Организация и технология предприятия общественного питания

Курсовая работа

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворят потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что питание — одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с пищевой промышленностью, а осуществление процесса реализации — с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью их деятельности.

Целью курсового проекта является анализ технологии предоставления услуг на предприятиях общественного питания.

Объектом исследования является деятельность предприятия общественного питания, предметом исследования — организация предоставления услуг на предприятии общественного питания ресторан «Ермолаевъ».

Глава1. Состояние и тенденции развития общественного питания

Общественное питание представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе.

136 стр., 67653 слов

Организация предприятий общественного питания

... массового питания непрерывно изменяется и растет. В данной курсовой работе на примере кафе "Крестьянское подворье" я рассмотрю организацию предприятий общественного питания. В кафе ... стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных ...

В Российской Федерации насчитывается около 1 миллиона хозяйствующих субъектов, в которых работает более 5 миллионов человек.

Цель предприятий общественного питания — удовлетворять потребность населения в продукции и услугах высокого качества.

Регулирует деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации Министерство экономического развития и торговли, в составе которого находится департамент общественного питания.

Развитие общественного питания:

  • дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
  • предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
  • дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

  • отвечают четко определенным потребностям;
  • удовлетворяют требованиям потребителя;
  • соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
  • отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
  • предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
  • обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности-безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования — потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Тенденции развития общественного питания заключаются в следующем:

  • повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания;
  • строительство или реконструкция предприятий общественного питания в соответствии со спросом и нормами проектирования;
  • расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;
  • совершенствование организации питания по месту работы и учебы;
  • подготовка грамотных специалистов;
  • использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда;
  • грамотный менеджмент.

Министерство экономического развития и торговли разработало концепцию развития внутренней торговли товарами народного потребления:

44 стр., 21577 слов

Использование современных технологий и оборудования в процессе ...

... хрустящем тесте. Вероятнее всего, рецепт жареного мороженого и оборудование для его приготовления привез Томас Джефферсон в 1789 году, по возвращению ... общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»). В состав производственных помещений входит: горячий, холодный, кондитерский, овощной и мясной цех. Имеется большое складское помещение. Ассортимент горячих десертов в ресторане ...

  • приоритетное развитие общедоступной сети предприятий;
  • восстановление и расширение социально ориентированных предприятий;
  • стимулирование развития сети предприятий общественного питания с индустриальными методами приготовления пищи (приготовление полуфабрикатов);
  • массовое расширение сети питания в зонах комплексного, торгового и гостиничного обслуживания.

Как свидетельствуют участники рынка, местные сети работают по трем вариантам: самостоятельно, по франчайзинговой схеме или создают сетевые партнерства. Сетевые рестораны — это тиражирование опробованной технологии, где уже оптимизированы все издержки, налажены поставки, найден рецепт успеха; себестоимость всех продуктов низкая за счет корпоративных контрактов с поставщиками — сети изначально закупают больше продукции, и поэтому поставщик делает скидки, а единичные рестораны закупают меньше, и поэтому себестоимость услуги выше. У сетевиков за счет снижения издержек выше рентабельность и меньше срок окупаемости.

Особенность сетей общепита — ориентированность на среднюю ценовую категорию. Развитие сети в премиальном сегменте случается очень редко: трудно и бессмысленно тиражировать особую атмосферу авторского ресторана, “руки” повара. В этой нише востребованы концептуально уникальные заведения с индивидуальным подходом к клиентам.

общественное питание предприятие технология

Глава 2. Анализ организации производства предприятия общественного питания, ресторана «Ермолаевъ»

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания ресторан «Ермолаевъ» — относится к классу бар-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовлени.

«ЕРМОЛАЕВЪ»Русский пивной ресторан, успевший прославиться своей демократичной атмосферой, отменной кухней, интересными вечеринками и, конечно же, пивом. Главная гордость заведения- живое пиво «Ермолаевъ» пяти сортов:

ГОРОДСКОЕ, БАВАРСКОЕ, ПИЛЬЗЕНСКОЕ, КРАСНОСЕЛЬСКОЕ, ЧЁРНОЕ БАРХАТНОЕ. Бар-ресторан рассчитан на 200 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические помещения.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

14 стр., 6896 слов

Организация управления предприятием

... Модели организации производственных операционных систем С точки зрения организации работы операционной системы компании, ориентированной на выпуск материальных продуктов, выделяют четыре базовые модели, каждая из которых опирается на различную роль запасов в поддержании работы предприятия ...

