Хранение скоропортящихся товаров и учет потерь на предприятии розничной торговли

Курсовая работа

м, основной частью, заключением, списком использованных литературных источников, а также приложениями.

Курсовая работа содержит страниц печатного текста, таблицы, схему, приложений, использовано литературных источников и источника глобальной сети Интернет.

1. Организация хранения скоропортящихся товаров в розничной сети

скоропортящийся розничный хранение

1.1 Режим хранения скоропортящихся товаров

Особо скоропортящиеся продукты следует хранить при температур-ном режиме, отвечающим требованиям: «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией» от 28 августа 2012 г №132 [Приложение 1]

На сохранность товаров в магазине оказывают влияния температуры и относительная влажность воздуха, свет, санитарные условия, размещение. Особого внимания требуют скоропортящиеся продукты. В целях охраны здоровья населения необходимо соблюдать «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией» от 28 августа 2012 г №132

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода. Их максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов (в зависимости от вида продук-та).

Это мясные, молочные, рыбные, яйца, фрукты, икра, овощные продукты, кондитерские изделия и другие.

Утвержденные сроки хранения скоропортящейся продукции исчисляются с момента технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии — изготовителе, транспортирования и хранения в организациях торговли.

Многие продовольственные товары требуют создания специального режима хранения, определённой укладки и соответствующих помещений.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых и хорошо вентилируемых помещениях при температуре +6°С. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала.[4 стр.77-81].

Срок хранения хлеба и хлебобулочных изделий — от 16 до 35 часов.

Кондитерские изделия хранят в сухих, чистых, не имеющих запахов, хорошо вентилируемых помещения при температуре не выше +18°С и относительной влажности воздуха 65-76%. Торты и пирожные с различными кремами хранят при температуре не выше +6°С.

Кондитерские изделия хранят в пределах гарантийных сроков, установленных стандартами и техническими условиями, — от 6 ч (пирожные и торты с заварным кремом) до 3 месяцев.

6 стр., 2759 слов

Условия и сроки хранения различных продуктов

... условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов: Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и ...

Бакалейные товары хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Соль хранят отдельно.

Молоко и молочные продукты, яйца хранят в охлажденных камерах, прилавках, шкафах, изолированно от других продуктов, имеющих специфический запах.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до + 20°С 7 дней, столовые при температуре не выше + 20°С 20 суток, от 0 до -2°С не более 120 суток.

Молоко и молочные продукты хранят при температуре от +2 до +10°С. Сроки продажи установлены для каждого вида изделий.

Масло коровье в торговой организации хранится при температуре не выше +6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. При этой температуре срок хранения сливочного масла в монолите не более 10 суток, топленого масла в транспортной и потребительской таре — не более 15 суток. Нельзя хранить коровье масло совместно с рыбой, копчёностями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом [1 cтр.50-54].

Мясо и мясные продукты хранят в холодильных камерах, шкафах при температуре не выше +6?С.

Охлаждённое мясо, колбасы, сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии на луженых крюках, на некотором расстоянии друг от друга. Сроки и температура хранения мяса и мясных продуктов установлены стандартами и техническими условиями.

Свежие плоды, овощи и картофель хранят при температуре от 0 до + 10°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше -8?С.

Безалкогольные напитки хранят в сухих, проветриваемых затемненных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующим стандартов и технических условий.

Охлажденная рыба должна хранится в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть -2°С, срок хранения в организациях торговли — 48 часов. Живая рыба храниться в аквариумах с чистой водой, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов при температуре +10?С.[2 стр.94-98].

Подготовленный к продаже товар доставляется в торговый зал и размещается в соответствии с разработанной картой — схемой, в которой учитывается все многообразие факторов, влияющих на удобство осуществления покупок, и чисто коммерческих факторов, которые способствуют увеличению продаж.

* соблюдать надлежащее товарное соседство, с тем чтобы устранить возможность взаимного воздействия товара(передача запаха, увлажнение и т.д.);

  • оставлять свободные проходы между стеллажами, полками, штабелями для обеспечения обозримости товара, удобного доступа к ним, свободного передвижения;
  • располагать товары на расстоянии не менее 20 см от стен, 50 см от электроламп, 100 см от отопительных приборов;
  • своевременно производить очистку и осмотр товаров, удалять изделия со следами плесневения, гниения и других изменений;
  • покрывать товары плёнками, бумагой, тканями для защиты от запыления и других видов загрязнений.

