1. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов
Охлаждающими и замораживающими агентами называют вещества, которые понижают температуру продукта непосредственно при контакте с ним. Как правило, данная пищевая добавка «забирает» тепло у пищевого продукта за счет очень низкой собственной температуры плавления и кипения. Применяют данные агенты при хранении и транспортировке таких пищевых продуктов как хлебобулочные, молочные, рыбные и мясные продукты, а также различное сырье, кофе, пряности, зелень. Замораживающие и охлаждающие агенты применяются при производстве продуктов питания и в форме газов, и в виде жидкостей и твердых тел. Сам процесс замораживания происходит поэтапно и предполагает предварительное снижение температуры. Самым известным агентом охлаждения является, несомненно, лед, который отнимает тепло у продукта, а сам превращается в воду. Зачастую лед используют при охлаждении морепродуктов, продуктов из фарша и рыбы. Процесс замораживания может происходить медленно, быстро или же сверхбыстро. Самым старым способом является медленное замораживание, которое производят путем естественной конвекции воздуха (до -25°С).
Процесс быстрой заморозки осуществляется путем обдувания продукта питания потоком воздуха температурой -30-40°С при высокой степени влажности. Что касается сверхбыстрого замораживания, то пищевой продукт погружают (орошают) в жидкий азот, порой в углекислый газ. Данные вещества обеспечивают почти моментальную заморозку продукта, не повреждая клеточные стенки ледяными кристаллами. Как правило, такое мгновенное замораживание обеспечивает более длительные сроки хранения продукта.
2. Разработать технологическую карту приготовления сложного десерта «мусса», пользуясь Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №446 (1)
Вид обработки: Варка
Диеты: Диета 2, Диета 3, Диета 6, Диета 7, Диета 10, Диета 11, Диета 15
Вес блюда 100 грамм
Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
|
Продукт (полуфабрикат) |
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Клюква |
26.3 |
25 |
|
|
или Сок клюквенный |
25 |
25 |
|
|
~ натуральный консервированный |
— |
— |
|
|
Сахар-песок |
Интернат: Питание* |
Интернат: Питание* |
|
|
Желатин пищевой |
2.7 |
2.7 |
|
|
Вода |
73 |
73 |
|
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
|
Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН |
Содержание питательных веществ на 100грамм блюда |
|
|
Белки, г |
2.5 |
|
|
Жиры, г |
0.01 |
|
|
Углеводы, г |
12.9 |
|
|
Калорийность, ккал |
62 |
|
Рекомендуемый выход блюда для кормления детей и подростков за 1 прием пищи (грамм)
|
Тип довольствующихся |
Выход блюда, грамм |
|
|
Дети от 3 до 7 лет |
80 |
|
|
Дети от 7 до 11 лет |
200 |
|
|
Дети от 11 до 18 лет |
250 |
|
Технологическая карта приготовления блюда
|
Технология приготовления |
|
|
Клюкву перебирают, моют, из ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок, доводят до кипения. Удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный набухший желатин (1 часть желатина заливают 8 частями воды охлажденной кипяченой, оставляют для набухания на 1,0 — 1,5 часа), размешивают до полного растворения желатина, вновь доводят до кипения, процеживают, вливают ягодный (клюквенный) сок, перемешивают. Приготовленную основу для мусса охлаждают до температуры от 30 до 40°С и взбивают смесь до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30-35°С), мусс разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С до застывания. Перед отпуском формочки с муссом (на 2/3 объема) опускают в теплую воду на несколько секунд, слегка встряхивают и выкладывают мусс в креманку или на тарелку десертную. Отпускают мусс с сиропом или соусом плодово-ягодным, или подают к муссу молоко холодное. Температура подачи: от 10 до 12°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления. |
|
3. Разработать две технико — технологические карты на сложный десерт из группы фламбе, пользуясь рецептурой из Интернет-ресурсов
Технико — технологическая карта.№1
Наименование блюда: Десерт абрикосовый с карамелью.
|
№ |
Наименование продуктов |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
Вес нетто на 10 пор. |
Вес нетто на 20 пор. |
|
|
1 |
Курага |
29,5 |
25 |
250 |
500 |
|
|
2 |
Апельсин. Сок |
120 |
50 |
500 |
1000 |
|
|
3 |
Коньяк |
5 |
5 |
50 |
100 |
|
|
4 |
Йогурт натур. |
50 |
50 |
500 |
1000 |
|
|
5 |
Сахар |
15 |
15 |
150 |
300 |
|
|
6 |
Желатин |
2,5 |
2,5 |
25 |
50 |
|
|
7 |
Сливки 33% |
15 |
15 |
150 |
300 |
|
|
8 |
Карамель |
|||||
|
9 |
Сахар |
50 |
50 |
500 |
1000 |
|
|
10 |
Вода |
25 |
25 |
250 |
500 |
|
|
11 |
Выход |
250 |
||||
Краткая технология:
1. Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.
