Организация производственного обучения в профессиональном образовании

метки: Мастер, Производственный, Обучение, Задача, Функция, Методика, Работа, Метод

Без обновления образования не может состояться обновление общественной жизни, поэтому исключительно значимой и актуальной общественной проблемой является стратегия улучшения системы образования с учетом социального заказа, накопленного опытом. Длительное время учебно– воспитательный процесс был направлен в учебных заведениях на стандартизацию, как личности обучающегося, так и преподавателя. Сами учебные заведения превратились как бы «в маленькую модель государства». Государственный Образовательный Стандарт несколько изменил вектор обучения, так как приоритетная роль теперь отводится деятельности учащихся. В настоящее время происходят качественные изменения во всех сферах образования, предполагающие изменения требований к качеству профессиональной компетентности будущих специалистов. Наблюдения показывают, что многие студенты учатся далеко не в полную силу своих возможностей. Объясняется это частично тем, что не всегда применяются формы и методы обучения, способствующие повышению активной познавательной работы студентов.

Особое значение в решении проблемы активизации учебной деятельности студентов приобретает дальнейшее совершенствование форм и методов обучения в направлении активизации познавательной деятельности студентов. Вышесказанное объясняет растущее внимание педагогов к различным аспектам профессиональной подготовки будущих специалистов.

Необходимо овладевать системой научных знаний и понятий, ориентироваться в широком спектре этих знаний и понятий, идей. Формировать умения, самостоятельно находить оптимальные достижения образовательных целей, развивать у обучающихся профессиональные умения анализа, проектирования, исследования и рефлексии. Время диктует новые подходы к подготовке молодых специалистов, они вызваны изменением функций человеческого труда в современном производстве. Во главу угла (вне зависимости от сферы приложения сил) ставится деятельность, связанная с интересом ее выполнения, с возможностями творческого приложения своих сил. Исследования ученых во всем мире показывают, что в скором времени наметившаяся тенденция лавинообразного прорыва новейших технологий в производство примет повсеместный характер. Многие привычные сегодня производственные процессы уходят в небытие или кардинально меняются. Следовательно, речь идет о том, что современный рабочий, сохранив лучшие качества профессионала прошлого, должен быть готовым мобильно приспосабливаться к новым технологиям, успешно овладевать ими.

Таким образом, важнейшей задачей подготовки квалифицированных специалистов для реализации приоритетов, обозначенных самой жизнью.

Разработка системы для дистанционного обучения

... между студентами и преподавателями; администрирование ресурса; возможность расширения и модернизации системы. Решению всех этих актуальных проблем, а так же непосредственной разработке системы дистанционного обучения и посвящена дипломная работа. ...

Глубокие преобразования, происходящие, в области подготовки молодежи требуют резкого повышения эффективности педагогического процесса во всех типах образовательных учреждений. Как известно, образование в настоящее время рассматривают как универсальный способ сохранения и развития культуры. Необходимо максимальное использование всего арсенала возможностей учебно– педагогического процесса, требуется создание и внедрение педагогических технологий, ориентированных не только на повышение уровня знаний, но и на развитие профессионального самоопределения, т. е. деятельностно – смыслового единства.

В таких условиях педагогический процесс в образовательном учреждении должен все больше ориентироваться на творческое развитие личности. Все это предполагает использование самых различных форм и методов обучения. Как подчеркивают многие ученые, именно в педагогической форме реализуются поставленные образовательные цели.

В педагогической науке накоплен значительный фонд знаний, необходимых для дальнейшего совершенствования организационных форм и методов обучения и воспитания.

Необходимость разнообразия форм диктуется также, и разнообразием тех задач, которые призваны решать образовательные учреждения в условиях современного социально– экономического развития общества. Широкое внедрение прогрессивных форм организации труда в промышленном производстве оказывает влияние на формы и методы организации учебной деятельности обучающихся, подготовку их к работе, как в процессе производственного обучения, так и теоретического.

Анализ состояния производственного обучения и научно– методической литературы говорят о существенном обострении противоречий:

• между потребностью современного российского производства в специалистах высокой квалификации, подготовленных к осуществлению производственно – технической творческой деятельности, и несоответствующим ей уровнем подготовленности выпускников учреждений профессионального образования к такой деятельности;

— между стоящей перед учреждениями среднего профессионального образования задачей, формирования у будущих специалистов специальных компетенций, а именно опыта производственно– технической творческой деятельностью и недостаточной научной разработанностью педагогических условий на современном социально приемлемом уровне.

Следовательно, для ускорения технолого– технического прогресса в нашей стране нужны специалисты, обладающие не только особенностями, привносимыми самой личностью, но и созидателями. Следовательно, именно производственное обучение в условиях СПО выступает как важный фактор формирования и развития творческих черт и качеств личности.

Таким образом, актуальность темы исследования вытекает из противоречий: между требованиями к подготовке обучающихся и реально сложившейся практикой обучения. На основании анализа актуальности исследования сформулирована проблема исследования: какие формы и методы организации производственного обучения более действенны.

Основное направление обновления профессионального образования в современном мире заключается в том, чтобы найти пути формирования у будущего специалиста деятельностной позиции в процессе обучения, способствующие становлению опыта целостного системного видения профессиональной деятельности, системного действия в ней, решения новых проблем и задач. На основании анализа актуальности, противоречий и проблемы была определена тема исследования: «Организация производственного обучения в профессиональном образовании».

Производственный потенциал организации

... предприятия. Из этого следует, что данная характеристика является одномоментной, и основывается на оценке готовых результатов деятельности в определенное время и при заданных рыночных условиях. Суть второго подхода в определении производственного потенциала организации, ...

Объект исследования: процесс организации производственного обучения.

Предмет исследования: формы и методы производственного обучения. Цель: Выявить особенности организации производственного обучения. Гипотеза исследования: В основу исследования была положена гипотеза, согласно которой применение современных форм и методов обучения в организации производственного обучения позволит более эффективно организовать процесс обучения. При применении многообразия современных видов и форм процесса обучения, произойдет смещение акцентов в сторону самоучения и самостоятельной работы обучающихся, и нетрадиционных учебных занятий, что приведет к мотивации обучающихся на самооценивание и повышение уровня организации учебного процесса.

В соответствии с предметом, целью и гипотезой исследования определяются Задачи исследования:

1.Определить сущность, содержание и место производственного обучения в профессиональном образовании;

2.Проанализировать существующие формы и методы организации производственного обучения;

3.Выявить особенности организации производственного обучения;

4.Разработать урок учебной практики с учётом изученных особенностей организации производственного обучения.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы исследования:

• теоретические – анализ литературы, анализ документов, обобщение и систематизация материала;
• эмпирические – изучение и обобщение передового педагогического опыта, наблюдение, беседа с обучающимися, анализ результатов деятельности обучающихся, опрос, метод экспертной оценки, педагогический эксперимент.

Опытно– поисковая база исследования: ГАПОУ СО «Новоуральский технологический колледж» студенты 1 курса группы «Технология продукции общественного питания»

Практическая значимость исследования: предлагаемая методика может быть использована в практике работы другими мастерами производственного обучения в условиях СПО.

Апробация и практическое внедрение результатов исследования. Материалы итоговой аттестационной работы обсуждались на заседании рабочей группы «Технология продукции общественного питания».

Структура работы. Итоговая аттестационная работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы, состоящего из наименований, и приложений. Общий объем итоговой аттестационной работы составляет 77 страниц, из них 45 страниц основного текста, 32 страницы приложения. Работа содержит 3 таблицы, методическую разработку урока производственного обучения.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ В УСЛОВИЯХ СОВРЕМЕННОГО СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ

1.1. Сущность и специфические особенности процесса производственного обучения в условиях СПО

Время диктует новые подходы к подготовке молодых специалистов, они вызваны изменением функций человеческого труда в современном производстве. Многое из того, что еще несколько лет назад казалось незыблемым, сегодня представляется не столь непреложным.

Профессиональное образование должно подготовить новые поколения студентов к трудовой деятельности в условиях лавинообразного проникновения новых технологий в различные сферы производства. Поэтому подготовка молодых специалистов среднего звена в настоящее время переносится в средние профессиональные образовательные учреждения.

Управление производственным процессом

... производственного трансформационного процесса. Производственный трансформационный процесс состоит из частных задач обеспечения (снабжения), складирования (хранения), изготовления продукции, сбыта, финансирования, обучения персонала и внедрения новых технологий, а также управления. ... Теоретические основы организации производственного процесса 1.1 Сущность производственного процесса, его особенности ...

Среднее профессиональное образование направлено на решение задач интеллектуального, культурного и профессионального развития человека и имеет целью подготовку квалифицированных рабочих или служащих и специалистов среднего звена по всем основным направлениям общественно– полезной деятельности в соответствии с потребностями общества и государства, а также удовлетворения потребности личности в углублении и расширении образования.

Подготовка квалифицированных специалистов в учебных заведениях системы среднего профессионального образования производится преимущественно путем специально организованного целенаправленного процесса обучения с выделением специальных лиц, организующих и ведущих этот процесс – преподавателей и мастеров производственного обучения.

Процесс подготовки квалифицированных специалистов в средних профессиональных учреждениях включает две относительно самостоятельные части: теоретическое и производственное обучение[16].

Теоретическое обучение включает изучение учащимися общеобразовательных, общественных, общетехнических и специальных дисциплин. Оно имеет целью сформировать у обучающихся систему компетенций, т.е. знаний в объеме, необходимом для сознательного, прочного и глубокого овладения профессией и для дальнейшего повышения производственной квалификации.

Под компетенциями понимают готовность специалиста к профессиональной деятельности. В ФГОС СПО выделяют следующие компетенции: общие компетенции (ОК) и профессиональные (ПК), которые необходимо формировать мастеру производственного обучения в практической деятельности, а преподавателям теоретические знания.

Под знаниями понимаются сознательно воспринятые, приведенные в систему и закрепленные в памяти представления, понятия и суждения, обучающихся о предметах и явлениях реальной действительности, законах природы и общества, сформированные в результате целенаправленного педагогического процесса, самообразования, жизненного и производственного опыта.

Для содержания и организации профессионального обучения особое значение имеют общепрофессиональные и специальные циклы теоретического обучения. Общепрофессиональные предметы по содержанию и месту в учебном процессе являются своеобразным связующим звеном между предметами общеобразовательного и специального циклов.

Задача изучения МДК – приобретение обучающимися знаний о первичной обработке сырья, подготовке полуфабрикатов, о технологии приготовления блюд и организации производства, организации труда. Их изучение способствует формированию у обучающихся способности ориентироваться в современном производстве, умения решать конкретные производственные задачи, связанные с выполнением работ типичных для соответствующей профессии. Специальные предметы по содержанию и месту в учебном процессе тесно связаны с производственным обучением. Изучение их спланировано таким образом, чтобы обучающиеся проходили производственное обучение, имея необходимые теоретические знания, т.е. чтобы теория опережала практику[16].

Основное назначение производственного обучения – подготовить учащихся, будущих квалифицированных специалистов к непосредственному осуществлению деятельности в области определенной профессии (профессий), сформировать необходимые профессиональные умения и навыки.

Методы исследования и анализа причин производственного травматизма ...

... дополнением статистического метода является монографический (клинический) метод анализа травматизма. Монографический (клинический) метод заключается в углубленном анализе объекта обследования в совокупности со всей производственной обстановкой. Изучению подвергаются технологические и трудовые процессы, оборудование, применяемые ...

