Технология производства молока на предприятии АО «ЛC» г. Кишинева

Содержание скрыть

Адекватное питание населения — один из важнейших факторов сохранения здоровья. Наиболее полноценными продуктами питания являются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественная цель молока в природе — обеспечить питание молодому телу после рождения. Состав молока различных млекопитающих обычно определяется условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Особенно это заметно по содержанию белков и жиров — чем их больше в грудном молоке, тем быстрее растет ваш ребенок.

Молоко и молочные продукты имеют особое значение в питании детей и пожилых людей. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легкоусвояемыми для организма веществами.

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке незаменимых питательных веществ, в основном белков, углеводов, витаминов, минералов, оно также является защитным фактором. В целях защиты здоровья на предприятиях с вредными условиями труда работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 — 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).

Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щёлочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминоза.

Молоко является отличным пищевым продуктом и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если оно содержит нормальное количество питательных веществ и соответствует требованиям норм по органолептическим и санитарным показателям.

Молоко также служит сырьем для производства отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности, лактозы, казеинатов, казецитов.

Растущее значение молока как полноценного пищевого продукта и сырья привело к увеличению спроса на него. В результате производство молока стало одной из важнейших отраслей сельскохозяйственного производства. В настоящее время молоко составляет значительную долю валового сельскохозяйственного продукта нашей страны.

12 стр., 5862 слов

Молоко и кисломолочные продукты

... удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, «молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой». 2. Молоко Коровье молоко – продукт секреции молочной железы коровы. Оно ... ли химический состав молока и кисломолочных продуктов требованиям ГОСТА, а так же оценить ответственность производителя за качество своей продукции. Некоторые исследования производились ...

Сырое молоко — это чистый, а затем охлажденный продукт, полученный в результате регулярного и полного доения вымени одной или нескольких коров одного или нескольких дойок, из которых ничего не удалялось и не добавлялось.

Специфические характеристики молока четко отличают его от других сельскохозяйственных продуктов: молоко получают на всех фермах круглый год, чего нельзя сказать о других сельскохозяйственных продуктах.

В то же время быстрое ухудшение качества молока заставляет его обрабатывать как можно скорее после получения.

Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения считается одним из факторов благополучия людей в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг.

В последние годы в связи с повышенным спросом на молочную продукцию перед работниками агропромышленного комплекса поставлены задачи по увеличению производства качественного молока. В последние годы большая часть получаемого товарного молока производится в частном секторе агропромышленного комплекса республики, поэтому очень важно изучить качественные показатели этого продукта.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/diplomnaya/po-molochnoy-produktsii-vvedenie/

1.1 Питательная ценность молока и молочных продуктов

Молоко — это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Он служит полноценным и незаменимым кормом для новорожденных животных, а также необходим для кормления человека любого возраста, так как содержит все вещества, необходимые для жизнедеятельности организма. Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырьё для молочной и пищевой отраслей промышленности (В. Гузун,2001).

Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Переваримость молока и молочных продуктов, отмечает Н. Барабанщиков (1986), колеблется от 95 до 98 %. Энергетическая ценность 1 кг молока среднего химического состава — 663 ккал. Потребляя килограмм молока в день, взрослый обеспечивает всю норму липидов, фосфора и кальция, 53% белка, 35% витаминов A, C, B и 26% энергии.

И. Баранова (2006) подчеркивает, что пищевые компоненты молока считаются самыми усвояемыми натуральными компонентами.

Из составных частей молока (жир, белок, молочный сахар, соли) наиболее важное значение в питании имеют белки. Они полноценны, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Высокая усвояемость белков имеет большое значение в питании детей и пациентов, спортсменов и людей, работающих в химической, металлургической и других опасных отраслях промышленности.

Питательная ценность молочного жира повышается благодаря тому, что в его состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, крайне необходимые человеческому организму (А. Калантар,2005).

Калорийность жира молока примерно такая же, как и других жиров, но усвояемость намного выше и достигает 95-98%.

Молочный сахар (лактоза)- это специфический углевод, обеспечивающий организм в достаточной степени энергетическим материалом. Усвояемость молочного сахара-98%. К. Горбатова (2004) отмечает что молоко – является хорошим источником минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора, микроэлементов и витаминов. Есть данные, что кальций из молока усваивается лучше, чем кальций из других продуктов. Большое значение в питании людей имеют и молочные продукты такие как: масло, сыр, творог, кисломолочные продукты, сгущенное молоко, мороженое и др. (А. Дуденков, Ю. Дуденков, 1972).

7 стр., 3123 слов

Емкостное оборудование в молочной промышленности

... молочных продуктов, без емкостей. В зависимости от принятой технологии доения и обработки молока перед отправкой на молочный ... для хранения охлажденного молока на предприятиях молочной промышленности. Устройство. Емкость горизонтального ... технологиями это оборудование позволяет выпускать широкий ряд продуктов нового поколения ... В емкость поступает охлажденное молоко через патрубок наполнения - ...

Молоко и молочные продукты имеют исключительную роль в решении проблемы обеспечения сбалансированного питания человека(www.wikipedia.ru).

Рекомендуют использовать 1/3 из питательных веществ в день за счет молока и молочных продуктов. Таким образом, были составлены нормы потребления молочных продуктов на голову населения в год:

Творог – 8.0 кг

Сметана – 5.8 кг

Масло – 6.0 кг

Сыр – 5.7 кг

Мороженое – 3.0 кг.

Нормы потребления молока и молочных продуктов на голову населения в год в разных странах дифференцирует и зависит от разных факторов (от уровня жизни, от потребностей).

Население планеты растет, структура питания улучшается, растет потребность в молоке и молочных продуктах. Молоко приобретает особый общечеловеческий масштаб, базирующийся на использовании научно-технического прогресса (А. Атраментов,1990).

Производство молока и улучшение его качества интересовало людей ещё до нашей эры. Молоко нужно не только получить, но и переработать (В. Гузун,1985; В. Вранчан, П. Скляр, В. Побединский, 2003).

На это и направлена деятельность современной молочной промышленности, которая представлена следующими основными отраслями: цельномолочной; маслодельной; сыродельной и молочно-консервной.

Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по типам и соотношением с общим объемом производства в отрасли в целом.

Для производства различной продукции на предприятиях молочной промышленности есть соответствующие технологические линии, но все они начинаются с цеха приемки сырого молока.

О. Гераймович, И. Макеева (2004) утверждают, что сырое молоко – это полученный в результате регулярного, полного выдаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено.

В настоящее время отечественная молочная промышленность переживает экономический кризис. Основная причина этого — неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли из-за общего финансово-экономического кризиса всей отрасли страны. Острая проблема — ухудшение показателей качества молока, поставляемого переработчикам. Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусовых и ароматических свойств готовой молочной продукции.

А. Шепелев,О. Кожукова(2001); В. Шидловская (2002); Г. Тихомирова (2003) отмечают, что выход и качество молочных продуктов, определяемые составом молока, структурой и свойствами его компонентов, находятся в большой зависимости от различных факторов. В некоторых случаях изменения состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных, кормов и других факторов настолько значительны, что оно становится непригодным для переработки в молочные продукты.

14 стр., 6807 слов

Курсовая работа экспертиза безопасности молока и молочной продукции

... год маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 миллиардов рублей. В 1972 предприятиями отрасли выработано: - 19,9 миллионов тонн цельномолочных продуктов (молока, сметаны, творога, кефира и др.) в пересчёте на молоко, 1081 ...

