Аналитическая химия в пищевой промышленности

метки: Аналитический, Промышленность, Раствор, Пищевой, Колба, Доводить, Пипетка, Качество

Аналитическая химия широко применяется на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания

. В настоящее время нельзя представить ни одного производства без аналитической лаборатории. Это определяется тем, что современная высокоразвитая промышленность предъявляется серьезные требования к быстрому и точному определению состава исходного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В обязанности такой лаборатории входит контроль за правильным течением технологического процесса, за качеством готовой продукции, за изменениями свойств того или иного продукта в процессе его хранения, выдача рекомендаций по условиям хранения и срокам реализации готовых продуктов и полуфабрикатов. Чтобы грамотно выполнить технический анализ и оценить его результаты, следует глубоко ознакомиться с методами аналитической химии, приобрести необходимые навыки работы в лаборатории, научиться вычислять и записывать результаты анализа.

Важнейшей проблемой предприятий общественного питания является массовый переход данной системы на централизованное снабжение предприятий полуфабрикатами с максимальной степенью готовности. Расширение централизованного производства продукции общественного питания требует решения ряда задач по улучшению технологии приготовления пищи и повышению качества выпускаемой продукции. Предприятия общественного питания должны обеспечить потребителей вкусной, здоровой и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые предприятиями общественного питания, должны быть подвергнуты контролю, который бы подтверждал их доброкачественность и полноту вложения сырья.

В комплексе мероприятий по повышению качества продукции важным звеном является совершенствование контроля на предприятиях общественного питания, улучшение методов и средств, при помощи которых производится проверка качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также строгое соблюдение режимов технологических процессов в соответствии с действующими стандартами, рецептурами и технологическими инструкциями. [ 3]

2. Исследование мясных полуфабрикатов

Продукция предприятия, её качество и конкурентоспособность

... эффективного развития. Конкурентоспособность предприятия напрямую зависит от качества продукции. Современная рыночная экономика предъявляет принципиально иные требования к качеству выпускаемой продукции. Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной ...

2.1. Качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.)

Метод основан на взаимодействии раствора Люголя (раствор йода в йодиде калия) с крахмалом наполнителей (картофеля, хлеба, каш), в результате чего образуется характерное для каждого наполнителя окрашивание.

Аппаратура, материалы, реактивы. Весы лабораторные; плитка электрическая; колба мерная вместимостью 100, 250 куб. см; колба коническая вместимостью 100 куб. см; пипетки вместимостью 1 и 10 куб. см; вода дистиллированная; раствор Люголя.

Проведение испытания. От пробы, приготовленной, как указано в Прил. 1, берут навеску 5 г и помещают ее в коническую колбу, доливают 100 куб. см дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. 1 куб. см отстоявшейся вытяжки помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2 — 3 капли раствора Люголя.

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый; картофеля — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.

2.2. Определение содержания мяса в рубленых полуфабрикатах

Метод основан на том, что экстрактивные вещества мяса с диазотированным белым стрептоцидом (или сульфаниловой кислотой) дают красное окрашивание, интенсивность которого зависит от содержания мяса. Другие компоненты полуфабрикатов и готовых изделий (хлеб, сухари, соль, перец, лук, рис, жир) такой окраски не образуют.

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр ФЭК-М (или ФЭК-56, ФЭК-56М, ФЭК-60, КФК); весы лабораторные; баня водяная электрическая; мясорубка; чашки фарфоровые диаметром 10 — 11 см; пипетки вместимостью 1 куб. см, 5 куб. см с делениями; цилиндры вместимостью 250 куб. см, 100 куб. см, 50 куб. см, 10 куб. см; воронки стеклянные диаметром 5

• 7 см;
• колбы конические вместимостью 250 куб. см с притертыми или резиновыми пробками;
• пробирки химические;
• бумага фильтровальная;
• карбонат Na или кристаллогидрат Na CO x 10H O, раствор с массовой долей 15% в пересчете на безводную соль;
• стрептоцид белый фармакопейный (аптечный) в порошке (но не из таблеток), раствор с массовой долей 0,5% в 5% серной кислоте;
• серная кислота, раствор с массовой долей 5%;
• нитрит натрия (натрий азотистокислый), раствор с массовой долей 0,5%;
• спирт этиловый;
• вода дистиллированная.

Подготовка к испытанию. Раствор белого стрептоцида: 0,5 г белого стрептоцида растворяют в 99,5 куб. см раствора серной кислоты с массовой долей 5%. Раствор хранят в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла (вместо белого стрептоцида можно использовать сульфаниловую кислоту).

