Курсовая работа описание характеристик консервной рыбной продукции

Курсовая работа

Выбор данной темы обусловлен, прежде всего, ее актуальностью. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. [1].

Рынок морепродуктов в России характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40%. В России потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Объем продаж консервов из рыбы и морепродуктов в России в 2009 г составил 300 тыс. т, при этом мясных консервов было продано около 266 тыс. т. Однако рынок этой продукции стабильно сокращается. Если в 2005 г в России покупали 339 тыс. т рыбных и морских консервов, то к 2014 г потребление снизится до 268 тыс. т. При этом потребление мясных консервов останется на текущем уровне. Сокращение потребления рыбных консервов население компенсирует увеличением закупок свежей и мороженной рыбы, а также мяса птицы всех видов. В общем обороте рыбных и морских консервов доминирует рыбная продукция. Из 300 тыс. т проданных консервов прочая морская продукция составила лишь 20 тыс. т. В 2009 г в России было выпущено всего 13 тыс. т морских пресервов и консервов. В импорте доминирует обычная рыбная продукция. Морепродукты остаются в рационе россиян экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация не изменится [1].

Российский рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия. [1].

В ассортименте консервной продукции преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов — люди с средними и низкими доходам [2].

По всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку [1].

12 стр., 5609 слов

География пищевой промышленности России

... «выпустило из рук». Мясная промышленность считается самой крупной отраслью пищевой промышленности по стоимости производимой продукции. Отрасль представлена в основном мясокомбинатами, размещение которых и определяет ее географию. Мясокомбинаты функционируют как в ...

Целью работы является товароведная оценка натуральных рыбных консервов, проведение полного анализа, проверка упаковки и маркировки, герметичности банок, а также органолептическая оценка, определение физико-химических показателей качества консервов. В соответствии с этой целью были поставлены и рассмотрены

изучение общих характеристик, классификации и ассортимента натуральных рыбных консервов;

  • рассмотрены этапы и основы производства консервов;
  • химический состав и пищевая ценность;
  • изучение требований к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рыбных консервов.

Акцентируется внимание на товароведной оценке качества консервов, с помощью исследования предложенных образцов, которые приведены в экспериментальной части.

Задача данной курсовой работы – с помощью исследования и анализа полученных данных, выявить какие из представленных, исследуемых образцов, отвечают всем требования и техническим условиям ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

В заключении подводятся итоги и аккумулируются основные выводы из всей работы.

Помимо этого необходимо отметить, что при подготовке данной работы были использованы данные как научной литературы, так и изданий методического характера. Кроме этого, были изучены данные периодической печати по проблематике, обозначенной в заглавии работы.

1.Товарная характеристика натуральных рыбных консервов.

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения — несколько лет. [2].

Рыбными консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. [2].

К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.

К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

12 стр., 5895 слов

Cырьё, материалы, способы изготовления упаковочных материалов ...

... федеральном законодательстве и ведомственных нормативных документах. 1 Сырье для производства металлической тары Материалами, используемыми для производства металлической тары, являются стальные и алюминиевые сплавы. Сталь получают ... продуктами. Около 90% всей производимой белой жести идет на изготовление тары для консервов. Белая жесть имеет ровную, блестящую поверхность и химически устойчива ...

Стерилизация, для отдельных видов консервов — пастеризация проводится тепловой обработкой продукта в герметично укупоренной таре в целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения. [1].

В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют из рыбы и морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами. Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы — в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, овощерыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классификационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты [4].

Натуральными называются консервы из рыбы и морепродуктов без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей. [4].

Натуральные консервы с добавлением масла готовят из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. [4].

Консервы-супы изготавливают из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором. [7].

Консервы-уху выпускают из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором. [4].

Консервы в желе готовят из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой. [4].

Консервы в масле выпускают из рыбы и морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, залитых растительным маслом. Тепловая обработка сырья проводится бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением. Бланширование рыбного сырья и морепродуктов проводится в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. Подсушивание рыбы проводят нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы. Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтого до светло-коричневого с образованием поверхностной корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста.