Укладывают товары в таре и без тары, строго соблюдая установленную высоту укладки (нижние ряды товаров (упаковки) не должны деформироваться под давлением верхних).

14 стр., 6673 слов

Технология хранения кондитерских изделий

... при температуре нагрева жиров больше 80°С. Необходимо так построить производство и хранение кондитерских изделий, чтобы ... потерь и сроки хранения. Рассмотрим технологию хранения кондитерских товаров. Раздел 1. Характеристика кондитерских изделий Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых ... терять форму. Если ту же карамель хранить при низкой относительной влажности воздуха (меньше ...

Товары в таре размещают несколькими рядами в высоту, используя при этом различные способы укладки.

Основными способами укладки товаров являются штабельный и стеллажный.[2 стр.86-88]

Штабельная укладка используется для товаров, затаренных в мешки, кули, ящики и бочки. Виды штабельной укладки: прямая, обратная и перекрестная.

Стеллажный способ укладки товаров применяется для хранения товаров в распакованном виде, а также в мелкой таре. При хранении товаров на стеллажах исключается возможность повреждения тары и потери товаров от давления верхних рядов на нижние.

Кроме штабельного и стеллажного методов хранения товаров применяют также хранение на вешалах.

На стеллажах хранят кондитерские, бакалейные изделия, консервы, сыры. Штучные товары в легкой таре или без тары укладывают стопками, рядами, этикетками или другими маркировочными знаками наружу.

Окорока, колбасы хранят в подвешенном состоянии.

Кондитерские изделия. Эти товары отличаются широким ассортиментом, поэтому их размещение и выкладка требуют от продавца определённых навыков. Прежде всего кондитерские изделия следует сгруппировать. Обычно их группируют: конфеты, глазированные шоколадом и неглазированные, в завёртке; карамель в завёртке; шоколад, шоколадные наборы и шоколадные изделия; подарки; зефир, пастила, мармелад, восточные сладости; печенье, пряники, чай, кофе, какао, варенье, сахар, торты и пирожные.

Размещают и выкладывают кондитерские изделия по этим группам. В центре витрины, напротив продавца, обычно размещают конфеты в завёртке и др.; слева — мучные кондитерские изделия.

Современное торговое оборудование для продажи кондитерских изделий — пристенные горки с открытыми застеклёнными отсеками — позволяет одновременно использовать рабочий запас кондитерских изделий в завёртке в качестве выставочного запаса.

Скоропортящиеся кондитерские изделия (торты, пирожные) хранят в холодильных шкафах и в нижней части охлаждаемого прилавка. Выставляют их в витрине охлаждаемого прилавка; пирожные на лотках, коробки с тортами в открытом виде ставят наклонно, чтобы был виден рисунок. Кексы, рулеты, бисквиты выкладывают на лотки или подносы в разрезанном виде, срезом в сторону покупателя.

Конфеты, печенье, пастилу, мармелад и другие кондитерские изделия выставляют в вазах на прилавке в два-три яруса, конфеты без завёртки и другие открытые кондитерские изделия — в стеклянных ларцах, бочатах, вазах с крышками. Кондитерские изделия в коробках выставляют на переднем плане. Каждую коробку устанавливают в наклонном положении.

Весовое печенье выкладывают в плоские вазы или корзиночки в несколько рядов по кругу.[4 стр.121-122]

Молочно — масляные товары. Эти товары выкладывают на прилавке, пристенном оборудовании и в охлаждаемых прилавках, шкафах. Масло выкладывают отдельно от товаров, обладающих резким запахом, так как оно легко воспринимает их. Запас товара в фабричной упаковке размещают на пристенной полке и прилавке. Сыры укладывают на прилавок кругами и брусками в один — два ряда, прокладывая между рядами пергаментную бумагу. Верхний кусок сыра разрезают и выставляют срезом к покупателю.

9 стр., 4094 слов

Технология приготовления изделий из воздушного теста

... них обусловлена углеводным составом. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. Воздушное (белковое) тесто представляет собой пышную массу хорошо ... лепешки, отсаживая их перед выпечкой спиралью или гладко. Затем одну лепешку выкладывают выпуклой стороной в бумажный гофрированный капсуль, на плоскую сторону ее шприцуют ...