Производственное обучение – важнейшая составная часть процесса подготовки квалифицированных специалистов, на него отводится значительная часть учебного времени. На процесс подготовки квалифицированных специалистов в СПО учреждениях определенное влияние оказывают специфические особенности профессионально– технического образования[16].

Мы поддерживаем, что процесс обучения, во– первых, происходит в условиях определенной ориентированности учащихся на получение конкретной профессии; это влияет на мотивы учения, определяет, как правило, повышенный интерес учащихся к специальным предметам и производственному обучению.

Во– вторых, общая прикладная профессиональная направленность учебного процесса, что определяет ориентацию учащихся на овладение умениями применять знания для решения практических задач, взаимосвязь общих целей умственного развития учащихся и целей формирования их технического мышления.

В– третьих, особая роль в СПО учреждениях принадлежит мастерам производственного обучения, которые являются учителями профессии, воспитателями и наставниками учащихся; это в значительной степени влияет на организацию учебного процесса и во многом определяет специфику деятельности педагогического коллектива по обучению и воспитанию учащихся.

В– четвертых, особое место в общем процессе подготовки квалифицированных специалистов имеет производственное обучение. Производственное обучение – это самостоятельная составная часть учебного процесса, имеющая свои специфические по сравнению с теоретическим обучением цели и задачи, содержание, методы и формы, средства.

Далее рассмотрим особенности процесса производственного обучения. Целью производственного обучения является формирование у учащихся основ профессионального мастерства в области определенной профессии или группы профессий. Это обусловливает высокие требования к мастеру производственного обучения как к специалисту– профессионалу. Мы разделяем мнение, мастерство у учащихся может формировать только тот, кто сам этим мастерством владеет в совершенстве.

Основы профессионального мастерства формируются постепенно, в течение всего периода обучения в СПО учреждениях. Это определяет необходимость разработки и решения взаимосвязанной системы учебно– производственных задач, определенной педагогической стратегии в подходе к реализации основной цели профессиональной подготовки учащихся применительно к различным периодам процесса производственного обучения[9].

Основой производственного обучения является производительный труд обучающихся, подчиненный решению учебно– воспитательных задач. Это предъявляет особые требования к подбору учебно– производственных работ обучающихся, к материально– техническому оснащению процесса производственного обучения. Участие обучающихся в производительном труде, необходимость самостоятельного принятия решений в разнообразных производственных ситуациях объективно определяют высокий уровень познавательной и производственной активности учащихся. Все это влияет на характер, методику и организацию процесса производственного обучения.

Основным содержанием процесса производственного обучения является формирование у учащихся умений, навыков и практического опыта, характерных для изучаемой профессии. Это находит отражение в выборе и применении форм, методов и методических приемов обучения. В деятельности мастера по сравнению с деятельностью преподавателя значительно снижается «удельный вес» информативной функции и усиливается руководящая, направляющая, инструктивная функция. Ведущим методом производственного обучения выступают упражнения, особое значение приобретает показ трудовых приемов, использование учебной и производственной документации.

Производственный процесс предприятия

... сборочной единицы или всего изделия. 1.3 Принципы организации производственных процессов Деятельность по организации производственных процессов. Многообразные производственные процессы, в результате которых создается промышленная продукция, необходимо соответствующим образом организовать, обеспечив их ...

Процесс производственного обучения происходит на основе тесной взаимосвязи теории и практики. Практические умения и навыки формируются на основе знаний, которые в ходе их применения совершенствуются, углубляются, расширяются[12].

Это определяет необходимость, во– первых, координации изучения специальных предметов и производственного обучения таким образом, чтобы теория опережала практику, во– вторых, высокого уровня специальных знаний мастера производственного обучения, в– третьих, осуществления тесных межпредметных связей в деятельности мастеров и преподавателей специальных предметов (специальной технологии).

Специфической особенностью процесса производственного обучения является сочетание обучения учащихся в специально организованных, в том числе смоделированных условиях (учебные мастерские, учебные лаборатории, учебные участки и т.п.) и в условиях производства.

Основная цель процесса производственного обучения – формирование у учащихся основ профессионального мастерства и определяет специфику средств осуществления этого процесса. Наряду с дидактическими средствами особое значение имеет – материальное оснащение учебно– производственного процесса: оборудование, приспособления, технологическая документация.

Все эти специфические особенности, характеризующие процесс производственного обучения, необходимо учитывать при определении конкретного содержания, форм, методов и средств производственного обучения учащихся.

В своем исследовании проанализируем задачи производственного обучения. Задачи и основную направленность процесса производственного обучения необходимо рассматривать в тесной взаимосвязи с перестроечными процессами, происходящими в обществе, с учетом основных целей среднего профессионального образования.

Мы принимаем точку зрения, что в соответствии с концепцией среднего профессионального образования, основные цели его, в реализации компетенций, выглядят следующим образом:

• создание условий для получения каждым человеком профессии и включения его в общественно полезный производительный труд в соответствии с его интересами и способностями;
• удовлетворение текущих и перспективных потребностей экономики в квалифицированных, конкурентоспособных рабочих, обладающих широким политехническим кругозором, профессиональной мобильностью, общей культурой;

• обеспечение переподготовки рабочих кадров, повышения их квалификации применительно к современным требованиям научно– технического прогресса, быстро меняющихся потребностей производства;
• воспитание общечеловеческих ценностей, социально активных, творческих членов общества.

Профессиональные компетенции (ПК) рассматриваются в единстве с общими компетенциями (ОК) и реализуются через содержание, организационные структуры, формы, методы, средства профессионального обучения и воспитания с учетом возрастных, психофизиологических особенностей учащихся, отраслевых и территориальных потребностей, с опорой на исторические и национальные традиции соответствующих регионов.

Совершенствование производственно-хозяйственной деятельности ...

... производственно-хозяйственной деятельности предприятия; выявить возможные пути и резервы совершенствования производственно-хозяйственной деятельности ... стоимостной формах. В процессе производственно-хозяйственной деятельности предприятия используются различные ресурсы ... Поэтому оценивать качество работы промышленного предприятия следует, ... живого и прошлого труда, обусловившими данный результат. ...

Обучение в СПО является предпосылкой для непрерывного общего и профессионального развития личности человека на протяжении всей его жизни, роста его интеллектуального уровня и профессиональной культуры.

Основными характеристиками социального заказа на подготовку квалифицированных специалистов является профессия и уровень квалификации.

Под профессией понимается род постоянной трудовой деятельности человека, охватывающей широкую область применения компетенций т.е. быть готовым к тому или иному виду деятельности, используя при этом знания, умения и практический опыт в той или иной отрасли производства.

Квалификация – это степень, уровень овладения рабочей профессией, специальностью. Квалификация характеризуется разрядом, классом, категорией. В учебных заведениях СПО готовятся в основном рабочие и служащие среднего уровня квалификации.

В труде квалифицированных рабочих все большее значение приобретают функции, характеризующиеся сочетанием умственного и физического труда в едином трудовом процессе. Такие функции требуют от рабочих значительно больших инженерно-технологических знаний, глубоких и разносторонних умений и навыков. Такой рабочий в условиях постоянных изменений в технике и технологии производства имеет высокую профессиональную гибкость и мобильность, обладает способностью быстро адаптироваться к возможным изменениям условий производства, выполнять широкий круг взаимосвязанных по технологии видов работ. Он подготовлен не только к современным, но и к будущим условиям производства.

Основные цели профессионального образования определяют цели и задачи производственного обучения. Задачи производственного обучения необходимо рассматривать как пути, этапы в определенной степени средства достижения основной eго цели – формирования основ профессионального мастерства будущих молодых квалифицированных рабочих в области определенной профессии.

Исходя из такого понимания задач производственного обучения, выделим основные критерии– показатели, определяющие сущность понятия «профессиональное мастерство»:

• качество выполнения учебно-производственных работ: выполнение технических и технологических требований к работе, соответствие ее установленным показателям и параметрам, получение устойчивых положительных результатов;
• производительность труда: выполнение установленных норм времени и выработки, способность ценить фактор времени, стремление к освоению высокопроизводительной техники и технологии, наиболее экономных и производительных способов организации труда;

• умение выполнять и применять рациональные приемы и способы работы, методы и способы труда передовиков и новаторов производства;
• производственная самостоятельность: умение выбрать способы работы, обеспечивающие высокое качество и производительность труда, наметить рациональный процесс выполнения учебно-производственных работ, самостоятельно разобраться в производственной обстановке, принять правильное решение, осуществление рационального самоконтроля хода и результатов работы;

• творческое отношение к труду: способность вносить в процессе выполнения учебно-производственных работ новое, оригинальное, совершенствовать организацию труда, трудовые приемы, инструменты, приспособления;
• стремление и способности к техническому изобретательству и рационализации;

• культура труда: способность к привычке планировать свой труд;
• умение рационально использовать рабочее время, рационально организовать и содержать рабочее место в соответствии с требованиями научной организации труда;
• соблюдение в процессе выполнения учебно-производственных работ правил безопасности труда, санитарии и гигиены.

Далее проанализируем роль содержания производственного обучения. Под содержанием производственного обучения понимается система профессиональных и общих компетенций основанных на готовности к профессиональной деятельности с использованием конкретных знаний, умений и практического опыта, владение которыми обеспечивает квалифицированному рабочему, подготовленному в СПО учреждении, возможность успешно выполнять трудовую деятельность, характерную для профессии и соответствующего уровня квалификации.

Производственная деятельность фирмы: содержание, функции и результаты

... комплекса обеспечивающих работ. Поэтому функции управления собственно производственной деятельностью, то есть процессом переработки сырья в продукцию и услуги, тесно ... процессов труда. Различают основные, вспомогательные и обслуживающие производственные процессы (рис. 1.1). 22 Рис. 1.1 Структура производственного процесса [9] Основные производственные процессы - это часть производственных процессов, ...

Основой определения содержания производственного обучения является анализ содержания общих и профессиональных компетенций квалифицированного рабочего, соответствующей профессии (специальности) и уровня квалификации, выделение в ней типичных элементов, составляющих предмет изучения и обучения.

Трудовая деятельность – это совокупность трудовых действий рабочего (физических и умственных), при помощи которых он воздействует на предметы труда и управляет работой средств труда (оборудования, инструментов, приспособлений и т. п.).

Анализ трудовой деятельности с целью определения содержания производственного обучения осуществляется с трех точек зрения; функциональной, структурной и педагогической.

Функциональный анализ трудовой деятельности. Трудовая деятельность по большинству профессий (специальностей) включает следующие типичные функции: планирование, подготовка, осуществление, контроль и обслуживание производственного процесса.

При этом необходимо подчеркнуть, что закономерности развития научно– технического прогресса, комплексная механизация и автоматизация производства неизбежно приводят к повышению в структуре трудовой деятельности квалифицированного рабочего «удельного веса» вспомогательных функций планирования и подготовки производственного процесса.

Структурный анализ трудовой деятельности. Не меньшее значение имеет расчленение содержания трудовой деятельности на относительно законченные структурные элементы – трудовые процессы, операции и приемы.

Наиболее крупной единицей трудовой деятельности является трудовой процесс, который охватывает все действия рабочего, связанные с выполнением определенного вида законченных работ, типичных для данной профессии. Для кондитера, например, законченной работой будет оформление торта или пироженного, для повара – приготовленное, изделие или блюдо, для технолога – разработанная технологическая карта.

