Проблема безопасности продуктов питания — сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых — биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.
Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.
Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное (канцерогены — химические соединения, увеличивающие частоту возникновения злокачественных опухолей), мутагенное (мутагенные вещества вызывают нарушения в наследственном аппарате человека, отражающиеся на его потомстве, действуют на репродуктивную функцию, оказывают вредное влияние на развитие плода в организме матери) и тератогенное действие (нарушение эмбрионального развития под воздействием тератогенных факторов — некоторых физических, химических (в том числе лекарственных препаратов) и биологических агентов (например, вирусов с возникновением морфологических аномалий и пороков развития).
Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.
С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.
1. Анализ действующего законодательства в сфере технического регулирования пищевой продукции
В Россию вступил в силу ФЗ от 27.12.02 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании». В этом законе под безопасностью продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации подразумевается состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, животных и растений, а также окружающей среде. Известно, что 70% вредных веществ поступают в организм человека с продуктами питания. Для предотвращения потребления населением опасной и недоброкачественной пищевой продукции Федеральным законом «О техническом регулировании» предусмотрена оценка соответствия, включающая такие виды работ как: испытания, измерения, подтверждение соответствия, аккредитация, контроль и надзор. Кроме того, в РФ взаимоотношения в сфере производства и реализации пищевых продуктов — один из ведущих факторов, обеспечивающих здоровье населения страны, и в настоящие время регулируется следующими действующими законами:
Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов
... воздействия солнечных лучей и хранить в холодном помещении. Мука, хлеб, зерновые продукты Опасны для здоровья человека примесь к зерну и муке таких грибковых паразитов, как спорынья, головня ... вкус и какой-либо посторонний запах, а также, если оно разбавлено водой. Показателем свежести молока является его кислотность, которая у свежего молока колеблется в пределах ...
- закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1 (редакция от 09.01.93 г.) регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов для населения и получаемых отходов для окружающей среды;
- Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» от 05.06.96 г № 86-ФЗ, регулирует отношения в сфере природопользования, охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности, возникающие при осуществлении генно-инженерной деятельности. Порядок осуществления генно-инженерной деятельности и применения ее методов к человеку, тканям и клеткам в составе его организма, за исключением генодиагностики и генной терапии (генотерапии), не является предметом регулирования этого Федерального закона;
— Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ определяет главные направления в области сохранения санитарного благополучия населения России, включая санитарные вопросы безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Однако указанные законы не решают в полной мере всех правовых проблем, связанных с многозвеньевой цепью «Здоровье человека — пища — производство и реализация пищевых продуктов и сырья». Поэтому в сфере охраны здоровья населения и обеспечения его полноценного питания особую актуальность имеет ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ. Он обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи «производство — потребление пищевых продуктов». Проанализировав действующие законы в области технического регулирования пищевой продукции, можно сделать вывод, что в настоящее время продукты питания регулируются достаточным количеством законом. И эти законы охватывают процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции. Следовательно, потребитель может приобретать пищевую продукцию, которая отвечает всем требованиям, не опасаясь за свою жизнь и здоровье, если продукция произведена с учетом этих законодательных требований.
Предпосылки формирования обязательных требований к пищевой продукции
Питание — один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов является одним из показателей качества продукции. Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов — одно из основных направлений качества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда. Ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизнь людей и их будущее, поэтому необходимо создавать обязательные требования качества для каждого вида продукции и строго следить за их выполнением.
Отходы пищевых производств и охрана окружающей среды
... пищевых продуктов. Большое внимание проблеме безопасности продуктов питания и их качества придают страны-участницы ЕС. Целью пищевого ... выпускаемой продукции пищевая промышленность ... продуктов питания требует дополнительных материальных затрат. На Западе рынок экологически чистой продукции ориентирован на обеспеченную часть населения. ... продуктов питания и здоровья человека. 3. УТИЛИЗАЦИЯ ОТХОДОВ ПИЩЕВЫХ ...
Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.
Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений требует особого внимания. Биологические опасности вызываются присутствием в пищевых продуктах: бактерий; вирусов; зоонозных веществ; микотоксинов, то есть продуктов жизнедеятельности грибов.
Микробиологические опасные факторы. Микробиологические риски болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
- Санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек- БГКП (КОЛИ-ФОРМЫ);
- Условно-патогенными микроорганизмами, к которым относятся Escherichia coli, бактерии рода Proteus, Bacillus cereus и сульфатредуцирующие клостридии;
- Патогенными микроорганизмами (сальмонеллы и другие);
- Микроорганизмы порчи-дрожжи, и плесневелые грибы.
Химические опасности. Их определяют как «химическое вещество, ненамеренно внесенное в пищевую продукцию, которое может ухудшить ее безопасность или годность».
Пестициды. Химикаты (инсектициды, гербициды, фунгициды) используются для удобрения почвы, борьбы с сорняками, насекомыми и грызунами, для защиты урожая от плесени и грибков. С их помощью повышают урожайность, увеличивают срок хранения растений, улучшают внешний вид фруктов, овощей и зерна. Сегодня предлагается выбор из 5000 видов пестицидов и 700 химических ингредиентов. По сравнению с началом 40-х гг., когда были впервые использованы пестициды, их потребление в сельском хозяйстве возросло в десятки раз, а потери урожая из-за насекомых за последние 50 лет увеличились вдвое. Эта статистика ставит под сомнение «эффективность» пестицидов. Интересно, что применение пестицидов привело к развитию 650 видов вредителей, устойчивых к некоторым из этих ядов. Каждый день в мире около 3000 человек отравляются пестицидами. Это более миллиона отравлений в год химическими веществами, загрязняющими воздух, почвы, воду и продукты. Отдельно по Европе эти цифры не менее шокирующие. Только в 2005 году страны ЕС начали пытаться ввести единые стандарты в оценке опасности химических веществ, попадающих в продукты питания, и единую маркировку для продуктов питания. Известно, что многие пестициды опасны для здоровья и обладают канцерогенными свойствами, однако до сих пор покупатель не может по этикетке определить, насколько же насыщен покупаемый продукт этими неполезными веществами. В развитых странах у потребителя, в принципе, существует выбор — покупать «органическую» (выращенную без химикатов) продукцию, или обычную. Разница в цене весьма существенна, и выбор «органических» продуктов не столь велик, как обычных. Огромный ассортимент «обычных» продуктов в супермаркетах — это, по мнению ведущих экологов, «стратегический запас токсического оружия с огромным сроком хранения».
Система менеджмента безопасности пищевой продукции
... контролировать. Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств. Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на ...
Виды пестицидов в продуктах питания:
— Хлорорганические инсектициды: первый синтетический органический пестицид ДДТ (дихлордифенилтрихлорэтан) был произведен в 1939 г. За ним были получены другие хлорорганические инсектициды: альдрин, диэльдрин и гептахлор. Опасность применения хлорорганических инсектицидов была осознана, когда ученые обнаружили остатки этих веществ в жировой ткани животных и людей. Согласно одному исследованию, опубликованному в 1970 году, в жировой ткани жителей г. Нью-Дели (Индия) было обнаружено самое высокое содержание инсектицидов (26 промилле).
Остатки хлорорганических инсектицидов сохраняются в окружающей среде в течение многих лет, оказывая неблагоприятные побочные действия на здоровье.
— Фосфорорганические: эти вещества были разработаны в 1930 г. Их представителями являются паратион, малатион, роннель, метоатом и некоторые другие. Несмотря на то, что фосфорорганические вещества быстро разрушаются под воздействием окружающей среды, они более ядовитые для млекопитающих, чем хлорорганические, и должны применяться с осторожностью.
— Карбаматы: относятся к третьему классу инсектицидов и содержат одну или более аминогрупп. Они не образуют вредных отложений в пище. Но некоторые карбаматы вредны для теплокровных животных. Карбарил — инсектицид общего предназначения. Альдикарб является самым ядовитым карбаматом.
