Проектная работа по химии «сложные эфиры в пищевой промышленности»

Эссе

Что такое сложные эфиры и их получение

Сложными эфирами

Реакция этерификация

Применение сложных эфиров

В нормальных

Сложные эфиры в природе

Сложные эфиры

Пищевые ароматизаторы

Невозможно представить

Прежде всего, нужно

В зависимости от способа производства ароматизаторы делятся на три группы

Различают натуральные ароматизаторы, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные вещества получают из сырья растительного или животного происхождения путем прессования, экстракции и дистилляции.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, имеют тот же состав, что и натуральные. Однако получены они лабораторным путём. Полностью исскуственные . ароматизаторы не имеют аналогов в природе. Качественные искусственные и идентичные натуральным добавки соответствуют ГОСТу 52464-2005, абсолютно безопасны для здоровья человека.

Эфиры глицерина и смоляных кислот (Е 445)

Относятся к группе стабилизаторов и эмульгаторов, предназначенных в пищевой промышленности для сохранения вязкости и консистенции пищевых продуктов. Разрешены к использованию на территории Российской Федерации и широко используются при производстве:мармелада, варенья, желе,наполнителей фруктовых конфет, жевательных резинок продуктов с низкой калорийностью, малокалорийных масел, какао содержащих продуктов и напитков, сгущённых сливок и молочных продуктов, мороженного, сыров и сырных продуктов, пудингов, желированных мясных и рыбных изделий, и другие продукты.

36 стр., 17600 слов

Курс лекций по Безопасности продовольственного сырья и продуктов питания

... сырья и пищевых продуктов регламентируются Законом Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов». С 1992 г. в стране действует закон РФ «О защите прав потребителей», также регламентирующий безвредность готовой продукции, ...

Многочисленные исследования доказали, что употребление добавки Е-445 способно привести к снижению холестерина в крови и веса. Эфиры смоляных кислот могут являться аллергенами и вызывать раздражение кожных покровов. В производстве детского питания эфиры глицерина не используются.

Пищевая добавка ванилин

Натуральный ванильный ароматизатор получают из орхидей — это сложный и дорогостоящий процесс. Найти такой продукт на полках магазинов практически невозможно. Вместо него нам предлагают искусственный аналог, созданный путем химического синтеза. Такой ванильный ароматизатор обладает стабильным запахом, придает выпечке насыщенные нотки ванили. Сырьё выбирают различное: кониферин из хвойных растений , эвгенол из масел а также продуктов их этерификации">эфирного масла гвоздики, гваякол. Ванилин применяется для придания аромата и приятного вкуса таким продуктам , как мороженое, сладкие пудинги, все виды выпечки, шоколадные изделия, кремы, йогурты, молочные коктейли. Добавляется в карамель и лединцы, мягкие начинки, мармелад, нугу, жевательную резинку. Ванилин эффективно скрывает запах жира и придает изделию приятный сладковатый вкус.

Производство безалкогольных напитков.

Сладкие газированные напитки наряду с питьевой водой относятся к наиболее популярной в России категории безалкогольных напитков. В сумме на них приходится почти три четверти розничных продаж.

Газированные напитки на настоях, экстрактах растительного сырья- «Бахмаро тонизирующий», «Байкал», Апельсин», «Тархун», «Кока-кола», «Пепси-кола», «Киви», «Грейпфрут» и др.;

В качестве ароматических веществ используются этилбутират С3Н7СООС2Н5 (для ананасовой эссенции), амилацетат СН3СООС5Н 7 ( для грушевой эссенции), амилвалерианат С4Н9СООС5Н11 (для яблочной эссенции), этилформиат НСООС2Н 5 ( для ромовой).

Интереснвй факт:

Жиры

Жиры – сложные эфиры, образованные глицерином и высшими карбоновыми кислотами. В 1854 г. французкий химик Марселен Бертло (1827-1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом синтезировал жир.

Классификация жиров:

  • Растительные (Жидкие (исключение: кокосовое масло) образованы непредельными кислотами);
  • Животные (Твердые (исключение: рыбий жир) образованы предельными кислотами)

Производство маргарина

Гидрирование жиров (гидрогенизация) — превращение жидких растительных масел в твердые жиры — имеет большое значение для пищевых целей.

9 стр., 4025 слов

Хранение пищевых жиров

... жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов. Калорийность жиров ... так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ. Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для ...

Жидкие жиры в присутствии катализатора могут присоединять водород по месту двойных связей. Продукт гидрогенизации масел – твердый жир (искусственное сало, саломас).

Маргарин – пищевой жир, состоящий из смеси гидрогенизированных масел(подсолнечного, кукурузного, хлопкового и др.) животных жиров, молока и вкусовых добавок(соли, сахара, витаминов) Таким образом из растительного масла в промышленности получают маргарин.

В условиях процесса гидрогенизации масел (высокая температура, металлический катализатор) происходит изомеризация части кислотных остатков, содержащих цис-связи с=с, в более устойчивые транс-изомеры.

Повышенное содержание в маргарине (особенно, в дешевых сортах) остатков транс-ненасыщенных кислот увеличивает опасность атеросклероза, сердечно –сосудистых и др. заболеваний. Название «маргарин» происходит от греческого слова «маргарон», т.е. жемчуг. Впервые метод получения маргарина путем гидрогенизации растительных жиров был предложен французским химиком Меж-Мурье. Маргарин принес ему славу – он выиграл приз, назначенный Наполеоном III за изобретение заменителя масла.