В настоящее время требования к сырому молоку постоянно повышаются, причем не только в сторону усиления существующих показателей, но и расширения их перечня. В связи с этим сельхозтоваропроизводителям все сложнее традиционным способом добиться желаемого результата. Поэтому поиск новых подходов к повышению технологической ценности сырого молока следует признать приоритетной научной задачей. В рамках решения данного вопроса наиболее целесообразным представляется путь, когда ценность сырого молока улучшается посредством воздействия на организм животного различных кормовых добавок, обладающих, в том числе определенными биологически активными возможностями. Качество получаемого на фермах молока можно повысить за счет ведения целенаправленной селекционной работы, улучшения санитарно- гигиенических условий содержания и полноценности кормления скота (Н. Клейменов, 1975; Д. Коваленка, 2005).

Первичная переработка занимает одно из основных мест в общей технологической цепочке производства молока. В последнее время в связи с ужесточением требований к молоку многие сельхозпроизводители модернизируют свои фермы, заменяя доильные аппараты и устанавливая современные резервуары-охладители.

Производство молочных продуктов, все более разнообразных и сложных по составу, в современных условиях особенно подвержено влиянию качества используемого сырья (В. Карташов, 1980; Г. Твердохлеб, З. Биланяк, Г. Шиллер, 1991; А. Майоров, Е. Николаева, 2005).

Сырое молоко уже много лет является традиционным массовым сырьем для молочной промышленности.

Многие производители молочных продуктов (www.baoksite.ru) в последние годы стали сталкиваться с технологическими проблемами на производстве — не идет сквашивание, жидкая консистенция у продукта, и так далее. Часто такие проблемы остаются загадками для технологов. Однако любой технолог знает, что если с технологическим процессом и сырьем все нормально, то и продукт должен получиться стандартным (А. Брусиловский, А. Вайнберг,1990 А. Храмцов, П. Нестеренко, 2005).

Если управление технологическим процессом, как правило, несложно, то в случае с сырьем не все так просто и однозначно.

В последние годы на рынке (www. rosproduct.ru)молочного сырья появилось значительное количество так называемых фальсификаций, а по сути — добавок более дешевых, часто немолочных компонентов в сухое молоко, сливочное масло, творог. Исключение составляет сырое молоко, в котором помимо добавок, снижающих его стоимость, используются добавки, скрывающие плохое качество (В. Гузун,1987; В. Гузун, 1998; А. Белов,2005).

При производстве молочных продуктов существуют основные точки риска (С. Бредихин, Ю. Космодемьянский, В. Юрин, 2001), значимо влияющие на качество и безопасность готового продукта, и его способность сохранятся. Первым и основным источником риска при производстве молочных продуктов является сырье — молоко.

1.2 Виды питьевого молока

Термин «пригодное для питья» во всем мире используется для обозначения молока, предназначенного для непосредственного употребления. В настоящее время предприятия могут производить более 20 наименований питьевого молока. Они различаются между собой по:

  • содержанию жира;
  • сухого обезжиренного молочного остатка;
  • белок;
  • наполнителей;
  • способу тепловой обработки.

Бутылки, фляги, цистерны и молоко в пакетах и ​​пакетах различаются не только типом упаковки. Упаковка существенно влияет на свойства молока, несмотря на то, что на фабрике производится такая же обработка. Молоко в бутылках остается свежим дольше, чем в банке, а в пакетах — дольше, чем в бутылке. Из-за сравнительно большого объема фляги (цистерны) и недостаточно плотной их укупорки фляжное молоко больше загрязняется микробами. Это усугубляется в процессе разлива его во время торговли. Именно поэтому оно нуждается в кипячении перед употреблением. Бутылочное молоко кипячения не требует. Однако под действием света, проникающего сквозь обычное стекло, часть витаминов в нем разрушается. Поэтому сохранять бутылочное молоко необходимо в темноте. В непрозрачных пакетах молоко лучше сохраняет свою пищевую ценность. При кипячении фляжного молока снижается его питательность. После закипания молоко нужно сразу охладить, в таком состоянии его можно хранить. В домашних условиях лучше поступить так: поставить кастрюлю с горячим молоком без крышки в большую емкость, наполненную холодной водой, через 10-15 минут несколько раз сменить воду до охлаждения молока. После охлаждения молока кастрюлю нужно закрыть. Кипяченое молоко нельзя мешать ложкой или переливать в другую посуду. В этом случае микробы могут снова попасть в него, и он испортится быстрее, чем в сыром виде. Кастрюли, ложки и ситечки, контактирующие с молоком, следует промыть кипятком. При соблюдении этих условий пастеризованное и кипяченое молоко хранится в 1,5-2 раза дольше сырого. В дальнейшем молоко следует хранить на холоде и в темноте. Топленое молоко. Отличительной особенностью его технологии является термическая обработка, от которой зависит цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95-99 °С и выдержке при ней 3-4 ч происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидинов) при взаимодействии белков с молочным сахаром. По органолептическим (цвет, запах, консистенция) показателям оно представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов, не свойственных свежему молоку, с ярко выраженным пастеризационным послевкусием. Цвет белый с кремовым оттенком. Топленое молоко можно приготовить и в домашних условиях. Для этого вскипевшее молоко следует сразу же вылить в чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать его в нем в течение 6-7 ч. Для получения топленого молока можно использовать также скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка «зашипит», нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 мин. Для образования пенки время кипячения увеличивают до 20 мин.

6 стр., 2733 слов

Микробиология молока и молочных продуктов

... Микробиология молочных продуктов. Сгущенное молоко представляет собой стойкий продукт. В процессе нагрева и стерилизации упакованного в банки молока в нем отмирает большинство микроорганизмов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые. Микробиологическая порча ...

Белковое молоко отличается низким содержанием жира и высоким содержанием молочного белка. В процессе приготовления этого продукта проводится двойная стандартизация молочного сырья по содержанию жира и сухого вещества. Исходное молоко нормализуется по жирности путем добавления обезжиренного молока или цельного обезжиренного молока. Для нормализации содержания сухих обезжиренных веществ в молоко по рецептуре добавляют сухое, цельное сгущенное или обезжиренное молоко. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т. В нем содержится 4,5 % белка.

Нежирное молоко особенно полезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес. Медленный рост производства нежирных продуктов традиционно объясняют работники перерабатывающей промышленности: исторически они привыкли есть жирную пищу. Многие думают, что нежирные продукты менее вкусны, отсюда и отношение к ним потребителей. Однако вкус продуктов зависит от технологов, перерабатывающих нежирное, нежирное сырье. Простые устройства, такие как гомогенизатор, высокотемпературная пастеризация и другие технологические приемы, позволяют придать нежирному продукту нежную консистенцию, сладость и даже вкус вареного молока. Только специалисты, пробуя новые продукты, могут отличить их от продуктов с высоким содержанием жиров. Стерилизованное молоко. Бывает так, что необходимо иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Это название производит молоко, которое было механически обработано под давлением и нагрето до температуры выше 100 ° C. Стерилизованное молоко, расфасованное в пакеты, хорошо хранится: при температуре 37 ° — 72 часа, при 20 ° — до 10 суток. Для стерилизации используется коровье молоко высшего сорта, сливки высшего сорта и свежее обезжиренное молоко.

