Качество, безопасность и способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяются соответствием ее гигиеническим нормативам и санитарным нормам.
Гигиена (от греч. hygienos — целебный, приносящий здоровье) — наука, изучающая влияние окружающей среды на состояние здоровья человека и разрабатывающая оптимальные требования к условиям жизни и труда населения. Задача этой науки — выработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реализации продуктов.
Санитария (от лат. sanitas — здоровье) — практическая область гигиены. На предприятиях общественного питания и продовольственной торговли она направлена на соблюдение строгого режима в процессе хранения и транспортировки пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.
Гигиена и санитария — важная часть нашей повседневной жизни. Гигиена на производстве — важная часть бизнеса. Особенно это относится к производству пищевых продуктов, лекарственных средств. Не лишним будет упомянуть гостиничный сервис и здравоохранительные учреждения. Ведь в любом случае важно качество конечного продукта — будь то лекарства, еда, обслуживание или здоровье пациентов. Во всех вышеупомянутых случаях одним из факторов, способных наиболее значительно повлиять на качество конечного товара — это уровень чистоты помещений. Когда речь идёт о пищевой и медицинской промышленности, вопрос встаёт особенно остро, поскольку кроме отсутствия загрязнений на определённых участках производства требуется абсолютная стерильность. Ведь при благоприятных условиях бактерии способны умножаются с огромной скоростью.
Еще знаменитый врачеватель древности Ибн Сина (Авиценна) считал, что пища в зависимости от состава может оказывать на организм различное влияние. Он дал оценку пищевой и биологической ценности отдельных пищевых продуктов и напитков, описал методы их проверки.
В древних памятниках русской письменности содержатся гигиенические предписания, например, при строительстве городов и деревень необходимо избегать низких болотистых участков как особо опасных для здоровья. В 1546 г. Иван Грозный подписал указ о правилах получения, перевозки и продажи соли для предупреждения загрязнения ее вредными примесями. В петровскую эпоху (1718 г.) вышел указ Петра I «О порядке продажи пищевых продуктов».
Первое руководство по пищевой гигиене было составлено С.Ф. Хотовицким (1796-1885).
Воздействие продуктов горения на жизнь и здоровье людей
... которых спасения нет. Воздействие продуктов горения на жизнь и здоровье людей При горении выделяются ядовитые газы: синильная кислота, фосген и ... время после остановки дыхания. Отмечены случаи гибели людей от последствий отравления спустя даже 2-3 недели после ... задумывались. Новые искусственные органические соединения создаются ежедневно. Но влияние мирной химии на человеческий организм, в отличие от ...
По инициативе проф. кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф.Эрисмана (1842-1915), в 1891 г. в Москве была создана санитарная станция, которая проводила исследования качества пищевых продуктов и воды. Г.В. Холопин (1863-1929) внес вклад в лабораторную экспертизу пищевых продуктов. Он — автор трехтомного руководства «Методы исследования пищевых продуктов».
В советский период основные направления пищевой гигиены развивали М.Н. Шатерников (1870-1939), А.А. Покровский (1916-1976) и др.
Сейчас вопросами гигиены и санитарии занимается Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Украины.
Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов
Согласно Постановлению главного государственного санитарного врача Украины от 27.12.2012 №36 «Про реализацию статей 6,44 и 46 Закона Украины о безопасности и качестве пищевых продуктов», условия хранения указывают для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности (хранения, реализации) и/или требующих специальных условий хранения (пониженной температуры, определенных влажности окружающего воздуха и светового режима и других).
Для продуктов (например, продуктов для детского питания), качество которых изменяется после вскрытия герметичной упаковки, защищавшей продукт от порчи, рекомендуется указывать условия хранения после вскрытия упаковки;
- Срок годности — период, по истечению которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению. Срок годности пищевых продуктов исчисляют с даты изготовления. Срок годности может быть указан следующим образом: «Годен в течение (часов, дней, месяцев или лет)», «Годен до (дата)», «Использовать до (дата)». Дату окончания срока годности указывают так: «Час, день и месяц» — для скоропортящихся продуктов;
- «День и месяц» — если срок годности продукта не превышает трех месяцев;
- «Месяц и год» — если срок годности продукта превышает три месяца.