Фруктовые эссенции

Эссенция фруктовая

1. Основой большинства натуральных ароматизаторов

2. Основой искусственных ароматизаторов являются водно-спиртовые растворы синтетических сложных эфиров, получаемых методом химического синтеза. Такие эссенции содержат до 13% ароматических . веществ.

3. Основой комбинированных ароматизаторов является смесь натуральных и синтетических веществ.

Фруктовые эссенции производятся обычной и двойной концентрации.

Полезные свойства:

Полезными свойствами обладают только натуральные эссенции. Присутствие в их составе природных антиоксидантов и фитонцидов замедляют процессы старения в организме, способствуют активизации защитных механизмов иммунной системы.

Некоторые виды натуральных фруктовых эссенций обладают противовоспалительными свойствами, к ним относятся миндальная, лимонная, черносмородиновая, малиновая.

Синтетические эссенции такими качествами не обладают.

3 стр., 1141 слов

Растительные масла и жировые системы в пищевой промышленности

... союзные республики. Традиционно лидирует среди потребителей нашего масла Казахстан - почти 80 % экспортных поставок. Производство маргарина Рынок маргариновой продукции делится на 2 основные части - ... Кроме того, НЖК обеспечивает промышленные предприятия жировым сырьем - саломасом, маргаринами и жирами, глицерином. АООТ “Нижегородский масложировой комбинат” (АООТ “НМЖК”) Основанный 100 лет назад ...

Как производят:

1. Промышленным способом этот вид ароматизаторов производят путем вакуум-дистилляции с помощью специальных вакуум-аппаратов.

2. Некоторые концентрированные ароматизаторы можно изготовить в домашних условиях. Для этого свежие или сушеные фрукты измельчают и заливают спиртом, водкой, ромом или самогоном. Выдерживают смесь в прохладном, защищенном от света месте на протяжении 2-8 недель, ежедневно встряхивая емкость. Затем настоянную смесь процеживают или при необходимости перегоняют с помощью перегонного куба. Полученный раствор хранится в наполненной доверху и плотно закрытой стеклянной емкости, в темном месте и используется в соотношении 1:10.

Эксперимент: «Получение сложного эфира методом паровой дистилляции»

Для получения сложного эфира апельсина мне понадобилось лабораторное оборудование (колба литровая, лабораторный холодильник, упрощенная версия Флорентийской склянки) измельченная цедра апельсина, водяная баня.

  • Я поместила измельченную цедру апельсина в колбу (обьемом 1 литр) и поставила на водяную баню, подсоединила упрощенную версию Флорентийской склянки и холодильник.

Вода в колбе закипает и поднимается по упрощенной версии флорентийской склянки в холодильник, где конденсируется. При кипении с водой также поднимаются летучие органические вещества, которые также конденсируют в холодильнике.

  • Сложные эфиры легче воды. В приемнике они плавают на её поверхности. я сначала слила воду, а потом собрала сложный эфир мандарина в небольшую ёмкость.

Согласно научной статье, найденной мной в интернете, основным компонентом эфирного масла является D- лимонен, которого в составе эфирного масла от 80 до 90%. Оно придает эфирным маслам запах цитрусовых. Это вещество, как и большая часть других органических веществ в эфирных маслах, принадлежит к классу терпеноидов. Терпеноиды состоят из изопреновых звеньев, которые в основном являются продуктами биосинтеза растений. Терпены отвечают за запах очень многих растений. В цедре цитрусовых, эфирные масла играют важную роль. Они защищают растения от вредителей насекомых и некоторых грибковых заболеваний.

Заключение

Роль сложных эфиров в жизни людей бесспорно очень велика. Они дают нам большое разнообразие вкусов и запахов. Сложные эфиры защищают растения от грибковых заболеваний и вредителей, а также дают нам необходимые для поддержания здоровья жирные кислоты. Я поняла, что в ходе данной работы мне удалось приобрести два важнейших инструмента: знания и навыки по данной теме и теперь я могу использовать их в кулинарии и в повседневной жизни.

8 стр., 3503 слов

Мир под микроскопом

... Стереомикроскопы предназначены для тонких работ под микроскопом, например в часовом деле, ... правильно оценивать положение наблюдаемых объектов под микроскопом в трех координатах, для чего ... Захарий Янсен <https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%BD%D1%81%D0%B5%D0%BD,_%D0%97%D0%B0%D1%85%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B9> изобрели первый микроскоп в 1590 <https://ru.wikipedia.org/wiki/1590>, но ...

Литература

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/esse/primenenie-slojnyih-efirov-v-pischevoy-promyishlennosti/

      • https://school-science.ru/3/13/33057

      • https://dom-eda.com/ingridient/item/essencija-fruktovaja.html

      • https://ru.wikipedia.org/wiki/Животные_жиры#Получение

      • https://ru.wikipedia.org/wiki/Растительное_масло

      • https://ru.wikipedia.org/wiki/Жиры

      • https://ppt-online.org/59677

      • https://sites.google.com/site/primeneniesloznyhefirov/primenenie-sloznyh-efirov-v-pisevoj-promyslennosti

      • https://chem21.info/info/1604586

      • некоторые видео материалы с https://www.youtube.com