7 стр., 3164 слов

Технология производства молочной продукции

... разобраться какие основные этапы обработки молока существуют и как производятся некоторая молочная продукция. 1. Первичная обработка и хранение молока Первичная обработка молока складывается из следующих последовательных ... само молоко и все, производимые из него продукты подвержены воздействию болезнетворных микроорганизмов и если нарушать санитарные и технологические нормы при их производстве, то ...

Стерилизованное молоко в бутылках, герметично закрытое герметичной металлической крышкой с пробковым покрытием, внешне отличается от пастеризованного молока только своим цветом, имеющим кремовый оттенок. Но остальные показатели его своеобразны. По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое. Это молоко можно хранить в помещении в течение нескольких недель или даже месяцев. Как этого добиться? Пастеризация молока уничтожает бактерии, но остаются их споры, которые при благоприятных условиях превращаются в бактерии и могут привести к порче молока. Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до температуры выше 100 °С. т. е. осуществить стерилизацию. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через специальную машину под давлением около 200 атм. При этом его жировые шарики измельчаются, в результате чего даже при длительном хранении стерилизованного молока не образуется сливочный осадок, что часто приводит к ухудшению вкусовых качеств молока.

Стерилизуют молоко при температуре 115-120°С. Для этого используются сложные аппараты, в основном, непрерывного действия. Стерилизованное молоко однородной консистенции без хлопьев, белого цвета со слегка желтоватым оттенком, чистого вкуса, без посторонних привкусов и запахов, не характерных для свежего молока. Он должен содержать не менее 3,5% жира и не менее 8,1% сухих веществ обезжиренного молока.

Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. В качестве витаминных добавок служат аскорбиновая кислота (медицинская) – витамин С, раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г), раствор витамина D2 в масле <0,5 %).

В 1 л готового продукта должно содержаться витамина А 4300 ME, D2 – 1000 ME и С – 100 мг.

Витаминизированное молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет.

2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 Организационная и технологическая структура

Кишиневский молочный комбинат основан в 1944 году. Назывался тогда маслозаводом и находился в подвалах бывшего винзавода. Оборудования не было. Масло делали вручную, взбивая сметану в бидонах.

8 стр., 3695 слов

Учет движения готовой продукции на предприятии по производству ...

... учета сырья и готовой продукции являются: правильный и своевременный учет наличия сырья и движения готовой продукции на складах, холодильниках и других местах хранения продукции; ... производством, полностью укомплектованы, отвечают техническим условиям (условиям договора) и согласно актам технической приемки в окончательно готовом и упакованном виде его учета. Если предприятие выполняет работы ...

Зона деятельности завода распространялась на Дурлештский район, где было организовано два сепараторных отделения и двенадцать сливных пунктов. В 1950 году завод был паромеханизирован. Установлено следующее оборудование: два пастеризатора производительностью 1000л/час, Два сепаратора на 300 и 1000л/ч, маслоизготовитель 400/600, молочные баки, ванны, две мороженицы, смонтирован компрессор холодопроизводительностью 30000 ккал/час, организована механическая мастерская.

В 1954 году проведена реконструкция на 20тонн молока и 5тонн мороженого в сутки. В связи с пуском нового цеха была расширена сырьевая зона, охватившая Бульбокский, Вадулуй-Водский, Котовский, Страшенский районы. Заготовительная сеть состояла тогда из 36 сепараторных отделений 70 сливных пунктов.

В 1957 году сдан в эксплуатацию цех сметаны и сливочного масла. Построено дополнительное помещение площадью 220кв. метров. В этом же году организован цех плавленых сыров, разместившийся в камере льдохранилища. Построена примитивная коптилка для копчения колбасного сыра, которая сохранилась до 1964года.

В 1958 году закончили крытую постройку, где разместилась экспедиция. В 1959-1960 годах была произведена реконструкция завода, в результате чего производственная площадь была увеличена на 1554кв. метра за счет пристройки к основному корпусу.

В 1963 году на базе гормолокозавода образовалась молочная фирма с бесцеховой структурой. Основа производственного направления- выработка цельномолочной продукции для обеспечения населения города Кишинева, а также городов и районных центров, входящих в ее сырьевую зону.

В 1968 году в состав Кишиневской фирмы входили следующие заводы и сепараторные отделения: Кишиневский ГМЗ /головное предприятие/ с выносным цехом в Страшенах, Дубассарский, Оргеевский, Каларашский, Бульбокский, Ниспоренский. Эти районы помимо производства продукции для местного населения, поставляли молоко Кишиневчкому ГМЗ.

В 1970 году Кишиневский ГМЗ выпускал более 30 наименований молочных и кисломолочных продуктов. Производство цельномолочной продукции молочной фирмы в общем объеме производства этой продукции по Министерству мясной и молочной промышленности МССР достигало 44%. С 1июля 1970года, после включения в состав Кишиневской молочной фирмы.Унгенского и Чимишлийского заводов, приказом по Министерству мясной и молочной промышленности МССР Кишиневская молочная фирма была переименована в Кишиневское объединение «Молоко».

В 1977 году, был построен и сдан в эксплуатацию городской молочный завод по производству цельномолочной продукции 210 тн/см, масла сливочного 12 тн/см., сухого молока 9тн/см.

В 1994 году после проведения приватизации всех молочных предприятий, входящих в состав объединения Кишиневское производственное объединение «ЛАПТЕ» было реорганизовано в Акционерное Общество «ЛАПТЕ».

В состав АО входят: Кишиневский гормолзавод, Бульбокский выносной цех.

Дрокиевский молочный завод – с 2000г входит в состав АО «Лапте» и переориентирован на сбор молока и поставки его АО «Инкомлак» и АО «Лапте».

Акционерное Общество «ЛАПТЕ» расположено в центральной части Республики Молдова в промышленной зоне г.Кишинева. Годовой объем производства составляет 64,15 млн.лей (2005 год).

Общая площадь занимаемая комбинатом 6,5 гектаров. Самую значительную часть застроенной территории занимают производственные цеха –48,7 %.

  • по электроэнергии – централизованные Кишиневские сети. Предприятие питается электроэнергией от двух центрально-распределительных подстанций. На территории завода находятся 4 трансформатора, опорные п/с мощностью 3260 квА;
  • по воде – от собственной артскважины;
  • по теплу – собственная котельная.

Установленная мощность 10,5 т. пара в час.

Для доставки сырья на предприятие и готовой продукции в торговую сеть имеется собственный автотранспорт, а также привлекается со стороны.

Всего работающих на АО «ЛАПТЕ»» – 477 чел. в т.ч.

  • промышленно-производственный персонал – 385 чел., из них руководители и специалисты – 85чел.;
  • непромышленный персонал — 92 чел., из них руководители и специалисты – 8чел.

Из общего количества управленческого персонала 46 человек с высшим образованием.

В состав производственной базы предприятия входят производственные цеха по выработке цельномолочной продукции, масла, сухого молока.

Цех по производству цельномолочной продукции

Цех состоит из трех подразделений приемного отделения, где осуществляется входной контроль, приемка, фильтрация и охлаждение поступающего молока; аппаратного отделения, где производится переработка сырья — сепарирование молока и передача обезжиренного молока и сливок в другие цеха для дальнейшей переработки. Осуществляется технологический процесс производства (нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, сквашивание и охлаждение.) Отделения розлива, где производится фасовка молочной продукции.