Гастрономические товары. Мясную гастрономию выкладывают на прилавок по видам, сортам, наименованиям, соблюдая примерно следующий порядок: твердокопченые, полукопчёные, фаршированные и ливерные колбасы, зельцы, вареные колбасы, сосиски и сардельки, свинокопчёности, окорока, рулеты, шпик.

Колбасные изделия и свинокопчёности (корейка, грудинка), бекон выкладывают на охлаждённых прилавках в несколько рядов поперёк прилавка, верхний батон или кусок разрезают и кладут срезом в сторону покупателя. Окорока, рулеты выкладывают на лотках. Рабочие запасы размещают на вешалах и пристенных полках.

Рыбную гастрономию выкладывают также по видам, сортам отдельными группами. Копчёную, солёную и вяленую рыбу укладывают штабелями, головами в сторону покупателя. Деликатесные рыбные товары (сёмга, севрюга) выкладывают на прилавок головной частью к покупателю. Головную часть балычных изделий для предохранения от усушки жира и загрязнения рекомендуется обёртывать пергаментной бумагой. Сельди выкладывают в окоренки в тулке рядами, спинкой кверху. Резервный запас хранят в холодильных шкафах или на прилавках.

Мясные и рыбные консервы выкладывают колонками или пирамидами различной формы как на прилавке, так и на пристенных полках.

Мясо — рыбные товары. При размещении этих товаров используют открытую выкладку. В продажу поступает мясо различных видов, категорий и сортов. При размещении мясных товаров эти признаки кладут в основу группировки товаров на рабочем месте. Для каждого вида, сорта выделяют особое место [5 стр. 30-32].

На рабочее место мясо поступает разрубленным на сортовые отрубы и мелкие куски. Большие куски туши подвешивают на луженые крюки, укладывают на пристенную полку по видам и сортам отруба, они служат резервным и выставочным запасом. Рядом с каждым видом мяса вывешивают табличку, где указаны вид мяса, категория, сорт и цена. На открытом прилавке в металлических лотках раскладывают мелкие куски мяса по видам и категориям упитанности.

Субпродукты (печень, мозги, лёгкое и др.) помещают на эмалированных противнях. Мясные котлеты выставляют на деревянных лотках, в которых они завезены в магазин. Битую птицу выкладывают на прилавок грудкой вверх.

Для выкладки скоропортящихся продуктов используют охлаждаемый прилавок — витрину или наприлавочную витрину. Резервный запас товаров на рабочем месте хранят в холодильном шкафу.

Консервы выкладывают на пристенную полку, неохлаждаемый прилавок различными способами: колонной, пирамидой, полукругом.

Свежую рыбу выкладывают в специальные ванны, металлические ящики и пересыпают льдом. Живую рыбу помещают в аквариумы. На открытом прилавке все виды охлаждённой и свежезамороженной рыбы помещают на противнях и блюдах. [4 стр.123-124]

Плодовоовощные товары

Огурцы, помидоры, ранние корнеплоды помещают на лотках, в плетённых, металлических корзинах. Свежую зелень, зелёный лук лучше держать на решётчатых лотках.

Рабочий запас корнеплодов, предназначенных для зимнего хранения, засыпают в деревянные лари, которые находятся под наклонной пристенной горкой и пополняются прямо из кладовой. Кочаны капусты выкладывают на прилавке и горках в несколько рядов.

83 стр., 41156 слов

Дипломная работа по хранению товаров

... В процессе хранения товаров, также как и при осуществлении других технологических операций (подготовка товаров к продаже и т. д.) в магазине могут возникнуть товарные потери ( ... по совершенствованию процессов по хранению и подготовкетоваров к продаже в магазине Абрис Объектом исследования является магазин «Абрис». Предметом исследования являются товарные группы. При написании курсовой работы ...

Свежие фрукты выкладывают на лотках на открытом прилавке и наклонной горке. Аккуратно выложенные фрукты создают красивое сочетание цветов, украшают торговый зал. Косточковые плоды и ягоды насыпают деревянные лоточки [4 стр.124-125].

1.3 Характеристика видов товарных потерь в магазине

Продовольственные товары, особенно скоропортящиеся, в силу своих физико-химических и биологических свойств подвержены влиянию воздушной среды, влаги, солнечных лучей, температуры и т.п. При этом могут происходить изменения качества и количества товара, возникать товарные потери (утечка, усушка, распыл, порча).

