Целью данной работы является освоение методов свежести мяса и других продуктов убоя диких промысловых животных и пернатой дичи на продовольственных рынках и овладение методами установления мяса от здоровых животных и вынужденно убитых.
Необходимо: Изучить санитарную оценку мяса диких промысловых животных и пернатой дичи. Изучить видовые особенности мяса диких животных и пернатых птиц.
Промысловые животные — дикие животные, добываемые охотой, рыболовством, при китобойном и других промыслах.
Наиболее важные виды промысловых животных относятся к млекопитающим, птицам, рыбам, ракообразным, моллюскам и некоторым другим, объектом охотничьего промысла являются более 100 видов млекопитающих и около 200 видов птиц.
В нашей стране разрешается использовать в пищу мясо лося, косули, дикого северного оленя, пятнистого оленя, благородного оленя (марал, изюбр и др.), кабарги, сайгака, серны, кабана, барсука, зайца, бобра, медведя, пернатой дичи. Из пернатой дичи первостепенное значение имеет отряд куриных, условно называемый боровой дичью и объединяющий более 20 видов. К ним относятся тетерев, перепел, куропатка, фазан, рябчик, глухарь, стрепет и другие. Из водоплавающей дичи в охотничьем промысле наибольший удельный вес составляют кряква обыкновенная, свиязь, широконоска, чирок-свистунок и серая утка, нырковые утки, дикие гуси. Заметное место в любительской охоте занимают пастушковые, кулики, чистики, голуби и некоторые другие семейства.
Видовые особенности мяса диких животных
В зависимости от вида диких животных их мясо отличается по органолептическим признакам, морфологическому и химическому составу, вкусовым и кулинарным качествам. Мясо молодых животных в отличие от мяса взрослых содержит меньше жира и больше рыхлой соединительной ткани. Жир у диких животных откладывается под кожей, в тазовой полости, в поясничной части, около почек и только при высокой упитанности — в других частях тела. У одних животных его мало (лось, заяц), и такое мясо относят к тощему, у других бывают значительные отложения (медведь, северный олень, кабан).
мясо животное дичь свежесть
У большинства диких животных сразу после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 ч оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха с поверхности принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.
Биологическое разнообразие промысловых животных Европейской части России
... мяса. Цель: изучить биологическое разнообразие промысловых видов животных, распространённых на территории Европейской части России. Задачи: 1) Определить биоэкологическую характеристику промысловых видов животных; 2) Рассмотреть таксономическое разнообразие промысловых видов животных Европейской части России; ...
При существующих способах добычи туши, как правило, плохо обескровлены. Такая степень обескровливания, темный цвет и повышение влажности мяса не дают оснований для его браковки, но необходимо исключить естественную смерть животного или гибель его вследствие запрещенных способов охоты. В этих случаях мясо непригодно для питания людей.
Видовые особенности мяса пернатой дичи
Белая куропатка — несколько крупнее домашнего голубя. Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфические.
Рябчик — мелкая птица из семейства тетеревиных. Мясо очень нежное со специфическим вкусом и запахом.. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без видимых прослоек соединительной ткани.
Тетерев — размером с домашнюю курицу. Тушки имеют хорошо развитые, мышцы. Подкожный жир со держится в области гузки, основания шейки и груди. У осенних тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует.
Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На поперечном разрезе мышц области груди видны два резко отграниченных по цвету слоя — наружный темно-красный, толстый и внутренний — менее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из довольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соединительной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены.
Методика и техника послеубойного осмотра туш (тушек) и органов диких млекопитающих и пернатой дичи
Основным методом оценки качества и ветеринарно-санитарного состояния мяса (туш, тушек) и органов диких животных и пернатой дичи служит послеубойный осмотр.
Владелец мяса обязан представлять ветеринарное свидетельство формы № 2 (или ветеринарную справку формы № 4) о благополучии местности по заразным заболеваниям диких и домашних животных, в котором должны быть указаны время и место добычи и результаты ветеринарного осмотра. При лицензионном отстреле предъявляют и лицензию.
Ветеринарный осмотр туш (тушек) диких животных проводят после их разделки (снятия шкуры и извлечения внутренних органов).