-Пиретроиды: новый класс инсектицидов, называющихся пиретроидами, был синтезирован в 1970 г. Эти химические соединения сходны по действию с пиретрумом (натуральный инсектицид), но не разрушаются так быстро, как натуральное вещество. Пиретроиды воздействуют на нервную систему. Они не ядовиты для млекопитающих, но смертельны для рыб. По этой причине их применение в районах рек и озер нужно строго контролировать.
Диоксины и диоксиноподобные вещества — это чужеродные живым организмам соединения, выбрасываемые с продукцией или отходами целого ряда технологий. Эти вещества непрерывно и во все возрастающих масштабах производятся человечеством в последние полвека, выбрасываются в окружающую среду и накапливаются в ней. Диоксины никогда не были целевой продукцией мирной человеческой деятельности, а лишь сопутствовали ей в виде микропримесей. Диоксины могут стать одной из причин долговременного загрязнения биосферы. Эта опасность несравненно более серьезна, чем загрязнение окружающей среды другими высокотоксичными веществами. В настоящее время ситуация такова, что концентрация диоксинов в литосфере и гидросфере возрастает и может достичь критических значений, при которых человечество окажется под угрозой вымирания.
Пищевые добавки. Это природные, идентичные природным или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства. История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание. Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).
Крахмал в пищевой продукции
... медицинская, пищевая, техническая. Это продукт сладкого вкуса. Ее используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия. Раздел 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАХМАЛА И ...
Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты. После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например, Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы — неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения. Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы): Е100 — Е182 — красители; Е200 и далее — консерванты; Е300 и далее — антиокислители; Е400 и далее — стабилизаторы консистенции; Е500 и далее, Е1000 — эмульгаторы; Е600 и далее — усилители вкуса и аромата; Е700 — Е800 — запасные индексы; Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.
Физические опасности. Это наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала. Физические опасности, подобно биологическим и химическим опасностям, могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение. Но в любом случае потребителю будет неприятно обнаружить посторонний предмет в пище.
Таблица 1 — Виды физических опасностей
ОпасностьИсточник или причинаСтеклоБутылки, банки, арматура, утварь, крышки, термометры, лампыМеталлГайки, болты, винты, стальная проволока, мясные крюки, пули, иголки для подкожных инъекцийДеревянные щепкиСырье, деревянные вспомогательные приспособления.Камни, веткиСырье, окружающая средаПластикУпаковочные материалы, сырьеПуговицы, украшения, волосы, частички косметикиНесоблюдение производственным персоналом требований личной гигиены
Рассмотрим предпосылки формирования обязательных требований к безопасности пищевой продукции на примере мяса птицы. Мясо птицы очень распространенный продукт, так как оно является полезным и диетическим, а также достаточно доступным для всех потребителей. В настоящее время во всем мире, в том числе и в России, существует множество птицефабрик, ориентированных на производство мяса птицы. И на каждом этапе производства этого мяса, оно может быть поражено: биологическими опасностями (бактерии группы кишечных палочек, патогенными микроорганизмы), химическими опасностями (химикаты, находящиеся в корме птицы, пищевые добавки, для усиления роста), физическими опасностями. В следствии этого, разработка и внедрение обязательных требований к мясу птицы, и ко всей пищевой продукции в целом, является важнейшей задачей.
Сертификация пищевой продукции
... в органе, осуществляющем сертификацию. 3. Сертификация пищевой продукции: цели и ... сертификации могут выступать товары народного потребления, продукция производственно- технического назначения, а также услуги. Сертификация ... сертификации. Сертификация в условиях советской экономики Во времена СССР сертификация осуществлялась в рамках государственных испытаний, определявших уровень качества продукции, ...