Сохранность товара, снижение или предотвращение товарных потерь являются важной народнохозяйственной задачей.

Температура и относительная влажность воздуха оказывают существенное влияние на качество продовольственных товаров, многие из которых, особенно скоропортящиеся, хранятся при пониженной температуре.

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего делятся на две группы — товарные и материальные.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении [6 стр.40-44].

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, следствием товарных потерь. Товарные потери делятся по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы —количественные и качественные.

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли (ЕУ) служат следующие процессы: испарение воды или усушка; улетучивание веществ; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.).

Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Усушка является практически единственным, обусловливающим естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении кремов. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов.

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда.

Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет значительное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца).

На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей ЕУ пищевых продуктов.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

К отходам относятся:

  • удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;
  • отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей и т. п.;
  • раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, макароны, халва и т. п.);
  • отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет).

Качественные (актируемые) потери.

В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологически-ми, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Микробиологические процессы, вызывают порчу товаров, значительно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.).

Микробиологические процессы являются одной из причин биоповреждений;

  • Биологические процессы — повреждения (процессы), вызываемые насекомыми. Существенный урон потребительским товарам при хранении причиняют мышевидные грызуны [Интернет ресурс 10].

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели, является дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — самосогревание и даже самовозгорание.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах — муке, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, потемнение сушеных плодов и овощей.

Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц.

К физическим процессам относится и усушка, которая вызывает увядание и усыхание свежих плодов и овощей, сыров, мяса, колбас, рыбы, в том числе замороженной, вяленой и др. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными. Например, усушка хлеба ускоряет его черствение.

2. Состояние хранения скоропортящихся товаров в магазине ООО“ Фора армис”

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина ООО“ Фора армис”

Общество с ограниченной ответственностью “Фора армис” рсположено по адресу: г. Гомель, улица 8-ая Иногородняя, дом 16-а, комната 7 . В задании кроме магазина ООО“ Фора армис” расположена аптека, магазин бытовой техники “Техноэконом”, магазин продуктовый “Любимый”, швейное ателье. Общая площадь помещения 46 квадратных метров, из них площадь торгового зала магазина ООО “Фора армис” 32,5 метров квадратных.

Основной зоной деятельности магазина ООО“ Фора армис” является Железнодорожный район г. Гомеля, расположенной на востоке г. Гомеля.

Магазин ООО “Фора армис” является юридическим лицом, имеет свой расчётный, валютный и иные счета, печать со своим наименованием, штампы, товарный знак, свой фирменный бланк. Может от своего имени заключать договора.

Общество с ограниченной ответственностью основано на частной форме собственности. Целью деятельности — является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли. Прибыль является основным обобщающим показателем финансовых результатов хозяйственной деятельности магазина. В магазине реализуются продовольственные и непродовольственные товары.

Основная специализация магазина ООО “Фора армис” определяется розничной торговлей товарами нородного потребления. Лицензия № 34010/0582104 [Приложение 2].

В Приложении 3 представлен план помещения.

Важным элементом культуры торговли является используемый метод продажи товаров. ООО “Фора армис” применяет различные методы продажи. Это традиционный (через прилавок) и прогрессивный (самообслуживание и по образцам).

Наибольший товарооборот ООО “Фора армис” получает от применения традиционного метода продажи — через прилавок.

Магазин ООО “Фора армис” оснащён торгово — технологическим оборудованием, электронно-вычислительной техникой, имеются складские, подсобные и административные помещения.

Организационная структура магазина ООО “Фора армис” носит линейно-функциональный характер. Представим её на рисунке.

Рисунок 2.1 Организационная структура магазина ООО “Фора армис”

Органом управления предприятием является руководитель (директор), который назначается Собственником. Директор осуществляет текущее руководство и решает самостоятельно все вопросы деятельности магазина. Директор без доверенности действует от имени предприятия, представляет его интересы, распоряжается в пределах, устанавливаемых настоящим Уставом, имуществом, заключает договора (соглашения, контракты), в т.ч. и по найму работников, выдаёт доверенности, открывает в банках расчётные и другие счета, пользуется правом распоряжения средствами, утверждает структуру и штатное расписание, системы и формы оплаты труда, определяет состав и объёмы сведений, составляющих коммерческую тайну, порядок её защиты, издаёт приказы и даёт распоряжения, обязательные для всех работников магазина.