Требования об указании срока годности не являются обязательными для свежих фруктов, овощей и картофеля (за исключением мытых, герметично упакованных или полуфабрикатов из них), хлебобулочных изделий (кроме бараночных, сухарных изделий, хлебных палочек, пирогов, пирожков и пончиков), алкогольных напитков, кофе, пряностей, уксуса, живой и мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла, а также мороженого.
Срок годности нарезанных и расфасованных пищевых продуктов устанавливает упаковщик.
Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов
Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов:
- Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные;
- молочно-жировые;
- гастрономические;
- овощи и фрукты.
Сырь и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Способы хранения замороженного мяса
... костей в туше и отдельных ее частях. Мясо - продукт неоднородный, со сложным составом. Одни составляющие его ... мяса влияют состояние автолиза, продолжительность хранения мяса перед замораживанием. Негативные последствия на качество мяса и мясопродуктов при хранении ... физико-химических и биохимических процессов при замораживании пищевых продуктов обусловлены не только понижением температур, но и ...
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) (п.7.11)
- Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (7.12).
В общем, раздельное хранение сырой и готовой продукции, профилактика возникновения инфекционных и пищевых не инфекционных заболеваний.
Каждый пищевой продукт индивидуален, как и все живое на наше Земле. У него также есть свои обитатели (Микро организмы), которые требуют определенных условий хранения.
Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки 48 Ч
Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке 36 ч
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) 36 ч
маринованные, с соусами 24 ч
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) 24 ч
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) 24 ч
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями 24 ч
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания 12 ч
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) 36 ч
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) 24 ч
Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) 48 ч мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные 24 ч
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые,в панировке и без нее18 ч
9. Фарш куриный12 ч
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы 24 ч
11. Наборы для студня, рагу, супови12 ч
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) 24 ч
13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное36 ч
Колбасные изделия
... вареных и полукопченых колбас используют мясо птицы механической обвалки, очень неустойчивое к окислительным процессам в жирах. В колбасные изделия ... натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота. В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют ... фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта. Свинина жилованная нежирная - это мышечная ткань ...
14. Изделия из рублевого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) 24 ч
15. Блюда из мяса
16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги24 ч
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая24 ч
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы 12 ч
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные 24 ч
20. Паштеты из печени и (или) мяса.24 ч
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные72 ч
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные48 ч
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром12 ч
24. Пельмени, пироги из мяса птицы.24 ч 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясом убойных животных12 ч
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. 24 ч
27. Яйца вареные36 ч
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ДСТУ:
высшего и первого сорта. 72 ч
второго сорта. 48 ч
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов 10 сут
первого сорта 8 сут
второго сорта 7 сут
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ДСТУ 72 ч
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепро-ницаемых оболочках 7 сут
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 сут
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) 72 ч
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут
35. Колбасы ливерные, кровяные 48 ч
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 48 ч
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта 72 ч
первого сорта. 48 ч
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 5 сут
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них.Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до -2°С) 48 ч
40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С) 24 ч
41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С) 24 ч
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С) 24 ч
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. 36 ч
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги 24 ч
Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства ...
... этой дипломной работы является изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас на ОАО «Сафоновомясопродукт» . Актуальность данной темы заключается в необходимости увеличения роста производства колбасных изделий ...
