Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время — дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь — “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
Особенности размещения отрасли народного хозяйства в регионе ...
... свежими и частично обработанными продуктами питания, а пищевую и легкую промышленности - сырьем. Доля продукции сельского хозяйства равна 12,5% ВВП всего народного хозяйства, в нем занято около 54% ... данной работы является выявление особенностей размещения такой отрасли народного хозяйства, как сельское хозяйство, на примере Пензенской области. Для достижения поставленной цели в ходе работы решались ...
Глава 1. Характеристика ресторана класса люкс
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
«Люкс» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Ресторан «Европейский» отличается элегантным интерьером в стиле неоклассицизма. Расположен ресторан на первом этаже гостиницы. На втором этаже — уютный зал, удобный для проведения небольших банкетов
Европейская и русская кухня
Общая вместимость ресторана 180 мест.
Ресторан класса «люкс» «Европейский» — идеальное место для проведения банкетов, фуршетов, больших и малых торжеств, юбилеев, свадеб. Простой и очень удобный зал, освещенный великолепными золоченными люстрами. Имеет в центре музыкальную эстраду, облаченную в бархат, сочетающую в себе мягкость и респектабельность золотых и бордовых тонов. В торговых и банкетных залах предусматривается повышенная сервировка стола, высокое качество приготавливаемых блюд и продукции сервис-бара, а также художественное оформление интерьера. В зависимости от объема и характера предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов создается ценовая политика ресторана, которая определяется размером наценок на реализуемую продукцию и напитки. Потребителю предоставляется возможность ознакомится с ценами на блюда и напитки с помощью меню и карты вин, которые вывешиваются на самом видном месте при входе в ресторан.
Ассортимент продукции включает преимущественно оригинальные, изысканные и фирменные блюда, напитки и кондитерские изделия. При наличии на производстве соответствующих продуктов принимаются заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Реализуется широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод.
Обложка для меню, поздравительные и пригласительные карточки, буклеты и другие виды печатной рекламы изготовляются на меловой бумаге, картоне или кожзаменителе и содержат название ресторана, эмблему.
Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду с эмблемой предприятия. Ресторан предоставляет потребителям обеды — бизнес-ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуются семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживаются свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.
Предоставляет ресторан и дополнительные услуги: продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.
Автоматизация работы ресторана
... исследования было выбрано типовое предприятие общественного питания - ресторан «Капитан», занимающееся организацией приятного время препровождения ... проведения экономического анализа. Rational Rose - предназначено для автоматизации этапов анализа и проектирования ПО, а также ... поступающей информации от отделов «Кухня» и «Главный зал»; Ведение взаиморасчетов с поставщиками; Ведение налогового учета; ...
Организуются концертно-эстраднные представления, выступления солистов.
Состав производственных цехов ресторана:
- Горячий цех
- Холодный цех
- Мясо-рыбный цех
- Овощной цех
- Кондитерский цех
Глава 2.Характеристика мясо-рыбного цеха
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства. В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов. Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %. Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо-рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.
Глава 3. Разработка производственной программы ресторана «Европейский»
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта. Производственной программой мясо-рыбного цеха является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения ресторана.
Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени
3.1 Определение количества потребителей
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта.
Режим работы ресторана «Европейский» при гостинице «Метрополь» составляет с 7:00 до 24:00 с двумя перерывами: первый перерыв 10:00 — 11:00, второй перерыв 17:00 — 18:00. Вместимость зала составляет 180 мест.
Оборачиваемость места и процентная загрузка зала может быть также скорректирована исходя из специфики обслуживаемого контингента.