Методы определения плотности растворов веществ и твердых тел

... растворе определяются соответствующими химическими свойствами катионов натрия и хлорид-анионов. С раствором нитрата серебра образует белый осадок ... кристаллическое вещество сладкого вкуса, растворимое в воде. Строение молекулы. Имеет молекулярную кристаллическую решетку и ... Цвет белый, серый, иногда красноватый, при наличии примесей имеет серую, желтоватую, розоватую, бурую окраску. Плотность ...

Для приготовления раствора нитрита натрия 0,5 г нитрита натрия растворяют в 99,5 куб. см дистиллированной воды, фильтруют. Раствор хранят не более 10 суток в плотно укупоренной склянке из оранжевого стекла.

Раствор диазотированного белого стрептоцида свежеприготовленного готовят в день проведения анализа: смешивают 1 объем раствора белого стрептоцида с массовой долей 0,5% в растворе серной кислоты с 2 объемами раствора нитрита натрия с массовой долей 0,5%, тщательно перемешивают. Реактив готов к применению через 2 — 3 мин. и годен в течение дня.

Спирт этиловый, раствор 30-процентный: готовят смешиванием 30 куб. см этилового спирта с 70 куб. см дистиллированной воды.

Проведение испытания. Испытание проводится в сравнении с контрольным образцом полуфабриката или готового изделия. Контрольный образец готовят по рецептуре <1> из того же мяса и других компонентов, используемых для исследуемого (доставленного на анализ) полуфабриката. Контрольный и доставленный образцы исследуют параллельно, как описано ниже.

Образец полуфабриката предварительно прогревают (кулинарные изделия не нагревают), затем доводят до комнатной температуры и дважды пропускают через мясорубку. Отбирают пробу массой 10,0 г, помещают ее в сухую фарфоровую чашку диаметром 10 — 11 см, слегка прижимают пестиком для образования лепешки диаметром 6 — 7 см (для равномерного прогрева) и помещают чашку в кипящую водяную баню точно на 20 мин., затем охлаждают на воздухе 5 мин.

Отмеривают цилиндром 200 куб. см дистиллированной воды, небольшое количество (около 20 куб. см) приливают в чашку с навеской, тщательно растирают пестиком до кашицеобразного состояния и с помощью оставшейся в цилиндре воды количественно переносят пробу через воронку в сухую коническую колбу на 250 куб. см. Колбу закрывают притертой или резиновой пробкой и очень энергично встряхивают вручную 3 — 5 мин., затем оставляют для отстаивания на 15 — 20 мин. Верхний слой (не взмучивая) фильтруют в сухую пробирку через двойной сухой фильтр из медленно фильтрующей бумаги «синяя лента».

Пипеткой переносят 1 куб. см фильтрата в другую сухую пробирку и приливают последовательно пипетками 1 куб. см раствора карбоната натрия, перемешивают, 1 куб. см свежеприготовленного диазотированного белого стрептоцида, перемешивают, затем точно через 1 мин. приливают пипеткой 5 куб. см этилового спирта и перемешивают.

Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства ...

... образом, импорт мяса составляет 19% от потребления . Целью этой дипломной работы является изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для ... в пищевой промышленности; . пленку поливинилиденхлоридную «Повседнен» - по ТУ 6-01- 1086 или пакеты из пленки «Повиден» по ТУ 6 ... более 20%; говядину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительно ткани не более 35 говядину жилованную ...

Через 2 мин. после добавления спирта измеряют оптическую плотность образовавшегося красного раствора на ФЭК при зеленом светофильтре (ФЭК-56, ФЭК-56М, КФК — светофильтр N 5; ФЭК-60 — светофильтр N 4) в кювете на 5 мм. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду. Строго соблюдают требования инструкции по работе на ФЭКе, особое внимание следует обращать на чистоту кювет, прозрачность их рабочих граней и измеряемых растворов.

Пример расчета. На испытание поступили полуфабрикаты, приготовленные по 1 колонке рецептуры N 658 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г. По той же рецептуре, из того же вида мяса (говядина) готовят контрольный (стандартный) полуфабрикат с содержанием по норме (в одной порции):

Говядина — 74,00 г (т.е. в формуле расчета С = 74,00);

Хлеб пшеничный — 18,00 г;

Вода — 24 куб. см;

Сухари — 10 г.

Далее доставленные на испытание и приготовленные контрольные образцы анализировались параллельно.

Результаты измерения оптической плотности Д х = 0,750; Д к = 0,818.