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48 ч
47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски 24 ч
48. Желированные продукты (студни, зельцы,рыба заливная 24 ч
Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) 24 ч
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки 12 ч
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др 24 ч
52. Масло икорное, крилевое и др 24 ч
53. Раки и креветки вареные 12 ч
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) 48 ч
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой 48 ч
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания (при температуре от -2 до 2°С) 12 ч
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре… 48 ч
Молоко и молочные продукты
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре 36 ч
во флягах и цистернах 36 ч
59. Молоко топленое 5 сут
60. Жидкие кисломолочные продукты2 72 ч
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями 72 ч
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 48 ч
63. Ряженка 72 ч
64. Сметана и продукты на ее основе 72 ч
65. Творог и творожные изделия 72 ч
66. Творог и творожные изделия термически обработанные 5 сут
67. Продукты пастообразные молочные белковые 72 ч блюда из творога (вареники ленивые, вареники творожные, начинки из творога, пироги) 24 ч
69 Запеканки, пудинги из творога 48 ч
70. Сыр домашний. 72 ч
71. Сыры сливочные 5 сут
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания 5 сут
73. Масло сырное 48 ч
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
кефир в бутылках. 36 ч
в полимерной таре. 72 ч
другие кисломолочные продукты 36 ч
75. Творог детский 36 ч
76. Творожные изделия 24 ч
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках 48 ч
в герметичной таре 10 ч
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. 36 ч
Овощные продукты
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный 48 ч
80. Капуста свежая зачищенная. 12 ч
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные 24 ч
82. Редис, редька обработанные, нарезанные 12 ч
83 Петрушка, сельдерей обработанные 24 ч
84. Лук зеленый обработанный 18 ч
85. Укроп обработанный 18 ч
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки 18 ч
с заправками (майонез, соусы).
12 ч
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.:
без заправки 18 ч
с заправками (майонез, соусы).
6 ч
88. Салаты из маринованных, соленых,
квашеных овощей36 ч
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей 18 ч
с заправками (майонез, соусы).
12 ч
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей90 ч
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
Технология приготовления салатов из овощей
... и растительным маслом. Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют горчицу, соус "Южный", соус "Острый" или "Кубанский". Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль, ... мяса и рыбы. Вареные овощи сочетаются практически со всеми продуктами, поэтому такие салаты недорогие и очень легко готовятся. Салаты из вареных овощей практически всегда бывают на ...
без заправки 18 ч
с заправками (майонез, соусы)… 12 ч
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные,
пюре картофельное 12 ч
овощи тушеные 18 ч
картофель отварной, жареный 18 ч
93. Соусы и заправки для вторых блюд 48 ч
Кондитерские и хлебобулочные изделия
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных,
для кулебяк, пирогов и других мучных изделий 9 ч
95. Тесто слоеное пресное для тортов,
пирожных и др. мучных изделий 24 ч
96. Тесто песочное для тортов и пирожных 36 ч
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом 24 ч
с повидлом и фруктовыми начинками 24 ч
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками).
24 ч
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. 18 ч
100. Торты и пирожные:
- без отделки кремом, с отделками (>елково-взбивной, типа суфле, сливочной,
фруктово-ягодной, помадной 72 ч
пирожное «Картошка» 36 ч
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 ч
101. Рулеты бисквитные:
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком 36 ч
с творогом 18 ч
102. Желе, муссы 24 ч
103. Кремы. 24 ч
104. Сливки взбитые 6 ч
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный 48 ч
квас «Московский» 72 ч
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые 48 ч
Сроки годности и условия хранения стерилизованных, обработанных при ультравысокой температуре (УВТ) и термизированных, после фасовки продукта данных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.
Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии: установленным порядком.
Выводы
Все эти не зыблемые правила или даже можно выразиться постулаты, не обходимы для создания и поддержания безопасности жизнедеятельности и здоровья граждан, предотвращения возникновения инфекционных заболеваний и эпидемий.
Именно поэтому санитария как наука стала включаться во многие курсы специальностей. Не надо забывать, что если обслуживается большое количество разных людей, то вся ответственность ложится на того, кто предоставляет подобные услуги. И ему не стоит, думать только о прибыли, не забывать еще о тех, для кого собственно и осуществляется деятельность, в любой сфере обслуживания.
Список использованной литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/referat/usloviya-i-sroki-hraneniya-tovarov/
1.Постановление главного государственного санитарного врача Украины от 27.12.2012 №36 «Про реализацию статей 6,44 и 46 Закона Украины о безопасности и качестве пищевых продуктов».
2.Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога/Никитин Д. П., Новиков Ю. В.,Рощин А. В. и др.; Под ред. Д. П. Никитина, А. И. Заиченко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1990. — 512 с.
3.Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. — СПб.: ГИОРД, 1999. — 496 с.
Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы
... Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат ... видов и рассмотреть технологию изготовления пирожных и муссов. Для достижения данной ... холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы. Халва, ... жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является ...