Молокоразливаетсявполиэтиленовыепакетымассой0,5, 1 л наавтоматах марки М6 ОРЗ-Е производительностью 1500 ед/час и картонные пакеты «Тетра-Брик» – пр-сть 3600 пак/час.

Кефир, ряженка фасуются на тех же автоматах, массой 500гр, 1000гр.

Простокваша разливается в полистироловые стаканчики массой 400

гр. на автомате АЛУР-1500.

Творог жирный фасуется в пакеты по 250 гр. на автомате М6-АР2Т-

72 упак. в минуту. Творожные изделия фасуются на автомате М6-АФ2С весом по 100 гр. Освоено производство творожных масс, паст, кремов.

Творог зерненный «Грэунчор» выпускается в полистироловых стаканчиках по 400 грамм. , Цех по производству сметаны

Вырабатываются био-йогурты в картонной упаковке, которые расфасовываются на автомате Тетра-Рекс.

Налажен выпуск шоколадного молока, расфасованного массой 300гр.в полистироловые стаканы и 500гр. в упаковку Тетра-Рекс.

Цех по производству масла

Масло вырабатывается на маслоизготовителе FBFC-1 (ГДР) – 2500

кг/час – 2 шт. Фасуется масло в брикеты по 200-100 грамм на автоматах М6АР2М-72 уп-ки/час.

Установлены 2 автомата по фасовке масла в блоки по 20 кг.

Цех по производству сухого молока

  • сухое обезжиренное молоко и сухое цельное молоко 20%, 25%, 26% жирности. Сушка осуществляется на распылительных сушилках РС- 1000 – производительность 750 кг. готового продукта в час.

ВРА-4- производительность 800 кг готового продукта в час.

Фасуют сухое обезжиренное молоко в крафт-мешки по 25 кг.

Цех по производству глазури.

В 2003 году было приобретено оборудование для производства глазури: машина Универсал – 500, производительность 500 кг за 7 часов.

В дальнейшем планируется приобретение оборудования для производства шоколадных конфет.

Цех по производству воды и безалкогольных напитков.

Для этого было приобретено оборудование:

1. Для выдува ПЭТ бутылок марка БУТ 1100 – 1 ед.,

Производительность 1100 бут. в час.

2. Линия производства и розлива питьевой газированной воды и безалкогольных напитков.

Оборудование «Минвод» — 3500, производительность 1500 бут.в час.

В состав линии входит: станция обработки сырьевой воды, станция сатурации, станция подготовки и подачи сиропа, разливочно-упаковочная машина, этикетирующая машина, оборудование для групповой упаковки.

Освоение и выпуск новых видов продукции позволит более рационально использовать имеющиеся теплоэнергетические ресурсы, а также производственные и складские помещения, создание новых рабочих мест.

12 июля 2004 года А.О. «Лапте» переименовано в А.О. «JLC».

На основания решения Государственной Регистрационной платы от 30 сентября 2004 года (дело Nr. 1002600005059) было зарегистрировано присоединение А.О. «Фриго» к А.О. «JLC».

Наименования общества после присоединения А.О. «Фриго» к А.О. «JLC».

Полное – Акционерное Общество «JLC».

Сокращенное А.О. «JLC».

Адрес Общества: Република Молдова МД – 2032

Г. Кишинэу,

Сармизеджетуза, 90

2.2 Основные виды производимой продукции

“JLC” A.О. вырабатывает следующие виды продукции:

·цельномолочная (молоко пастеризованное, кисломолочная продукция, творог и творожные изделия, йогурт, сметана).

·масло коровье сливочное;

  • ·сухие молочные продукты;
  • ·нежирная молочная продукция;
  • ·глазурь шоколадная для производства мороженного и сырков;
  • ·вода питьевая газированная и негазированная “YES”;
  • ·майонез;
  • ·напитки безалкогольные сильногазированные на ароматизаторах – 13 видов.

Весь ассортимент вырабатываемой молочной продукции производится из молока коровьего и сливок.

Ассортиментная политика предприятия предполагает постоянное обновление ассортимента выпускаемой продукции.

Увеличение объемов выпускаемой продукции с витаминными добавками, биопродуктов, продуктов с фруктовыми наполнителями.

До конца 2006 года был освоен выпуск следующих видов молочной продукции:

  • молоко витаминизированное;
  • творог мягкий диетический;
  • творог мягкий диетический плодово-ягодный;
  • напиток молочный с соком;
  • Предприятие продолжает работать над расширением ассортимента выпускаемой продукции.

2.3 Санитарно-гигиенические требования по выработке продукции

1. Основные требования к технологическим процессам

Все процессы приемки, переработки и хранения молока должны проводиться в условиях тщательной чистоты и охраны их от загрязнения и порчи, а также от попадания в них посторонних предметов и веществ. Питьевое молоко должна вырабатываться строго в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Предприятия не должны принимать молоко без справок, предъявляемых ежемесячно органами ветеринарного надзора, о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и предприятий по производству молока на промышленной основе.

От индивидуальных сдатчиков аналогичные справки должны представляться 1 раз в год. Фильтры по определению степени чистоты молока должны сохраняться в течение 5 дней. Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий.

Перед сливом молока молочные шланги и штуцеры цистерн должны быть продезинфицированы раствором хлорной извести и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны. Моющие и дезинфицирующие растворы для обработки шлангов и патрубков цистерн должны храниться в специально промаркированных емкостях.

Принятое молоко должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до 2-6◦С или направляться на пастеризацию. В случаях поступления молока с повышенной кислотностью, не выдерживающего пастеризацию, направлять его по отдельной линии и перерабатывать согласно требованиям «технологической инструкции по производству творога из несортового молока с повышенной кислотностью, предназначенного для выработки творожных полуфабрикатов и плавленых сыров».

Инвентарь для обработки сгустка, полученного из этого молока, должен быть промаркирован, использоваться только для этих целей и храниться в специально выделенном месте. Для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть предусмотрены отдельные танки и для подачи молока отдельные молокопроводы.

Танки для хранения сырого и пастеризованного молока должны быть промаркированы. Нормализация молока и сливок должна проводиться перед пастеризацией. В аппаратном цехе необходимо вести журнал движения пастеризованного молока с указанием времени заполнения и опорожнения танков. Перед пуском пастеризационно-охладительных установок аппаратчик должен проверить: наличие в приборах термограммной бумаги и чернил для записи, исправность работы клапана возврата недопастеризованного молока, пишущих узлов приборов, а также системы авторегулирования температуры пастеризации молока. На термограмме контроля температуры пастеризации аппаратчик в течении каждого рабочего цикла чернилами должен отмечать: свою фамилию, тип и номер пастеризатора, дату, наименование продукта, для которого пастеризуется молоко, время начала и окончания работы, ход технологического процесса (этапы мойки, дезинфекция, пастеризация молока с объяснением причин отклонений от установленного режима).

Термограммы должны анализироваться лабораторией и храниться в ней в течение года. Ответственность за их сохранность несет зав. лабораторией. При отсутствии контрольно-регистрирующих приборов контроль за температурой пастеризации должны осуществлять аппаратчики (через каждые 15минут производя замеры температуры и делая соответствующие записи в журнале) и лаборатория (3-4 раза в смену).

