулинарные полуфабрикаты и готовые изделия, особенностью стандартов на кондитерские изделия является то, что они оговаривают требования по качеству в целом к группе, виду или разновидности, но не к конкретному наименованию. Это осложняет установление конкретных значений органолептических и физико-химических показателей качества для конкретного наименования, таких как массовая доля влаги, общего сахара, жира, и требует проведения технологических расчетов с использованием унифицированных рецептур.
В тоже время, следует отметить общность в контроле по микробиологическим показателям. Из приведенной выше характеристики контроля кулинарных и кондитерских изделий видно, что данный вид контроля осуществляется практически по одним и тем же показателям.
В отношении органолептического контроля можно сказать, что в данном случае отмечается различие в перечне характеристик. Это объясняется, в первую очередь, существенным содержательным различием самой продукции кулинарии и кондитерской промышленности.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/referat/kulinarnaya-produktsiya-klassifikatsiya-ponyatie-kachestva/
1. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учеб. пособие для студ. сред .проф. заведений / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. — 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 240 с.
2. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб пособие. — М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 302 с.
3.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания PDF. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. — 320 с.
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание и кулинарная продукция. Реализуемая населению. Общие технические условия»
5. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». — М.: ИНФРА-М, 2002.
6. http://ooopht.ru/1465.html
7. http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya/6-klassifikacija-kulinarnoj-produkcii.html