Для большинства профессий квалифицированных рабочих характерный для них трудовой процесс и связанный с ним вид работ носит сложный (комплексный) характер. Он предполагает применение различных «законченных» технологических процессов, использование разных инструментов и приспособлений. В этой связи целостный трудовой процесс не может быть взят в качестве основы для определения содержания производственного обучения. Поэтому трудовые процессы принято расчленять на трудовые операции, каждая из которых характеризуется применением одних и тех же или родственных способов труда. Так, трудовые процессы по изготовлению бисквитного теста, предусматривают такие операции как взбивание яиц с сахаром, до увеличения в объёме, добавление муки и взбивание с мукой, переливание теста в форму, выпекание, охлаждение.

«Робототехника в школе как внеурочная деятельность учащихся ...

... внеурочной деятельности учащихся в процессе обучения не нова, но развитию социализирующего потенциала внеурочной деятельности младших ... являются товарищами по играм, но конкурентами в новой для учащихся учебной деятельности. Младший школьный ... деятельности в процессе социализации младших школьников. Наша работа состоит из введения и трех глав. Во введении раскрывается актуальность данной темы, ...

Таким образом, основным содержанием процесса производственного обучения с позиций функционального и структурного анализа трудовой деятельности рабочего является формирование у учащихся совокупности умений и навыков выполнении трудового процесса, включающего трудовые операции и приемы, связанные с его планированием, подготовкой, осуществлением, контролем и обслуживанием. Для различных профессий (групп профессий) соотношение «удельного веса» этих элементов трудового процесса различно, по наличие их обязательно.

Результаты структурного и функционального анализа содержания трудовой деятельности квалифицированного рабочего определенной профессии и уровня квалификации в определенной отработанной системе отражаются в программе, которая представляет проект содержания производственного обучения будущего квалифицированного рабочего.

Вывод: На выпуске студентов, нам хочется видеть, что они, уже как специалисты, в условиях постоянных изменений в технике и технологии производства имеют высокую профессиональную гибкость и мобильность, обладают способностью быстро адаптироваться к возможным изменениям условий производства, выполнять широкий круг взаимосвязанных по технологии видов работ. Они подготовлены не только к современным, но и к будущим условиям производства. Но это не всегда так и на это есть объективные и субъективные причины. С одной стороны, не все СПО учреждения одинаково обеспечены материально-технической базой. С другой стороны, несоответствующим уровнем подготовленности некоторых выпускников, учреждений профессионального образования, к трудовой деятельности: нежелание обучающихся получать образование по данной профессии или специальности, в виду каких-то индивидуальных особенностей обучающихся, отсутствие мотивации к обучению.

1.2 Система производственного обучения

Результаты анализа трудового процесса, характерного для квалифицированного рабочего соответствующей профессии и уровня квалификации обрабатываются и компонуются в учебную программу – документ, определяющий проект содержания производственного обучения. Характер такой обработки и проектирования будущего процесса обучения определяется принятой системой производственного обучения. Под системой производственного обучения понимаются исходные положения, принципы, подходы, определяющие порядок расчленения содержания производственного обучения, группировку его частей и последовательность овладения ими учащимися. Исходя из принятой системы производственного обучения, определяются формы, методы и средства его осуществления. Таким образом, в системе производственного обучения заложена общая концепция процесса производственного обучения.

Сущность производственного обучения: всестороннее и полное изучение трудовых приемов, операций и процессов, применяемых для данной профессии, включенных в учебную программу в порядке возрастания сложности. Процесс производственного обучения завершается освоением технологических процессов приготовления блюд, изделий, соответствующего задачам учебного процесса уровня сложности.

Анализируя сущность производственного обучения, необходимо обратить внимание на единый аналитико-синтетический подход к построению содержания процесса производственного обучения, характерный для всех систем. Сущность такого подхода в том, что содержание процесса труда в целях обучения расчленяется на составные части – приемы, операции, виды работы, ситуации, проблемы, функции, которые изучаются в определенной степени изолированно, вне связи друг с другом; затем эти изученные части трудового процесса объединяются (синтезируются) в законченный технологический процесс выполнения типичных работ по профессии, умения, выполнять который отрабатывается на базе изученных элементов трудового процесса. Этот аналитико-синтетический принцип построения содержания процесса производственного обучения объединяет все до сих пор предложенные и применяемые системы производственного обучения. Этот принцип заложен в построении программ производственного обучения.

Рассматривая вопрос о системах производственного обучения, необходимо подчеркнуть, что в реальных условиях производственное обучение по многим профессиям строится с применением нескольких различных систем на различных его этапах.

Содержание обучения в СПО учреждениях, в том числе производственного, определяется, исходя в основном из задачи подготовки квалифицированного рабочего на средний уровень квалификации (применительно на 3– 4 разряд).

Исходным документом для определения проекта содержания подготовки квалифицированных рабочих в системе СПО являются характеристика профессиональной деятельности выпускника вместо квалификационной характеристики по соответствующим профессиям. В них указывается требование к результатам освоения основной образовательной программы, будущий специалист должен обладать общими и профессиональными компетенциями. Характеристика точного наименования профессии (специальности) включала: уровень квалификации (разряд, класс, категория) по этой профессии; требования к знаниям и умениям, необходимым для квалифицированного выполнения работ по данному тарифно-квалификационному разряду.

В квалификационных характеристиках отражаются только общие «выходные» требования к знаниям и умениям, которыми будущий рабочий должен владеть к концу обучения. Они являются ориентиром при разработке учебных программ по специальным предметам и производственному обучению, а также исходным документом при проведении выпускных квалификационных экзаменов.

Другим документом, который используется при определении содержания производственного обучения, является учебный план. Учебный план предусматривает такую последовательность изучения предметов, чтобы общеобразовательные знания являлись базой для изучения общетехнических и специальных предметов, они в свою очередь обеспечивали теоретическую основу для производственного обучения.

Учебные планы разрабатываются в условиях СПО учреждениях на основе ФГОС СПО применительно к каждой профессии (или группе родственных профессий), а также к типу среднего профессионального учебного заведения.

Конкретное содержание и структура процесса производственного обучения отражаются в программе производственного обучения.

Мы поддерживаем точку зрения, что при разработке программ производственного обучения исходят из следующих общих принципов – требований к содержанию производственного обучения:

• универсальность, гибкость: содержание учебной программы должно обеспечивать возможность готовить рабочего, способного выполнить работы по профессии в различных условиях;
• всесторонность: отражение задач образования, воспитания и развития учащихся;
• связь теории и практики по содержанию и времени изучения взаимосвязанного материала;
• современность и прогностичность: соответствие содержания обучения современным требованиям научно-технического прогресса и перспективам его развития;
• системность и доступность учебного материала;
• утилитарность: обучение на основе производственного труда учащихся;
• преемственность: а) с содержанием трудового обучения в средней школе;
• б) между основными этапами производственного обучения – в учебной мастерской, в условиях производства, производственная практика;

• перспективность программы производственного обучения предусматривают выполнение учебно-производственных работ, как правило на один разряд выше тарифного уровня квалификации подготавливаемых рабочих, что обеспечивает возможности быстрого профессионального роста выпускников;
• мобильность: обеспечение возможностей быстрого освоения смежных по технологии работ, расширение профиля подготовки.

В целях приведения учебных программ в соответствие с требованиями ФГОС СПО они регулярно один раз в год перерабатываются. Переработками в учреждениях СПО направляются рекомендации по внесению корректив в программы, отражающих существенные изменения в технике и технологии соответствующих производств, которыми должны руководствоваться мастера при проведении учебного процесса.

Деятельность учащихся, как основы учения, определяется ее мотивами и включает внешнюю (процессуальную, предметную) и внутреннюю стороны учения.

Учащийся, в процессе обучения слушает мастера, отвечает на его вопросы по технологии приготовления блюда или изделия, производит расчёт продуктов, определяет ход технологического процесса, контролирует приготовление блюда, дегустирует и т.п. – все это составляет внешние, предметные действия учения. Каждая изучаемая трудовая операция, способ выполнения работы выдвигает перед учащимся множество учебно-производственных задач и определяет множество предметных действий, требующих оперирования приобретенным опытом (знаниями и способами деятельности).

Вместе с тем, в процессе выполнения предметных действий происходит не просто практическая деятельность как таковая, не только «делание», но совершается процесс познания, накопления опыта, становление профессионального мастерства учащихся. Внешняя процессуальная, предметная сторона учения происходит в тесной связи с психическими процессами, составляющими внутреннюю его сторону.

Внутренняя (умственная) сторона учебной деятельности учащегося в процессе его производственного обучения включает восприятие и осмысление инструктивных указаний мастера, обдумывание и планирование предстоящей работы, способов контроля и самоконтроля, мысленный поиск наиболее рациональных способов выполнения работы, построение предложений, их проверку и т. п.

Эти психические процессы включаются в процесс учения благодаря реальной предметной деятельности, которая их вызывает и формирует. Они протекают не стихийно, не сами по себе, a являются результатом действий учащегося в условиях выполнения познавательных и учебно-производственных задач. С другой стороны, характер протекания внутренних, психических процессов обучения определяет характер внешней, процессуальной стороны деятельности учащегося.

Таким образом, внешний и внутренний план учения переходят друг в друга, находятся в тесном диалектическом единстве. В результате такого единства внутренней и внешней сторон учебной деятельности у учащихся формируются умения и навыки, закрепляются, расширяются, конкретизируются ранее приобретенные знания.

Внешняя и внутренняя стороны учебной деятельности требуют владения учащимися способами выполнения этой деятельности, т.е. способами учения. Кроме чисто производительных, к ним относятся умения наблюдать, планировать и контролировать свой учебно-производственный труд, сравнивать, сопоставлять, выделять, обобщать, доказывать, находить причинно– следственные зависимости, принимать обоснованные решения и т.п. Без уверенного владения этими способами учение невозможно и безycпешно.

Результатом учебной деятельности обучающихся является усвоение содержания образования – знаний, способов профессиональной деятельности, опыта мышления, а также формирование их личностных качеств.

Вывод: Содержание подготовки квалифицированного рабочего, специалиста в СПО вытекает из социального заказа на его подготовку. Оно определяет, какими знаниями и умениями должен обладать будущий квалифицированный рабочий, какие качества личности должны быть у него сформированы, чтобы успешно выполнять работы по профессии, соответствующие по содержанию, сложности, точности и другим требованиям проектируемому уровню квалификации такого рабочего, специалиста.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ В УСЛОВИЯХ СПО

2.1. Система организационных форм и методов производственного

обучения в условиях СПО

Процесс производственного обучения осуществляется в определенных формах, с применением определенных методов и в определенных условиях. Формы и методы являются своеобразными педагогическими средствами процесса обучения.

Организационные формы обучения варианты непосредственного и опосредованного педагогического общения между педагогом и обучающимися в учебно-воспитательном процессе. Успех и эффективность образовательного процесса зависит от умелого использования разнообразных форм его организации. (Приложение 1)

В производственном обучении применяются три основных формы организации учебно-производственного труда учащихся: фронтально-групповая; бригадная (звеньевая); индивидуальная. К оценке каждой из этих форм следует подходить с двух точек зрения: как они способствуют формированию общих и профессиональных компетенций, т.е. умений и навыков; какая из них позволяет создать более полное, отчетливое представление об организации труда на современном производстве, подготовить учащихся к выполнению его профессиональных обязанностей.