Качественный состав работников магазин ООО “Фора армис” составляет 9 человек, из них 6 человек служащих, из которых 3 человека имеет высшее образование и 6 человека профессионально-техническое.

Директор магазина стремится сделать свой магазин не похожим на множество других, заинтересовать покупателей в выборе именно их для совершения покупок. Основными способами для этого могут служить различные рекламные средства. Рекламная деятельность магазина состоит из двух основных видов: реклама самого магазина привлекающей к нему покупателей и рекламы товаров, которые продаются в нём. К рекламной деятельности можно отнести мероприятия по оформлению интерьера магазина и созданию фирменного стиля. Также директор стремится к созданию своего неповторимого облика магазина. Это достигается за счёт оформления фасада, внутреннего устройства, места расположения здания. Фирменный стиль создается путём использования единых принципов оформления, цветовых сочетаний и образцов для рекламы, вывески магазина, торговых залов и т.д. Большое внимание уделяется рекламно-информационному оформлению магазина.

Оконная витрина в магазине является одним из основных средств рекламы. Её задача — ознакомление покупателей с ассортиментом и качеством товаров, имеющихся в продаже, в том числе и с новинками. Она служит важным элементом оформления магазина, подчёркивая его профиль.

Около соответствующих товаров, на отделах и витринах размещают транспаранты или плакаты с рекламными обращениями, направленными на какой-то конкретный товар.

В розничной торговли распространенными средствами рекламы является радио, телевидение и газеты, которые могут передавать информацию широкой аудитории. Речь в рекламных сообщениях может идти о создании благоприятного имиджа магазина. Однако деятельность в данном направлении ведётся слабо. В связи с этим следует пересмотреть стратегию деятельности данного вида рекламы и расширить рекламные мероприятия в магазина ООО “Фора армис”данном спектре.

В магазине ООО “Фора армис” имеется два отдела, которые реализуют: первый — товары продовольственные, второй — непродовольственные товары, этому свидетельствует Ассортиментный перечень товаров [Приложение 4]; склад для товаров, комната для персонала, а также торгово-технологическое оборудование, которое представлено в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 Наличие торгово-технологического оборудования в магазине ООО “Фора армис” на 01.11.2012 г.

Наименование оборудования

Количество,ед.

Кассовый аппарат

2

Витринный холодильник

3

Продолжение таблицы 2.1.1

Холодильный шкаф ШХ

1

Морозильник

2

Прилавки

6

Торговая горка

8

Торговые весы электронные

1

Торговые весы до 100 кг

1

Гигрометр психрометрический ВИТ-2

1

Терминал

2

Данные таблицы 2.1.1 свидетельствуют о том, что магазин “Фора армис” оснащён современным оборудованием в достаточном количестве. Особенностью является современная модификация и технологическая направленность данного оборудования.

Основные производители и поставщики товаров в магазине ООО “Фора армис” представлены в Приложении 5. Основанием для поставки товаров в магазин служит заявка. Заявку дают продавцы или директор магазина по телефону.

Для всесторонней оценки эффективности деятельности магазина ООО “Фора армис”, необходимо рассмотреть результаты хозяйственной деятельности по следующим финансовым показателям. Данные сформированы в таблице 2.1.2

Таблица 2.1.2 Результаты хозяйственной деятельности по финансовым показателям

Показатели

Ед.изм.

2011 г

2012 г

Отклонение (+,-) или темп роста, % 2011 и 2012 гг.

1.Розничный товарооборот

В действующих ценах

млн.руб

2520,5

2801,9

111,1

Продолжение таблицы 2.1.2

В сопоставимых ценах

млн.руб.

2520,5

2547,1

101,1

2.Выручка от

реализации

млн.руб

685,1

758,4

110,7

3.Расходы на реализацию товаров

В сумме

млн.руб

41,1

45,3

110,2

В % к товарообороту

%

0,4

0,3

-0,1

4.Прибыль (убыток) от реализации товаров

В сумме

млн.руб

5,4

6,8

125,9

В % к товарообороту

%

0,05

0,05

5.Численность работников

чел

8

9

1

6.Производительность труда

В действующих ценах

млн.руб

210

215,5

102,6

В сопоставимых ценах

млн.руб.

