Энергетическая ценность, кДж
Вода
Белки
Липиды
Углеводы
Зола
Борщ с мясом
12,0
14,2
12,3
46,0
11,9
1423
Суп-пюре гороховый с мясом
10,0
18,5
11,5
48,9
10,5
1527
Каша гречневая
10,0
10,9
10,9
62,1
5,0
1569
Кисель вишневый
9,5
0,4
0
89,5
0,2
1548
Кукурузные хлопья
7,0
15,1
1,3
73,3
—
1452
Кекс «Юбилейный»
10,0
9,1
5,5
73,6
1,5
1515
Особенности химического состава являются причиной высокой энергетической ценности и хорошей сохраняемости концентратов. Энергетическая ценность продукта определяется не только содержанием в нем белков, жиров и углеводов, но степенью их усвоения организмом. Обработка сырья при производстве концентратов включает такие процессы (гидротермическая обработка, варка и т.д.), при которой происходит гидролиз многих веществ до более простых соединений. При термической обработке круп и зернобобовых некоторые вещества изменяют свои свойства — крахмал частично или полностью клейстеризуется, белки свертываются и коагулируют. Коагулированные белки лучше усваиваются организмом. Наблюдается гидролиз клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ. [3]
Пищевые концентраты обладают определенной биологической ценностью благодаря содержанию в них незаменимых аминокислот, полифенольных соединений, витаминов, минеральных веществ.
Большинство пищевых концентратов содержит необходимые для организма незаменимые аминокислоты (табл. 2).
Таблица 2 — Содержание незаменимых аминокислот в некоторых видах пищевых концентратов
|
Незаменимые аминокислоты, мг/100г |
Концентраты |
Дневная потребность организма, мг |
||
|
Суп перловый |
Горох отварной |
|||
|
Всего |
4110 |
5420 |
20000-31000 |
|
|
В том числе: валин |
560 |
500 |
3000-4000 |
|
|
Изолейцин |
290 |
460 |
3000-4000 |
|
|
Лейцин |
690 |
1180 |
4000-6000 |
|
|
Лизин |
990 |
1690 |
3000-5000 |
|
|
Метионин |
230 |
340 |
2000-4000 |
|
|
Треонин |
540 |
680 |
2000-3000 |
|
|
Триптофан |
10 |
10 |
1000 |
|
|
фенилалалин |
800 |
560 |
2000-4000 |
|
Как видно из таблицы 2, в 100г концентрата гороха отварного не только присутствуют незаменимые аминокислоты, но некоторые из них в значительных количествах. Так, содержание лизина составляет половину его дневной потребности для организма, лейцина, фенилаланина, треонина — одну четверть.
Более богаты незаменимыми аминокислотами концентраты, в рецептуру которых входит сырье животного происхождения. [3]
Пищевые концентраты содержат значительное количество витаминов (таблица 3).
Таблица- 3 Содержание витаминов в некоторых видах пищевых концентратов
|
Наименование концентратов |
Содержание витаминов, мг/100г |
||||||
|
тиамин |
рибофлавин |
Витамин, С |
?-каротин |
ниацин |
Витамин В6 |
||
|
Борщ с мясом |
0,08 |
0,66 |
15,4 |
1,4 |
3,50 |
0,38 |
|
|
Суп-пюре гороховый с мясом |
0,35 |
0,48 |
21,0 |
1,0 |
5,50 |
0,14 |
|
|
Каша гречневая |
0,42 |
0,18 |
0 |
0 |
3,80 |
0,44 |
|
|
Кукурузные хлопья |
0,05 |
0,06 |
0 |
0,10 |
1,46 |
0,18 |
|
|
Суточная потребность, мг |
1,7 |
2,0 |
70 |
1000* |
19 |
2,0 |
|
Пищевые концентраты богаты минеральными веществами (таблица 4).
Таблица 4 — Содержание минеральных веществ в некоторых видах пищевых концентратов
|
Наименование концентратов |
Минеральные вещества |
||||||
|
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
||
|
Борщ с мясом |
3311 |
1157 |
174 |
101 |
242 |
5,2 |
|
|
Суп-пюре гороховый с мясом |
2808 |
649 |
95 |
72 |
247 |
6,2 |
|
|
Каша гречневая |
1956 |
201 |
74 |
76 |
280 |
6,5 |
|
|
Кукурузные хлопья |
30 |
321 |
51 |
114 |
330 |
4,5 |
|
|
Суточная потребность, мг |
4000-6000 |
2500-5000 |
800-1000 |
300-500 |
1000-1500 |
15 |
|
1.2 Классификация пищевых концентратов
По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд — первых, вторых и третьих; сухие завтраки; концентраты для детского и диетического питания (таблица 4).
