Пищевая промышленность №

валовой сбор; выработка продукции; гранты; инвестирование; санкции; субсидии; темп роста

Реферат

В статье подведены итоги развития основных направлений АПК — растениеводства, животноводства, а также отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Достигнутые результаты являются следствием государственной поддержки основных звеньев агропромышленного производства. Благодаря мероприятиям Госпрограммы развития АПК до 2020 г. субъектам РФ перечислены субсидии на общую сумму 172,289 млрд руб. По многим показателям в растениеводстве отмечен рост производства. По предварительным данным Росстата, валовой сбор зерновых и зернобобовых культур составил 104, 3 млн т, в том числе 61,8 млн т пшеницы. Повысилось производство кукурузы (на 53,8?%), риса (на 4,2?%) и гречихи (на 25,4?%).

Отмечен значительный рост производства технических культур; так, валовой сбор сои составил 2,6 млн т, что на 54,1?% выше среднего уровня за последние 5 лет. Получен хороший урожай сахарной свеклы и подсолнечника. Возросло производство картофеля и овощей (в среднем за 5 лет больше на 15,9 и 12, 3?% соответственно).

В животноводстве развитие отдельных отраслей идет неравномерно. Однако в свиноводстве и птицеводстве есть достижения. Рост производства мяса свинины и птицы составил 5?%. В этих отраслях наблюдается перепроизводство. В молочном скотоводстве ситуация за 10 лет осталась без изменений, прироста производства молока не наблюдается. Государство выстраивает определенную политику по поддержке молочного скотоводства: выделяет субсидии для привлечения инвестиций, гранты фермерам, регулирует рынки, поддерживает сбыт. Минсельхоз считает, для нормального баланса по молоку необходимо увеличить поголовье коров на 1 млн голов, что позволит к 2020 г. поднять его производство на 6 млн т. Такие меры потребуют вложить в сектор молочного животноводства соответствующие инвестиции. Господдержку молочной отрасли планируется увеличить вдвое. В статье также отмечены проблемы, решение которых позволяет преодолеть негативные тенденции развития макроэкономических параметров работы в формате ЕАЭС. Затронуты вопросы изменения денежно-кредитной политики в сторону снижения процентных ставок по кредитам, что позволит стимулировать рост производства в сельскохозяйственном секторе и пищевой промышленности. Предусмотрены дополнительные бюджетные ассигнования. В текущем году предоставляются государственные гарантии АО «Федеральная корпорация по развитию малого и среднего предпринимательства» в области АПК.

кредитная политика; кредитный лимит; кредитный риск; лимит потерь; риск-класс; риск-менеджмент; системный риск-менеджмент

Реферат

В статье рассмотрены практические подходы к определению таких понятий, как кредитные риски и риски неплатежеспособности, изучены причины возникновения таких рисков и условия их реализации, а также взаимосвязь между такими экономическими категориями, как ликвидность, оборачиваемость и рентабельность, — при условии реализации указанных рисков. Кредитные риски рассматриваются в контексте других видов рисков — рыночных, рисков ликвидности, операционных, юридических. Анализируются роль и место кредитных рисков в системе риск-менеджмента организации и их влияние на объемы продаж и прочие основные технико-экономические характеристики предприятия и его финансовое положение. Рассмотрены основные методологические подходы к регулированию уровня риска по осуществляемым сделкам — идентификация, ранжирование, разработка стратегии предприятия с учетом соотношения риск — прибыль, расчет кредитных лимитов. Показана технология определения и управления конкретным риском, предложены ключевые показатели оценки эффективности управления кредитными рисками. Названы причины, по которым многие организации сталкиваются с трудностями при внедрении этой технологии в бизнес-практику, и проанализированы причины отсутствия системного подхода к управлению рисками на промышленных предприятиях.