Содержание мяса в пропорции исследуемого полуфабриката равно:

г

Заключение. При закладке по норме 74,00 г мяса максимальные 10%-ные отклонения (потери при приготовлении, порционировании, погрешности испытания) составляют +/- 7,40 г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 74,00 — 7,40 = 66,60 г. Таким образом, исследуемый полуфабрикат соответствует рецептуре.

Содержание мяса в порции (Х, г) рубленых полуфабрикатов определяют по формуле:

где:

Д х – оптическая плотность исследуемого образца;

Д к – оптическая плотность контрольного образца;

Коллигативные свойства растворов, их роль в повседневной жизни

... Т о , и температура Т3 . отвечает точке замерзания данного раствора. Всегда Т3 .<То и понижение температуры замерзания ΔТ3 . ... показывает повышение температуры кипения, которое наблюдалось бы для раствора, содержащего на 1000 ... и вид. В данном случае сахар не только придает продукту вкусовые качества и питательность, но является и консервирующим веществом. В концентрированном сахарном растворе ...

С – масса мяса (г) в порции контрольного образца.

2.3. Определение массовой доли хлеба

В полуфабрикатах из рубленого мяса количество хлеба определяют по крахмалу йодометрическим и ускоренным йодометрическим методом.

2.3.1. Йодометрический метод

Метод основан на восстановлении щелочного раствора меди некоторым количеством раствора редуцирующих веществ и определении количества образовавшегося оксида меди (I) или невосстановившейся меди йодометрическим способом. В качестве щелочного раствора меди используют медно-цитратный раствор. При отсутствии лимонной кислоты, входящей в данный раствор, используют растворы Фелинга 1 и 2 и, соответственно, другую таблицу пересчета количества куб. см тиосульфата натрия в мг сахарозы.

Метод применяют для контроля содержания сахара в творожных, мучных полуфабрикатах и изделиях, мучных блюдах и блюдах из творога и др.

Аппаратура, материалы, реактивы. Плитка электрическая; сетка асбестовая; часы песочные на 2 и 10 мин.; холодильник шариковый или воздушный с длиной трубки не менее 1 м; колбы конические вместимостью 250, 500 куб. см; бюретки вместимостью 25, 50 куб. см; пипетки вместимостью 2, 5, 10, 15 и 25 куб. см; цилиндры мерные вместимостью 10, 25, 100 куб. см; йодид калия, раствор с массовой долей 30%; кислота серная плотностью 1,84 г/куб. см, раствор концентрации 2 моль/куб. дм (4 н), раствор с массовой долей 25%; натрий серноватистокислый (тиосульфат натрия), раствор концентрации 0,1 моль/куб. дм (0,1 н); крахмал растворимый, раствор с массовой долей 1%; щелочной медно-цитратный раствор (см. ниже); растворы Фелинга 1 и 2 (см. выше); вода дистиллированная.

Проведение испытаний. В коническую колбу вместимостью 250 куб. см вносят пипетками 25 куб. см щелочного медно-цитратного раствора, 10 куб. см подготовленного раствора сахаров, 15 куб. см дистиллированной воды и бросают в колбу для равномерного кипения кусочек пемзы или 2 — 3 кусочка керамики. Колбу присоединяют к обратному холодильнику. Раствор в течение 3 — 4 мин. доводят до кипения, кипятят точно 10 мин. и быстро охлаждают, погружая колбу в холодную проточную воду. В оставшуюся жидкость пипеткой добавляют последовательно 10 куб. см раствора йодида калия и 25 куб. см раствора серной кислоты концентрацией 2 моль/куб. дм (4 н) цилиндром. Серную кислоту доливают осторожно по внутренним стенкам колбы, все время взбалтывая жидкость во избежание выбрасывания ее из колбы за счет выделившегося углекислого газа. После этого тотчас же титруют выделившийся йод 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствором тиосульфата натрия до светло-желтой жидкости. Затем приливают 2 — 3 куб. см раствора крахмала и осторожно дотитровывают окрасившуюся в грязно-синий цвет жидкость до появления окраски молочного цвета, приливая в конце титрования по капле раствор тиосульфата натрия.

Коррозия меди в 5М изопропанольных растворах НС

... свойства меди. («водородная болезнь»). Гидроксид меди (II) выпадает в виде объемистого голубого осадка при действии щелочей на растворы солей двухвалентной меди. ... H 2 O Коррозионное и электрохимическое поведение меди. В атмосферных условиях ... раствор сульфата меди с серной кислотой и добавкой сульфата натрия. В электролизер помещают аноды из пирометаллургически полученной меди и катоды из чистой меди. ...

Контрольный опыт проводят в тех же условиях, для чего берут 25 куб. см щелочного медно-цитратного раствора и 25 куб. см дистиллированной воды.