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено в фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Интерьер ресторана выполнен в стилистике пивных заведений начала ХХвека. Благородное состаренное дерево, приглушенный свет медных светильников, массивный буфет «под старину», ностальгические постеры на стенах- все это органично вписалось в атмосферу старинного купеческого дома, в котором разместился ресторан.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

«ЕРМОЛАЕВЪ» предлагает своим гостям превосходную русскую домашнюю кухню. Одно только прочтение меню заставляет разыграться аппетит: холодец «для разгону», строганина из сибирской стерляди, жареный гусь с печёными яблоками, телятина по-царски, перепела табака для гурманов, каре ягненка, приготовленное на мангале с дымком, рыбное ассорти «красивая жизнь».

Атмосферу вечного праздника поддерживает живая музыка и зажигательные хиты популярной группы «Двойной коктейль» и лучшая в Тюмени звуковая аппаратура.

Для каждого дня недели предусмотрена своя программа и выступления артистов. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Холодные блюда и закуски:

  • СОЛЕНЬЯ «Из кадушки»: Тарелка овощей домашнего посола: капуста квашеная двух видов, огурцы солёные на деревенский манер, помидоры, грузди, чеснок, перец горький 370/20/15 г
  • ГРИБНАЯ ПОЛЯНА: маринованные опята, маслята, лисички, белые, грузди ,заправленные сметанкой с лучком 200/30/30 г
  • ПРЯНАЯ СЕЛЬДЬ :
  • с отварным картофелем в мундире
  • с маслицем и лучком 150/80/10/15 г
  • ОВОЩИ С ГРЯДКИ: свежие огурцы, помидоры, перец, лук зеленый 250/30 г
  • СТРОГАНИНА ИЗ МУКСУНА 100/40/50 г
  • СТРОГАНИНА ИЗ СЁМГИ 100/20/20 г
  • ТАР-ТАР ИЗ СЕМГИ
  • филе семги, помидоры свежие
  • икра красная лососевая, лук зеленый, специи 130/40 г
  • СЁМУЖКА МАЛОСОЛЬНАЯ: ломтями со «слезой» 150/40 г
  • МУКСУН СЛАБОЙ СОЛИ как полагается, с лимоном и зеленью 150/г

Горячие блюда и закуски:

ХРУСТЯЩАЯ СЕМЕЙКА: мойвочка обжареная в сухарях до хрустящей корочки. Отличная закуска для начала любой трапезы 240/20/50 г.

КОЛЬЦА КАЛЬМАРОВ в кляре подаются в соусе Тар-Тар 150/50 г.

КРЕВЕТКИ ОТВАРНЫЕ 250/20/10 г.

КРЕВЕТКИ ЖАРЕНЫЕ 250/20/10 г.

КАРАСИ ЖАРЕНЫЕ 2 шт. 20 г.

КРЫЛЫШКИ КУРИНЫЕ подаются с томатным соусом 300/50 г.

ЖУЛЬЕН с курицей, шампиньонами и Моцареллой 120/20/7 г.

ДРАНИКИ «НАРЯДНЫЕ» хрустящие картофельные драники, украшенные слабосолёной семгой 210/70/50 г.

ГОРЯЧИЕ СЫРНЫЕ ПАЛОЧКИ подаются c соусом Тар-Тар 250/50 г.

ХРУСТЯЩИЕ РЖАНЫЕ ГРЕНКИ с чесночком и сырным соусом 150/50 г.

КАРТОФЕЛЬ ПО-ДОМАШНЕМУ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ 250 г.

ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ СО ШКВАРКАМИ жареный картофель с салом и луком 210 г.

2.2 Изучение организационной структуры управления ресторана

Определяя организационную структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления.

3 стр., 1182 слов

Управление энергетическим предприятием

... начиная с руководителя предприятия, количество работников и месячная заработная плата по каждому работнику. Численность персонала, приходящаяся на единицу производственной мощности энергопредприятия, называется удельной ... большого количества ремонтного персонала для выполнения значительного объема ремонтных работ в сжатые сроки. Сложность, разнотипность энергетического оборудования требует высокого ...

В ресторане «Ермолаевъ» действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах.

Сформулируем требования к системе управления:

  • адекватность назначения и функций управляющих структур целям и стратегии фирмы;
  • восприимчивость к изменениям внешних условий и способность к быстрой трансформации управляющих структур для решения возникающих проблем;
  • способность к переработке и точному распространению интенсивных потоков информации;
  • жесткий контроль за исполнением управленческих решений и организация системы отслеживания результатов данных решений;
  • соблюдение принципа делегирования полномочий, при котором каждый сотрудник в своей четко определенной сфере компетенции имеет право принимать самостоятельные решения и нести за них полную ответственность;
  • соответствие квалификации руководителей и сотрудников кругу их функциональных обязанностей;
  • разработка и реализация на постоянной основе программы обучения и повышения квалификации работников в соответствии с целями и задачами фирмы.