210

195,9

93,3

7. Индекс цен

1

1,1

Согласно данным таблицы 2.1.2 видно, что розничный товарооборот в действующих ценах за период с 2011 года по 2012 год вырос на 11,1 %, в сопоставимых ценах на 1,1 %. В 2012 году относительно 2011 г. наблюдается увеличение выручки от реализации на 10,7 %. Отрицательно следует оценить рост расходов на реализацию в 10,2 %. Однако данный показатель в % к товарообороту снижается на 0,1 %. В 2012 г. в деятельности ООО “Фора армис” наблюдается наличие прибыли в 6,8 млн.руб. что по отношению к 2011 г. составляет 25,9 % роста. Ярким фактом примера улучшения хозяйственной деятельности исследуемого объекта является показатель производительности труда в действующих ценах. В динамике 2011-2012 гг. по нему наблюдается рост в сторону увеличения на 2,6%. В целом деятельность ООО “Фора армис” следует оценить на хорошем уровне. Однако управлению исследуемого объекта не стоит останавливаться на достигнутых показателях. В целях обеспечения экономической безопасности и создания конкурентных преимуществ на рынке, следует пересмотреть и проанализировать стратегию хозяйственной деятельности для выявления резервов дальнейшего развития.

2.2 Анализ состояния хранения скоропортящихся товаров в магазине ООО“ Фора армис”

Хранение скоропортящихся продуктов в магазине ООО “Фора армис” осуществляется с требованиями: «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией» от 28 августа 2012 г. №132. Все товары поступают в магазин в соответствии с заявкой директора или продавцов и с соответствующими документами: таворно — транспортные накладные с указанием даты и часа выработки с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) [Приложение 6], удостоверения качества и безопасности [Приложение 7]. Каждая партия особо скоропортящейся продукции поступает промаркированная с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. Товар доставляется транспортом поставщика, принимает товар старший кассир или заведующая магазином. При приемке товара сверяют его количество и качество. Удостоверившись в количестве и качестве, соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям, работник магазина, принимающий товары, делает отметку в сопроводительных документах о том, что товары приняты.

После того как товар получили, он направляется в склад или в торговый зал, где его укладывают. Склад на котором хранятся товары соответствует санитарным требованиям и имеет оборудование для хранения товаров. Товар для продажи а магазине выкладывают согласно правил:

  • товар должен размещаться так, чтобы каждый предмет был отчётливо виден;
  • новые товары выставляются на самых видных местах;
  • полки и стеллажи не должны перегружаться товарами;
  • товары должны легко доставаться с полки или витрины;
  • товары массового спроса должны всегда выкладываться на одном и том же месте;
  • при выкладке товара нужно использовать приёмы дизайна и художественного оформления;
  • не рекомендуется выкладывание разнотипных товаров один на один, в стопку и т. п.;
  • для удобства пользования и во избежание порчи товаров следует избегать излишне большого количества товаров на полках и витринах;
  • товар должен выкладываться этикеткой в сторону покупателя.

В магазине ООО “Фора армис” применяют такие способы укладки на хранение как штабельный и стеллажный.

Штабельным осуществляют хранение товаров затаренных в мешки, ящики, кули, бочки.

В магазине при размещении товаров на хранение, прежде выделяют группы товаров с малым сроком хранения (ходовые товары) и с длительным сроком хранения.

Учитывается психология смотрящего на товары человека (взгляд движется как при чтении — слева направо, сверху вниз)

Движение основного потока покупателей против часовой стрелки, в рамках «золотого треугольника» (касса, хлеб, охлажденные товары -молоко, колбаса и т.п.)

Правило вытянутой руки — лучшие товары на полках на уровне взгляда, где их легко увидеть достать без лишних усилий.

Нельзя хранить товары пищевые рядом с товарами бытовой химии. Классические правила выкладки — наличие ценников, чистота и прочее.

Качество товаров зависит не только от выкладки, но и от условий хранения. Рассмотрим условия хранения и реализацию некоторых видов особо скоропортящихся продуктов в магазине ООО “Фора армис” в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1 Сроки хранения продовольственных товаров

Наименование товара

Температура

Влажность воздуха, %

Срок хранения

Мясо фасованное (0,25—1 кг)

2-6

75

36

Мясо крупнокусковое

2-6

75

48

Мясной фарш, вырабатываемый предприятиями торговли и общественного питания

2-6

75

6

Продолжение таблицы 2.2.1

Мясо птицы: охлажденное замороженное

2-6

2-6

75

75

4872

Колбасы вареные:

высшего сорта первого

второго сорта

третьего сорта

2-6

2-6

2-6

75

75

75

724824

Сосиски и сардельки высшего, первого и второго сорта

2-6

75

48

Фасованные колбасные изделия, упакованные в полимерную пленку под вакуумом

2-6

75

48

Рыба всех наименований охлажденная

0-2

75

48

Рыба и рыбные товары всех наименований мороженые и глазированные

0-2

75

24

Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин, кефир.