Таким образом, для расчета используется следующая формула:
где (1)
N час — число потребителей, обслуживаемых за каждый час работы предприятия;
P — вместимость зала (число мест),
Ц — оборачиваемость места за каждый час работы предприятия;
- x — % загрузки торгового зала в данный час;
Все расчеты сводятся в таблицу 1 «График загрузки торгового зала»
Таблица 1. График загрузки торгового зала предприятия питания:
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места за час, ц |
% загрузки зала, х |
Кол-во посетителей N час |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
7:00-8:00 |
2,0 |
50 |
180 |
|
|
8:00-9:00 |
2,0 |
60 |
216 |
|
|
9:00-10:00 |
2,0 |
80 |
288 |
|
|
10:00-11:00 |
Перерыв |
|||
|
11:00-12:00 |
1,5 |
60 |
162 |
|
|
12:00-13:00 |
1,5 |
70 |
189 |
|
|
13:00-14:00 |
1,5 |
80 |
216 |
|
|
14:00-15:00 |
1,0 |
100 |
180 |
|
|
15:00-16:00 |
1,0 |
90 |
162 |
|
|
16:00-17:00 |
1,0 |
70 |
126 |
|
|
17:00-18:00 |
Перерыв |
|||
|
18:00-19:00 |
1,0 |
60 |
108 |
|
|
19:00-20:00 |
0,5 |
80 |
72 |
|
|
20:00-21:00 |
0,5 |
90 |
81 |
|
|
21:00-22:00 |
0,5 |
100 |
90 |
|
|
22:00-23:00 |
0,5 |
100 |
81 |
|
|
23:00-24:00 |
0,5 |
70 |
72 |
|
|
В том числе обед (13:00-17:00) |
У=2223 |
|||
Количество посетителей за день (N общ ) составляет 2223 человек.
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находится по формуле:
где (2)
- общее количество блюд, реализуемых за день;
- общее количество посетителей за день;
- суммарный коэффициент потребления блюд за день.
Под коэффициентом потребления блюд понимается сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд. Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии указанного типа. В данном случае ресторан при гостинице, следовательно, его значение составит 3,0.
Расчеты по количеству блюд рассмотрены в таблице 2 «Расчет количества блюд».
Таблица 2. Расчет количества блюд
|
Наименование ассортиментных групп |
Суммарный коэф-т потребляемых блюд |
Коэф-т потребления отдельных групп блюд (m) |
Количество блюд, шт. (n) |
|
|
Холодные и горячие закуски |
3,0 |
0,9 |
2001 — холодных 1801 — горячих 200 |
|
|
Первые блюда |
0,6 |
1334 |
||
|
Вторые блюда |
1,2 |
2668 |
||
|
Сладкие блюда |
0,3 |
667 |
||
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 2, принимается как 90:10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % — горячие закуски. Следовательно, количество холодных закусок составляет 1801 шт., количество горячих закусок — 200 шт. Общее количество блюд, реализуемых ресторане «Европейский» в течение дня, составляет 6670 шт.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. На основе данных этой таблицы рассчитываем количество блюд каждой категории. Данные заносим в таблицу 3.
Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте
|
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Количество наименований блюд, шт. |
||||
|
Всего |
В т.ч. |
Всего |
В т.ч. |
Всего |
В т.ч. |
||
|
Холодные блюда : — рыбные — мясные — салаты,винигреты — кисло-молочные — бутерброды |
100 |
20 20 50 5 5 |
1801 |
360 360 901 90 90 |
20 |
4 4 10 1 1 |
|
|
Горячие закуски |
100 |
1334 |
5 |
||||
|
Первые блюда : — прозрачные — заправочные |
100 |
15 80 |
200 1067 |
6 |
1 5 |
||
|
Вторые горячие блюда: — рыбные — мясные из птицы — овощные — крупяные и мучные — яичные, молочные |
100 |
20 55 5 10 10 |
2668 |
534 1467 107 267 267 |
20 |
4 11 1 2 2 |
|
|
Сладкие блюда: — холодные — горячие |
100 |
80 20 |
667 |
534 133 |
8 |
6 2 |
|
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий. Для этого перемножаем количество посетителей в день и норму потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Данные заносим в таблицу 4.
Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного потребления
|
Наименование продукта |
Норма на 1 посетителя |
Кол-во посетителей (N общ ) |
Общее количество продуктов |
Выход на 1 порцию |
Количество порций, шт. |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Горячие напитки: — чай — кофе — шоколад (какао) |
0,01 0,035 0,005 |
2223 |
22.23 77.8 11.11 |
0,2 0,1 0,2 |
111 778 56 |
|
|
Холодные напитки: — фруктовые воды — минеральные воды — натуральные соки |
0,09 0,14 0,02 |
200.07 311.22 44.46 |
0,2 0,2 0,2 |
857,5 1556 222 |
||
|
Кондитерские изделия |
0,5 |
1111.5 |
1 |
1111 |
||
3.3 Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Меню называют визитной карточкой ресторана.
Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Меню составляют с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района и так далее.
Ассортимент ресторана «Европейский» расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. При составлении меню ресторана достигнуто разнообразие закусок и блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные).
В меню ежедневно следует включать 1 — 3 наименования фирменных блюд, а в предприятиях общественного питания класса «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше.
При составлении меню необходимо учитывать:
своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов
- нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, приготовленные только из говядины
необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т.д.)
нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
следует учитывать безотходность технологии
- если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовления бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)
после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а так же их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно — эпидемиологического заключения органов и учреждений ГосСанЭпидСлужбы.
приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно — эпидемиологического заключения органов и учреждений ГосСанЭпидСлужбы.
Таблица 5. Планово-расчетное меню
|
№ по с.р. |
Наименование блюд |
Выход |
Кол-во порций, шт. |
Коэф-т трудоемкости |
Кол-во условных блюд |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
(4*5) |
|
|
Холодные блюда: |
||||||
|
Рыбные: |
||||||
|
135/743/826 |
Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен |
75/75/25 |
90 |
1.0 |
90 |
|
|
138/742/826 |
Сом заливной с овощным гарниром и соусом хрен |
200/50/25 |
90 |
2.8 |
252 |
|
|
136/745/819 |
Окунь под майонезом морской |
75/90/35 |
90 |
1.1 |
99 |
|
|
147/826 |
Крабы заливные с соусом хрен |
215/30 |
90 |
1.8 |
162 |
|
|
мясные |
||||||
|
152/743/826 |
Свинина жареная с гарниром овощным под соусом хрен |
75/75/25 |
90 |
1.1 |
99 |
|
|
155/744/826/832 |
Баранина заливная с овощным гарниром и соусом хрен |
75/50/25/125 |
90 |
2.5 |
225 |
|
|
152/819/751 |
Цыпленок жаренный под майонезным соусом и овощным гарниром |
100/75/25 |
90 |
1.1 |
99 |
|
|
151/744/819 |
Фазан под майонезом с овощным гарниром |
75/75/40 |
90 |