3. Установление обязательных требований к пищевой продукции
Пищевая продукция, находящаяся в обращении на территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной. Показатели безопасности (кроме микробиологических) для пищевой продукции смешанного состава определяются по вкладу отдельных компонентов, с учетом массовых долей и показателей безопасности для данных компонентов, установленных техническим регламентом Таможенного союза. Эти же показатели для обезвоженной пищевой продукции рассчитываются в пересчете на исходное продовольственное (пищевое) сырье с учетом содержания сухих веществ в нем и в обезвоженной пищевой продукции.
В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных. Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем. Материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза.
Требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом Таможенного союза. При производстве пищевой продукции из продовольственного сырья, полученного из ГМО растительного, животного и микробного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию. В случае если изготовитель при производстве пищевой продукции не использовал ГМО, содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее ГМО является случайной или технически неустранимой примесью, и такая пищевая продукция не относится к пищевой продукции, содержащей ГМО.
Содержание каждого пищевого или биологически активного вещества в обогащенной пищевой продукции, использованного для обогащения, должно быть доведено до уровня употребления в 100 мл или 100 г, или разовой порции такой продукции не менее 5 процентов уровня суточного потребления.
Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенной пищевой продукции должно оставлять не менее 109 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г или 1 мл такой продукции.
При изготовлении пищевой продукции для детского питания, пищевой продукции для беременных и кормящих женщин не допускается использование продовольственного сырья, содержащего ГМО. Для пищевой продукции детского питания не допускается использование пищевого сырья, полученного с применением пестицидов согласно. Также она должна отвечать следующим требованиям: печенье для детского питания не должно содержать добавленного сахара более 25 процентов; хлебобулочные изделия для детского питания должны содержать соли не более 0,5 процентов, не должна содержать: этилового спирта более 0,2 процента; кофе натурального; ядер абрикосовой косточки; уксуса; подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания, трансизомеров жирных кислот в заменителях женского молока более 4 процентов от общего содержания жирных кислот.
Стандартизация и сертификация продукции пищевых предприятий
... условия Международные стандарты (ИСО/МЭК) разрабатываются международными организациями по стандартизации для того, чтобы устранить технические барьеры в торговле, то есть гармонизировать требования, предъявляемые к продукции, услугам в ... действуют следующие основные государственные стандарты (главным образом ГОСТ Р): основополагающие (на термины в области услуг, модель обеспечения качества услуг и ...
При изготовлении пищевой продукции животного происхождения убой продуктивных животных производится в специально отведенных для этой цели местах.
На производственных объектах, производящих убой, должны соблюдаться гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации производственных объектов по производству мяса и мясной продукции, направленные на обеспечение выпуска безопасной пищевой и непищевой продукции, а так же на предупреждение возникновения недопустимого риска.
К убою для использования на пищевые цели допускаются здоровые продуктивные животные из хозяйств и (или) местности, благополучных в ветеринарном отношении. Не допускается направлять на убой продуктивных животных, обработанных препаратами для защиты от насекомых и (или) в отношении которых применялись лекарственные средства для ветеринарного применения, предназначенные для откорма, лечения, профилактики заболеваний, до истечения сроков ожидания их выведения из организма продуктивных животных.
Перед убоем для использования на пищевые цели продуктивные животные подлежат предубойной выдержке. База предубойного содержания продуктивных животных в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.
В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных.
После убоя туши продуктивных животных и другое непереработанное продовольственное сырье животного происхождения, полученное от их убоя, подлежат послеубойному осмотру и ветеринарно-санитарной экспертизе.
В непереработанной пищевой продукции животного происхождения, полученной от убоя продуктивных животных, не должны присутствовать изменения, характерные для заразных болезней животных.