Считается, что системный риск-менеждмент — это технология, пригодная только для крупного бизнеса, так как затраты на внедрение системы риск-менеджмента очень высоки и их окупаемость долгосрочная. Кроме того, имеют место: интуитивное, несистемное управление рисками; неполное определение факторов рисков; «точечное» управление рисками, т. е. реакция на событие, которое уже произошло или вот-вот должно произойти; концентрация на незначительных рисках (ошибки в расстановке приоритетов); отсутствие статистического материала для оценки вероятности наступления события. Очень часто управление рисками сводится к их определению и количественной оценке — действиям, которые сами по себе не приносят результата. Результат управления рисками должен выражаться в снижении затрат и недополученной прибыли, а их обычно либо не определяют вообще, либо не реализуют на практике.

контроль и качество; метрология; метрологическая экспертиза; пищевые производства; учебник

Реферат

Разработанный курс «Метрологические основы пищевых производств» и написанный в его обеспечение цикл из трех учебников принципиально отличается от известной литературы на эту тему несколькими принципами: ориентацией на экономическую значимость метрологии в промышленном производстве, учет метрологических особенностей пищевой отрасли и влияние метрологии на многие стадии технологического процесса. Установленные общеотраслевыми нормативно-методическими документами положения, правила и нормы необходимо и возможно адаптировать к условиям добывания, разработки и производства пищевой продукции необходима и возможна. Основная задача курса — дать будущим и уже состоявшимся специалистам отрасли (не только метрологам) знания, которые позволят выполнять установленные законодательной метрологией положения в минимально — достаточной степени с наименьшими экономическими и социальными затратами, понимать суть метрологического подхода к производству и применять его при разработке продукции, технологических процессов и оборудования, при их испытаниях и эксплуатации. Целью первой книги является рассмотрение теоретических, методологических и технических основ единства измерений вообще и в том числе аналитических с опорой на практику их применения.

анализ рисков; кекс, обогащенный пектином; критические контрольные точки; опасные факторы; система обеспечения безопасности ХАССП

Реферат

В связи с изменением пищевого законодательства в рамках Таможенного союза происходит существенное ужесточение мер контроля безопасности на каждом этапе жизненного цикла пищевого продукта: от формирования требований к качеству сырья и ингредиентов, входящих в состав продукта, до утилизации отходов производства. В соответствии с установленными требованиями производители пищевой продукции обязаны брать на себя всю ответственность за ее безопасность и качество. Выпуск новых видов пищевой продукции диктует необходимость внедрения на предприятии системы обеспечения безопасности в соответствии с международными и национальными стандартами. В работе изучены опасные факторы и предложена система управления, обеспечивающая безопасность нового вида кекса с использованием нетрадиционного сырья Красноярского края — пектина древесной зелени сосны обыкновенной. Проведен анализ рисков в критических контрольных точках технологического процесса кекса на химических разрыхлителях. Определены контролируемые параметры и их предельный уровень в критических контрольных точках. Разработан план ХАССП, включающий процедуры мониторинга, корректирующие мероприятия, устраняющие риски или снижающие их до допустимого предельного значения. Разработанные процедуры обеспечения безопасности технологии кекса, обогащенного пектином, позволяют предприятию ООО «АРТЕЛЬ-кондитеръ» при запуске в производство нового вида кондитерского изделия расширить ассортимент качественной, безопасной продукции и, что важно, снизить издержки, связанные с выпуском несоответствующей продукции.

«закон» качества; категория качества; петля качества; политика качества; стратегия