[3]
Таблица- 4 Классификация концентратов по кулинарному и целевому назначению
|
Группы концентратов |
Подгруппы |
Виды |
|
|
Обеденные блюда |
Первые блюда |
Супы, борщи, свекольники, щи, бульоны. |
|
|
Вторые блюда |
Каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса, начинки, омлеты, оладьи, запеканки, соусы, клецки, блюда овощные, овоще-крупяные и др. |
||
|
Сладкие блюда |
Кисели, кремы, муссы, желе, пудинги |
||
|
Полуфабрикаты мучных изделий |
Кексы, торты, печенье, коврижки, блинчики, оладьи |
||
|
Сухие завтраки |
Хлопья, палочки, шарики, взорванные зерна, фигурные изделия, картофеле-продукты |
||
|
Концентраты специального назначения |
Для детского питания |
Молоко, молочные смеси с отварами круп, диетической мукой, молочные каши |
|
|
Для диетического питания детей |
Низколактозные смеси, энкиты лечебные, питание для недоношенных детей и детей малой массы при рождении, продукты профилактического и антирадиационного действия (смеси, каши) |
||
|
Для беременных и кормящих женщин |
Молочные смеси |
||
|
Для диетического питания |
Диетическая мука, смеси, каши, пюре. хлопья |
||
|
Для спортсменов, людей тяжелого физического труда |
Смеси |
||
1.3 Особенности производства пищевых концентратов
Особенности производства пищевых концентратов мы рассмотрим на примере крупы, не требующие варки.
В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их претерпевают такие же изменения, как при приготовлении обычного блюда, например каши.
Белковые вещества круп в результате тепловой обработки свертываются и коагулируют, причем этот процесс в дальнейшем необратим, и в варено-сушеных крупах и изделиях из них, готовых к приему в пищу, белки представлены в коагулированном состоянии, что, как известно, повышает их усвояемость.
Крахмал круп при тепловой обработке клейстеризуется. Амилоза при этом растворяется. В дальнейшем при сушке вареных круп частицы крахмала, теряя воду, уплотняются, амилоза ретроградирует, а амилопектин переходит в гель.
Однако структура сырого крахмала все же не восстанавливается и в варено-сушеных крупах, несмотря на значительную потерю растворимости крахмала после сушки, наблюдается повышенная ферментативная доступность крахмала, примерно равная ферментативной доступности крахмала в крупах, прошедших гидротермическую обработку (варку в воде), т.е. в кашах. Другими словами, усвояемость крахмала варено-сушеных круп близка к усвояемости крахмала каш.
Клетчатка круп при гидротермической обработке подвергается некоторому гидролизу, что делает более доступными пищевые вещества отдельных клеток. Во время сушки первоначальная структура клетчатки не восстанавливается. [1]
Из сказанного ясно, что пищевые вещества круп после варки и сушки их полностью подготовлены к приему в пищу и при использовании круп без варки могут усваиваться организмом человека нормально. Однако плохая набухаемость варено-сушеных круп практически сводит на нет возможность применения их в пищу без варки. Чтобы получить крупы, не требующие варки при приготовлении из них каш или других кулинарных блюд, необходимо сообщить им способность легко набухать в воде вне зависимости от ее температуры. Это достигается, например, при такой схеме производства. Крупу, сваренную известными приемами, после некоторой подсушки подвергают темперированию в закрытом изолированном бункере и отлежке, а затем плющат на гладких вальцах. Плющенную крупу (лепесток) сушат при температуре 200-400° С при интенсивной циркуляции воздуха.
Получаемый продукт легко впитывает воду, и для употребления его в пищу не требуется варки. Но как видно из описания, первоначальной формы крупы не сохраняется, что снижает товарные качества продукта.
Процесс сушки имеет два основных периода. В первый период деформации капилляров крупинки не происходит и не наблюдается деформации самой крупинки. Во второй период испарение влаги происходит внутри капилляров и наблюдается деформация крупинки, приводящая к сжатию капилляров и сокращению объема ее. Это приводит к тому, что способность высушенной крупинки набухать в воде резко падает.
Чтобы получить крупу, не требующую варки при приготовлении из нее пищи, очевидно, необходимо изменить условия сушки вареной крупы во второй период. [1]
1.4 Упаковка и хранение
Для фасовки пищевых концентратов используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.
Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира — 8-12 мес.; для концентратов с жиром — 3-10 мес.; на молочной основе и овсяных — 3-4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4-6 мес., сладких блюд — 4-6 мес. Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов — 48 мес. [17]
2. Исследование качества пищевых концентратов
Пищевые концентраты производятся согласно ГОСТ Р 50366-92 «Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий. Общие технические условия», ГОСТ Р 51181-98 «Концентраты пищевые детского и диетического питания», ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия» и т.д. и подлежат обязательной сертификации.
От качества сырья во многом зависит качество готовых пищевых концентратов, поэтому надо тщательно проверять, соответствует ли поступающее на предприятие сырье ГОСТам и техническим условиям. Сырье с явным отклонением по качеству от регламентов ГОСТов и технических условий, если его невозможно довести до кондиций в процессе технологической обработки, не должно использоваться в производстве.
Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов. [17]
2.1 Методы исследования качества пищевых концентратов
Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептический метод — это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа.
Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Особенностью требований стандарта на пищевые концентраты является установление времени (в минутах, не более), которое необходимо для получения готового к употреблению блюда по способу, указанному на этикетке: пюреобразных-10; быстроразваривающихся и из макаронных изделий — 15; остальных-25. Концентраты быстрого приготовления должны восстанавливаться не более чем за 15 минут.
Приведенные выше нормы требований по показателям качества являются обобщенными для разных концентратов первых и вторых блюд. Их конкретные значения, а также сведения о пищевой и энергетической ценности даются в рецептурах соответствующих наименований. [17]
При оценке физико-химических показателей определяют кислотность, влажность, зольность.
Овсяные хлопья должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5, согласно ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия. [13]
Таблица 5 — Требования и нормы для овсяных хлопьев
|
Наименование показателей |
Характеристика и норма для овсяных хлопьев |
|||||
|
«Экстра» |
«Геркулес» |
«Лепестковые» |
||||
|
№1 |
№2 |
№3 |
||||
|
1. Цвет |
Белый с оттенками от кремового до желтоватого |
|||||
|
2. Запах |
Свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов |
|||||
|
3. Вкус |
Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов |
|||||
|
4. Влажность, %, не более |
12,5 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
|
|
5. Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более |
3,1 |
2,1 |
2,1 |
2,1 |
1,9 |
|
|
6. Кислотность в градусах, не более |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
|
|
7. Сорная примесь, %, не более |
0,30 |
0,30 |
0,30 |
0,35 |
0,25 |
|
|
в числе сорной примеси: а) минеральной примеси, не более |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
|
|
б) цветковых пленок (свободных и полученных в результате отделения от ядра) |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
|
в) вредной примеси куколя не более |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
|
8. Развариваемость, мин |
15 |
10 |
5 |
20 |
10 |
|
|
9. Зараженность вредителями |
Не допускается |
|||||
|
10. Загрязненность вредителями |
Не допускается |
|||||
|
11. Металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы: размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
размером и массой отдельных частиц более указанных выше значении |
Не допускается |
|||||
Физико-химические показатели качества пищевых концентратов.
1) Кислотность определяют по ГОСТ 26312.6-84 Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев.
Сущность метода заключается в титровании щелочью всех кислореагирующих веществ крупы. [15]
2) Влажность крупы определяют по ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод определения влажности.
Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. [14]
3) Зольность определяют по ГОСТ 26312.5-84 Крупа. Методы определения зольности.
Сущность метода заключается в сжигании размолотой крупы с последующим определением массы несгораемого остатка. [16]
3. Собственные исследования и их результаты, Хлопья овсяные, не требующие варки «Гудвилл»
3.1 Исследование маркировки образца
Маркировку исследуем по ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
- Наименование продукта: Хлопья овсяные, не требующие варки «Гудвилл»;
- Наименование и местонахождение изготовителя: ЗАО «Алтайская крупа», 659540, Россия, Алтайский край, Советский район, с.
Советское, пер. Алтайский, 21;
- Товарный знак изготовителя: присутствует;
- Масса нетто: 400г;
- Состав продукта: овсяные, пшеничные, ячменные хлопья;
- Пищевая ценность в 100г продукта: белки-11,7г;
- жиры-3,0г;
- углеводы — 63,5г;
- Дата изготовления: 21.01.14
- Условия хранения: хранить в сухом проветриваемом помещении при температуре не выше +20?С и относительной влажности воздуха не более 70%;
- Обозначение НД: ТУ 9294-030-00934642-03;
- Информация о подтверждении соответствия: присутствует.