Фронтально-групповая форма организации работы учащихся предполагает, что учащиеся выполняют одинаковые задания. Благодаря этому мастер имеет возможность руководить одновременно работой всей группы, применяя групповое инструктирование учащихся, коллективное обсуждение ошибок и т.п.

Бригадная (звеньевая) форма предполагает, что группа делится на бригады или звенья (количественный состав определяется спецификой заданий), которые выполняют различные по характеру и учебно-производственным задачам задания. Организация работ при этом может быть с разделением труда в бригаде, т.е. каждый член бригады выполняет определенную часть бригадного задания, без разделения труда, совместно выполняет сложную работу, и работа по поточному методу, когда общее групповое задание разделяете между ученическими бригадами и каждая бригада выполняет определенную его часть, передавая другой бригаде на потоке.

При бригадной форме обучения усложняется руководство учебным процессом со стороны мастера, которому приходится осуществлять контроль и инструктирование при выполнении разнообразных работ. Устранение этой трудности можно достичь за счёт широкого применения документации письменного инструктирования. Вместе с тем бригадная форма обучения позволяет более эффективно, чем групповая, готовить учащихся к будущей работе на производстве, где бригадные формы широко распространены. Бригадная форма труда учащихся, особенно при его разделении, более эффективна с финансовой стороны.

Индивидуальная форма организации ученического труда характерна тем, что учащиеся выполняют различные по содержанию и целям задания. При обучении в учебных мастерских она может применяться при обучении профессиям, связанным с выполнением большой номенклатуры работ, требующих для своего выполнения незначительного времени. Индивидуальная форма применяется главным образом для организации индивидуальной работы с сильными и «слабыми» учащимися, которые по темпам работы и ее результатам значительно отличаются от своих товарищей.

Не следует смешивать урочную форму организации процесса производственного обучения и фронтально-групповую форму организации учебно-производственного труда учащихся. Фронтально-групповая деятельность учащихся применяется главным образом при урочной форме учебного процесса. Вместе с тем на уроке широко применяются и бригадные, и индивидуальные формы учебно-производственного труда учащихся. Таким образом, формы организации учебного процесса и формы деятельности учащихся следует рассматривать в единстве. [15]

В педагогике методом обучения принято называть способ взаимосвязанной деятельности преподавателя (мастера производственного обучения) и обучающихся, направленный на овладение обучающимися знаниями, умениями и опыта на их воспитание и развитие. Существует и другой подход к толкованию метода обучения. Под методом обучения понимается подход к процессу обучения. Примером такого толкования сущности метода обучения может служить производственное обучение, т. е. формирование профессиональных знаний, умений и опыта, обучающихся в специально созданных для этого условиях (учебных заведениях) и производственное обучение, непосредственно на производстве. Однако и в теории, и на практике осуществления учебного процесса методом обучения в основном считается «способ» совместной деятельности педагога и обучающегося. Наибольшее применение в педагогической практике получили методы обучения, классифицируемые по источникам информации. Такими источниками являются слово, чувственный образ и практическая деятельность. В большинстве случаев эти источники используются в том или ином сочетании. По данному основанию выделяют три их группы: словесные, наглядно-демонстрационные и практические. [13]

Различные методы требуют включения в процесс усвоения различных органов чувств: слуха (объяснение, беседа), зрения (демонстрация средств наглядности, показ трудовых приемов, работа с печатным и графическим материалом), осязания и мускульных ощущений (упражнения, лабораторно-практические работы).

По– разному влияют методы обучения на развитие внимания, самостоятельности, способностей к анализу, синтезу, переносу умений и навыков. Все это еще раз указывает на необходимость комплексного, целостного подхода к оптимальному выбору методов обучения. При выборе, методов обучения необходимо соотносить их с реальными учебными возможностями учащихся. Вместе с тем учет возможностей группы не должен обозначать любого приспособления к нему. Задача педагога состоит в том, чтобы развивать эти возможности. И, наконец, выбор методов обучения необходимо соотносить со своими возможностями по их использованию, опираясь на те, стороны собственного педагогического мастерства, которые дают максимальный учебно-воспитательный эффект. [9]

Классификация методов производственного обучения:

1. Перцептивные, т. е. определяемые характером источника информации. К ним относятся словесные методы (рассказ, объяснение, беседа, лекция, инструктаж, самостоятельная работа учащихся с литературой, письменное инструктирование).

2. Наглядно-демонстрационные (демонстрация наглядных пособий, показ трудовых приемов и операций).

3. Упражнения-многократные повторения учащимися определенных действий в целях их сознательного совершенствования. Содержание упражнений имеет две стороны: производственную (что будут делать учащиеся, какие учебно-производственные задания выполнять) и учебную (какие приемы, операции, способы труда по профессии они будут отрабатывать).

4. Методы развития самостоятельности и активности учащихся:

(самостоятельные наблюдения, учебно-производственные экскурсии, решение производственно-технических задач, лабораторно-практические работы, выполнение домашних заданий).

5. Методы проверки знаний, умений и навыков (устный и письменный опрос, выполнение и анализ проверочных практических заданий, квалификационных пробных работ).

За последние годы педагогической наукой разработана и в практике апробирована система методов обучения, в основу которых заложены уровни познавательной деятельности учащихся. Такая система методов находит применение в практике педагогической деятельности преподавателей СПО. Основные идеи этой системы методов обучения вполне применимы и для использования в процессе производственного обучения. Методы обучения, выделяемые по уровню познавательной деятельности учащихся можно объединить в две основные группы: репродуктивные и поисковые. [2]

Репродуктивные (воспроизводящие) методы обучения (объяснительно-иллюстративный и репродуктивный) характерны тем, что с их помощью учащиеся усваивают знания и способы деятельности в готовом виде, выполняют интеллектуальные и практические действия по образцу, данному преподавателем, мастером. Их применение обеспечивает ускоренное и прочное усвоение учебной информации, быстроту формирования практических умений. Но вместе с тем эти методы не реализуют задачи формирования творческой самостоятельности учащихся, недостаточно способствуют развитию мышления. При преимущественном применении они ведут к формальному усвоению знаний, механическому, неосознанному формированию умений. Одними репродуктивными методами невозможно успешно развивать и такие качества личности, как инициативность, творческий подход к делу, самостоятельность.

Поисковые методы (частично-поисковый, исследовательский, проблемное изложение) предполагают последовательное и целенаправленно включение учащихся в решение познавательных задач различной сложности, в процессе которого они активно усваивают новые знания и способы деятельности. Применение поисковых методов (их иногда еще называют проблемными) позволяет успешно решать задачи развития навыков творческой учебно-познавательной и трудовой деятельности учащихся. Они способствуют более осмысленному и самостоятельному формированию практических умений. Вместе с тем эти методы не могут быть единственно применимыми в практике учебного процесса, несмотря на то, что их большие достоинства могут склонить к этому преподавателей и мастеров. Дело в том, что применение поисковых методов требует значительно больших затрат времени на изучение учебного материала, чем при репродуктивном изучении, а также необходимого запаса знаний учащихся и специальной их подготовки к поисковой деятельности. Применение этих методов требует высокого уровня, педагогического мастерства преподавателя, мастера[6].

Поисковые и репродуктивные методы в практической работе обычно применяются в сочетании в зависимости от реальных условий учебного процесса. Подход к такому пониманию методов обучения вызван общей тенденцией к усилению развивающей функции учебного процесса в связи с повышением общего теоретического уровня содержания обучения.

В дидактике имеются и другие подходы к классификации методов обучения: по этапам познавательной деятельности учащихся, по содержанию изучаемого материала.

Однако наличие различных классификаций не означает против сопоставления методов друг другу и не является основанием для предпочтительного применения какого-либо из них. Каждый метод реализуется совместно с другими методами и с их помощью. Так, в системе репродуктивных и поисковых методов словесные, наглядные и практические методы выступают как методические приемы, как основные инструменты деятельности педагогов и учащихся. В свою очередь, система словесных, наглядных и практических методов реализуется в репродуктивном или поисковом направлениях: проблемное изложение, эвристическая беседа (это по сути частично-поисковый метод), исследовательские лабораторно-практические работы, творческие упражнения, самостоятельные наблюдения и т.д. Здесь уже в самих названиях методов изложена направленность их применения.

Мы поддерживаем точку зрения Е.В. Евпловой, Е.В. Гнатышиной, И.И. Тубер, что в процессе производственного обучения методом контроля является проверка выполняемых производственных работ: текущая, периодическая и итоговая. [4]

Из специфических форм организации контроля производственного обучения следует отметить межоперационный контроль работ обучающихся, самоконтроль и взаимоконтроль учащихся, поэтапную аттестацию обучающихся.

При устном опросе устанавливается контакт между мастером п/о и обучающимися, в процессе которого мастер получает информацию об индивидуальном усвоении обучающимися учебного материала. Различают фронтальный, индивидуальный и комбинированный устный опрос. Практическая проверка занимает особое место в системе контроля, позволяет выявить умение обучающихся применять полученные знания на практике, степень овладения необходимыми умениями, компонентами деятельности. В процессе выполнения профессиональных заданий обучающиеся обосновывают принятые решения, что позволяет установить уровень усвоения теоретических положений, т.е. одновременно с проверкой умений осуществляется проверка знаний в изучаемом материале, подавая его в целостном виде. [4]

Вывод: Проведя эксперимент на уроке учебной практики с двумя подгруппами обучающихся 1 курса по теме: «Механическая кулинарная обработка и разделка рыбы», по проверке закрепления теоретических знаний, пришли к выводу, какое большое значение имеет показ трудовых приёмов мастером п/о, повторение действий обучающимися, а затем предложить обучающимся составить алгоритм механической кулинарной обработки и разделки рыбы. Одна подгруппа составляла алгоритм до практической работы, а вторая после. В первой подгруппе % хороших оценок составил – 40 %, во второй подгруппе – 90 %. Это ещё раз доказывает, применяя различные методы, приёмы и формы на уроках производственного обучения, положительно влияет в целом на профессиональное образование студентов.

2.2 Особенности организации урока производственного обучения

Урок производственного обучения – это организационная форма процесса обучения, при которой мастер производственного обучения в течение точно установленного времени, в специально отведенном месте руководит учебно-производственной деятельностью группы учащихся, постоянного состава, с учетом особенностей каждого из них, используя виды, средства и методы работы, создающие благоприятные условия для того, чтобы все учащиеся овладели основами профессионального мастерства в процессе обучения, а также для воспитания и развития познавательных и профессиональных способностей учащихся. [3]

Проанализируем классификацию уроков производственного обучения. В процессе производственного обучения уроки различаются по содержанию, месту в учебном процессе, целям и задачам проведения. В этой связи важно представить систему уроков производственного обучения в определенной их классификации, имея в виду, что определенный тип (или вид) урока имеет свою специфику в смысле организации и методики проведения. Это вносит большую целенаправленность в изучении методики и организации их проведения. В дидактике уроки как форма организации учебного процесса обычно разделяют на типы по ведущей дидактической их цели: уроки усвоения новых знаний; уроки закрепления и совершенствования знаний и умений; повторительно-обобщающие уроки. Уроки производственного обучения также возможно классифицировать по такому основанию: уроки формирования первоначальных умений, уроки формирования навыков, уроки формирования сложных умений. [13]

В структуре урока производственного обучения важное место занимает инструктаж, который при групповой форме обучения может быть вводным, текущим и заключительным.