Таблица 2 — Требования безопасности к мясу птицы
ПоказательДопустимые уровниУточнение типа мясаКоличество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см 3), не более10парное мясо1х103охлажденное мясо1х104замороженное мясо1х105тушки замороженные5х105тушки охлажденныеБактерии рода Proteus, не допускается в массе продукта (г)1,0мясо охлажд. для детского питания0,1мясо охлажд. годностью более 7 сутокСульфитредуцирующие клостридии, не допускается в массе продукта (г/см3)0,01-1для всех типов мясаБактерии рода Enterococcus, КОЕ/г, не более1х103для всех типов мясаПлесени, КОЕ/г, не более100для всех типов мяса
Стандартизация и сертификация сырья и пищевых продуктов
... маркировке, сопроводительной документации Обеспечение безопасности Стандарт Нормат документ в области стандартиз Продукция и процессы ЖЦП, работы и услуги Добровольное Требования к потребит характерист Обеспечение конкурентоспособн Нормативные документы принимаются на разных ...
. Формирование качественных показателей к пищевой продукции
Перечень некоторых национальных стандартов, в результате применения которых, на добровольной основе, обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»:
ГОСТ Р 51331-9Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51770-2001Продукты мясные консервированные для питания детей раннего возраста. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51865-2002Изделия макаронные. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51881-2002Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;
ГОСТ Р 51926-2002Консервы. Икра овощная. Технические условия;
ГОСТ Р 51953-2002Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения;
ГОСТ Р 51985-2002Крахмал кукурузный. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52054-03Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия.;
ГОСТ Р 52088-2003Кофе натуральный жареный;
ГОСТ Р 52091-2003Сливки питьевые. Технические условия;
ГОСТ Р 52092-2003Сметана. Технические условия;
ГОСТ Р 52093-2003Кефир. Технические условия;
ГОСТ Р 52094-2003Ряженка. Технические условия;
ГОСТ Р 52095-2003Простокваша. Технические условия;
ГОСТ Р 52096-2003Творог. Технические условия;
ГОСТ Р 52100-2003Спреды и смеси топленые. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52121-03Яйца куриные пищевые. Технические условия;
ГОСТ Р 52175-2003Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия;
ГОСТ Р 52178-2003Маргарины. Общие технические условия;
ГОСТ Р 52685-2006Сыры плавленые. Общие технические условия;ГОСТ Р 52791-2007Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия;
На примере описания ГОСТ 31962-2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят-бройлеров и их части).
Технические условия» рассмотрим установление требований, применение которых на добровольной основе обеспечивается соблюдение требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
ГОСТ 31962-2013 распространяется на мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части, предназначенных для реализации и производства продуктов питания.
Стандарт не распространяется на мясо кур с добавленными ингредиентами, включая воду.
Согласно ГОСТ 31962-2013 мясо кур — тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части, должны иметь качественные показатели, представленные в таблице 3.
Основы стандартизации молочной продукции
... белый с кремовым оттенком, однородный стандартизация молочный безопасность качество Пределы допустимых отклонений показателей пищевой ценности молочной продукции, указанные в маркировке на ее ... применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на таможенной территории Таможенного союза, к процессам их ...
Таблица 3 — Качественные показатели мяса птицы
Наименование показателяХарактеристика тушеккурцыплят-бройлеров1-го сорта2-го сорта1-го сорта2-го сортаУпитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) — нижний пределМышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спинеМышцы развиты удовлетвори-тельно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости выделяется. Небольшие отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцахМышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота небольшиеМышцы развиты удовлетвори-тельно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначитель-ное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жираЗапахСвойственный свежему мясу данного вида птицыЦвет:Мышечной тканиОт бледно-розового до розовогокожиБледно-желтый с розовым оттенком или без негоподкожного и внутреннего жираБледно-желтый или желтыйСтепень снятия оперенияНе допускается наличие пеньков, волосовидного пера-Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушки-Допускаются единичные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушкиСостояние кожиКожа чистая, без разрывов, царапин, пятен, ссадин и кровоподтековДопускаются единичные царапины или легкие ссадины и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожиДопускается небольшое количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлиянияДопускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый, по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, небольшое слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи длиной до 20 мм каждый, слущивание эпидермиса кожи, не ухудшающие товарный вид тушки, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожиСостояние костной системыКостная система без переломов и деформаций.Киль грудной кости окостеневшийКиль грудной кости хрящевидный, легко сгибаемый-Допускается незначительное искривление киля грудной кости-Допускается незначительное искривление киля грудной кости
Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1-го сорта, а по качеству обработки — 2-му, относят ко 2-му сорту. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4%.