Горячее копчение рыбы проводится при температуре от 80 до 120 ° С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму, установленную нормативным документом. В консервах с масляными заливками, приготовленными из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, также нормируется массовая доля отстоя в масле. [1]

15 стр., 7201 слов

Контрольная работа: Маркировка, упаковка и хранение мясных консервов. ...

... неизвестно. В данной работе мне бы хотелось сравнить мясные консервы российского и венгерского производства и определить соответствуют ли они российским стандартам. Маркировка и хранение мясных консервов Упаковка Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные ...

Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, установленной нормативным документом. [1]

Консервы в бульоне (соусах) изготавливают из рыбного сырья и морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или) пряностей. Заливками служат бульон или соусы. Консервы в маринаде выпускают из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом. Рыборастительные консервы могут быть приготовлены из рыбного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных продуктов. Доля рыбного сырья или нерыбных морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто. [1]

Овощерыбные консервы готовят из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы. Доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.

Консервы из морской капусты выпускают с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла. [1].

В состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами включен гарнир из овощей, бобовых и круп. [1].

Консервы-фарши готовят из рыбы или морепродуктов в виде однородной измельченной массы и растительных добавок. [1].

Консервы-пудинги изготавливают в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока. [1].

Консервы-паштеты выпускают в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок. [1].

Консервы-суфле в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов. [1].

Консервы из печени (молок, икры) готовят из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом. [1].

Кроме традиционных наименований, внесенных в стандарты, ассортимент отечественных консервов включает также икру стерилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и некоторых других рыб, консервы из мидий (натуральные, копченые в масле, плов таврический, в чилийском соусе, в маринаде, селянку из мидий, фарш из мидий с рисом, суп из мидий с овощами, бобовыми и крупами, диетические консервы из мидий, предназначенные для питания больных атеросклерозом и лиц пожилого возраста), консервы из морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка натуральное, ассорти морское), консервы из трубача (трубач копченый в масле, трубач в ароматизированном масле, ассорти морское с трубачом и др.), консервы из кукумарии (с овощами в томатном соусе и др.), из головоногих моллюсков (кальмар копченый в масле, гуляш из кальмара, трепанга и мидий, кальмар фаршированный трепангом или мидиями, или рыбой, «Дары Нептуна» — кальмар в ароматном соусе, «Сюрприз океана» — осьминог в остром ароматном соусе, осьминог и кальмар в ароматизированном масле, «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга), консервы из морской капусты (с овощами в томатном соусе, трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе, голубцы из морской капусты в томатном соусе и морской капусты в сиропе) [4].

22 стр., 10510 слов

Производство консервов

... овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов; 5. консервированные соусы (главным образом из томатов), применяемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам; 6. натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой ...

В данной работе речь идет о натуральных рыбных консервах, приведем классификацию этих консервов по ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия [5].

Ассортимент консервов, изготовляемых по данному стандарту:

  • аргентина натуральная;
  • ассорти атлантическое натуральное;
  • баттерфиш натуральный;
  • белуга натуральная;
  • голец натуральный;
  • горбуша натуральная;
  • горбуша натуральная с пряностями;
  • горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом;
  • зубатка натуральная;
  • калуга натуральная;
  • кета натуральная;
  • кижуч натуральный;
  • кунджа натуральная;
  • лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные с пряностями;
  • макрурус натуральный;
  • нерка натуральная;
  • осетр натуральный;
  • палтус натуральный;
  • путассу натуральная с добавлением печени;
  • сайра натуральная;
  • сардинелла натуральная;
  • сардинопс натуральный;
  • севрюга натуральная;
  • сельдь атлантическая натуральная;
  • сима натуральная;
  • сельдь иваси натуральная;
  • скумбрия атлантическая натуральная;
  • скумбрия курильская натуральная;
  • ставрида океаническая натуральная с добавлением печени;
  • ставрида океаническая натуральная;
  • ставрида черноморская натуральная;
  • стерлядь натуральная;
  • тунец натуральный;
  • хек серебристый натуральный;
  • хек тихоокеанский натуральный;
  • шип натуральный;
  • камбала натуральная;
  • сельдь тихоокеанская натуральная;
  • окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.

1.1.Факторы, влияющие на ассортимент натуральных рыбных консервов.