1. Вводный инструктаж урока – 12– 15% времени занятия:

• формулирование темы;
• формулирование целей;
• мотивация деятельности учащихся;
• актуализация знаний;
• показ и выполнение трудовых приемов, освоенных на предыдущих уроках (актуализация знаний, умений учащихся);
• инструктирование, формирование ориентировочной основы учебно-производственной деятельности по новой теме урока (показ, объяснение приемов, способов работы, показ техпроцесса, инструкционно-технологических карт и др.);

• пробные выполнения изучаемых новых трудовых приемов, умений;
• объяснение приемов самоконтроля и контроля мастера;
• закрепление требований безопасности труда;
• определение и разъяснение заданий учащимся по выполнению операций, упражнений, учебно-производственных работ;
• сообщение норм времени, критериев оценок;
• организация рабочего места.

2. Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж мастером 70–85 % времени занятия.

Деятельность обучающихся:

• выполнение упражнений, самостоятельна работа, формирование новых трудовых приемов, умений, способов работы;

• самоконтроль техпроцесса, технических требований, требований безопасности труда;
• самостоятельная работа, выполнение учебно-производственных заданий.

Деятельность мастера производственного обучения:

• мотивация обучающихся по видам учебно-производственных работ;
• наблюдение;
• целевые обходы;
• индивидуальное инструктирование;
• коллективное инструктирование;
• закрепление с обучающимися новых способов, приемов работы по выполнению операции или производственной работы;
• приём результатов работы;
• оценивание;
• определение дополнительных заданий сильным учащимся.

3. Заключительный инструктаж — 5–6% времени:

• сообщение о достижении целей урока;
• анализ, самоанализ выполнения учебно-производственных работ или трудовых операций;
• разбор типичных ошибок, допущенных дефектов;
• анализ выполнения норм времени и выработки, соблюдения правил безопасности труда;
• сообщение оценок;
• сообщение темы следующего урока;
• объяснение домашнего задания;
• уборка рабочих мест.

Далее проанализируем формы организации труда мастера производственного обучения[8].

Определение содержания деятельности мастера на любом этапе урока зависит от темы, материальной базы, целей, методов обучения. Каждый этап (часть) урока производственного обучения взаимосвязаны, направлены на активное овладение профессиональными умениями, навыками, на развитие самостоятельности, интереса к профессии. По каждому структурному этапу урока п/о мастер определяет количество, содержание и последовательность структурных элементов урока. Мастер производственного обучения при подготовке к уроку должен руководствоваться следующими структурными требованиями: структура урока должна отражать логическую последовательность этапов, должна быть связь между структурными элементами урока, длительность каждого из них определяется содержанием материала, его ролью в достижении целей урока, не следует перегружать урок второстепенными структурными элементами, структура занятия должна быть гибкой, чтобы можно было использовать различные варианты структурных элементов в зависимости от реальных условий их проведения.

Урок в учебных мастерских и в условиях производства, является основной формой организации производственного обучения по избранной обучающимися профессии. При подготовке к уроку мастер производственного обучения должен руководствоваться следующими требованиями, повышающими качество обучения обучающихся:

1) соответствие урока требованиям ФГОС по профессии и учебной программе;

2) определение типа, вида урока п/о, комплексно-дидактических целей, структуры урока;

3) целесообразность отбора структурных этапов и структурных элементов и дозировки времени;

4) определение форм организации обучения и уровней обучения;

5) соблюдение санитарно-гигиенических условий труда и правил ТБ;

6) подбор дидактического материала;

7) обеспечение связи данного урока производственного обучения с предыдущими и последующими уроками производственного обучения и теоретическим обучением;

8) применение оптимальных методов и методических приемов обучения;

9) выбор методов и методических приемов индивидуального и коллективного текущего инструктирования с учетом целей обхода;

10) определение разнообразных видов и способов контроля знаний, умений, навыков, приемов труда;

11) формирование у обучающихся положительных мотивов к производственному обучению и познавательного интереса к изучаемой профессии;

12) формирование у обучающихся на уроке прочных профессиональных знаний, приемов труда;

13) разработка системы повторения и закрепления профессиональных знаний, умений и навыков;

14) разъяснение домашнего задания;

15) овладение педагогическим тактом, культурой речи, быстротой принятия решений на уроке.

Правила инструктирования: четко определять цель деятельности обучающихся (упражнений, самостоятельных работ), добиваться осознания ее учащимися. Вникать в работу каждого обучающегося, не упуская из поля зрения работу всей группы. Постоянно развивать у обучающихся способность самостоятельно анализировать свой труд, находить ошибки, их причины, способы устранения и предупреждения. Побуждать обучающихся к самоконтролю, обеспечивать высокое качество работы; наблюдать за обучающимися тактично, не вмешиваться без крайней необходимости в их работу. Не давать обучающимся готовых указаний, по исправлению ошибки, добиваться, чтобы они сами увидели ее, нашли способ исправления. Своевременно оказывать помощь обучающимся, приучая их к преодолению трудностей, но не допуская закрепления ошибок. Не доделывать работу за обучающихся, так как это может приучить их к безответственности. Поощрять творческий подход к выполнению задания, постоянно приучать к планированию своего труда, независимо от периода обучения, особое внимание уделять контролю правильности применяемых трудовых приемов и способов. Постоянно воспитывать у обучающихся культуру труда, побуждать обучающихся применять передовые, высокопроизводительные приемы и способы работы. Практиковать прикрепление лучших обучающихся к менее успевающим, для оказания товарищеской помощи, следить за правильностью оказания такой помощи. [10]

Оснащение урока – комплекс наглядных дидактических материалов данного урока.

Основные виды документов письменного инструктирования:

• инструкционные карты – раскрывают последовательность, способы выполнения трудовых приёмов трудовой операции;
• инструкционно-технологические карты – раскрывают технологическую последовательность, технические условия, средства и рациональные способы труда при выполнении учебно-производственных работ;
• карты-задания – содержат задания по изучению устройства и работы оборудования, обобщению накопленного опыта;
• карточки контроля – содержат указания по само– и взаимоконтролю выполненных работ;
• карточка дефектов – содержит указания возможных дефектов и способов их устранения.

Правильное определение целей урока – основа качества урока производственного обучения. Определяющим компонентом учебного процесса обучения является цель.

Примерный перечень обучающих целей урока производственного обучения:

• обучить обучающихся трудовым движениям;
• обучить трудовым действиям и приемам;
• сформировать (отработать) у обучающихся профессиональные навыки и привычки;
• усовершенствовать трудовые действия и приемы;

научить обучающихся производить, осуществлять,

сформировать у обучающихся прочные практические знания о…(указать конкретно);

• обучить обучающихся умению предвидеть возможные виды брака;
• углубить ранее полученные знания при отработке приемов;
• сформировать умения;

• подготавливать к работе оборудование, инструменты, приспособления и содержать их в надлежащем состоянии, принимать и сдавать рабочую смену;

• подбирать инструмент, научить составлять технологический процесс, разрабатывать инструкционные и инструкционно-технологические карты, пользоваться технологической документацией, обучать само и взаимоконтролю, развивать самостоятельность при выполнении;

• осуществлять контроль за качеством знаний, умений, навыков при выполнении операций, комплексных, пробных, проверочных работ.

Примерный перечень развивающих целей урока производственного обучения:

• формировать и развивать умения анализировать;
• научить обучающихся умениям: рационально организовывать и планировать свой труд;
• распределять время для упражнений и отработки трудовых навыков движений, действий и операций;
• развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию.

формировать умения: осуществлять планирование своих действий, своевременно предвидеть возможные виды брака; научить применять теоретические знания на практике; формировать поисковый стиль мышления и работы.

Примерный перечень воспитательных целей урока производственного обучения:

• формировать нравственные, поведенческие и другие качества личности: коллективизма, исполнительской инициативы, целеустремлённости, деловитости, трудолюбия, способности к самовыражению, умение работать в команде, бригаде;

• способствовать формированию профессионально значимых качеств личности: предприимчивости, потребности искать и использовать в работе новое и прогрессивное;
• стремление к высоким результатам;
• активности и самостоятельности;
• сознательного и творческого отношения к труду;

• стремление к саморегуляции и самоконтролю.

Активные методы и приемы проведения вводного инструктажа.

Начало занятия: оргмомент, целевая установка, мотивационный этап:

• рассказать о значении данной темы для изучения профессии;
• показать готовое изделие – вы сегодня научитесь так делать;
• показать испорченное изделие или другую плохо выполненную работу и попросить ответить, почему не получилось – потому, что рабочий не знал /не умел того, что сегодня будет изучаться.

Актуализация базовых знаний и умений:

• «Да– нетка» – в ответ на альтернативный вопрос мастера обучающиеся поднимают карточку «Да» или карточку «Нет»;
• взаимоопрос «ты – мне, я – тебе» – парная работа: один обучающийся задаёт вопрос, другой отвечает, затем – наоборот;

• тесты с мгновенной проверкой ответов;
• составление технологической последовательности – фронтально, индивидуально, в малых группах;
• ролевая игра (бригадир, мастер выясняет, что и как будут делать рабочие, выполняя его задание).

Разобрать технологическую последовательность:

• вписать пропущенную информацию в технологическую карту;
• составить последовательность по рассказу мастера.

Первичное закрепление:

• предложить обучающемуся повторить показанные мастером трудовые приёмы, остальные смотрят и комментируют;
• собрать последовательность операций из разрезанных листов;
• Найди пару! – карточки с вопросами и ответами разрезаны.

Организация самостоятельной работы:

• деловая/ролевая игра;
• работа по бригадам, малым группам;
• работа по технологическим картам, техпроцессу, карточкам дефектов, само и взаимоконтроль;

• предложения по совершенствованию технологического процесса;
• решение производственных ситуаций.

Соблюдая основные требования к уроку, мастер производственного обучения вносит, как в осуществление этих требований, так и в сочетание компонентов урока своё искусство, свой методический почерк, зависящий как от характера группы, так и от их индивидуальных способностей.

Вывод: В результате использования современных методов в учебном процессе урока производственного обучения, повышается эмоциональный отклик учащихся на процесс познания, мотивацию учебной деятельности, интерес на овладение новыми знаниями, умениями и практическом их применении, способствуют развитию творческих способностей учащихся, устной речи, умения формулировать и высказывать свою точку зрения, активизируют мышление.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность итоговой аттестационной работы имеет большое значение в современном профессиональном образовании. В деятельности ГАПОУ СО «Новоуральский технологический колледж» в условиях преобразования профессионального образования, в соответствии с требованиями ФГОС, центральной проблемой является обеспечение качества подготовки квалифицированных специалистов. Только при условии успешной реализации этой проблемы возможно дальнейшее их укрепление и развитие.

В условиях рыночной экономики у среднего профессионального образования подготовки специалистов сформирован круг потребителей образовательных услуг: обучающийся (студент, учащийся); работодатель (рынок труда); общество и сама система профессионального образования. Очевидно, что запросы у этих потребителей различны. Студент профессионального колледжа качественным назовет только– то образование, которое в наибольшей мере содействует развитию его личностных качеств и позволяет сделать успешную профессиональную карьеру. Работодатель заинтересован в подготовке компетентностного специалиста, а общество – в личности, способной к эффективной социальной самореализации. В связи с этим колледжу необходимо соответствовать постоянно изменяющимся требованиям всех потребителей образовательных услуг.