2-6

75

36

Простокваша; творог крестьянский 5 %; изделия творожные, кулинарные, вырабатываемые на всех предприятиях общественного питания.

2-6

75

24

Творог жирный и обезжиренный диетический; сыр клинковый; напитки «Любительский» и «Снежок»

2-6

75

36

Сырково — творожные изделия

0-2

75

36

Торты и пирожные: без отделки кремом с белковым кремом или фруктовой отделкой; со сливочным кремом, заварным кремом, с кремом из взбитых сливок.

2-6

75

72366

Рулеты бисквитные:

с кремом

с творогом

2-6

2-6

75

75

36

24

Сливки взбитые

2-6

75

6

Торт творожный

2-6

75

24

Свежие плоды и овощи

-3-12

70-95

3-5дней

Кратковременно хранящиеся пищевые продукты имеют срок годности от 0,5 до 30 суток. К ним относятся в основном хлебобулочные изделия (12—48 ч), кондитерские изделия, кроме кремовых тортов и пирожных, некоторые виды свежих плодов и овощей, слабоалкогольные напитки. Сроки окончания хранения обусловлены интенсивностью процессов, снижающих качество. Так, при хранении хлебобулочных изделий сроки зависят от интенсивности процессов черствения. Пшеничный хлеб, например, черствеет быстрее ржаного, поэтому и сроки его хранения составляют 36 ч, а ржаного — 48 ч. Для продовольственных товаров этой группы устанавливаются гарантийные сроки хранения, которые нормируются стандартами. Товар, который пришёл в непригодное состояние для дальнейшего использования в магазине ООО “Фора армис” подлежит списанию. Создаётся комиссия и составляется акт списания товаров [Приложение 8].

2.3 Направления совершенствования организации хранения скоропортящихся товаров в магазине ООО“ Фора армис”

Сохранение и сокращение естественных потерь продовольственных товаров при длительном хранении в значительной мере зависит от организации их приёмки, поддерживания оптимальных температурно-влажностного режима хранения, строгого соблюдения санитарных требований.

Для длительного хранения товаров до поступления их на склад необходимо проверить техническую готовность сладов, холодильников и резервуаров к приёмке товаров, противопожарную защиту, обеспеченность инвентарём и оборудованием.

Необходимо обеспечивать оптимальные температурно-влажностный режим хранения. Постоянно осуществлять наблюдения за качеством товаров и тары при хранении; товары при поступлении должны иметь сертификат соответствия техническим нормативным правовым актом и удостоверения о качестве. Тара и упаковка должна отвечать требованиям действующих стандартов, быть чистой, сухой, прочной и без посторонних запахов.

На складе и в торговом зале, где хранятся товары, должна периодически, но не реже 1 раза в месяц проводится полная уборка.

Поддержание оптимального температурного режима и влажностного даёт обеспечить сохранность и качество товаров при их хранении.

Улучшить деятельность магазина ООО “Фора армис” можно:

  • с помощью демонстраций и выкладки товаров, магазин получит максимальную прибыль. Они привлекают внимание, формируют заинтересованность, усиливают желание приобрести товар и побуждают к совершению покупки. Для того чтобы привлечь внимание покупателя к товару, можно использовать дизайн, цвет, свет, привлекательность товара;
  • необходимо использовать следующие каналы торговой рекламы: реклама в газете, устные консультации, рекламные плакаты, реклама по местному радио;
  • расширять ассортимент, так как именно узость и недостаточное обновление ассортимента приводит к снижению интенсивности спроса;
  • проводить дегустации нового товара, акции на товар.
  • необходимо обновлять торгово-технологическое оборудование, современное контрольно-кассовое, весо- измерительное и холодильное оборудование, способствующее росту пропускной способности магазинов, сокращению времени покупателей на приобретение товаров;
  • повышать квалификационную деятельность работников, чтобы они знали все о своей продукции и могли помочь клиентам в выборе товара.