Маркировка исследуемого образца полная, соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 51074-2003. [12]
3.2 Органолептическая и физико-химическая оценка образца
Органолептическая оценка хлопьев проводится по следующим показателям: вкус, запах, консистенция.
Таблица 6 — Органолептическая оценка хлопьев
|
Показатель качества |
Характеристика показателя |
Образец |
|
|
Цвет |
Белый с оттенками от кремового до желтоватого |
Белый с оттенками от кремового до желтого |
|
|
Вкус |
Свойственный овсяной крупе без привкуса горечи и посторонних привкусов |
Свойственный овсяным хлопьям без привкуса горечи посторонних запахов |
|
|
Запах |
Свойственный овсяной крупе без плесневого, затхлого и других посторонних запахов |
Свойственный без посторонних запахов |
|
По органолептическим показателям образец соответствует требованиям ГОСТ 21149-93. [13]
Физико-химическим методом мы определяем влажность крупы (ГОСТ 26312.7-88 Крупа. Метод определения влажности).
Сущность метода заключается в обезвоживании измельченной крупы в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. [14]
По физико-химическим показателям хлопья овсяные должны соответствовать требованиям ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия (табл. 5).
Таким образом, по физико-химическим исследованиям образца Хлопья овсяные, не требующие варки «Гудвилл», влажность составила 10,4%, т.е. не превышает предел допустимой нормы, что обуславливает его лучшую сохраняемость; сорных примесей не обнаружено; кислотность составила 3,6? соответствует нормам; развариваемость составила 8 минут, что так же входит в предел допустимой нормы для сорта экстра №2; металломагнитные примсеи отсутствуют.
Выводы и предложения
По данной работе можно сделать следующие выводы и внести следующие предложения:
— В работе мы рассмотрели особенности товароведной характеристики пищевых концентратов. Изучили химический состав продукта, его классификацию. Пищевые концентраты представляют широкий ассортимент товаров на рынке потребителей с учетом конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т.д.)
— Особенности производства. Каждая операция влияет на определенные свойства продукции. Необходимо контролировать все операции технологического процесса производства, для того чтобы способствовать выработке более качественных пищевых концентратов.
— В качестве объектов исследования пищевых концентратов были отобраны овсяные хлопья, было проведено исследование их маркировки. Исследование показало, что образец соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
- Органолептический и физико-химический анализ хлопьев так же показал, что образцы соответствуют требованиям ГОСТ 21149-93 Хлопья овсяные. Технические условия.
Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.
Список используемой литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/kontrolnaya/na-temu-pischevyie-kontsentratyi/
1. Бачурская Л.Д., Гуляев В.Н. Пищевые концентраты. — М.: Пищевая промышленность, 2006. — 362 с.
2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. — М.: Экономика, 1995. — 256 с.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник-3-е издание — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.-488 с.
4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. — М.: ИРПО; Академия, 1998. — 272 с.
5. Общая технология пищевых производств / Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.; Под ред. Л.П. Ковальской. — М.: Колос, 2003. — 384 с.
6. Райкова С.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебник. — М.: Асадема, 2002. — 240 с.
7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. — М: Высшая школа, 2001. — 288 с.
8. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах; Т.2 / Под ред. Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова. — М.: Экономика, 2009. — 320 с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. — Ростов н/Д: Феникс. — 2002. — 448 с.
10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под. ред. проф. В.В. Шевченко В.В. — М.: ИНФРА-М, 2005. — 544 с.
11. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / Под ред. В.Е. Михаленко — М.: Экономика, 1994. — 432 с.
12. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; Разработан Всероссийским научно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ФГУП «ВНИЦСМВ»), 2003 — 25 с.
13. ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия»; Разработан Госстандартом России, внесен Техническим секретариатом Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 1993-10-21, 1993- 3 с.
14. ГОСТ 26312.7-88 «Крупа. Метод определения влажности»; Разработан и внесен Министерством хлебопродуктов СССР, Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.11.88 №3784, 1984- 6 с.
15. ГОСТ 26312.6-84 «Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсяных хлопьев»; Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 26.10.84 №3725, 1984- 4 с.
16. ГОСТ 26312.5-84 «Крупа. Методы определения зольности»; Разработан и внесен Министерством заготовок СССР, 1984- 4 с.