На реализацию проблемы качества подготовки квалифицированных рабочих оказывают влияние значительное количество факторов и условий, определяющим, из которых является уровень постановки учебного процесса, на службу которому фактически и работают все звенья современного профессионального учебного заведения. Только при условии высокого качества учебного процесса, прежде всего процесса производственного обучения, возможна качественная подготовка квалифицированных рабочих. Эффективность процесса производственного обучения в решающей степени определяется уровнем профессионального мастерства мастера производственного обучения, являющегося основным учителем конкретной профессии будущих квалифицированных рабочих.

Предлагаемая дипломная работа предназначена именно для этой категории педагогических работников. В дипломной работе обобщен опыт в области профессиональной подготовки рабочих, специалистов, использованы результаты научных исследований в области профессиональной педагогики, материалы педагогической периодики, изданий методических органов профессионального образования.

В дипломной работе отражены рекомендации о проведении уроков производственного обучения, начиная от планирования его и показа трудовых приемов до определения оценки учащихся. В ней раскрыты активные формы и методы производственного обучения; принципы педагогического сотрудничества мастера производственного обучения и обучающихся. Выделены рекомендации по развитию мышления обучающихся; особенности содержания, организации и методики производственного обучения при переходе колледжа в изменяющихся условиях образования, в соответствии с ФГОС.

Начинающие и опытные мастера производственного обучения найдут в дипломной работе рекомендации, по– новому раскрывающие обучающую роль мастера в процессе производственного обучения обучающихся.

Дипломная работа может быть использована мастерами производственного обучения, не имеющих педагогической подготовки.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/attestatsionnaya/zadachi-i-funktsii-proizvodstvennogo-obucheniya/

Борисова Н.В., Соловьева А.А. Дискуссия в активном обучении. – М., 2012. – 78с.

Беспалько В.П., Татур Ю.Г. Системно– методическое обеспечение учебно– воспитательного процесса подготовки специалиста. – М., 1989.– 141с.

Дьяченко В.Г. Организационная структура учебного процесса и ее развитие. – М., 2009.– 160с.

4. Е.В. Евплова, Е.В. Гнатышина, И.И. Тубер Методика профессионального обучения, учебно– методическое пособие, Челябинск, 2015.– 151с.

5. Кавтарадзе Д.Н. Обучение и игра. Введение в активные методы обучения. – М., 2010.– 280с.

6. Махмутов М.И. Современный урок. – М., 1981. – 191с.

7. Методика профессионального обучения. Основные термины и понятия [Текст]: справочное пособие / сост. Л.Н. Аксенова, М.Л. Хасанова. – Челябинск: Изд– во Челяб. гос. пед. ун– та, 2015. – 93 с.

8. Непрерывное многоуровневое профессиональное образование/Под ред. Бендрочика. – СПб.,2011.

9. Основы педагогического мастерства / Под ред. И.А. Зазюна. – М., 1989.

10. Особенности организации урока производственного обучения: Методические рекомендации / сост. Н. В. Конькова. – Курск: ОБОУ СПО «КАТК», 2012. – 28 с.

11. Пидкасистый П.И. Самостоятельная деятельность учащихся. – М., 1992.

12.Познавательные процессы и способности в обучении: Учеб. пособие/ В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др.; Под ред. В.Д. Шадрикова. – М., 2012.

13.Профессионально – педагогическая технология обучения в профессиональных учебных заведениях / А.П. Беляева, С.Я. Баев, Н.Ф. Золотухина и др. – СПб., 2011.

Профессиональная педагогика: Учебник для студентов, обучающихся по педагогическим специальностям и направлениям. – М., 2012.

15.Сластенин В.А., Мищенко А.И., Профессионально– педагогическая подготовка современного учителя// Педагогика. – 2010. – №10. –С.79– 84.

16.Федеральный государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования РФ. Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по спец. 19.02.10. «Технология продукции общественного питания» – М., 2014

Приложение 1

Таблица 1

Формы организации урока производственного обучения

Формы организации учебной работы с обучающимися Особенности,

признаки

В каком случае выбираем ту или иную форму

Фронтальная

(групповая) Мастер работает сразу со всей группой.

Учебная цель для всех

Учащихся, общая. 1. В ходе вводного инструктажа, когда объясняется впервые незнакомый материал

Учащиеся должны слушать, запоминать, смотреть. При этом мастер ориентируется на

«среднего учащегося» 2. В ходе текущего инструктажа, когда многие сделали одну и ту же ошибку, мастер останавливает работу и проводит инструктаж для всех.

3.В ходе заключительного инструктажа, когда оцениваем работу группы в целом и отдельных учащихся.

Индивидуальная Все работают самостоятельно, в индивидуальном темпе, каждый на своем рабочем месте, возможны разноуровневые задания. Мастер работает с учащимися по очереди, проводит индивидуальный инструктаж.

И только когда у них

одинаковые ошибки (типичные), останавливает работу и проводит фронтальный (для всех) инструктаж 1. В ходе вводного инструктажа, когда проводится письменный опрос, индивидуальная беседа с целью контроля знаний, остальные учащиеся в это время выполняют какое– либо задание или слушают.

2. В ходе практической работы, когда все выполняют одинаковые или совсем разные задания, но работа каждого не зависит от другого.

3. В ходе заключительного инструктажа, такая форма практикуется при самоанализе.

Парная

(ведущий– ведомый)

Ролевая

(мастер – учащийся) Когда мастер организует работы парами:

сильный учащийся –

слабый учащийся, два

равных по успеваемости 1. В ходе вводного инструктажа, когда предстоящая практическая работа требует серьезного осмысления. Пары учащихся обсуждают предстоящее задание

Парная (ведущий ведомый)

Ролевая

(мастер – учащийся) Когда мастер проводит индивидуальный

инструктаж (пара мастер– ученик), организует

взаимоконтроль. 2. В ходе текущего инструктажа возможна организация взаимоконтроля и взаимопомощи.

3. В ходе заключительного инструктажа возможна организация оценки работ друг друга, в паре.

Коллективная

(работа в малых

группах: бригадах, звеньях,

командах.) Цель общая только

для членов команды

(бригады, звена).

Задачи

в бригаде могут быть разные, также возможно разделение труда и кооперация. В таких коллективах возникают отношения взаимной ответственности и зависимости. Поэтому и контроль частично осуществляется членам и коллектива (за мастером остается ведущая роль) 1. В ходе вводного инструктажа могут быть организованные бригады, звенья, игровые команды для обсуждения проблем, поиска решения.

2. В ходе текущего инструктажа могут быть организованы постоянные бригады, звенья для выполнения работ, требующих кооперации или разделения труда.

3.В ходе заключительного инструктажа может быть организована

деловая игра, когда команды оценивают уровень знаний и умений по итогам рабочего дня.

Приложение 2

Таблица 2

Сравнительная таблица требований традиционного урока и урока по ФГОС

Требования к уроку Традиционный урок Урок по ФГОС

Объявление темы урока Преподаватель сообщает учащимся Формулируют сами учащиеся

Сообщение целей и задач Преподаватель формулирует и сообщает учащимся, чему должны научиться Планирование учащимися способов достижения намеченной цели

Планирование Преподаватель сообщает учащимся, какую работу они должны выполнить, чтобы достичь цели Планирование учащимися способов достижения намеченной цели

Практическая деятельность учащихся Под руководством преподавателя учащиеся выполняют ряд практических задач(чаще применяется фронтальный метод организации деятельности) Учащиеся осуществляют учебные действия по намеченному плану (применяются групповой, индивидуальный методы)

Осуществление контроля Преподаватель осуществляет контроль над выполнением учащимися практической работы Учащиеся осуществляют контроль (применяются формы самоконтроля, взаимоконтроля)

Осуществление коррекции Преподаватель в ходе выполнения и по итогам выполненной раьоты учащимися осуществляет коррекцию Учащиеся формулируют затруднения и осуществляют коррекцию самостоятельно

Оценивание учащихся Преподаватель осуществляет оценивание учащихся за работу на уроке Учащиеся дают оценку деятельности по её результатам (самооценивание, оценивание результатов деятельности товарищей)

Итог урока Преподаватель выясняет у учащихся, что они запомнили Проводится рефлексия

Домашнее задание Преподаватель объявляет и комментирует (чаще одно задание на всех) Учащиеся могут выбирать задание из предложенных преподавателем с учётом индивидуальных возможностей

Приложение 3

Таблица3

Планирование урока производственного обучения

элемент Деятельность мастера –

инструктирование Деятельность учащихся – формирование умений и навыков

Вводный

инструктаж Цель – создание ориентировочной основы деятельности учащихся.

1.Ознакомление учащихся с содержанием предстоящей работы.

2.Анализ инструкционной карты, технологической документации.

3.Ознакомление учащихся с материальными объектами.

4.Разъяснение структуры трудовой деятельности.

5. Показ способов выполнения

отдельных операций.

6.Предупреждение о возможных ошибках, проведение инструктажа по технике безопасности Цель – восприятие инструктивных указаний

1.Пробноевыполнение изучаемых операций.

2. Ответы на вопросы мастера.

3.Самостоятельная работа с инструкционной картой.

4.Определение технологической последовательности выполнения учебно– производственной работы

Текущий

инструктаж Цель – контроль за ходом выполнения учебно– производственного задания.

1.Контроль выполнения правил

техники безопасности.

2. Целевые обходы.

3.Корректировка действий учащихся Цель – отработка приемов и операций.

1.Самостоятельное выполнение учебно– производственного

задания.

2.Самоконтроль деятельности

Заключительный

инструктаж Цель – подведение итогов урока.

1. Подведение итогов занятия с

указанием успехов и недостатков.

2.Демонстрация лучших работ, видов брака.

3. Обсуждение, оценка работ.

4.Ответы на вопросы учащихся.

5.Ознакомление с темой следующего занятия.

6. Выдача домашнего задания Цель – самоанализ деятельности.

1.Сравнение своей работы с работами учащихся.

2.Анализ успехов и недостатков.

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ СО «НТК»)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Урока учебной практики

ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих

Новоуральск, 2018

Технологическая карта урока

ПМ 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям, должностям служащих

Специальность и группа: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания», группа ТПП– 11

Тема: «Приготовление простых заправочных супов. Оценка качества готовых блюд»

Тип занятия: Урок по изучению трудовых приёмов и операций

Форма занятия: Фронтальная, групповая, индивидуальная

Вид занятия: Практическое занятие

Метод обучения: Проблемное обучение

Цели занятия:

Обучающая (учебная): сформировать у обучающихся прочные практические знания по приготовлению заправочных супов.

Развивающая: формировать и развивать умения анализировать, развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию.

Воспитывающая: способствовать формированию профессионально– значимых качеств личности: предприимчивости, стремлению к высоким результатам, активности и самостоятельности, ответственности.

Задачи занятия:

студент должен иметь представление: об ассортименте заправочных супов, особенностях приготовления, оформления и подачи супов.

студент должен знать:

• правила проведения бракеража;
• виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд, правила их безопасного использования;
• классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд;
• правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов;
• температурный режим и правила приготовления супов.

студент должен уметь:

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
• оценивать качество готовых блюд;

Внутрипредметные связи:

• Обеспечивающие: МДК07.01; Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

Обеспечиваемые: ПМ.03

Межпредметные связи физика, химия

Формируемые компетенции (общие и профессиональные): ПК3.1, ПК3.2, ОК1,ОК2,ОК3,ОК4,ОК6.