Популярность и престиж современных ресторанов зависят не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства. Служители сервиса призваны создавать обстановку радушия и гостеприимства в ресторане. От официантов во многом зависит впечатление, которое предприятие питания производит на посетителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ресторана «Ермолаевъ».

Возглавляет работу ресторана «Ермолаевъ» — директор, который назначается высшим органом управления — общим собранием участников.

Рис. 2.1. Схема организационной структуры ресторана «Ермолаевъ»

Директор несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Директору предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

Директору непосредственно подчиняются бухгалтерия, отдел кадров, служба сервиса, кухня.

Директор осуществляет руководство работой ресторана, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой предприятия, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развития ресторана, решаются совместно с учредителями ресторана.

110 стр., 54700 слов

Разработка производственной программы ресторана «Европейский»

... объекта. Производственной программой мясо-рыбного цеха является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения ресторана. Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах ...

Главный бухгалтер ведет бухучет ресторана, снимает кассу, подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату зарплаты. Распределяет обязанности между бухгалтером кассиром, бухгалтером, кассиром, помощником бухгалтера.

Начальник отдела кадров возглавляет работу по комплектованию предприятия кадрами рабочих и служащих требуемых профессий, специальностей и квалификации в соответствии с целями, стратегией и профилем предприятия, изменяющимися внешними и внутренними условиями его деятельности, формированию и ведению банка данных о количественном и качественном составе кадров, их развитии и движении.

Организует разработку прогнозов, определение текущей и перспективной потребности в кадрах и источников ее удовлетворения на основе изучения рынка труда, установления прямых связей с учебными заведениями и службами занятости, контактов с предприятиями аналогичного профиля, информирования работников внутри предприятия об имеющихся вакансиях, использования средств массовой информации для помещения объявлений о найме работников.

Принимает участие в разработке кадровой политики и кадровой стратегии предприятия.

Сервисная служба обеспечивает эффективное и качественное обслуживание посетителей ресторана/бара, создает комфортные условия и благоприятную атмосферу для гостей, организация и контроль работы младшего персонала, а также сервис-менеджеров службы, предотвращает и ликвидирует конфликтные ситуации, занимается обучением новых сотрудников службы стандартам обслуживания.

Шеф-повар ресторана обеспечивает оперативное управление кухней ресторана‚ подбор и обучение персонала‚ разрабатывает новые меню.

Шеф повар ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства, поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству, руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы, организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников, планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона, контроль за качеством.

Отделом по закупкам и складам менеджер по закупкам.

Его функции: отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа, консультируется со всеми отделами при выборе необходимых товаров, проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением, учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием, организует и контролирует использование персонала в сферах складирования и закупок, и т.д.

В ресторане существуют также должности:

1. повар. Он подает заявки на необходимые продукты (сырье) в соответствии с меню заведующему производством, во время работы принимает заявки от официантов и выполняет их.

2. подсобные кухонные рабочие.

3. официант. Он сервирует столы, принимает заказы от клиентов, передает их на исполнение поварам и барменам и обеспечивает своевременную подачу заказа клиенту. Убирает па столах, меняет пепельницы в зале для еды, рассчитывает клиентов, следит за правильностью расчетов, передает деньги в кассу.

4. уборщица. Она осуществляет уборку помещений, вынос грязной посуды и смену пепельниц в залах, подает заявки на необходимые принадлежности для уборки.

22 стр., 10613 слов

Формирование спроса на предприятиях общественного питания

... Составляющие объекта спроса в общественном питании Каждый элемент объекта спроса состоит из различных показателей. Продукция общественного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой ...

5. бармен. Он осуществляет приготовление безалкогольных коктейлей и продажу всех напитков и продуктов, находящихся в ассортименте бара, принимает в кассу деньги от официанта, подает заявки заведующему производством на приобретение товара из ассортимента бара.

6. мойщик столовой посуды.

Все кадры были привлечены на постоянной основе. На должности подсобного кухонного рабочего, гардеробщика, уборщицы и мойщика столовой посуды привлекались люди не обязательно с образованием, главное, чтобы они знали свое дело. Однако на должность повара были приглашены люди со специальным образованием, знанием и практикой работы именно по своей специальности. К официанту предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми. Кроме того, официанту необходимо быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, десерта, холодных и горячих напитков, винно-водочных изделий и т.д.

Для стимулирования труда работников руководство ресторана «Ермолаевъ» использует экономические и административные методы мотивации.

Наиболее значимым экономическим методом мотивации на предприятии является заработная плата, начисляемая по повременно-премиальной и сдельной системам оплаты труда.

