Влияние различных способов хранения на сохраняемость корнеплодов

Курсовая работа

Репа и брюква характеризуются холодостойкостью и относительной скороспелостью, поэтому их выращивают даже в северных районах. В средней и южной полосе они могут давать два урожая за сезон.

Особенностью химического состава корнеплодов является среднее содержание сахаров, причем в брюкве их больше, чем в репе. Особый запах репе и брюкве придают эфирные масла.

Редька и редис. Редис — корнеплод редечного типа, имеющий форму от округлой до длинной конической и веретеновидной. Отличается самой высокой скороспелостью среди корнеплодов. Окраска кожицы — красная, карминовая, фиолетовая; мякоть белая.

Однолетнее растение, является ранней культурой. Содержит витамины (мг %): С (25-40), В1, (0, 08-0, 12), В2 (0, 04), В6 (0, 1), РР (0, 18), пантотеновую кислоту; минеральные вещества (мг%): калий (255), кальций (72), магний (13), фосфор (53), натрий (10), хлор (44), железо (1, 0), йод, кобальт, марганец, никель, фтор, хром, цинк, а также ферменты и эфирное масло, обладающее бактерицидным свойством. Наибольшее содержание витамина С в редисе насыщенно красного цвета, наименьшее — в корнеплодах белого цвета. Молодые листья редиски на вкус мягки, слегка остры и горьковаты. Их добавляют в салаты, винегреты, борщи, супы.

Корнеплоды и ботва используются в лечебном питании как источники витамина С при гиповитаминозах, корнеплоды полезны при запорах, но противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях тонкой кишки.

Редька — корнеплод редечного типа, близкий по ботаническим признакам к редису, но более крупный массой от 60 до 1500г.

Корнеплоды содержат воду (90, 5%), белки (1, 5%), углеводы общие (5, 9%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 4%); минеральные вещества (мг%): натрий (58), калий (238), кальций (49), магний (17), фосфор (34), железо (0, 9); витамины (мг%): С (20 мг%), В1, (0, 05), В6 (0, 04), РР (0, 8), каротин (0, 1), эфирное масло (8, 4-80 мг%), гликозиды, ферменты, холен и другие вещества.

Редька улучшает пищеварение, повышает аппетит, нормализует двигательную активность кишечника и стул. Противопоказана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях кишечника и печени. Сок редьки с медом или сахаром оказывает отхаркивающее и противовоспалительное действие, рекомендуется при бронхите, катаре верхних дыхательных путей.

7 стр., 3479 слов

Обмен веществ и энергии

... вещества, минеральные ионы и витамины. Белки. Потребность в белке определяется минимальным количеством пищевого белка, который будет уравновешивать потери организмом азота, при сохранении энергетического баланса. Белки находятся в состоянии непрерывного обмена и ...

В народной медицине сок редьки с сахаром применяется при мочекаменной болезни как мочегонное и «растворяющее» камни средство. Сок черной редьки, разбавленный водой, оказывает желчегонное действие. Его принимают до еды. Редька содержит лизоцим, обладающий бактерицидным действием, поэтому кашица и сок из корнеплодов способствуют очищению ран от гноя и их заживлению.

Дайкон занимает промежуточное положение между редькой и редисом. Дайкон неприхотливое, холодостойкое растение. Семена прорастают при температуре 5-10˚. Всходы выдерживают кратковременные заморозки.

Свекла столовая — двулетнее растение темно-пурпурной окраски. Дает хороший урожай и широко распространена в нашей стране от южных районов до Крайнего Севера.

Корнеплод округлой, овальной, округло-плоской или удлиненной формы с темно-красной мякотью. В торговлю поступает в основном обрезанная (поздняя) свекла, а в летнее время и не обрезанная молодая свекла с зеленью.

Главная особенность химического состава столовой свеклы — высокая сахаристость по сравнению с другими овощами, в том числе и корнеплодами. Другая особенность определяется высоким содержанием красящих веществ, относящихся к бетаантоцианам с преобладанием бетанина. Именно он придает свекле темно-красный цвет. Специфический вкус свеклы обусловлен сапонинами.