Разность между объемом раствора тиосульфата натрия, полученная при контрольном опыте и при определении, умноженная на коэффициент К, соответствует количеству меди, восстановленному редуцирующими веществами, выраженному в куб. см точно 0,1 моль/куб. дм (0,1 н) раствора тиосульфата натрия, по которому находят количество мг инвертного сахара во взятых 10 куб. см раствора навески испытуемого изделия (табл. 18).

Таблица 1 – Пересчет тиосульфата натрия в инвертный сахар (при использовании растворов фелинга 1 и 2)

Таблица 2 – Пересчет тиосульфата натрия в инвертный сахар (при использовании щелочного медно-цитратного раствора)

При использовании растворов Фелинга 1 и 2 в коническую колбу вместимостью 200 — 300 куб. см отмеривают 10 куб. см испытуемого раствора, добавляют по 10 куб. см растворов Фелинга 1 и 2, доводят в течение 3 мин. до кипения, кипятят ровно 2 мин., быстро охлаждают проточной водой до комнатной температуры, прибавляют 10 куб. см раствора йодида калия, 10 куб. см раствора серной кислоты с массовой долей 25% и сейчас же титруют 0,1 моль/куб. дм раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем добавляют 2 куб. см раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски. Контрольный опыт проводят в тех же условиях, взяв вместо испытуемого раствора 10 куб. см дистиллированной воды.

Разность между величинами, полученными при контрольном опыте и при определении сахара в испытуемом растворе, умноженная на поправку к титру, соответствует количеству восстановленной меди, выраженному в куб. см точно 0,1 моль/куб. дм раствора тиосульфата натрия.

По количеству куб. см тиосульфата натрия находят количество мг инвертного сахара во взятых 10 куб. см испытуемого раствора (табл. 1).

Обработка результатов испытания. Массовую долю редуцирующего сахара до инверсии или после гидролиза (Х) в процентах, выраженную в инвертном сахаре, рассчитывают по формуле:

где:

а – масса инвертного сахара, найденная по табл. 2, мг;

V – объем исследуемого раствора, приготовленного из навески, куб. см;

Влияние калия, кальция, магния, натрия на организм человека

... Влияние калия, кальция, магния, натрия на организм человека 1 Влияние калия на организм человека Калий содержится большей частью в клетках, до 40 раз больше чем в межклеточном пространстве. В процессе функционирования клеток ... (молочный сахар). Усвоению кальция препятствуют некоторые животные жиры (включая жир коровьего молока и говяжий жир, но не сало) и пальмовое масло. Содержащиеся в таких жирах ...

m – масса навески изделия (блюда), г

10 – объем испытуемого раствора, взятый для анализа, куб. см.

1000 – коэффициент перерасчета миллиграммов инертного сахара в граммы.

Если содержание сахара в г на порцию, то в формулы вместо числа 1 ставят Р (масса блюда или изделия, г).

Массовую долю общего сахара после инверсии (Х) в процентах, выраженную в инвертном сахаре, рассчитывают по формуле:

где:

а 1 – масса инвертного сахара, найденная по табл. 2, мг

V 1 – вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, куб. см.

V 2 – объем испытуемого раствора, взятый для инверсии, куб. см.

Для перерасчета общего сахара, выраженного в инвертном, в общий сахар, выраженный в сахарозе, его количество умножают на коэффициент 0,95.

Массовую долю сахарозы в процентах или граммах (Х 2 ) рассчитывают по формуле:

Х 2 = 0,95∙(Х 1 – Х),

где:

Х – массовая доля редуцирующего сахара до инверсии, % или г;

Х 1 – массовая доля общего сахара после инверсии, % или г.

Расхождение между результатами двух параллельных определений в одной лаборатории допускается не более 0,5%, в разных лабораториях — не более 1%. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1%. [2]

Буровые растворы. Классификация, параметры, свойства

... происходит нагрев породоразрушающего инструмента за счет совершаемой на забое механической работы. Буровой раствор, омывая породоразрушающий инструмент, в результате конвекционного обмена отводит тепло. ... регулирование. Поглощения делятся на частичные и полные. Проницаемые зоны классифицируются по величине коэффициента, характеризующего проницаемость зоны в процессе бурения. Проницаемые ...

2.3.2. Определение массовой доли хлеба ускоренным йодометрическим методом (колориметрическим)

Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора, полученного при окислении сахаров щелочным раствором сульфата меди II (смесью растворов Фелинга 1 и 2).

Подготовка к испытанию. Раствор гидролизата готовят, как описано выше; растворы Фелинга 1 и 2 (см. выше).