Эффективность пастеризации должна контролироваться микробиологическим методом в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности», а также химическим методом по ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Определение эффективности пастеризации химическим методом должно проводиться из каждого резервуара после его наполнения пастеризованным молоком. На переработку или на розлив молоко может быть направлено только после получения отрицательной реакции на фосфатазу. Контроль эффективности пастеризации каждого пастеризатора проводится не реже 1 раза в 10 дней.

При производстве сметаны сливки после пастеризации охлаждают до температуры заквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре заквашивания без закваски. В случаях производственной необходимости допускается охлаждение пастеризованного молока до температуры (6-2)оС и хранения до использования не более 6 часов. В случае более длительного хранения перед заквашиванием необходимо проводить его повторную пастеризацию. Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения. Маркировка продукции должна производиться строго в соответствии с нормативно- технической документацией. После окончания технологического процесса, включающего время охлаждения, до охлаждения и созревания продукта, на него выписывается удостоверение о качестве в соответствии с «Инструкцией по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности».

Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок и сроки реализации готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2-3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале.

Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе должно быть строго по партиям с указанием даты. Смены выработки и номера партии.

Отпуск готовой продукции должен производиться экспедитором, 00кладовщиком или мастером, которые несут административную ответственность за выпуск продукции без наличия на нее удостоверения о качестве. Каждая партия готовой продукции должна оформляться отдельным удостоверением качества. На предприятие обеспечено проведение ежедневной дегустации этих продуктов с сохранением образцов до окончания срока реализации. Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, с нарушенной пломбировкой. В холодильных камерах все грузы (в таре) укладываются на поддоны, которые периодически подвергают мойке и дезинфекции. Допускается хранение продукции во флягах и фасованной продукции в металлических и пластмассовых корзинах без поддонов и решеток. Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства должен осуществляться лабораторией предприятия в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности и Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Анализ сырья и готовой продукции на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.

Результаты лабораторных исследований сообщают администрации цеха сразу по завершении анализов с представлением акта лабораторных исследований.

Санитарные требования к перевозке молока.

Перевозка молока в исправной и чистой таре должна производиться в рефрижераторах или специализированным автотранспортом. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выданный территориальной санитарно-эпидемиологической станцией сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию не допускается.

Перед погрузкой продуктов транспорт осматривается ответственным лицом, назначенным администрацией предприятия, которое выдает разрешение на его использование для перевозки молочных продуктов. Без такого разрешения погрузка не допускается. Шофер- экспедитор обязан иметь личную медицинскую книжку, проходить медосмотр, соблюдать правила личной гигиены и пройти обучение по программе гигиенической подготовки.

Требования к личной гигиене.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны один раз в 2 года проходить обучение и проверку гигиенических знаний. Лица, не сдавшие экзамен по программе гигиенической подготовки, к работе не допускаются. Не допускаются к работе в цехах по производству молочных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей «Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях водоснабжения, в детских учреждениях и др.». Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи должна ежедневно проводится проверка рук на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов его семьи кишечных заболеваний. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрав волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе, при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки нужно дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступить к работе. При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике.

Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется один раз в неделю. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории или поблизости от него. Довести до сведения всех работающих на предприятии настоящие санитарные правила и требовать их неуклонного выполнения.

2.4 Требования стандарта к сырью и готовой продукции

Основное сырье (молоко) поступающие на переработку должны отвечать требованиям СМ-104 «Коровье молоко, требования к закупке».

При приемке молоко должно быть натуральным, свежим, полученное от здоровых животных (не принимают молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии хозяйств).

Температура молока должна быть не более 6 о С. Качество молока определяется по питательной ценности, по органолептическим показателям, по физико-химическим и гигиеническим свойствам.

Питательная ценность молока, Органолептические показатели

Вкус — сладковатый;

Запах — специфический;

Цвет — белый c желтоватым оттенком;

Консистенция

По требованиям стандарта СМ-104 – коровье молоко делится на следующие сорта: высший, I, II

Молоко не соответствующее требованиям II сорта, но с кислотностью не выше 20 градусов Тернера, бактериальной обсемененностью не ниже II класса, степенью частоты не ниже II группы принимается как не сортовое.

Запрещается принимать на предприятии молочной промышленности молоко при наличии в нем нейтрализующих веществ, антибиотиков, затхлым привкусом, резкими запахами полыни, лука и чеснока.

Заготовленное молоко должно быть цельным. Наиболее часто молоко фальсифицируют добавлением воды, обезжиренного молока или подснятием сливок, добавлением нейтрализующих веществ (соды, аммиака), консервантов (антибиотиков, формальдегида, перекиси водорода) и т. п. Фальсификация чаще всего устанавливается по плотности и жира. При разбавлении молока водой снижается кислотность, плотность, содержание жира, белков, сухого остатка СОМО. Такое молоко плохо свертывается сычужным ферментом, снижается выход сырья, увеличиваются потери продукта.

Таблица 2.4.1 Качество молока

Показатели Качество
Высшее I II
Вкус Сладковатый, специфический свежего молока
Запах Свойственные для молока, без посторонних запахов и Допускается слабо выраженный кормовой запах в зимне – весенний период года
Цвет Белый с желтоватым оттенком
Консистенция Однородное
Плотность, g/cm 3 1,027 1,027 1,027
Кислотность, T 16 – 18 16 – 18 16 – 20
Группа чистоты, гр I I II
Бактериальное обсеменение, тыс / мл До 300 300 – 500 500 – 4000
Содержание соматических клеток, тыс / мл 500 500 750
Содержание ингибирующих веществ Не допускается

Требования к качеству питьевого молока., Таблица 2.4.1 Органолептические показатели питьевого молока (2,5 % жирности)

Показатели Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная жидкость без осадка

Вкус и запах

Чистый, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый, со слегка желтоватым оттенком

стандарта ГОСТ 13277-79 по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке. Каждую партию продукта оценивают по органолептическим (таблица 2.4.1) и физико-химическим (таблица 2.4.2)показателям.

Таблица 2.4.2. Физико-химические показатели питьевого молока (2,5 % жирности)

Показатели качества Норма
Массовая доля жира, %,не менее 2,5
Плотность, г\см 3 ,не менее 1,027
Кислотность, 0 Т, не более 21

Степень чистоты по эталону,

не ниже группы

1

3. ЦЕЛЬ, ЗАДАЧИ, МЕТОДИКА И РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Цель исследования

Цель данной работы была оценитькачество сырья и изучить технологию производства питьевого молока на предприятии АО«JLC» г. Кишинева.

3.2 Задачи исследования

Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи:

1. Оценить качество сырья по органолептическим и физико-химическим показателям.

2. Изучить технологию производства питьевого молока.

3. Определить качество готового продукта.

3.3 Методика исследования

Исследования проводились на АО «JLC» г. Кишинев. Материалом исследования послужили средние пробы сырья для производства питьевого молока, отобранные от каждой партии заготовленной продукции. Средние пробы сырья отбирались каждодневно на протяжении 3 месяцев (декабрь 2009г, январь и февраль 2010 г).

Пробы готовой продукции отбирались выборочно один раз в декаде. Анализ и оценка качества отобранных проб сырья проводилась в приёмной лаборатории молочного предприятия, а пробы готовой продукции были исследованы в отделе качества. Всего было исследовано 90 проб сырья и 90 проб питьевого молока. Технология производства питьевого молока было изучена непосредственно в цехе производства.

Правильность отбора средних проб молока – одно из главных условий точного определения его качества.