5. Выбор формы оценки соответствия пищевой продукции
Оценка соответствия пищевой продукции проводится в формах:
) подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;
) государственной регистрации специализированной пищевой продукции;
) государственной регистрации пищевой продукции нового вида;
) ветеринарно-санитарной экспертизы.
Оценка соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Заявителем при подтверждении соответствия пищевой продукции, за исключением государственного контроля, может быть зарегистрированные в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза на ее территории юридическое лицо или физическое лицо в качестве индивидуального предпринимателя, либо являющееся изготовителем или продавцом, либо выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним в части обеспечения соответствия поставляемой пищевой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и (или) иных технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, и в части ответственности за ее несоответствие требованиям таких технических регламентов.
Также заявитель обязан обеспечивать соответствие пищевой продукции требованиям, установленным техническим регламентом и иными техническими регламентами Таможенного союза, действие которых на нее распространяется.
Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением:
) непереработанной пищевой продукции животного происхождения;
) специализированной пищевой продукции;
) уксуса.
Декларирование соответствия пищевой продукции осуществляется по одной из схем декларирования, установленных техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», по выбору заявителя, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
Схемы декларирования:
) Схема декларирования 1д. Схема 1д включает следующие процедуры: формирование и анализ технической документации; осуществление производственного контроля; проведение испытаний образцов продукции; принятие и регистрация декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза. Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства (изготовления) был стабильным и обеспечивал соответствие пищевой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, формирует техническую документацию и проводит ее анализ.
) Схема декларирования 2д. Схема 2д включает следующие процедуры: формирование и анализ технической документации; проведение испытаний партии пищевой продукции; принятие и регистрация декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза. Заявитель проводит испытания образцов пищевой продукции для обеспечения подтверждения заявленного соответствия такой продукции требованиям технического регламента «О безопасности пищевой продукции» и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Испытания образцов пищевой продукции (единичного изделия) проводятся по выбору заявителя в испытательной лаборатории или аккредитованной испытательной лаборатории. Также заявитель оформляет декларацию о соответствии и регистрирует по уведомительному принципу и наносит единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
) Схема декларирования 3д. Схема 3д включает следующие процедуры: формирование и анализ технической документации; осуществление производственного контроля; проведение испытаний образцов пищевой продукции; принятие и регистрация декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза. Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие пищевой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, формирует техническую документацию и проводит ее анализ. Кроме того, заявитель обеспечивает проведение производственного контроля, оформляет декларацию о соответствии и регистрирует по уведомительному принципу, наносит единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза, если иное не установлено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.
При декларировании соответствия на основании собственных доказательств заявитель самостоятельно формирует доказательственные материалы в целях подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Доказательственные материалы должны содержать результаты исследований, подтверждающие выполнение требований технического регламента. Такие исследования могут быть проведены в собственной испытательной лаборатории заявителя или в иной испытательной лаборатории по договору с заявителем.
Декларация о соответствии должна содержать следующие сведения: наименование и место нахождения заявителя; наименование и место нахождения изготовителя; информацию об объекте подтверждения соответствия, позволяющую идентифицировать этот объект; наименование технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» или технического регламента Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, на соответствие требованиям которого подтверждается продукция; заявление заявителя о безопасности пищевой продукции при ее использовании в соответствии с назначением и принятии заявителем мер по обеспечению соответствия пищевой продукции требованиям технического регламента или технического регламента Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции; сведения о проведенных исследованиях и измерениях, а также документах, послуживших основанием для подтверждения соответствия пищевой продукции требованиям технического регламента; срок действия декларации о соответствии.