СТРУКТУРА ЗАНЯТИЯ

Этапы занятия Деятельность мастера п/о Деятельность студентов Средства обучения

Организационно– мотивационный этап проверка готовности к занятию Построение группы. Проверка присутствия и готовности к занятию. Проверка соответствия спец. одежды, гигиены учащихся Приветствие мастера п/о. Приведение спец одежды в порядок. Подготовка к занятию. мотивационная установка предстоящей деятельности Совместное формулирование темы занятия

«Приготовление простых заправочных супов. Оценка качества готовых блюд». Восприятие,

Осмысление и формулирование темы занятия

Учебное оборудование: доска. Дидактические материалы: ОМС – модуль «Приготовление борщей»,

«Организация рабочего места», учебная литература, инструкционные и технологические карты;

Дневники учебной практики, ручки

совместная постановка целей занятия, определение плана деятельности Конкретизирует цель занятия. Объясняет последовательность действий на занятии. Формируют цель Дневники учебной практики, ручки

Этап самостоятельной работы по получению новой информации и нового опыта деятельности

Актуализация опорных знаний и фактического опыта обучающихся на начало практического занятия – Предлагает определить последовательность приготовления борща

• Предлагает ответить на вопросы теста
• игра «третий лишний»
• реши проблемную ситуацию

« а, знаете ли, вы?»

• Учащиеся определяют последовательность приготовления борща из капусты с картофелем;
• Отвечают на вопросы теста;
• Отвечают на вопросы игры;
• Решают проблемную ситуацию;
• Представляют домашнее задание; – бланки алгоритма приготовления борща
• бланки тестов
• бланки игры «третий лишний»
• бланки задания «проблемная ситуация»

Формирование ориентировочной основы действий:

• Приготовление различных бульонов
• Соблюдение форм нарезки при приготовлении различных видов борщей,
• Приготовление различных видов борщей
• Оформление и подача
• Закрепление новых навыков при приготовлении различных видов борщей – Восстанавливает знания по использованию различных видов бульонов, формы нарезки продуктов для различных видов борщей;
• Объясняет последовательность выполнения трудовых приемов и операций,
• объясняет способы контроля и самоконтроля,
• Разбирает типичные ошибки, затруднения при выполнении данного вида работы;
• Спрашивает безопасность труда;
• Дает задание и распределяет по рабочим местам Воспринимают

Осмысливают

Отвечают

Инструкционные и технологические карты;

Дневники учебной практики, ручки

Самостоятельная работа обучающихся при приготовлении различных видов борщей

• координирует деятельность по приготовлению различных видов борщей Самостоятельно выполняют практическое задание: контролируют свои действия, соблюдая технику безопасности, санитарию и гигиену. Производственное оборудование: плита электрическая, весы электронные, производственный стол, электрическая мясорубка;

• Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, сковорода, кастрюли, лопатка деревянная и металлическая, разливательная ложка, столовая ложка, шумовка, дуршлаг, марля, столовая посуда, столовые приборы.

Рефлексивный этап Анализ и оценка достижения цели и определение сформированности умений и практического опыта

ОК 1, ОК2,ОК 3, ОК4, ОК5, ОК6;

• ПК 3.1;
• ПК3.2 Оценка уровня сформированности умений и навыков при приготовлении различных видов борщей – демонстрируют конечный результат своей деятельности;

• осуществляют самооценку
• соотносят результаты с поставленной целью;
• оценивают работу друг друга Дневники учебной практики, ручки

Карта качества

Ход занятия

1.Организационно – мотивационный этап– 5мин.

1.1.Организационная часть (1– 2 мин.)

Проверка готовности к занятию:

• дежурный докладывает о присутствующих на занятии;
• проверка спецодежды и санитарного состояния обучающихся.

1.2.Мотивация и совместная постановка целей занятия (10 мин)

Здравствуйте ребята, на учебном занятии МДК мы с вами определили, что супы классифицируют по способу приготовления на несколько групп. Назовите первую группу супов, самую большую (Заправочные).

Правильно, сегодня в соответствии с программой тема нашего занятия по ПМ07.03 «Приготовление простых заправочных супов. Оценка качества готовых блюд»

На предыдущем практическом занятии из этой группы вы приобрели практические навыки по приготовлению щей, а сегодня какая следующая группа? ( Борщи)

• рассказать о значении данной темы для изучения профессии;
• Вместе со студентами вспоминаем, какие бывают борщи и на каких бульонах они готовятся. С целью создания устойчивого интереса к предстоящей деятельности мастер п/о предлагает обучающимся сформулировать цель занятия.

Обучающиеся: предлагают свои цели.

1.3 Совместная постановка целей занятия, определение плана деятельности (5 мин)

Конкретизирует цели занятия.

Мастер п/о и обучающиеся: совместно формулируют из предложенных высказываний цель занятия: «Научиться готовить, оформлять и подавать различные виды борщей».

Мастер п/о: Для достижения данной цели, необходимо решить следующие задачи:

студент должен иметь представление: об ассортименте заправочных супов, особенностях приготовления, оформления и подачи супов.

студент должен уметь:

• проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления блюд;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
• оценивать качество готовых блюд;

2. Этап самостоятельной работы по получению новой информации и нового опыта деятельности

2.1 Актуализация знаний (15 мин.)

Фронтальный опрос по теме «Правила приготовления заправочных супов»

Какие супы называют заправочными?

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.

Что является характерной особенностью заправочных супов?

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

Как приготовить продукты для супов?

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассируют.

Каковы правила пассирования овощей?

Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассируют при температуре 110—120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассированными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Как подготовить томатное пюре?

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассируют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассировать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассируют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассируют вместе.

Как подготовить муку?

Муку высшего и 1– го сортов пассируют без жира или с жиром. При пассировании без жира (сухая пассировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2– 2,5 см и пассируют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120– 130С, периодически помешивая, до образования светло– желтого цвета. Пассированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Как подготовить крупы?

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Макароны перебирают, разламывают.

В каком цехе приготавливают супы? Какое оборудование используют при приготовлении супов?

Супы готовят в суповом отделении горячего цеха. Используют для приготовления супов пищеварочные котлы, электроплиты и кастрюли различной ёмкости.

Какие инструменты и инвентарь должен иметь повар на рабочем месте при приготовлении супов?

На рабочем месте у повара должны быть весы, разделочные доски, ножи, сито, лопатки, разливные ложки

Какую посуду используют для подачи супов?

Для подачи используют порционные тарелки, суповые миски, бульонные чашки.

Назовите ассортимент заправочных супов?

(щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные с крупой, макаронными изделиями, бобовыми)

Сегодня закрепим знания приготовления заправочных супов на примере приготовления борща со свежей капустой и картофелем.

Задание:

Восстановите цифрами последовательность технологических операций приготовления борща.

Закладывают картофель и доводят до кипения_____

Закладывают пассированные коренья и лук_______

Бульон доводят до кипения_____________________

Проваривают 10…15 мин______________________

Закладывают капусту и доводят до кипения_______

Закладывают подготовленную свеклу____________

Добавляют соль, специи, уксус__________________

Закладывают пассированное томатное пюре_______

Варят до готовности___________________________

А теперь попробуем ответить на вопросы теста « Проверь себя»

Тест

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа

1. Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»:

• а) соломка;
• б) шашки;

в) рубка?

2. Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:

• а) «Московский»;
• б) «Украинский»;

в) «Сибирский»?

3. Какой вкус должен иметь борщ:

• а) кислый;
• б) сладковатый;

в) кисло– сладкий?

4. При какой температуре подают горячие супы:

• а) 40…50 С;
• б) 70…75 С;

в) 80…85 С?

5. Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и лук при приготовлении борщей:

• а) пассирование;
• б) варка;
• в) припускание?

Эталон ответов:

1. а);

2. б);

3. в);

4. б);

5. а).

Обучающиеся меняются заданиями друг с другом и проверяют ответы по эталонам.

Представьте, что вы работаете на предприятии и у вас возникла проблемная ситуация.

Следующее задание « Реши проблемную ситуацию» (обучающимся раздаются карточки с проблемной ситуацией, нужно найти из нее выход).

Ситуация № 1

На предприятие общественного питания поступила капуста, при приготовлении первого блюда повар обнаружил в капусте улиток. Что вы посоветуете сделать повару, чтобы избавиться от них?

( ответ: капусту кладут в холодную подсоленную воду 50– 60г. соли на 1 л воды на 15– 20мин)

Ситуация № 2

Консистенция борща жидкая. Что необходимо сделать, чтобы борщ имел более густую консистенцию?

Ваши действия?

(ответ: Сварить новую партию борща, более густого и соединить.

Ситуация № 3

Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?

(ответ: допускается хранить готовые супы на мармите не более 2– х часов. В данном случае готовые щи можно подать в горшочке, в который кладут, мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки).

Ситуация № 4

Приготовленный борщ потерял цвет, как восстановить окраску?

(ответ: в борщ добавить свекольный настой)

Справились с этим заданием, можете поставить набранные баллы в оценочный лист, а теперь давайте послушаем сообщения которые вы подготовили дома ваши друзья (опережающее задание).

«А знаете ли вы?» Обучающимся было дано опережающее задание: подготовить небольшое сообщение из истории борщей.

Сообщение №1

Борщ украинский. Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща – Украина. Также румыны и молдаване не хотят уступать борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев – мать городов русских, Древняя Русь – исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы. Конечно, борщ пришел в Московию с Украины, и спор о том, украинское это блюдо или русское, смысла не имеет. На Украине существует огромное количество разновидностей этого блюда: борщ киевский (с фасолью, яблоками, салом), полтавский (с гусем), волынский (со свежими помидорами), черниговский (с фасолью, кабачками, яблоками ), селянский (с бараниной, яблоками и т.п.), галицкий (с бурачным квасом), львовский (с сосисками), борщ с жареными карасями, зеленый украинский и другие. Многие из них перешли и в русскую кухню.

Сообщение №2

Любил похлебать борща царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению. Объезжав, однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать, пригласил за стол спутника. Да во время обеда за что– то на него рассердился и в гневе велел вылить на него миску горячего борща. Нехитрое вроде блюдо борщ, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русского борща, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу.

Сообщение №3

Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В.Левшин (1797 г): говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водой. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело». Без супов русский человек не в состоянии был прожить и дня. Когда– то во время езды на почтовых, путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи или борщ. Замораживали целыми кадками. Катили тройки их в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. Калинин в своих «Записках» писал: «Русский желудок настолько привык к щам– борщам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны в 1812 год квасили себе листья винограда и варили из них щи».

Спасибо ребята, интересные сообщения подготовили, поставьте себе 5 в оценочный лист, идем дальше еще поиграем? Игра третий лишний, каждая группа смотрит на слайд презентации ,в которой указаны названия супов , имеют общее сходство только 2 из них , а третье нет. Один из обучающихся вашей группы должен назвать « лишний » суп и с вашей помощью объяснить почему.

«Третий лишний»

Назовите лишнее блюдо и объясните почему?

1 2 3

Рассольник Окрошка Солянка

(№ 1 №3 – это горячие супы, №2 – холодный)

Суп из свежих плодов Суп крестьянский Суп полевой

(№2 №3 – приготовлены на мясном бульоне?, №1 – на фруктовом отваре)

Суп харчо Суп с бобовыми Суп с фрикадельками

(№1 №2 готовит без картофеля, №3 – с ним)

Борщ холодный Свекольник Щи холодные зелёные

холодный ( №1 №2 готовит свеклой, №3 – без нее)

Окрошки Солянки Рассольник

Окрошка (№2,№3 горячие супы)

2.2 Формирование ориентировочной основы действий:

Мастер п/о формирует у обучающихся ориентировочные основы действий при:

• приготовление различных видов борщей;
• закрепление новых навыков при приготовлении супов.