1.1 |
99 |
|
|
салаты |
||||||
|
62 |
Салат весна |
200 |
90 |
1 |
90 |
|
|
97 |
Салат мясной(телятина) |
150 |
90 |
1.9 |
171 |
|
|
98 |
Салат столичный(курица) |
150 |
90 |
2.2 |
198 |
|
|
99 |
Салат с дичью(рябчик) |
150 |
90 |
2.2 |
192 |
|
|
67 |
Редис с огурцами и яйцом |
200 |
90 |
1.0 |
90 |
|
|
106 |
Винегрет мясной(телятина) |
200 |
90 |
1.9 |
171 |
|
|
94 |
Салат с севрюгой |
200 |
90 |
1.9 |
171 |
|
|
54 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
200 |
90 |
1.0 |
90 |
|
|
82 |
Салат витаминный |
200 |
90 |
1.0 |
90 |
|
|
103 |
Винегрет с рыбой горячего копчения(треска) |
150 |
91 |
1.6 |
144 |
|
|
кисломолочные |
||||||
|
966 |
сыр |
200 |
90 |
1.1 |
99 |
|
|
бутерброды |
||||||
|
12 |
Бутерброд с икрой |
52 |
90 |
0.3 |
27 |
|
|
Горячие закуски |
||||||
|
526 |
Креветки запеченные под сметанным соусом |
275 |
20 |
2.2 |
44 |
|
|
369 |
Грибы в сметанном соусе запеченные |
150 |
20 |
2.1 |
42 |
|
|
629 |
Баранина запеченная в молочном соусе |
160 |
20 |
3 |
60 |
|
|
504 |
Судак запеченный в сметанном соусе |
245 |
20 |
2.2 |
44 |
|
|
672 |
Котлеты из курицы |
260 |
20 |
2.1 |
42 |
|
|
Первые блюда |
||||||
|
прозрачные |
||||||
|
253/10 |
Бульон мясной с яйцом |
300/40 |
200 |
0.8 |
160 |
|
|
заправочные |
||||||
|
200 |
Суп картофельный |
400 |
213 |
1.5 |
319.5 |
|
|
183 |
Борщ украинский |
400 |
213 |
2.0 |
426 |
|
|
186 |
Щи из свежей капусты |
400 |
213 |
1.2 |
255.6 |
|
|
196 |
Рассольник домашний |
400 |
213 |
1.7 |
362.1 |
|
|
227 |
Солянка сборная мясная |
400 |
215 |
1.7 |
365.5 |
|
|
Вторые горячие блюда |
||||||
|
Рыбные |
||||||
|
476/692/792 |
Щука (филе) припущенная, с отварным картофелем и томатным соусом |
160/150/75 |
133 |
1.2 |
159.6 |
|
|
497/695/822 |
Лосось жаренный грилье, с картофелем жаренным (из вареного) с соусом майонез с корнишонами |
125/150/50 |
133 |
0.5 |
66.5 |
|
|
502 |
Севрюга запеченная с картофелем по-русски |
400 |
131 |
2.2 |
288.2 |
|
|
504/769 |
щука, запеченая в сметанном соусе |
125/150 |
131 |
2.2 |
288.2 |
|
|
524/792/700 |
Креветки под томатным соусом, с отварными овощами |
75/50/100 |
133 |
1.0 |
133 |
|
|
Мясные, или птицы |
||||||
|
541/683/779 |
Котлеты натуральные(свинина) паровые с припущенным рисом и соусом паровым |
170/150/100 |
133 |
0.6 |
79.6 |
|
|
563 |
Шашлык из свинины со свежими овощами и соусом Южный |
100/160/15 |
133 |
1.1 |
146.3 |
|
|
624/704 |
Пудинг из говядины с пюре из моркови |
143/150 |
133 |
1.8 |
239.4 |
|
|
612/683/798 |
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки) |
100/140/100 |
133 |
0.8 |
106.4 |
|
|
651/722 |
Кролик жареный c печеными яблоками |
125/150 |
133 |
0.5 |
66.5 |
|
|
661/697 |
Курица по столичному с жареным картофелем во фритюре |
130/150 |
133 |
1.0 |
133 |
|
|
645 |
Плов из гуся |
325 |
133 |
0.8 |
106.4 |
|
|
559/693 |
Антрекот с яйцом с картофелем в молоке |
155/150 |
133 |
0.6 |
79.8 |
|
|
557/697/800 |
Лангет, с картофелем жаренным во фритюре и соусом сметанным с |
100/150/75 |
133 |
0.6 |
79.8 |
|
|
572/770/697 |
Баранина жареная с соусом эстрагон и жареным картофелем во фритюре |