Объем пробы должен быть достаточным для проведения предусмотренных анализов и при необходимости их повторения.

Отбор средних проб молока проводился непосредственно из цистерны, после тщательного перемешивания. Отбирали средние пробы молока при помощи кружки с удлиненной ручкой.

Отобранные пробы молока измеряли температуру, при помощи термометра, затем молоко перед анализом подогревали до температуры 20±2 °С.

В каждой пробе определялось:

  • Органолептические показатели: цвет, запах, вкус и консистенция.

Цвет определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете.

Вкус устанавливают, взяв в рот глоток молока при комнатной температуре и ополоснув им всю полость рта до корня языка.

Запах о пределяют во время открывания сосуда, в котором доставлено молоко.

Консистенцию

содержание жира в молоке.

После заполнения жирометра, его плотно закрывают специальной резиновой пробкой так, чтобы конец пробки касался уровня жидкости в жирометре, затем его заворачивают в полотенце и встряхивают до полного растворения белков.

Центрифугируют жирометры горячими (температура не ниже 65±2) 5 минут, затем помещают в водяную баню при температуре 65±2 °С (обязательно) на 5 минут и только после этого производят отсчет по проценту жира по нижнему мениску.

  • определение содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка.

С(%)=Консистенцию 1

По содержанию жира и сухого вещества рассчитали и процент сухого обезжиренного молочного остатка в молоке :

СОМО, % = С-Ж

Обозначения:

  • С – содержание сухого вещества, %;
  • СОМО- содержание сухого обезжиренного молочного остатка, %;
  • Ж – содержание жира, %;

а – плотность молока в о А (например, 27).

определение плотности.

кислотности.

Т = V 10.

Все полученные данные были зарегистрированы в лабораторный журнал и сверены со стандартом SM – 104 «Коровье молоко. Требования при закупке».

Технология выработки питьевого молока была изучена непосредственно в цехе производства. Качество готового продукта, а именно питьевого молока определялось стандартными лабораторными методами:

Отбор проб питьевого молока.

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 — от 500 до 1000 ящиков;

  • Молоко каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Среднюю пробу молока, предназначенную для определения органолептических и физико-химических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20 С. Перемешивание молока производят путём переливания его из пакета в другую сухую посуду и обратно не более 2 раз. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания. При наличии отстоявшегося слоя жира( сливок) пробу молока нагревают в водяной бане до 30 – 40 С, перемешивают и охлаждают до температуры 20 С.

Определение жирности питьевого молока., Определение кислотности питьевого молока., Определение плотности питьевого молока.

Все полученные данные были обработаны специальной программой в Ехсеl и сверены с действующими стандартами.

3.4 Результаты исследования

Сырьем в молочной промышленности являются цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности, жир, сухое вещество и сухой обезжиренный молочный остаток. При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов. Поэтому в процессе производства необходимо учитывать количество отдельных компонентов молока, а также характер их изменений под воздействием технологических факторов.

В зависимости от назначения молоко оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главными показателями являются санитарно-гигиенические и экономические. В случае применения молока в качестве сырья для молочной и пищевой промышленности наряду с вышеназванными показателями большое значение приобретают его физико-химические свойства.

Низкое качество исходного сырья приводит к значительным убыткам и низкой рентабельности всей молочной индустрии.

Питательная ценность молока при закупке определяется в первую очередь по содержанию жира.

Молочный жир является основным источником энергии. Он считается самой ценной частью молока, хотя с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир.

О содержание жира в молоке закупаемогона АО «JLC» г.Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 1.

Таблица 3.4.1 Содержание жира в молоке, закупаемом на АО «

Месяцы n X ± S x σ C v ,%
Декабрь 31 3,76 ± 0,05 0,21 11,10
Январь 31 3,91 ± 0,03 0,16 5,05
Февраль 28 3,78 ± 0,07 0,24 6,60

Содержание жира в закупаемом молоке, как видно из таблицы 3.4.1, колеблется в пределах 3,77 – 3,91% .

Молоко, заготовленное в исследуемые месяцы, имело жирность выше на 0,26 – 0,41%, чем базисная жирность (3,5%) молока, установленная в Молдове.

Коэффициент вариации содержания жира в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 5,05 — 11,10% .

Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) характеризует общую питательную ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов.

В среднем, в коровьем молоке массовая доля сухого вещества составляет 12,5 %, но его количество зависит от возраста животных, уровня кормления и других факторов.

О содержании сухого вещества в заготовляемом молоке в сырьевой зоне АО «JLC» г. Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 2.

Таблица 3.4.2 Содержание сухого вещества в молоке, закупаемом на АО «

Месяцы n X ± S x σ C v ,%
Декабрь 31 11,60 ± 0,07 0,50 4,37
Январь 31 12,00 ± 0,08 0,53 4,48
Февраль 28 11,43 ± 0,06 0,55 4,88

Как видно из таблицы 3.4.2, содержание сухого вещества в молоке, колеблется в пределах 11,43 – 12,00 %.

Молоко, заготавливаемое во всех зимних месяцах, имело содержание сухого вещества ниже на 1,07 – 0,29%, чем средняя массовая доля сухого вещества (12,5%) молока среднего состава. Этот показатель наводит на мысль что молоко может быть фальсифицирован водой.

Коэффициент вариации содержания сухого вещества в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,41 — 4,88% .

Если из сухого вещества извлечь жир, то получают сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), массовая доля которого колеблется от 7,67 до 8,08 %, а в среднем составляет 8,8%.

Данные о содержании сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом в сырьевой зоне АО «JLC» г.Кишинева, приведены в таблице 3.4.3.

Таблица 3.4.3 Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом на АО «

Месяцы n X ± S x σ C v ,%
Декабрь 31 8,08 ± 0,03 0,44 5,62
Январь 31 7,76 ± 0,05 0,22 2,88
Февраль 28 7,67 ± 0,04 0,44 5,84

Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом АО «JLC» г.Кишинева, как видно из данных таблицы 3.4.3. колеблется в пределах 7,67 – 8,08% .Коэффициент вариации содержания сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,88 – 5,84%, .

Таблица 3.4.4 Характеристика молока, закупаемого на АО «

Месяцы Кислотность 0 Т
до 16 16 — 18 18 — 20
Декабрь 92,6 4,8 2,6
Январь 88,4 10,5 1,1
Февраль 75,1 24,3 0,6

Кислотность – важнейший биохимический показатель молока, который молока характеризует его свежесть. Титруемая кислотность свежего молока (16 — 18 0 Т) обуславливается кислотным характером казеина, наличием в нём фосфорнокислых, лимоннокислых солей и растворённой углекислоты. Кислота молока выражается в условных градусах или градусах Тернера, обозначаемых 0 Т (таблица3.4.4).

Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате развития микроорганизмов для установления сорта молока при его продаже молочным предприятиям и для выявления возможности пастеризации и переработки его на молочные продукты.

Более 75,1% молока заготовленного с кислотностью ниже 16 0 Т, что также может быть связано с неудовлетворительным минеральным питанием дойных коров в зимний период или с возможными фактами фальсификации молока водой. Плотность является показателем натуральности молока. При добавлении к молоку воды или при его обезжиривании изменяется удельная масса молока. Удельная масса или плотность определяют как массу, приходящуюся на единицу объёма вещества.

Плотность считается показателем натуральности и согласно ГОСТ 13264-70, молоко подлежит приёмке при плотности не ниже 1,027 г/см 3 (27 0 А).