2. Добавить выпаренный коньяк, сахар.
3. При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.
4. Желатин приготовить и распустить на водяной бане.
5. Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.
6. Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.
7. Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.
8. Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.
Требования к качеству:
Внешний вид-масса оранжевая, пышная.
Цвет- оранжевый.
Консистенция- однородная масса.
Вкус и запах- свойственный апельсину.
Пищевая энергетическая ценность
|
В 100 гр. содержится |
||||
|
Белки ,г |
Жиры ,г |
Углеводы ,г |
Ккал |
|
|
2,52 |
2,3 |
22,24 |
119,74 |
|
Т отпуска 14 С
Технико-технологическая карта.№2
Наименование блюда: Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом
|
№ |
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г . |
Норма закладки нетто, г. |
|||
|
брутто |
нетто |
10 пор. |
20 пор. |
|||
|
Панакота |
||||||
|
1 |
Молоко 3,2% |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
2 |
Сливки 33% |
125 |
125 |
1,25 |
2,5 |
|
|
3 |
Желатин |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
|
|
4 |
Ванилин |
0,1 |
0,1 |
0,001 |
0,002 |
|
|
5 |
Черный шоколад |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
6 |
Сахар |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 |
|
|
Выход панакоты, г |
170 |
|||||
|
Малиновая бумага |
||||||
|
7 |
Малина свежезамороженная |
50 |
30 |
0,3 |
0,6 |
|
|
8 |
Сахарная пудра |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
9 |
Яйцо белок |
0,5 шт |
13 |
0,13 |
0,26 |
|
|
Выход бумаги, г |
20 |
|||||
|
Клубничный соус |
||||||
|
10 |
Клубника свежезамороженная |
55 |
48 |
0,58 |
1,16 |
|
|
11 |
Сахарная пудра |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
12 |
Лимонная кислота |
0,05 |
0,05 |
0,001 |
0,001 |
|
|
Выход соуса, г |
50 |
|||||
|
Для украшения |
||||||
|
13 |
Ягоды(клубника,малина,смородина) |
20 |
15 |
0,15 |
0,3 |
|
|
14 |
Мята |
2 |
2 |
0,02 |
0,04 |
|
|
15 |
Вафли ванильные покупные |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 |
|
|
Выход блюда, г. |
170/20/ 50/37 |
|||||
Краткая технология:
Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.
Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.
Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.
Требования к качеству:
Внешний вид- Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный.
Цвет- панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском.
Консистенция- панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод.
Вкус и запах -панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный.
Пищевая энергетическая ценность
|
В 100 гр. содержится |
||||
|
Белки ,г |
Жиры ,г |
Углеводы ,г |
Ккал |
|
|
2,11 |
17,95 |
28,39 |
283,54 |
|
Температура отпуска 14 С
4. Описать декорирование данных сложных десертов, температуру и посуду для подачи этих десертов
Посуда для подачи десерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки — подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты — подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы — вилка для торта или чайная ложка.
Температура подачи холодных десертов должна быть не больше 8оС-10оС. Большинство горячих десертов подается при температуре 70оС-75оС.
Кондитерский мешок, корнетик, гребенка.
Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.
На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.
Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.
Шоколад
Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.
Трафарет Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.
Посыпка Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.
Карамель Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.
Безе Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.
Айсинг Айсинг-синг («Royal Icing») — это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя — сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.
Зефир Украшения из зефирной массы — розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8—1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.
Украшения из помады
Сахарная помада — распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.
Марципан, сахарная мастика
Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.
Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.
Пищевые красители
Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.
Посуда
Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах — возьмите однотонные блюда и создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.
Фрукты, пюре
Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками — это еще один аргумент в их пользу.
Соусы
Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку — получится очень интересный узор. (Подробнее в разделе на странице 23).
Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.
Вот некоторые из самых распространенных соусов:
Карамельный соус.
Подойдет к горячим пудингам.
Клубника
Одно из самых популярных украшений для десерта — клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».
5. Провести бракераж выше перечисленных готовых сложных десертов по органолептическим показателям
сложный десерт мусс
Оценка готового блюда по органолептическим показателям
|
Наименование готового блюда |
Внешний вид |
Консистенция |
Цвет |
Вкус и запах |
|
|
Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом. |
Панакота белого цвета с вкраплениями тертого шоколада, бумага- малиновая, соус слегка блестящий, однородный. |
панакота упругая, но не твердая, бумага сухая, но не ломкая, слегка гнущаяся, соус однородный без комочков сахара и ягод. |
панакота белая, с темным шоколадом, бумага нежно-розовая, соус розовый с легким блеском. |
панакота сливочная с ароматом и оттенком ванили, бумага ярко выраженный вкус малины и сахара, соус клубничный. |
|
|
Десерт абрикосовый с карамелью. |
масса оранжевая, пышная. |
однородная масса. |
оранжевый |
Свойственный апельсину |
|