Туши крупных животных могут быть доставлены для осмотра разделанными на части (полутуши, четвертины), в остывшем, охлажденном или замороженном состоянии. Пернатую дичь для осмотра владельцы доставляют в оперении и потрошеную. Дичь, добываемая в теплое время года, должна быть выпотрошена не позднее 2 часов с момента отстрела, а в холодное — не позднее 10 часов. Боровую дичь, замороженную зимой во время добычи, разрешается предъявлять для ветеринарно-санитарной экспертизы в непотрошеном виде
Послеубойный осмотр туш и органов лосей, оленей, сайгаков, диких баранов и других парнокопытных животных не имеет отличий от осмотра продуктов убоя крупного и мелкого рогатого скота, а тушек зайцев и диких кроликов — от домашнего кролика. Туши диких кабанов, медведей, барсуков осматривают так же, как и туши свиней, с обязательным исследованием на трихинеллез, а тушки пернатой дичи — как домашней птицы. При трихинеллоскопии готовят от 48 до 96 мышечных срезов.
Изменения мяса при хранении
... людей. Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить ... в живом организме (в печени и других органах) может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе. Мясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими и другими ...
Так же на туши диких промысловых животных, признанными пригодными для использования в пищевых целях проставляется ветеринарное клеймо овальной формы и дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначенным в центре видом животного — «Оленина», «Медвежатина» и др.
Внешние признаки трупного мяса
При осмотре трупа, если животное до гибели находилось в агональном состоянии, роговица глаза помутневшая или мутная. После съемки шкуры в сосудах подкожной клетчатки устанавливают скопление крови, которая при перерезке сосудов в виде сгустков или в несвернувшемся виде вытекает из них.
Отсутствие обескровливания приводит к тому, что мясо трупа имеет темную окраску с выраженным фиолетовым или синюшным оттенком. Внутренние органы кровенаполнены и при разрезе их лезвием ножа видны остатки крови и кровь выступает в участках разреза. Сосуды, расположенные под брюшиной и плеврой, кровенаполнены, особенно на той половине тела, на которой лежало павшее животное. Большинство лимфатических узлов туши и внутренних органов имеют сиренево — розовую, розовую или темно — красную окраску с синюшным оттенком.
У птиц, попавших головой в петлю, на месте затянутой петли образуются отеки и кровоизлияния; у зайцев в местах, затянутых ей, волос взъерошен, в подкожной клетчатке — кровоизлияния. У более крупных животных, попавших головой в петлю, наблюдают сильный отек головы.
При осмотре туш животных, добытых с помощью петель или отравляющих веществ, отмечают наполнение кровью всех внутренних органов и скелетной мускулатуры. При длительном лежании образуются гипостазы в подкожной клетчатке, на серозной оболочке и внутренних органах.
У туш, у которых было задержано извлечение внутренних органов, а также в случае повреждения желудочно-кишечного тракта при отстреле, мясо приобретает запах содержимого пищеварительного канала. В этих случаях проводят пробу варкой.
Отличие прижизненных ран от ран посмертных
Возможны и случаи имитации охоты, когда травма наносится туше выстрелом после смерти животного. Поэтому при ветеринарно — санитарной экспертизе туш (тушек) животных и дичи на месте заготовок (пунктах концентрации) и в лабораториях рынков возникает необходимость отличить раны прижизненные от ран посмертных.
Раны прижизненные отличаются от посмертных повреждений, прежде всего наличием остатков внешнего или внутреннего кровотечения. Окружность раны в таких случаях покрыта свернувшейся кровью, кровяные сгустки плотные, крепко пристают к шерсти и тканям вокруг раны. Вокруг раны развивается воспалительная реакция в виде покраснения и припухлости краев. Края раны зияют вследствие сократительной способности живой ткани.
Раны посмертные обычно не имеют кровотечений. У посмертных ран края бледные, бескровные и расходятся слабо. В регионарных лимфатических узлах нет покраснения и они не увеличены. В подкожной клетчатке отсутствуют кровоизлияния. Огнестрельные раны, нанесенные в агональном периоде, обычно имеют кровоизлияния только в местах повреждения (пулей, дробью).