Проведение испытания. 25 куб. см гидролизата (при контрольном определении 25 куб. см дистиллированной воды) вносят в мерные колбы вместимостью по 100 куб. см, куда предварительно внесено пипеткой 30 куб. см смеси растворов Фелинга 1 и 2, перемешивают и кипятят 2 мин. Затем колбу охлаждают в холодной воде, доводят объем жидкости до метки дистиллированной водой, перемешивают и дают осесть осадку оксида меди (I).

Полученный после окисления окрашенный раствор в мерной колбе вместимостью 100 куб. см или фильтруют через стеклянный фильтр N 4 для удаления осадка оксида меди (I), или после непродолжительного отстаивания осторожно наливают в кювету толщиной 5 мм фотоэлектроколориметра. Интенсивность окраски измеряют при длине волны 630 нм против дистиллированной воды. По оптической плотности на градуировочном графике находят концентрацию сахара.

Построение градуировочного графика. Глюкозу доводят до постоянной массы в сушильном шкафу при 70 `C, взвешивают 1 г на аналитических весах с точностью до 0,001 г и переносят количественно дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, доводят до метки и тщательно перемешивают (основной раствор).

В три мерные колбы вместимостью по 100 куб. см пипеткой вместимостью 10 куб. см переносят соответственно 10, 20 и 30 куб. см основного раствора глюкозы, доводят каждую колбу до метки и перемешивают. Таким образом получают растворы глюкозы с массовой долей соответственно 0,1; 0,2; 0,3%.

Для проведения реакции в три мерные колбы вместимостью по 100 куб. см вносят пипеткой по 30 куб. см смеси растворов Фелинга 1 и 2 и по 25 куб. см раствора глюкозы с массовой долей 0,1%, перемешивают и кипятят на плитке 2 мин. (считая от начала появления пузырьков).

После кипячения колбы тотчас же охлаждают, доводят до метки и после непродолжительного отстаивания для осаждения осадка оксида меди (I) раствор колориметрируют. Таким же образом проводят реакцию с растворами глюкозы массовой долей 0,2 и 0,3%, а также с дистиллированной водой.

По полученным данным для каждого раствора рассчитывают среднее арифметическое значение оптической плотности и по ним строят градуировочный график (рис. 3 — не приводится).

Способы перемешивания и перемешивающие устройства

... зависимости от условий проведения процесса на производстве применяют емкости и аппараты с перемешивающими устройствами (мешалками) различных конструкций. Главными целями работы являются подробное изучение основных ... (гомогенная система)Гетерогенная смесь (гетерогенная система) Твёрдое - жидкоеЖидкие растворы (например, водные растворы солей)Твёрдое в жидком - суспензии или взвеси (например, частицы ...

На оси абсцисс откладывают концентрацию глюкозы (С, г/100 куб. см), на оси ординат — оптическую плотность (Д).

Обработка результатов испытания. Массовую долю хлеба (Х, %) вычисляют по формуле:

где:

а – массова доля сахара, найденная по градуировочному графику в 100 куб. см растовра, г;

m – масса навески продукта, г;

2,5 – коэффициент, учитывающий общий объем раствора;

0,9 – коэффициент пересчета глюкозы на крахмал;

48 – коэффициент пересчета крахмала на хлеб (учитывая массовую долю углеводов в 100 г хлеба).

Результаты испытаний вычисляют с точность до 0,1 %.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Заключение. Вложение хлеба выше нормы на 0,2% за счет недовложения мяса. При выходе полуфабриката 50 г недовложение мяса составляет 0,1 г или 0,3% к массе мяса. [ 1]

Заключение

Расширение централизованного производства продукции общественного питания требует решения ряда задач по улучшению технологии приготовления пищи и повышению качества выпускаемой продукции. Предприятия общественного питания должны обеспечить потребителей вкусной, здоровой и разнообразной пищей, приготовленной в соответствии с установленными рецептурами и технологией. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые предприятиями общественного питания, должны быть подвергнуты контролю, который бы подтверждал их доброкачественность и полноту вложения сырья.

При достижении поставленной цели были выполнены следующие задачи:

1. Изучено применение аналитической химии на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания;

2. Изучено исследование мясных полуфабрикатов;

3. Изучено качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.).

Список литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/referat/analiticheskaya-himiya-v-pischevoy-promyishlennosti/

1. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании: [Учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по спец. 1016 «Технология приготовления пищи»] / Ю. Н. Жванко, Г. В. Панкратова, З. И. Мамедова. 2-е изд., испр. и перераб. М. Высш. шк. 1989

2. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

3. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Ч.1 1-111. Киев: УкрНИИТОП, 1983.