Реферат

В настоящее время качество обеспечивает авторитет производственно-социальных структур и престиж национальной экономики. Производство качественной продукции приумножает богатство общества, улучшает условия жизни, здоровье и образованность нации. Будучи сложной категорией, качество отражает многоаспектность производства и жизни человека. В статье исследовались понятия категории качества, их роль и место в деятельности предприятия, характеризуемые петлей качества, стратегией, миссией и «законом» качества. Показано, что политика в области качества — это основные направления и цели организации в области качества, официально сформулированные высшим руководством. Она является элементом общей политики предприятия и утверждается высшим руководством. Основные факторы, влияющие на формирование политики в области качества, — ситуация на рынках сбыта, положение дел внутри предприятия (технологические возможности и персонал), выбранная стратегия и общая политика предприятия, общее состояние экономики и наличие инвестиций, научно-технический прогресс, достижения конкурентов. Политика в области качества должна согласовываться с миссией предприятия, его целями, стратегией и тактикой. Миссия предприятия — основная общая цель организации, четко выраженная причина ее существования. Цель предприятия — это обоснование существования предприятия, ее нельзя часто изменять. Стратегия определяет способы достижения организацией заданных параметров эффективности в установленный период времени во исполнение задач, стоящих перед предприятием. Тактика является средством, обеспечивающим реализацию намеченной стратегии. Обычно под тактикой имеются в виду конкретные долгосрочные задачи, выполнение которых рассчитано на 1-3 года. Тактика разрабатывается и внедряется низшим руководящим звеном, а исполняется рядовыми сотрудниками предприятия. Показано, что качество определяется рядом его составляющих, образующих так называемую петлю качества — замкнутую последовательность мер, определяющих качество товаров или процессов на этапах их производства и эксплуатации. Качество создается и поддерживается на всех этапах петли качества, начиная с исследования потребностей и рыночных возможностей, т. е. с маркетинга, и заканчивая утилизацией продукта, отслужившего свой срок. Таким образом, качество закладывается в товар с самого начала и контролируется на всех стадиях. Качественный товар получается, только если на всех стадиях соблюдаются необходимые требования.

гречиха посевная; кверцетин; рутин; софора японская

Реферат

В растениях гречихи и софоры японской флавоноиды локализуются в различных органах, но чаще в надземных: цветках, листьях, плодах; значительно меньше их в стеблях и подземных органах. Наиболее богаты ими молодые цветки, незрелые плоды. Находятся флавоноиды в клеточном соке в растворенном виде. Их содержание в растениях различно. Для флавоноидов, как и для других веществ, не существует способа выделения, универсального для всех растительных материалов. В каждом конкретном случае прибегают к наиболее подходящему методу или сочетанию методов, с учётом в основном свойств веществ и особенностей растительного сырья. Поэтому в ходе эксперимента для выделения флавоноидов из гречихи посевной и софоры японской в качестве экстрагента использовали этиловый спирт и воду в разных соотношениях. Обнаруженное высокое содержание флавоноидов в гречихе, обладающих антиоксидантными свойствами, определяет перспективность их выделения в качестве биологически активных веществ. Показана эффективность использования отходов возделывания и переработки гречихи для получения функциональных добавок в пищевой промышленности и сельском хозяйстве. Методом ВЭЖХ на хроматографе GILSON, оснащенном UV/VIS-детектором и колонкой Hypersil PAN, C18 (100 x 4,6; 5 мкм), усовершенствован контроль стандартизации экстрактов по содержанию рутина и кверцетина. Регистрация спектров осуществлялась при длине волны 362 нм, пробы наносили на колонку объемом 10 мкл. Для исследования были получены спиртовые и водные экстракты гречихи посевной, софоры японской, являющиеся источником БАВ. Анализ данных показал, что спиртовой экстракт из цветков софоры японской содержит кверцетина 2271 мкг/мл, экстракт из листьев софоры — 256 мкг/мл. Суммарная концентрация рутина и кверцетина в спиртовых экстрактах из цветков софоры в 2,5 раза больше, чем в спиртовых экстрактах листьев софоры. В водных экстрактах софоры японской кверцетин отсутствует. В спиртовых экстрактах гречихи соотношение рутина и кверцетина в листьях 238:1, в цветках 106:1. В водных экстрактах кверцетин также не был обнаружен. При сопоставлении данных в системе рутин — кверцетин в растворах гречихи и софоры японской выявлены разные их соотношения в зависимости от органов растения, что позволяет целенаправленно использовать полученные экстракты в производстве функциональных продуктов и напитков.

