Применение холода в рыбной промышленности

Реферат

Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому с момента вылова до окончательной обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов. Быстрота их протекания зависит от температуры окружающей среды, а также от вида рыбы. Поддерживая низкую температуру тела свежей рыбы, можно значительно замедлить посмертные процессы. Быстрое охлаждение рыбы до криоскопической температуры (при которой замерзает основная масса влаги) отодвигает сроки окоченения, за которым происходят уже разрушительные микробиологические процессы. При медленном охлаждении рыбы темп развития микробиологических и биохимических процессов оказывается выше темпа охлаждения, и нежелательные изменения в рыбе могут произойти раньше, чем она успеет охладиться.

Холодильная техника в рыбной промышленности строится по принципу непрерывности холодильной цепи. Это означает, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода.

Срок хранения охлажденных продуктов зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения. При охлаждении рыбы в ней происходят существенные изменения: увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы).

Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения.

Виды охлаждения:

— Охлаждением в холодной морской воде (иммерсионное охлаждение) достигается эффективное сохранение качества рыбы. Однако при длительном (свыше суток) хранении в морской воде наблюдается набухание покровных тканей, в результате чего кожица рыбы становится неустойчивой к механическим и тепловым воздействиям.

— Охлаждение рыбы льдосоляной смесью позволяет достичь более быстрого и глубокого (до -2/-3° С) охлаждения тела рыбы. Однако при этом возникают диффузионно-осмотические процессы, в результате чего в поверхностных слоях тканей тела рыбы увеличивается содержание соли.

— Охлаждение рыбы дробленым льдом производится пересыпанием слоев рыбы в любой таре мелкодробленым льдом. Для охлаждения рыбы используют водный пресный лед и лед из морской воды (естественный и искусственный).

8 стр., 3933 слов

Заморозка и охлаждение рыбы

... тела рыбы имеют различные размеры. Важным фактором при замораживании является характер кристаллообразования. Желательно получение более мелких кристаллов, что обеспечит большую обратимость замораживания. Рыбу ... рыбе, необходимо до температуры -10°С вести процесс с максимальной скоростью. 4. Охлаждение Охлаждение - процесс ... пищевые качества рыбы. У большинства рыб процессы гидролиза и окисления жира ...

Искусственный лед производится в льдогенераторах. Для охлаждения свежевыловленной рыбы необходимо 75% льда от ее массы. Для увеличения сроков хранения в лед вводят антибиотики (обычно хлортетрациклин и окситетрациклин).

Иногда используется подмораживание рыбы, позволяющее увеличить срок ее хранения до 20-25 суток. Для этого рыбу выдерживают два часа в холодном воздухе с температурой -30 °С или 15-20 минут в рассоле с температурой -10 °С. При перевозке и хранении подмороженной рыбы температура окружающей среды должна быть не выше -1 °С.

Для длительного хранения применяют замораживание рыбы. Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части содержащейся в ней влаги. Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы, и даже к снижению количества бактерий на ее поверхности сразу же после замораживания.

На судах рыбу, как правило, замораживают блоками стандартных размеров (800*250*60) для лучшего использования грузовых объемов и простоты складирования. Применяются воздушные морозильные аппараты (шкафного типа, конвейерные, гравитационные), а также плиточные (в них блок-формы замораживаются между плитами, в которых циркулирует хладоагент).

На береговых установках применяют штучное и блочное замораживание, используя стеллажные, конвейерные и плиточные аппараты. Рыба и рыбопродукты (например, рыбное филе) замораживается в потоке холодного воздуха с температурой -35°С. Более высокая температура ведет к ухудшению качества рыбы: при медленном замораживании в теле рыбы расут крупные кристаллы льда, разрывающие клетки и ухудшающие товарный вид и вкусовые качества.

Для хранения замороженной рыбы применяют камеры с температурой -18 (кратковременное хранение) и -25°С (длительное хранение).

При температуре -12°С и ниже развитие микроорганизмов прекращается, поэтому микробиологические изменения мороженой рыбы в период хранения незначительны. Вместе с тем следует учитывать, что микроорганизмы переносят низкую температуру лучше, чем высокую, поэтому при неблагоприятных условиях хранения (например, зараженность окружающей воздушной среды микроорганизмами, высокая влажность воздуха, значительная первоначальная зараженность продукта микроорганизмами) может появиться плесень. Чем ниже температура в камере, тем медленнее происходит порча рыбы.