Плотность молока является стабильным показателем и понижение её может наблюдаться лишь при фальсификации, а также в случае резкого ухудшения кормления животных.

Таблица 3.4.5 Характеристика молока, закупаемого на АО «

Месяцы Плотность 0 А
до 27 27 — 28 свыше 28
Декабрь 23,6 22,4 54,0
Январь 28,8 13,2 58,0
Февраль 37,8 13,2 49,0

Из таблицы 3.4.5 видно, что в среднем за исследуемый период заготовлено 32,0 % с плотностью до 27 0 А, такое молоко согласно требованиям ГОСТа не подлежит приёмке. Снижение плотности молока может быть связано с неудовлетворительными условиями кормления, а также возможными случаями фальсификации молока водой. Вместе с тем 54,7% молока заготовленного с плотностью свыше 28 0 А, что говорит о нормальном содержании в нём питательных веществ.

На основе оценки плотности и кислотности молока можно сделать вывод, что удельный вес сортового молока в общем объёме заготовленной продукции очень низок, поскольку молоко с плотностью ниже 27 0 А не подлежит приёмке, а молоко с кислотностью до 16 0 Т считается не натуральным, хотя в стандарте не указывается, что такое молоко не подлежит приёмке.

Технологическая схема питьевого молока включает:

Прием и сортировка молока

Очистка от механических примесей

Нормализация

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение

Разлив в тару

Хранение

Реализация

Прием сырья.

Очистка молока, Нормализация молока, Пастеризация молока., Гомогенизация молока, Охлаждение молока, Разлив в тару., Хранение молока.

Питьевое молоко самый востребованный молочный продукт. Снабжение населения молоком началось одновременно с развитием промышленности ростом населения в городах. Городские молочные заводы снабжают население молоком, которое должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандартов.

На предприятии выпускают разные виды питьевого молока, но самый предпочитаемый потребителем это пастеризованное питьевое молоко с 2,5 % жирности. Анализ органолептических показателей питьевого молока 2,5 % жирности за период декабрь, январь и февраль этого года не выявил никаких отклонении от стандарта (таблица 3.4.6).

Питьевое молоко выпускаемого на предприятии пригодно для употребления.

Таблица 3.4.6 Органолептические показатели питьевого молока (2,5 % жирности)

Месяц Требования стандарта Полученные результаты, %
соответствует брак
Внешний вид и консистенция
Декабрь Однородная жидкость без осадка 100
Январь 100
Февраль 100
Вкус и запах
Декабрь Чистый, без посторонних привкусов и запахов 100
Январь 100
Февраль 100

Цвет

Декабрь Белый, со слегка желтоватым оттенком 100
Январь 100
Февраль 100

Фактические значения массовой долей жира для питьевого молока должны быть не менее норм. Для нашего вида стандартная норма равна 2,5 % жира. На протяжении исследуемого периода полученные данные указывают, что на предприятии питьевого молоко соответствует стандартным требовании по массовой доле жира (таблица 3.4.7).

Кислотность питьевого молока с 2,5 % жирности допустимо до 21 0 Т . За три месяца кислотность колебалось в пределах 17,38 — 18,580 Т. Полученные результаты указывают что молоко прошло хорошую термическую обработку и устойчивая при хранение.

Таблица 3.4.7 Физико-химические показатели питьевого молока (n= 90)

Месяц Требования стандарта Полученные результаты
X ± Sx V, %
Содержание жира, %
Декабрь 2,5 2,498 ± 0,004 0,84
Январь 2,5 2,497 ± 0,003 0,73
Февраль 2,5 2,500 ±0,003 0,60
Кислотность, 0 Т
Декабрь 21 17,38 ± 0,10 3,23
Январь 21 17,80 ± 0,10 3,09
Февраль 21 18,58 ± 0,12 3,62
Плотность, 0 А
Декабрь 27 27,48 ± 0,05 0,96
Январь 27 27,38 ±0,06 1,11
Февраль 27 27,49 ± 0,03 0,60

Плотность, как и вышеуказанные показатели, соответствуют стандартным требованиям.

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ

Экономическая эффективность выработки питьевого молока характеризуется некоторыми показателями, которые определяют деятельность А.О. ”JLC”. При производстве питьевого молока учитывают затраты на закупку сырья, на электроэнергию, на воду, на заработную плату рабочих и на упаковку.

Производство питьевого молока рентабельно и приводит к развитию предприятия. Благодаря тому, что А.О. «JLC» является лидером среди перерабатывающих молочных предприятий, оно прочно заняло свое место на рынке Молдовы. Высокое качество, дизайн упаковки, широкий маркетинг и менеджмент – являются основными факторами, влияющими на продвижение продукта на Молдавском рынке. Для фирмы характерно тесно взаимодействие с клиентами, стремление максимально удовлетворить их запросы.

5. Безопасность и здоровье труда

5.1 Охрана окружающей среды

Охрана окружающей природной среды, это система международных, государственных, санитарно – гигиенических, технических и общественных мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и культурных потребностей.

Проблема охраны природы – проблема разносторонняя многоплановая, охватывающая различные стороны деятельности человека, направленная на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнений окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека.

Мероприятия по защите окружающей среды предприятий содержит комплекс защитных мер, которые определяются системой государственных законодательных актов. Предприятия молочной промышленности могут явиться источником интенсивного загрязнения атмосферы, водоемов и почвы.

Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируют на механические, химические, физические и биологические. К механическим загрязнениям относятся разнообразные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса (твердые предметы в воде и почве).

Химические загрязнения – это такие отходы и выбросы производства, которые попадают в атмосферу и гидросферу, вступая во взаимодействие с окружающей средой, в результате чего загрязнения или могут быть нейтрализованы или образуют более токсичные вещества. Физические загрязнения – это все виды выбрасываемой в природную среду энергии (тепловая, шум, электромагнитная, световая, ультразвук).

Биологические загрязнения вызываются микроорганизмами, внесенными в окружающую среду при участии человека и наносящими этой среде вред. Предприятия молочной промышленности являются потребителями большого качества чистой воды для нужд производства; сточные воды на предприятиях молочной промышленности существенно загрязнены. Концентрация органических веществ в сточных водах, в основном, обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе (молоко, кисломолочные продукты, сыворотка, пахта и т.д.), чтобы эти воды не загрязняли расположенные в зоне предприятий водоёмы их предварительно подвергают очистке.

На участке приемки молока и мойки автоцистерн установлены четыре песколовки. На предприятии образуется значительное количество технологических отходов (пахта, сыворотка и другие).

Организация сбора и утилизация производственных отходов это одно из экономически выгодных производств на предприятие, так как при этом получаются заменители цельного молока, и резко снижается возможность загрязнения водоемов и почв. Источниками загрязнения водоёмов являются в основном промышленные и частично бытовые сточные воды. Масштабы поступления этих вод в водоемы особенно возрастают в наши дни, когда значительно расширяется сеть заводов, и фабрик, растут города и населения. Сточные воды, прежде чем поступать в реки должны проходить соответствующую очистку. Для этого созданы цеха очистки вод. Они включают комплекс водоочистительных сооружений. Сточная вода, прошедшая цех очистки ничем не отличается от речной. Затраты на очистку сточных вод велики, польза очистных сооружений несомненна. Однако только ними полностью предотвратить загрязнение водоемов не удается. Необходимо широкое внедрение оборотного водоснабжения в промышленности. Суть этой передовой технологии, на которой в нашей стране перешло много предприятий, заключается в повторном пользовании воды в производстве. Благодаря этому заметно снижается расход воды на тонну продукции.