В состав корнеплодов входят: вода (86,5%), сахар (3,12%), клетчатка (0,9%), белок (2,7%), небольшое количество заменимых и незаменимых аминокислот; минеральные элементы (мг%): натрий (86), калий (288), кальций (37), магний (43), фосфор (43), хлор (43), железо (1, 4), ванадий, литий, йод, кобальт, фтор; витамины (мг%): С (0, 14), В1 (0, 02), В2 (0, 04), В6 (0, 07), РР (0, 2), Е (0, 14), каротин (0, 01), пантотеновая, фолиевая, щавелевая и яблочная кислоты, пигменты. Ботва свеклы богата витамином С (20—50 мг%), фолиевой кислотой (0, 2 мг%).

Крупные корнеплоды содержат меньше сахара и сухих веществ, чем мелкие.

Благодаря содержанию многих минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.

Хрен — многолетнее выносливое растение. В нашей стране растет повсеместно. Корни хрена содержат воду (77%), белок (2, 5%), углеводы общие (16, 3%), клетчатку (2, 8%), минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (579), кальций (119), магний (36), фосфор (130) железо (2); витамины (мг%): С (20-100), В1 (0, 08), В2 (0, 1), В6 (0, 7), РР (0, 4), фолиевую кислоту, эфирное горчичное масло, придающее растению аромат, вкус и обусловливающие его раздражающее действие. Корнеплоды собирают в сентябре-октябре. В питании используются молодые корни. Хрен улучшает аппетит, обладает мочегонным действием. Свежий сок, а также тертый корень с сахаром или с медом повышают секреторную функцию желудка и рекомендуются при гастрите с пониженной кислотностью желудочного сока. В народной медицине хрен рекомендуется также при почечно-каменной болезни, подагре, радикулитах и болях в мышцах спины (растирать кашицей из корней поясничную область).

При простудных заболеваниях кашицу из хрена прикладывают в виде припарок к ногам (смазать ткань и приложить).

10 стр., 4980 слов

Технология хранения корнеплодов

... сохранность корнеплодов, определить пищевую ценность корнеплодов, указать особенности корнеплодов, как объектов хранения, выявить требования к уборке урожая, требования к продукции, закладываемой на хранение, указать возможные способы и режимы хранения корнеплодов, описать технологии хранения, выяснить, ...

Поскольку сок и кашица из корней содержат лизоцим, обладающий бактерицидным действием, их используют при лечении язв, гнойных ран, для полоскания полости рта при воспалении слизистой и ангинах. Водный настой и спиртовая настойка обладают отбеливающим действием, в связи с чем их применяют в косметике.

По мнению производителей, покупатели предпочитают плоды ровные, без изъянов, среднего размера, лучше, если все плоды в упаковке одинаковой величины. Продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ и быть безопасными для здоровья человека с точки зрения химического состава.

Во время хранения в корнеплодах происходят различные физические и физиолого-биохимические процессы, которые оказывают существенное влияние на их качество и сохраняемость. Эти процессы протекают в тесной взаимосвязи и зависят от природных свойств корнеплодов, наличия повреждений, зрелости, качества товарной обработки, режима хранения и других факторов. В значительной мере процессы хранения являются продолжением процессов, происходящих в корнеплодах во время их роста. Но есть и принципиальное различие между ними: во время роста наряду с распадом органических веществ в корнеплодах осуществляется синтез этих веществ, а в хранящихся объектах происходит главным образом их распад и расход с выделением энергии, необходимой для жизнедеятельности клеток.

Основными физическими процессами, происходящими в корнеплодах при хранении, являются испарение влаги, выделение тепла, изменение температуры.

За критерий сохраняемости корнеплодов практически принимают сроки их хранения и размеры потерь, которые зависят от видовых и сортовых признаков (природных особенностей), условий выращивания, степени зрелости, вида и степени поврежденности, режима хранения и перевозки и других факторов. При этом сроками хранения следует считать время, в течение которого корнеплоды в нормальных условиях сохраняют свои потребительные достоинства, и имеют минимальные потери, а не любой срок, который может исчисляться до момента их порчи.

Оптимальный режим хранения корнеплодов. Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в достаточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество корнеплодов, а процессы, происходящие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта корнеплодов существуют оптимальные условия хранения.

Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет.

Температура для хранения большинства корнеплодов должна быть на уровне около 0° С. При низкой температуре энергия дыхания корнеплодов заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических веществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0° С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствуют появлению физиологических заболеваний.

15 стр., 7376 слов

Режимы и способы хранения моркови

... ГОСТ 28375-94 (ИСО 2166-81) «Морковь столовая свежая. Руководство по хранению». Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают сохраняемость корнеплодов высокого качества. Температура. Температура является ...

Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость корнеплодов Поскольку корнеплоды содержат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой 100%. Однако очень высокая влажность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому корнеплоды приходится хранить при относительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%.

Если излишняя влажность воздуха создает благоприятную среду для развития плесени, то слишком пониженная влажность воздуха вызывает усиленное испарение влаги из плодов и овощей.

Испарение даже небольшого количества воды, примерно 6-8%, вызывает их увядание. Поэтому оптимальная влажность воздуха должна быть достаточно высокой (85-95%).

Однако некоторые овощи (репчатый лук, чеснок) хранят при пониженной влажности воздуха (70-80%).

Потери массы корнеплодов, вызванные испарением влаги и расходованием органических веществ в процессе дыхания, от носят к естественным, или нормированным. При этом значительная часть потерь приходится на испарение влаги (75 – 85%), а на расходование органических веществ -15-25%. Эти потери неизбежны при любых условиях хранения, но могут быть снижены до минимума путем создания оптимальных условий.

Нормы убыли массы свежих корнеплодов при длительном хранении дифференцируют по ряду признаков: по видам продукции, зонам (холодная и теплая зоны), способам хранения (на складах, в буртах и траншеях), условиям хранения, типам складов (холодильники, склады без искусственного охлаждения, с активной и естественной вентиляцией, ледяные склады) и по срокам хранения.

В отличие от естественных потерь различают также актируемые потери, к которым относят отходы (технические и абсолютные), получаемые вследствие порчи плодов и овощей. Технический отход — это частично испорченные экземпляры (подмороженные, сильно увядшие, сильно поврежденные, частично с гнилью и т. д.), но пригодные для технической переработки или на корм. К абсолютным отходам относят полностью сгнившие объекты, обломанные ростки, а также посторонние при меси и т. д. После обязательного взвешивания на все отходы составляется акт, который подписывается членами специально назначенной комиссии.

Результаты хранения корнеплодов обусловлены в первую очередь их лежкостью, т.е. способностью сохраняться длительное время без значительной убыли массы, поражения болезнями, ухудшения товарных качеств и пищевого достоинства.

Проявление лежкости в конкретных условиях данного сезона выращивания и хранения называют сохраняемостью продукции. Сохраняемость – это количественно-качественное выражение потерь и изменения качества.

Различают в основном два типа хранилищ для корнеплодов: простые -траншеи и бурты и стационарные оборудованные — склады без искусственного охлаждения (деревянные и каменные; заземленные, полузаземленные и незаземленные и склады с искусственным охлаждением (холодильники).

Каждый из типов хранилищ имеет свои преимущества и недостатки.

По способу размещения стационарные овощехранилища — закромные, стеллажные, смешанные (с закромами и стеллажами) и тарные. В зависимости от способа, или системы, регулирования температурно-газовлажностного режима различают: хранилища с естественной вентиляцией; хранилища с активной (принудительной) вентиляцией с естественным или искусственным охлаждением; холодильники с искусственным охлаждением; холодильные камеры с регулируемой газовой средой (РГС).

13 стр., 6397 слов

Хранение молочной продукции на примере предприятия ООО «Играмолоко»

... жиросодержащих продуктах. К химическим процессам молочной продукции относится: Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия ... нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает. При длительном хранении в условиях ...

При полевом хранении корнеплоды размещают в траншеях и буртах нескольким способами:

  1. насыпью с переслойкой влажной землей или песком,
  2. насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией;
  3. насыпью с устройством активной вентиляции;
  4. насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией.

При стационарном способе хранения корнеплоды размещают в закромах хранилища, насыпью в крупных закромах, сплошной насыпью (навалом) в хранилищах, в таре на поддонах с высотой восемь-десять ящиков и три-шесть рядов контейнеров, в штабеле ящичных поддонов под полиэтиленовой накидкой с силиконовой вставкой; в ящиках, контейнерах с полиэтиленовыми вкладышами; в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками; в полиэтиленовых мешках, пакетах и др.

В стационарных хранилищах корнеплоды размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышенным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вила продукции. Стационарные хранилища специализируются по видам продукции, закладываемой в них. При направленной технологии выращивания с загрузкой отсортированной продукции в контейнеры в хозяйствах, последующим транспортированием и хранением ее в тех же контейнерах в оптимальных условиях, учитывающих сортовую специфику, повышается выход товарной (стандартной) продукции после хранения.