Заключение

Хранение товаров является важным этапом работы магазина. Несоблюдение правил приёмки товаров, неправильное её оформление приводит осложнению предъявления претензии к поставщику и транспорту организации за недоставку или поставку качественного товара.

В условиях магазина хранение имеет некоторые особенности. Эти особенности и определяют условия хранения товаров в магазине, важными из которых являются:

  • создание надёжного режима хранения;
  • проведение санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих ухудшение качества товара.

При организации хранения необходимо большое внимание уделять борьбе с товарными потерями (естественная убыль, лом порча товаров).

Недопустимые в нормальных условиях являются актируемые потери, возникающие в результате бесхозяйственного отношения к хранению товаров или небрежного отношения к ним.

Процесс хранения товаров в магазине ООО “Фора армис” предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. За сохранность качества и количества товаров в процессе их хранения в магазине отвечает заведующий магазином и продавцы.

Для того чтобы обеспечить высокий уровень обслуживания покупателей, в магазине ООО “Фора армис” изучается спрос, благодаря которому и составляют заявки на завоз продукции. Это делается для того чтобы товары были всегда качественными и свежими.

Положительные стороны деятельности магазина ООО “Фора армис”:

  • выгодное территориальное положение;
  • частичное использование прогрессивных методов продажи — самообслуживание;
  • возможность перехода на самообслуживание;
  • расчёт за товары с применением пластиковых банковских карточек;
  • наличие банкомата;
  • проведение мероприятий по стимулированию продаж, такие как дегустация;
  • наличие парковки.

Отрицательные стороны:

  • отсутствие роста количества проводимых демонстраций;
  • низкий уровень вложений в торговую рекламу;
  • отсутствует продление часов работы магазина в предвыходные и предпраздничные дни;
  • отсутствует углубление ассортимента товаров в соответствии со спросом населения, а также своевременное обновление ассортимента;
  • отсутствие информационных уголков и книги заявок на новые виды товаров.

Для улучшения организации хранения скоропортящихся товаров и организации коммерческой работы ООО “Фора армис” были разработаны направления совершенствования.

В данной курсовой работе была изучена организация хранения скоропортящихся товаров и пути снижения товарных потерь, результаты хозяйственной деятельности по финансовым показателям магазина ООО “Фора армис”.

Список использованной литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/kursovaya/hranenie-skoroportyaschihsya-tovarov/

1. Андрусяк, Я.В. Организация и технология торговли: практикум. Ч.1./ Я.В. Андрусяк, С.И. Башаримова, Т.В. Усевич.- Минск: «Дизайн ПРО», 2000.-192с.

2. Грибанова, И.В. Организация и технология торговли: учеб. пособие / И.В. Грибанова, Н.В. Смирнова.- 2-е изд., испр. и доп. — Минск: РИПО, 2011.-204с.

3. Дашков Л.П.Организация, технология и проектирование торговых предприятий: учебник для студентов высших учебных заведений/ Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. -9-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К”;2010.- 512с.

4. Митина Л.А., Науменко Е.И. Организация торговли продовольственными товарами: Учебник для проф.-тех. училищ.-2-е изд., перераб. — М.: Экономика, 1981.-192с.

5. Мезена, Т.К. Торговое оборудование: учебное пособие/ Т.К. Мезена.- Минск: РИПО, 2010.-328 с.

6. Организация и технология торговли: учебник/ С.Н. Виноградова и др.; под общей редакцией Виноградовой С.Н. — 2-е изд., перераб.- Мн.: «Вышэйшая школа», 2005.- 479с.

7. Организация и технология торговли: учебник/ С.Н. Виноградова и др.; под общей редакцией Виноградовой С.Н. — 2-е изд., перераб.- Мн.: «Вышэйшая школа», 2002. — 460с.

8. Организация коммерческой деятельности: Справ. пособие/ С.Н. Виноградова, С.П. Гурская, О.В. Пигунова и др.; Под общ.ред. С.Н. Виноградовой. — Мн.: «Вышэйшая школа», 2000.- 464с.

9. Организация и технология торговли: учебник/ С.Н. Виноградова и др.; под общей редакцией Виноградовой С.Н. — 3-е изд., испр. — Минск: «Вышэйшая школа», 2009. — 464с

Глобальная сеть Интернет:

11. www. work.tarefer.ru