Оборотное водоснабжение является существенным резервом в возможной экономии воды и в сохранении водоемов в чистоте.

Спуск сточных вод в водоемы производится с учетом санитарно-технических требований к качеству воды, регламентированных «Правилами охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами».

5.2 Безопасность и здоровье труда

Безопасность и здоровье труда –

Безопасность и здоровьетруда базируется на анатомо–психофизиологических особенностях организма человека с предметами труда, средствами труда на него могут воздействовать неблагоприятные производственные факторы.

Главной целью охраны труда является снижение травматизма и заболеваемости рабочих, служащих путем сохранения здоровых и безопасных условий труда. Государство обеспечивает работающим безопасные условия труда в соответствии с Конституцией, кодексом законов о труде, законом об охране труда и другими нормативными актами республики Молдова.

5.2.1 Анализ состояния безопасность и здоровье труда на молочно-перерабатывающих предприятиях

Администрацией АО «JLC» г. Кишинева, в ряде случаев , нарушаются законодательства об безопасность и здоровьетруда, не обеспечивает санитарно – гигиенические условия труда на должном уровне, в результате у работников предприятия часто обнаруживаются профессиональные заболевания.

Производственные здания, технологические процессы и оборудование не всегда отвечают требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда:

  • Отсутствует ряд защитных устройств на движущихся частях оборудования.
  • Требования пожарной безопасности к освещению выполняются удовлетворительно (правильный монтаж и эксплуатация осветительных установок).

  • Соблюдены необходимые противопожарные разрывы между производственными зданиями, сооружениями, закрытыми складами и вспомогательными зданиями.
  • Соблюдаются требования пожарной безопасности при работе технологического оборудования, системам отопления и вентиляции в помещениях, относящихся по взрывопожарной безопасности к категориям: А, Б, В.
  • Существуют недоработки по пожарной безопасности в системе электрохозяйства.
  • Отсутствует специальная окраска на распределительных устройствах и неизолированных проводниках в электроустройствах;
  • Отсутствует предупреждающие плакаты;
  • Недостаточное количество деревянных и диэлектрических ковриков в помещениях, где постоянно увлажняются полы.

Деятельность предприятия связана с применением вредных химических веществ, поэтому должны быть разработаны необходимые нормативно–технологические документы и, в обязательном порядке, выполняться все организационно–технологические, санитарно–гигиенические мероприятия.

Мероприятия по улучшению условий безопасности труда

1. Обучение в области безопасность и здоровьетруда является обязательным, проводится во время отсутствия трудового процесса на рабочем месте.

2. Обучение в области труда осуществляется посредством курсов теоретических и практических знаний, различных видов инструктажей.

3. Руководство предприятий несет ответственность за организацию и проведение обучения и проверки знаний работников в области безопасность и здоровьетруда.

Администрация предприятия обязана обеспечить эксплуатацию технологического оборудования в строгом соответствии с требованием стандартов, правил охраны труда и санитарными правилами.

Производственное оборудование необходимо обеспечить конструктивными устройствами, ограничивающими выделение тепла, водяных паров, пыли. Такими устройствами являются укрытия, теплоизоляция. Администрация предприятия обязана предусматривать комплексную механизацию и автоматизацию работ, осуществлять герметизацию оборудования, применять средства индивидуальной и коллективной защиты работающих. Необходимо обеспечить рациональную организацию труда и отдыха с целью профилактики монотонности. Для технических процессов предусматривают организацию системы контроля и управления, обеспечивающую своевременную информацию о возникновении опасной ситуации, автоматическую защиту, защиту рабочих и аварийное отключение оборудования.

Размещение технологического оборудования, материалов, готовой продукции и отходов в производственных помещениях не должно представлять опасности для рабочих.

В цехах запрещено загромождать проходы тарой и другими посторонними предметами. Рабочие места должны быть оборудованы деревянными подножными решетками. Полы в цехах должны быть сухими и нескользкими. Все горячие поверхности теплоиспользующего оборудования термоизолируют. Органы управления, устройства пуска и остановки располагают в зоне досягаемости с рабочего места.

До включения любого оборудования необходимо убедиться в отсутствии предметов в емкостях, на транспортерах и в других местах проверить исправность защитного заземления система блокировки ограждения опасных рабочих органов с устройством аварийной остановки, проверить работу звуковой или световой сигнализации на оборудовании. Загрузку и выгрузку сырья или готовой продукции в машины для перемешивания, прессования надо механизировать, ручную работу или свести к минимуму.

Таблица 5.2.1. Мероприятия по улучшению безопасности труда

Наименование мероприятий Исполнитель

Срок

выполнения

Примечание
1 Разработать инструкции для всех рабочих мест Начальник цеха 01.01.10.
2 Приобрести спец. одежду Начальник цеха Главный бухгалтер 07.01.10.
3 Дооборудовать душевые и раздевалки Начальник цеха 10.01.10.
4 Оборудовать комнату отдыха Заведующий цехом 15.01.10.

5.3 Разработка инструкции по безопасности труда на молочном заводе, Утверждено Утверждено, Протокол заседания приказ руководителя, Комитета профсоюза предприятия

№7 от 15.12.2009 №12 от 15.01.2010

Инструкция №23, По безопасности труда

1.Общие требования безопасности и здоровья труда

1.1. К выполнению работ на предприятие допускаются лица, достигшие 18 летнего возраста.

1.2 Необходимо учитывать все санитарно – гигиенические требования, в противном случае продукция будет некачественной.

1.3 Для производства молока рабочий день составляет от 9 до 21 часов.

1.4 Строго соблюдать режим работы, должна быть необходима спецодежда.

1.5 Обработка ран в случае ожогов.

1.6 Оборудование должно работать под наблюдением исполнителей работ.

2. Требования безопасности труда до начала работы

2.1 Перед началом технического процесса цех должен быть обработан 5,0% раствором хлора.

2.2 Обрабатывается и дезинфицируется все оборудование.

2.3 Запрещается вход рабочих в цех во время дезинфекции бактерицидными лампами, так как это приводит к нарушению нервной системы.

2.4 Перед началом работы одежда должна быть чистой.

3. Требования безопасности труда во время работы

3.1 Использовать только чистую спецодежду.

3.2 Соблюдать режим пастеризации молока до температуры 95 0 С в течении 2 – 8 минут.

3.3 Во время работы рекомендуется помыть руки 2,0% раствором хлора.

3.4 После пастеризации пастеризатор необходимо выключить.

4. Требования безопасности труда в аварийных ситуациях

4.1. При обнаружении повреждений электропроводки, неисправности оборудования, приборов немедленно отключить питание и сообщить об этом руководству.

4.2. При загорании электрооборудования немедленно выключить рубильник и приступить к тушению очага возгорания углекислотным, порошковым огнетушителем или песком.

4.3. При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения.

5. Требования безопасности труда по окончанию работы

5.1 Останавливается технологический процесс.

5.2 Обрабатывается цех, оборудование раствором 5,0% хлора, пробирки кальцинированной содой.

5.3 Объявляются дефекты которые необходимо избежать.

5.4 Смена рабочего персонала происходит утром.

5.5 Личная гигиена рабочих.