Они образуются на коже, в подкожной клетчатке и мышцах, но имеют небольшие размеры и локализуются лишь в месте травмы тканей, не распространяясь в виде инфильтратов в стороны от повреждения.
Механическая и кулинарная обработка мяса
... животных низкой упитанности, кроме свинины, имеют до 80 % соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой подвергают механическому измельчению на мясорубке. При приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мясо ... -1.5 литра на 1 килограмм мяса). Подготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей(15 грамм овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в ...
Методика определения степени свежести мяса диких животных и пернатой дичи
Мясо диких промысловых животных менее стойко при хранении и портится значительно быстрее мяса домашних животных. Степень свежести мяса диких животных устанавливают по общепринятой методике.
При проведении органолептической оценки следует учитывать, что мясу многих диких животных присущ специфический запах, отличающийся от запаха мяса домашних животных, в связи с чем исключительная роль отводится пробе варкой. Кроме установления качества бульона проба варкой позволяет объективно исключить несвойственные и посторонние запахи исследуемого мяса, в том числе и неприятный запах содержимого желудочно-кишечного тракта. В комплексе с органолептической оценкой для определения степени свежести мяса диких животных регламентированы бактериоскопия мазков-отпечатков и реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Неслера.
Мясо подозрительной степени свежести необходимо немедленно направлять в промышленную или кулинарную обработку.
В случаях представления к экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают состояние оперения и удержания пера в коже, внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состояние глазного яблока, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц на разрезе с установлением их цвета, консистенции и запаха.
У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки.
В свежих тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочны, брюшина умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим запахом, жир белый или слегка желтоватый, мышцы розового, красного или темно-красного цвета , но обязательно плотной консистенции.
Несвежие тушки имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью.
Санитарная оценка
При установлении заразных, инвазионных и незаразных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как продуктов убоя домашних животных.
При наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отека в легких, абсцессов или других патологических процессов, при сомнительной свежести мяса (гнилостный запах и т. п.) и при невозможности произвести зачистку или удаление пораженных частей туши диких промысловых животных и тушки пернатой дичи подлежат утилизации или вопрос о возможности их использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, возможности быстрой реализации.
Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при наличии истощения (атрофии, гидремии мышц, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира); при желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой; при наличии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого, несвойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой.
Способы хранения замороженного мяса
... вытекающего сока при размораживании мяса влияют состояние автолиза, продолжительность хранения мяса перед замораживанием. Негативные последствия на качество мяса и мясопродуктов при хранении в замороженном состоянии могут ... на ребрах, бедрах остистые отростки позвонков не выступают. категория. Животные, получавшие подкормку (низшие пределы): мышцы развиты менее удовлетворительно, розового цвета, ...
Заключение
В настоящее время все чаще в пищу употребляется мясо диких промысловых животных и пернатых птиц, и в связи с этим большую важность приобретает ветеринарно-санитарная экспертиза данного мяса. Мясо, полученное от животных больных заразными заболеваниями, инвазионными болезнями, а также недоброкачественное, несвежее мясо должно быть утилизировано. Мясо подозрительной степени свежести необходимо немедленно направлять в промышленную или кулинарную обработку.
Библиографический список
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/referat/vse-dikih-promyislovyih-jivotnyih-i-pernatoy-dichi/
1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. — СПб.: Лань, 2007.- 448 с.
2. Видовые особенности и характеристика мяса пернатой дичи. URL: (дата обращения 10.06.2015 г.)
3. Костенко Ю.Г. «Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания», Москва « Гном и Д» , 2003 г.
4. Особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных и пернатой дичи. URL: http://studopedia.info/1-35674.html (дата обращения 10.06.2015 г.)
5. Скрябин К.И. «Ветеринарная энциклопедия», Москва «Советская энциклопедия», 1968 г.
6. Методика определения степени свежести мяса диких животных и
пернатой дичи. URL: (дата обращения 10.06.2015 г.)
7.
8. https://www.fsvps.ru/fsvps/laws/1107.html