Мастер п/о знакомит с особенностями технологии приготовления различных видов борщей, знакомит с инструментами, посудой, инвентарем, оборудованием, объясняет последовательность выполнения трудовых приемов и операций, (вызывает учащегося), объясняет способы контроля и самоконтроля, разбирает типичные ошибки, затруднения при выполнении данного вида работы, объясняет безопасность труда, дает задание и распределяет по рабочим местам.

Обучающиеся: воспринимают; осмысливают; запоминают новую информацию.

2.3 Самостоятельная работа обучающихся при приготовлении борщей (3часа)

Мастер п/о координирует деятельность по приготовлению борщей.

Обучающиеся самостоятельно выполняют практическое задание:

• контролируют свои действия;
• соблюдают технологию приготовления борщей.

Самостоятельное выполнение приготовления борщей, используя:

• инструкционно– технологические карты;
• посуду, инвентарь, оборудование.

3. Рефлексивный этап – 1час

Мастер п/о анализирует и дает оценку достигнутой цели.

Мастер п/о оценивает уровень сформированности умений и навыков при приготовлении борщей.

Обучающиеся:

• демонстрируют конечный результат своей деятельности;
• осуществляют самооценку – соотносят результаты с поставленной целью;
• оценивают работу друг друга

Мастер п/о: « Ребята, как вы думаете, достигнута ли цель нашего занятия?»

Обучающиеся:

• высказывают свое мнение о достижении результата и цели занятия

Мастер п/о:

• благодарит обучающихся за плодотворную творческую работу;
• предлагает выразить свое эмоциональное состояние в начале и конце занятия, которое соответствует эмоциональному настрою обучающихся;
• прослушивает выступление обучающихся, которые проводят оценку работы каждого;
• проводит оценку работы;
• задает домашнее задание:

Выполнить технологические схемы приготовления молочных супов, картофельных в ассортименте.

Педагог благодарит обучающихся за сотрудничество при проведении занятия.

Практический показ

Вызвать учащегося для показа нарезки овощей:

нарезка свёклы соломкой:

очищенную свёклу нарезают на тонкие пластинки кладут одну на другую, нарезают поперёк на соломки длиной 4– 5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.

нарезка капусты соломкой:

капусту разрезают пополам, шинкуют соломкой.

подача борща:

в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень отдельно (на пирожковой тарелке) подают пампушки, расстегаи, ватрушку.

Требования безопасности во время работы

1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик.

2.Для приготовления пищи пользоваться посудой из нержавеющей стали, не рекомендуется и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

3.Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом.

4.Гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

5.При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

6.Соблюдать осторожность с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

7.Передавать ножи и вилки друг другу ручками вперед.

8.Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

9.Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выплескивалось через край крышки, горячую посуду брать полотенцем и открывать на себя.

Объяснение и показ организации рабочего места (вызвать учащегося)

Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О.С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.

На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы.

Хорошо, рабочее место все организовали правильно, приступаем к работе.

Инструкционно– технологическая карта

Тема: «Приготовление заправочных супов»

Приготовить: «Борщ украинский»

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», «МВ», шумовка, сковорода, чеснокодавилка, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.

Наименование продуктов Брутто 10388608890Нетто

Свекла 20% 200 160

Капуста свежая или квашеная 20% 100 80\60

Картофель 107 80

Морковь 20% 50 2048510390525103886039052540

Лук репчатый 16% 48 40

Томатное пюре 30 30

Чеснок 4 3

Кулинарный жир 20 20

Мука пшеничная 6 6

Шпик 10,4 2048510-63501038860-635010

Сахар 10 10

Уксус 3%– ый10 10

Перец сладкий 27 20

Бульон или вода 700 700

Выход: – 1000

Последовательность выполнения работы:

491109010350539395401035051. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.

489775518097539395401809753. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук – соломкой, свёклу – соломкой, картофель – брусочками или дольками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,

509206519685406908019685 добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

501015029718040728902971806. Пассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить

томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3– 5 мин. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи не станут мягкими.

4091940546105092065546107. Поставить варить суп. В бульон закладываем нарезанный картофель, доводим до кипения, закладываем нашинкованную капусту и варим 10– 15 мин, затем добавляем тушёную свёклу и пассированные овощи. За 5– 10 мин до окончания варки вводим пассированную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

8. Приготовить мучную пассировку: муку насыпать на сковороду ровным слоем и пассировать до кремового оттенка, затем пассировку охлаждаем, разводим холодным бульоном и процеживаем.

9. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растёртым с чесноком.

8. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить кусочек варёного мяса, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

В жидкой части супа – овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности– жир, в середине сметана, зелень. Малиново – красный, жир на поверхности – оранжевый. Овощей и мяса – мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. Вкус кисло– сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах кореньев и бульона.

Инструкционно– технологическая карта

Тема: «Приготовление борщей»

Приготовить: «Борщ сибирский»

Определить: 1.Определить % отходов

2.Продолжительность варки борща

3. Продолжительность тушения свёклы.

4. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», мясорубка, шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.

3729990183515

Наименование продуктов Брутто Нетто

Свекла 20% 200 160

Капуста свежая или квашеная 20% 100 80\60

Картофель 107 40

Фасоль 40 40

Морковь 20% 50 188531516319578105016319540

Лук репчатый 16% 48 40

Томатное пюре 30 30

Кулинарный жир 16 16

Чеснок 5 5

Сахар 10 10

Уксус 3%– ый6 6

Бульон или вода 800 800

Выход: – 1000

Фрикадельки мясные готовые на порцию 500г – 35

Последовательность выполнения работы:

382778010350549015651035051. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Подготовить мясокостный бульон, процедить, подогреть.

382524011430049587151181103. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук – ломтиками, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.

4737100609603625215609605. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду,добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

6. Фасоль варят отдельно.

473964012954036252151295407.Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3– 5 мин. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи не станут мягкими.

8. Фрикадельки укладывают в сотейник в один ряд, заливают бульоном и припускают.

9. Поставить варить суп. В бульон закладываем капусту, доводим до кипения, кладём картофель и варим 10– 15 мин. затем закладываем пассированные овощи, тушёную свёклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.

10. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить фрикадельки, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

В жидкой части супа– овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности– жир, в середине сметана, зелень. Малиново – красный, жир на поверхности – оранжевый. Овощей и мяса, фасоли – мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. Вкус кисло– сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах кореньев и бульона.

Инструкционно– технологическая карта

Тема: «Приготовление бульонов и супов»

Приготовить: «Борщ флотский»

Определить: 1.Продолжительность варки супа.

2. Продолжительность тушения свёклы.

3. Выход супа.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.

Наименование продуктов Брутто 108458043815Нетто

Свекла 20% 200 160

Капуста свежая или квашеная 20% 100 80\60

Картофель 107 80

Морковь 20% 50 40

Лук репчатый 16% 48 1084580-82552108836-825540

Томатное пюре 30 30

Кулинарный жир 16 16

Сахар 10 10

Уксус 3%– ый16 16

Бульон или вода 800 800

Выход: – 1000

Свинокопчёности на порцию 500г:

48825151282703729990128270

Бекон солёный с костью 30 25

или грудинка копчёная 29 25

или корейка копчёная 28 25

Последовательность выполнения работы:

4882515209553777615209551. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености, бульон процедить, подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4882515704853729990704854. Нарезать овощи: свежую капусту – шашками, морковь, лук –ломтиками, свёклу – ломтиками, картофель – кубиками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду, добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

6. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавит томатное пюре и продолжить нагревание ещё 3– 5 минут. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи не станут мягкими.

493966590741549396653111537395158883653737610311157. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10– 15 мин., кладут пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За 5– 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

8. Свинокопчености нарезают по 1– 2 куска на порцию.

4472940158759. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку

Положить свинокопчёности, залить борщом, положить

сметану и мелко нарезанную зелень.

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

В жидкой части супа – овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности– жир, в середине сметана, зелень. Малиново– красный, жир на поверхности – оранжевый. Овощей и мяса, фасоли – мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. Вкус кисло– сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах свинокопчёностей.

Инструкционно– технологическая карта

Тема: «Приготовление борщей»

Приготовить: «Борщ московский»

Определить: 1.Продолжительность варки супа.

2. Продолжительность тушения свёклы.

3. Выход супа.

3806190534670Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля, ножи поварские, доска разделочная «ОС», «МВ», шумовка, сковорода, разливательная и столовая ложка, суповая тарелка.

Наименование продуктов Брутто Нетто

Кости свинокопчёностей50 50

Масло сливочное 16 16

Свекла 20% 200 946785-6985160

Капуста свежая или квашеная 20% 100 80\60

Картофель 107 80

Морковь 20% 50 9505956667540

Лук репчатый 16% 48 40

Томатное пюре 30 30

Сахар 10 10

Уксус 3%– ый16 16

Бульон или вода 800 800

3891915202565Выход: – 1000

На порцию 500г.:

Говядина (лопаточная, подлопаточная части,

грудинка, покромка) 33 24

Окорок копчёно– варёный или варёный

(со шкурой и костями) 20 15

Сосиски 15,5 15

Последовательность выполнения работы:

39566851200151. Приготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. В костном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процедить, подогреть.

3. Очистить овощи. Очищенный картофель залить холодной водой.

4. Нарезать овощи: свежую капусту – соломкой, морковь, лук – соломкой, свёклу – соломкой, картофель – брусочками.

5. Поставить тушить свёклу: нарезанную свёклу положить в сковороду, добавить жир, уксус, немного бульона, закрыть крышкой и поставить на плиту, когда бульон закипит, нагрев уменьшить и тушить до готовности.

6. Спассировать морковь и лук. К пассированным овощам добавить томатно пюре и продолжить нагревание ещё 3– 5 минут. Пассированные овощи для борща положить в тушёную свёклу и продолжать тушение, пока все овощи не станут мягкими.

7. Поставить варить суп. В кипящий бульон закладываем нашинкованную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, варят 10– 15 мин., кладут пассированные овощи, тушёную свёклу и варят борщ до готовности. За 5– 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

8. Варёное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3– 5 мин.

9. Оформить блюдо для подачи: В подогретую тарелку положить мясные продукты, залить борщом, положить сметану и мелко нарезанную зелень. Отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

184404086995-327660125095399669086995

Требования к качеству

Внешний вид Цвет Консистенция 11468108816975Вкус и запах

В жидкой части супа – овощи сохранившие форму нарезки (соломка) на поверхности– жир, в середине сметана, зелень. Малиново– красный, жир на поверхности – оранжевый. Овощей и мяса, фасоли – мягкая, капуста свежая – упругая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части. Вкус кисло– сладкий, без привкуса кислой свёклы, запах свинокопчёностей.

Оценочный лист

По занятию учебной практики ПМ 07.03: «Приготовление простых заправочных супов. Оценка качества готовых блюд»

№ ФИО Ответы на вопросы теста

(1– 5) Проблемная ситуация(3– 5бал) Самостоятельная работа(5– 10) Дегустация блюда (0– 5) Сумма баллов Итоговая

оценка

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Критерии оценок: 25– 22 – оценка «5»; 21– 17 – оценка «4»; 16 – 12 – оценка «3»;