аминокислоты; комплексная биодобавка; незаменимые аминокислоты; пищевые свойства; протамин; сырные продукты

Реферат

Статья посвящена возможности использования комплексной биодобавки «Протамин» в сырных продуктах для геродиетического питания с целью улучшения их пищевых и биологических свойств. Получены опытные образцы сырных продуктов, заквашенных разными видами заквасочных культур. Для исследований отобраны 3 вида опытных образцов сырных продуктов, заквашенных культурами БК-Углич-№ 4, БК-Углич-5А и БК-Углич-МСТ. Определен аминокислотный состав белка в сырных продуктах без «Протамина» и с «Протамином», заквашенных различными заквасочными культурами. Продукты, обогащенные «Протамином», имеют большее количество аминокислот, чем продукты без него. По количеству незаменимых аминокислот продукт с «Протамином», заквашенный БК-Углич-№ 4, содержит большее количество лизина, фенилаланина+тирозина, а содержание треонина выше в 1,8 раза. Продукт с «Протамином», заквашенный БК-Углич-5А, по количеству незаменимых аминокислот превышает продукт без «Протамина» в 1,5 раза, а заквашенный БК-Углич-МСТ — почти в 2 раза. Проведен анализ влияния бакконцентратов на содержание незаменимых аминокислот в сырных продуктах. В продуктах без «Протамина» большее количество аминокислот, кроме треонина, содержится в образцах с использованием бакконцентрата БК-№ 4, тогда как в образцах с БК-МСТ, их почти в 2 раза меньше. В продуктах с «Протамином» большее количество аминокислот содержится в образцах с использованием бакконцентрата БК-5А, остальные образцы содержат несколько меньшее количество аминокислот. Внесение биодобавки «Протамин» значительно выравнивает аминокислотный состав в опытных образцах продуктов, заквашенных разными заквасочными культурами. Проведенные исследования подтверждают целесообразность использования такого рода биодобавок для стимуляции собственной ферментной системы продуктов. Все это позволяет получить адаптированные продукты питания, которые максимально соответствуют физиологическим потребностям пожилых людей.

анионообмен; антидот; галловая кислота; гранат; дубильные вещества; кожура; танин

Реферат

Исследован таннин, которым богаты плоды граната. Таннины — группа фенольных соединений, состоят из галловой кислоты и флавонов, имеющих большое количество групп -OH. Таннины обладают дубящими свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие таннинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами. Таннин в воде образует коллоидные растворы, подавляющие рост патогенных для многих растений микроорганизмов и защищающие растения от поедания животными. Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства, а также как антидот при отравлении солями свинца, ртути и др., как противодиарейные, кровоостанавливающие и противогеморроидальные средства. Эксперименты показали неэффективность анионообменного способа удаления таннина. Предложено таннин в соке расщеплять ферментативным способом. В результате напиток обогащается галловой и дигалловой кислотами, полезными антираковыми компонентами. Таннин, количество которого в кожуре и внутренней пленке достигает 25-28?%, также можно расщепить или извлечь экстрагированием из кожуры и осуществить дальнейшую его очистку. Определение остаточного количества таннина осуществлялось косвенным методом, сущность которого заключается в качественном и количественном определении галловой кислоты в соке, образующейся в результате расщепления таннина ферментным препаратом посредством FeCl3 в качестве индикатора. Образец сока приобретает бордовый цвет при добавлении нескольких капель 1?%-ного водного раствора FeCl3. Количество галловой и дигалловой кислот и соответственно количество расщеплённого таннина определяется по специальной градуировке, выполненной для этой цели. В исходном соке при эксперименте проявляется тёмно-зелёный цвет, что говорит о присутствии таннина. Также по степени окрашивания индикатора определяется количество таннина.