В производственных помещениях рыбоперерабатывающих предприятий применяют промышленное кондиционирование для поддержания микроклимата с обеспечением температуры воздуха Т= +8…+12°С, скорости движения воздуха V= 0,1…0,3 м/с, относительной влажности j = 70…75%.

  • Типовые процессы обработки рыбной продукции:

    • Первичная обработка сырья
    • Хранение сырья
    • Отмачивание
    • Сушка и вяление
    • Копчение
    • Охлаждение и замораживание готовой продукции
    • Хранение готовой продукции
    • Промышленное кондиционирование
      • Технологических залов
      • Производственных цехов
      • Экспедиций
      • Транспортных коридоров
    • Компания «ХОЛОД ЭКСПРЕСС» осуществляет холодоснабжение предприятий рыбной промышленности по следующим этапам:

    • 1. Проектирование

    • Разработка проектов с учетом промышленной и экологической безопасности, охраны труда и энергосбережения
    • Соответствие проектной документации современным отечественным нормам и требованиям
    • Предпроектная проработка объекта
    • Разработка концептуальных решений
    • Подготовка Задания на проектирование
    • Разработка объемно-планировочных решений
    • Разработка проекта (стадия П)
    • Разработка рабочего проекта (стадия РП)
    • Разработка рабочей документации (стадия РД)
    • 2. Техническая поддержка проекта и комплектация

    Подбор, комплектация, поставка оборудования и компонентов для систем холодоснабжения, вентиляции и технологического кондиционирования.

    4 стр., 1532 слов

    Разработка автоматизированной системы поиска радиоэлектронных ...

    ... дипломной работы являются: Анализ деятельности предприятия и материально ответственных лиц; Выявление неавтоматизированного процесса и обоснование необходимости его автоматизации; Обоснование целесообразности самостоятельной разработки ИС; Выбор средств разработки; Выбор параметров разработки информационной системы; ... их размещением на хранение, организацией процесса хранения, подготовкой к отпуску ...

    Промышленное холодильное оборудование:

    Холодильное оборудование для технологических процессов:

    • Для приготовления ледяной воды
    • Плиточные, спиральные, флюидизационные и туннельные скороморозильные аппараты
    • Льдогенераторы
    • Аккумуляторы холода

    Технологическое оборудование

    • Глазировальные машины
    • 3. Монтаж и пуско-наладочные рабо ты

    • Системы холодоснабжения
    • Систем вентиляции и технологического кондиционирования
    • 4. Автоматизация.

    Разработка и сборка устройств и систем управления промышленными холодильными системами любого уровня сложности.

    Системы автоматического управления, разработанные нашими специалистами, применяются для управления высокотехнологичным оборудованием, в том числе:

    • Станции центрального холодоснабжения
    • Компрессорно-конденсаторные агрегаты
    • Камеры хранения
    • Камеры заморозки (спирального и туннельного типов)
    • Установки подготовки ледяной воды
    • Плиточные скороморозильные аппараты
    • Технологические чиллеры

    Применение комплексного подхода к построению систем управления холодоснабжением обеспечивает оптимальный режим работы холодильных установок и технологических процессов обеспечивает надежные и безопасные технологические режимы при одновременном уменьшении материальных и энергетических затрат на эксплуатацию холодильного оборудования.

    62 стр., 30811 слов

    Структурированная кабельная система на оборудовании Nexans

    ... системы в первую очередь затрагивают изменения в новых технологиях передачи данных, сетевых и коммуникационных стандартах, моделях оборудования ... по электромагнитной совместимости. В 1988 году к работе по стандартизации подключилась Ассоциация телекоммуникаци­онной промышленности ... эффективной и надежной передачи электрических сигналов по СКС. Документы TIA/ EIA-568-A, TIA/EIA-569, TIA/EIA-606 и ...

    • 5. Сервисное обслуживание

    • Технические консультации
    • Обучение персонала службы эксплуатации
    • Комплекс профилактических и регулировочных работ
    • Диагностика и ремонт
    • Гарантийное и послегарантийное обслуживание
    • Сервисная служба компании по ремонту холодильных компрессоров