Срок действия декларации о соответствии устанавливается заявителем, если иное не предусмотрено техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. При изменении обязательных требований к пищевой продукции доказательственные материалы должны быть изменены в части подтверждения соответствия таким требованиям. При этом принятие новой декларации о соответствии не требуется. Государства — члены Таможенного союза ведут учет принятых деклараций о соответствии.
Рассмотрев все возможные формы оценки соответствия пищевой продукции, установленных в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», можно сделать вывод, что для оценки соответствия мяса птицы лучше выбрать декларирование соответствия по схеме 3д. Так как данная схема включает все необходимые процедуры для более детального подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
. Государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
Правительством Российской Федерации установлено, что государственный контроль (надзор) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» осуществляется:
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и иными уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора федеральными органами исполнительной власти в пределах своей компетенции в рамках федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в рамках федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей;
Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору и иными уполномоченными на осуществление государственного ветеринарного надзора федеральными органами исполнительной власти и уполномоченными на осуществление регионального ветеринарного надзора органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации в пределах своей компетенции в рамках соответственно государственного ветеринарного надзора и регионального государственного ветеринарного надзора;
Федеральной службой по регулированию алкогольного рынка в пределах своей компетенции в рамках государственного контроля (надзора) в области производства и оборота алкогольной продукции в части соблюдения обязательных требований, установленных техническим регламентом к алкогольной продукции.
Реализация полномочий по обеспечению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», осуществляется федеральными органами исполнительной власти в пределах установленных Правительством Российской Федерации предельной численности работников их центральных аппаратов и территориальных органов, а также бюджетных ассигнований, предусмотренных указанным органам в федеральном бюджете на руководство и управление в сфере установленных функций.
Так же установлено, что уполномоченные органы Российской Федерации при осуществлении государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» взаимодействуют по вопросам обмена информацией в целях повышения эффективности осуществления контрольных (надзорных) полномочий, а также недопущения обращения на территории Российской Федерации продукции, не соответствующей требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
Заключение
Тотальная химизация сельского хозяйства и животноводства (химические удобрения, инсектициды, ростовые вещества и т.п.), которая изменяет не только растения, но и уже привела к деградации почв; современные технологии переработки пищи, например, рафинирование, когда из продуктов удаляются самые ценные для организма вещества, a вводятся химические компоненты для улучшения товарного вида и увеличения сроков хранения привели к ситуации когда в пищевых продуктах массового потребления не содержится и десятой доли основных микронутриентов по сравнению c пищей, скажем, ХIХ века.
Многие люди стараются не покупать продукты, содержащие какие-либо добавки, поскольку считают их вредными для здоровья. Однако не все так однозначно. Во-первых, в продукты часто добавляют исключительно натуральные красители, такие, например, как свекольный сок (Е162).
Во-вторых, бывают добавки, идентичные натуральным — аскорбиновая кислота, или витамин С (Е300).
В-третьих, натуральные добавки не всегда «обыгрывают» искусственные по безопасности воздействия на организм, например, натуральный краситель «аннато» (Е160b) может вызывать у отдельных людей сильную аллергию. Все это наталкивает на создание требований безопасности к пищевой продукции и делает разработку этих требований важнейшей задачей всего человечества.
В данной курсовой работе рассмотрено формирование требований безопасности к пищевой продукции на основании технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», на примере мяса птицы. Было выявлено, что в настоящее время в РФ безопасность пищевой продукции регламентируется достаточным количеством законов, которые охватывают все необходимые аспекты. Но, учитывая быстрые темпы изменения всех сфер человеческой деятельности, необходимо регулярно пересматривать и усовершенствовать стандарты и регламенты, ужесточать требования к пищевой продукции.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/kursovaya/bezopasnost-pischevoy-produktsii/
. ГОСТ Р ИСО 9000:2008. Основные положения и словарь. — Введ. 15.08.2001. — М.: Изд-во стандартов. — 30 с.
. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
. http://www.academ-s.ru
. Журнал «Стандарты и качество», 10.04.2007
. http://www.gost.ru
. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 г. № 880