антиоксидантная активность; антоцианы; бланшировка; фенолы, флавоноиды; фрукты

Реферат

В статье описано влияние режимов бланшировки как на химический состав (определяли содержание сухих веществ, фенолов, флавоноидов, антоцианов, сахаров, органических кислот), — так и на антирадикальную (по методу DPPH) и антиоксидантную активность (по методу FRAP, в системе линолевой кислоты) на примере фруктового сырья: вишни, сливы, черноплодной рябины, клубники. Оптимальные режимы бланширования проводили по методам, описанным в ГОСТах 28561-90, 8756.13-87 и 25555.0-82. Результаты критериальных данных свидетельствуют, что разница в температурах при температурной обработке незначительно влияет на показатели антиоксидантной активности вишни, сливы, клубники. У черноплодной рябины второй режим — обработка паром при 105 °С увеличивает показатели почти в 2 раза. Наиболее высокое содержание фенольных соединений имеет арония черноплодная при термообработке во втором режиме. Её показатели практически в 7 раз выше данных первого режима. Результаты по антиоксидантной активности в системе линолевая кислота показывают с увеличением температуры термообработки и уменьшения времени выдержки увеличение активности. Массовая доля инвертного сахара в черноплодной рябине и сливе также твердо сохраняет позиции лидера во втором режиме термообработки. Суммируя показатели антиоксидантной активности и технологические данные, можно рекомендовать в качестве режима термообработки для ягодного сырья тот, который сохранил показатели антиоксидантной активности — температуру нагревания 105 °С, время выдержки — 30 с. Выбранный параметр позволяет предотвратить микробиальную порчу в ягодных полуфабрикатах с образованием углекислого газа и спирта, плесени, кислот (главным образом, уксусной и молочной).

Полученные данные свидетельствуют о влиянии режимов нагревания на показатели химического состава и антиоксидантной активности растительного сырья. Однако предварительные эксперименты позволяют определить наиболее оптимальный вариант для производства полуфабрикатов из ягодного сырья, например производства фруктово-ягодных пюре и нектаров.

вода; водородный показатель рН; редокс-потенциал; семена; проростки; эффективность проращивания

Реферат

В статье подробно рассматривается технология замачивания и проращивания семян сельхозкультур с целью получения проростков как компонентов для пищевых целей. Авторы представили сведения о необходимости разработки таких технологий для пищевых производств. Цель работы — определить оптимальные параметры ЭХА водных растворов для замачивания и проращивания семян ярового ячменя, озимой пшеницы, рапса и рыжика, способствующие повышению качества проростков. Для проведения электрохимической активации использовали усовершенствованный авторами непроточный аппарат типа «Мелеста».Экспериментальные исследования показали, что стабильный процесс ЭХА можно вести с содержанием солей калия в концентрации 0,5-2,0 г/л при напряжении 41-42 В с токовой нагрузкой 0,5-1,0 А. Для проведения дальнейших исследований выбран следующий раствор солей: 0,5 г/л KCl и 2,0 г/л К2SO4. При этом объем жидкости распределялся следующим образом: анолит — 330 мл, католит — 960 мл. В результате морфологических исследований проростков семян ячменя и пшеницы установлено, что при использовании водного раствора KCl длина корней и проростков ячменя по сравнению с контрольным образцом была больше соответственно на 7,2 и 40,9?%; длина корней и проростков пшеницы — больше на 9,5 и 31,5?%. Наиболее эффективно процесс проращивания изучаемых сельхозкультур идет при использовании ЭХА водного раствора хлористого калия. Считаем, что в ходе проведенной экспериментальной работы доказана высокая эффективность применения электрохимически активированного водного раствора католита, объясняющаяся влиянием его активных частиц, которыми являются ионы (ОН-), ион-радикалы, растворенный водород (атомарный и молекулярный), способствующие увеличению проницаемости мембранных оболочек клеток, а также стимулирующие активность ферментов.