Использование прямой индивидуальной сдельной системы оплаты труда предполагает, что размер заработка сотрудников определяется количеством выработанной им за определенный отрезок времени продукции.

Вся выработка сотрудника ресторана «Ермолаевъ» оплачивается по одной постоянной сдельной расценке. Поэтому заработок сотрудника увеличивается прямо пропорционально его выработке.

Для руководителей, специалистов и служащих используется система должностных окладов. Должностной оклад — абсолютный размер заработной платы, установленный в соответствии с занимаемой должностью.

Помимо оклада выплачивается премия, связанная с результативностью предприятия. Размер премии не превышает 40% должностного оклада.

В ресторане «Ермолаевъ» установлено так же единовременное вознаграждение за выслугу лет. Вознаграждение выплачивается рабочим (грузчикам, экспедиторам, продавцам и т.д.), руководителям и служащим, проработавшим на данном предприятии полный календарный год.

Помимо выше перечисленных работникам выплачиваются следующие доплаты и надбавки:

  • оплата за все время сверхурочной работы и в выходные дни производится в двойном размере;
  • доплата за руководство в размере 20% от ставки.

Работникам предприятия выплачивается материальная помощь в связи с похоронами, тяжелыми материальными условиями.

Для соблюдения трудовой производственной дисциплины используется административная мотивация в виде наложения взысканий, предупреждений, выговоров, строгих выговоров, штрафов, увольнения с работы. Выговора выносятся на основании рапортов линейных руководителей.

Организация труда на предприятии поставлена таким образом, что в ней задействованы все сотрудники. Их режим посменный. На предприятии существуют две смены режима труда: 1. С 10.00 — 18.00; 2. с .18.00 — 01.00. С 01.00 — до 08.00 (для охранников).

11 стр., 5238 слов

Безопасная посуда для приготовления пищи

... оставлять в чугунной посуде приготовленные блюда, так как некоторые продукты чернеют от этого металла. 1.3.Алюминиевая посуда Эта посуда хорошо знакома многим. Несмотря на простоту и однообразие (посуда может быть ... приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий: Предметы для стола: сервировки тарелки, миски, плошки, блюда, салатницы, чашки, кружки, пиалы, стаканы, ...

При этом обязательно каждые два часа отдых на 15 минут. Обед обязателен — он происходит в 12.00, 21.00, 04.00. Управленческие кадры работают с 09.00 до 17.00.

2.4 Исследование организации производства и работы цехов

Ресторан «Ермолаевъ» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «Ермолаевъ» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Ермолаевъ» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

23 стр., 11245 слов

Организация работы мясного цеха

... и реализации продукции с использованием рационального оборудования и функциональных емкостей. Корейская кухня ... на ул. Ленинградской в ТЦ «Магнит». Посетители без всякого труда смогут посетить этот ... и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного ... влажности; мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений; столы с полиэфирным покрытием; кресла полумягкие ...

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В Ресторане «Ермолаевъ» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «Ермолаевъ» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим).

В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции.

Контроль за производством и работой цехов осуществляет заведующий производством(шеф — повар).

Заведующий производством (шеф — повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф — повара) — осуществление руководства в своей деятельности:

  • постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
  • заведующий производством (шеф — повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
  • постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
  • ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;
  • порядком составления меню;
  • правилами учета и нормами выдачи продуктов;
  • нормами расходов сырья и полуфабрикатов;
  • калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;
  • стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;
  • правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
  • техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;
  • действующими правилами внутреннего распорядка;
  • принципами экономии, принятыми в общественном питании;
  • положениями по организации оплаты и стимулированию труда;
  • основами организации труда;
  • законодательством о труде;
  • правилами и нормами по охране труда;
  • настоящей должностной инструкцией.

Глава 3. Организация обслуживания посетителей на предприятии общественного питания, ресторана «Ермолаевъ»

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей — создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

Подготовка зала в ресторане «Ермолаевъ» к обслуживанию посетителей включает в себя: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п.

Столы расставляют прямыми линиями или в шахматном порядке, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными — шириной 1,5-1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обес??чивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала.

Вблизи закрепленной за официантом группы столов размещаются подсобные столы-серванты для официантов.

После расстановки мебели в ресторане «Ермолаевъ», бригадир официантов под расписку получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов. Тарелки ??реносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки — на подносах, застеленных салфеткой.

Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки.

Перед сервировкой столов официант должен ??ресмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты.

Перед сервировкой столов необходимо протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь.

Сервировка столов — завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

3.1 Процесс обслуживание посетителей ресторана

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, — это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей ресторана «Ермолаев» начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:

  • Встреча гостей при входе в зал.
  • Приветствие.
  • Проводите гостей к столу.
  • Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню — благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.