замораживание; пищевая ценность; смородина черная; технологические режимы; товарное качество

Реферат

Одним из прогрессивных технологических методов переработки плодово-ягодной продукции является замораживание. Применение такого метода дает возможность избежать сезонности, сохраняет пищевую ценность и вкусовые характеристики продукта. Исследованы биохимический состав и товарное качество 12 сибирских сортов смородины черной: Гармония, Забава, Калиновка, Лама, Лана, Марьюшка, Ника, Поклон Борисовой, Радость, Сумрак, Тайна, Ядреная. Цель данного научного исследования — выявить оптимальный технологический режим замораживания и хранения местного плодово-ягодного сырья. Было изучено влияние двух технологических режимов замораживания при -24 °С и -37 °С с дальнейшим хранением при -16 °С (в течение 12 мес) на биохимический состав и товарное качество ягод смородины черной сибирских сортов. После замораживания ягод при -37 °С и хранении при -16 °С в течение 12 мес снижение содержания моно- и олигосахаров было чуть менее выраженным по сравнению с традиционным методом (при -24 °С) — до 48,0?%. По отношению к традиционному методу замораживания и хранению в течение 12 мес показатель кислотности в среднем снижался на 4,8?%. Сахаро-кислотный коэффициент через 12 мес хранения находится в пределах от 3,2?% (Поклон Борисовой) до 4,88?% (Лама).

У всех изученных сортов содержание пектинов оставалось выше 1?%: наибольшее выявлено у сорта Марьюшка (2,89?%), наименьшее — у сорта Лама (1,4?%).

Наблюдалась тенденция к снижению содержания витамина С в исследуемых сортах смородины черной на 17,5?% после 12 мес хранения. Уровень антоцианов в среднем снизился на 5,1?% к концу срока хранения. Товароведная оценка качества замороженных ягод показала, что только 5 помологических сортов (Гармония, Калиновка, Поклон Борисовой, Сумрак и Ядреная) соответствуют высшему товарному сорту после применения традиционного и шокового режимов замораживания, причем количество конгломератов из слипшихся ягод почти в 2 раза меньше при режиме шокового замораживания. Установлено, что оптимальным режимом является шоковое замораживание при -37 °C с последующим хранением в течение 12 мес при -16 °C. При этом изменения пищевой ценности минимальны, количество дефектов значительно меньше, чем при традиционном способе замораживания.

вакуум-насос, вакуумирование; дымогенератор; коронирующие электроды; сопло Лаваля; электростатическое поле

Реферат

В последнее время значительно возросли требования потребителей к безопасности как продукции, так и процессов ее обработки для окружающей среды. Это в полной мере относится к производству копченых продуктов, тем самым ставя задачу создания современного оборудования и новейших технологий. Представленная установка полностью отвечает современным тенденциям развития пищевой промышленности. Она отличается от других тем, что на коптильной камере вертикально установлено устройство в виде экструдера для подачи продукта в коптильную камеру, верхняя ее часть выполнена в форме сопла Лаваля, у которого верхняя расширяющаяся часть обеспечивает создание зоны образования пористой структуры продукта, узкая же часть образует паровой затвор, разделяющий подачу продукта в вакуум и его копчение. При этом непосредственно за паровым затвором по ходу движения продукта расположена зона вакуумирования, камера которой имеет перфорацию и снабжена кожухом, подключенным к системе обеспечения вакуума и конденсации влаги. Причем за зоной вакуумирования установлено делительное устройство, а на корпусе — устройства с коронирующими электродами, обеспечивающие образование зоны действия электростатического поля. Нижняя часть коптильной камеры выполнена перфорированной и имеет конусообразную форму. Она снабжена кожухом, подключенным к системе дымогенерации (подготовки и подачи дыма) и имеет шлюзовое разгрузочное устройство. Разработанная конструкция установки позволяет при необходимости увеличить объемы производства, при этом за счет вертикального расположения установки занятость рабочих площадей не будет изменена. Установка для получения копченых продуктов с развитой структурой и внешней подачей дыма позволяет также обеспечивать повышение надежности насыщения ароматом дыма по всему объему продукта и тем самым улучшает качество продукта, обладающего длительным сроком хранения.