100/100/150 |
135 |
3 |
67.5 |
|
|
584/694 |
Сердце жареное под томатным соусом и картофельное пюре |
100/100/150 |
135 |
1.2 |
162 |
|
|
овощные |
||||||
|
314/798 |
Овощи, припущенные в сметанном соусе |
125/75 |
107 |
1.1 |
117.7 |
|
|
Крупяные, мучные |
||||||
|
395/838 |
Запеканка со свежей грушей и абрикосовым соусом |
250/75 |
133 |
0.5 |
66.5 |
|
|
1036 |
Пельмени запеченные в сметане |
220 |
134 |
0.6 |
80.4 |
|
|
Яичные, молочные |
||||||
|
443 |
Омлет, смешанный с мясными продуктами |
200 |
133 |
0.4 |
53.2 |
|
|
463/842 |
Сырники из творога с яблочным соусом |
150/75 |
134 |
0.9 |
120.6 |
|
|
Сладкие блюда |
||||||
|
Холодные |
||||||
|
856 |
Бананы со сливками |
205 |
89 |
0.2 |
17.8 |
|
|
858 |
Яблоки с сиропом |
200 |
89 |
0.6 |
53.4 |
|
|
857 |
Чернослив со взбитыми сливками ,или сметаной |
100 |
89 |
0.2 |
17.8 |
|
|
932 |
Мороженое «Сюрприз» |
300 |
89 |
0.3 |
26.7 |
|
|
902 |
Мусс яблочный (на крупе манной) |
200 |
89 |
0.7 |
62.3 |
|
|
890 |
Желе из свежих ягод |
200 |
89 |
0.7 |
62.3 |
|
|
Горячие |
||||||
|
919 |
Гренки с плодами и ягодами |
155 |
66 |
1.2 |
79.2 |
|
|
922 |
Яблоки по-киевски |
100 |
67 |
0.5 |
33.5 |
|
|
Горячие напитки |
||||||
|
944 |
Чай с лимоном |
200/15/7 |
68 |
0,2 |
13,6 |
|
|
945 |
Чай с молоком |
150/50/15 |
67 |
0,2 |
13,4 |
|
|
948 |
Кофе черный |
100 |
473 |
0,1 |
47,3 |
|
|
950 |
Кофе черный с молоком или сливками |
100/25/15 |
473 |
0,2 |
94,6 |
|
|
955 |
Кофе по-восточному |
100 |
473 |
0,2 |
94,6 |
|
|
957 |
Кофе глясе |
150 |
471 |
0,2 |
94,2 |
|
|
Шоколад |
200 |
135 |
0,2 |
27 |
||
|
959 |
Какао с молоком |
200 |
135 |
0,2 |
27 |
|
|
Холодные напитки |
||||||
|
Аква минерале без газа |
500 |
80 |
0,1 |
8 |
||
|
Аква минерале с газом |
500 |
80 |
0,1 |
8 |
||
|
Боржоми |
500 |
80 |
0,1 |
8 |
||
|
Сок томатный |
200 |
145 |
0,1 |
14,5 |
||
|
Морс ягодный |
200 |
145 |
0,1 |
14,5 |
||
|
Сок апельсиновый свежевыжатый |
200 |
195 |
0,1 |
19,5 |
||
|
Кондитерские изделия |
||||||
|
Бизе |
200 |
136 |
0,1 |
13,6 |
||
|
Пирожное «Птичье молоко» |
150 |
136 |
0,1 |
13,6 |
||
|
Пирожное «Забава» |
150 |
136 |
0,1 |
13,6 |
||
|
Пирожное «Трюфель» |
150 |
134 |
0,1 |
13,4 |
||
|
Чизкейк клубничный |
150 |
136 |
0,1 |
13,6 |
||
|
Орешки с вареной сгущенкой |
200 |
136 |
0,1 |
13,6 |
||
|
Торт «Санчо» |
150 |
136 |
0,1 |
13,6 |
||
|
Торт «Наполеон» |
150 |
136 |
0,1 |
13,6 |
||
|
Штрудель (Классический, с шариком мороженого) |
150 |
149 |
0,1 |
15 |
||
|
Соусы |
||||||
|
822 |
Соус майонез с корнишонами |
50 |
133 |
2,0 |
266 |
|
|
745 |
Соус мойонез |
50 |
270 |
2.0 |
540 |
|
|
826 |
Соус хрен |
25 |
450 |
2,0 |
950 |
|
|
792 |
Соус томатный |
100 |
401 |
3,0 |
1203 |
|
|
798 |
Соус сметанный |
150 |
437 |
3,0 |
1311 |
|
|
770 |
Соус красный с эстрагоном |
100 |
135 |
3,0 |
405 |
|
|
784 |
Молочный соус |
150 |
20 |
3.0 |
60 |
|
|
838 |
Соус абрикосовый |
75 |
133 |
3,0 |
399 |
|
|
Паровой соус |
100 |
133 |
2.0 |
266 |
||
|
Соус южный |
15 |
133 |
2.0 |
266 |
||
|
Яблочный соус |
75 |
134 |
3.0 |
402 |
||
|
Гарниры |
||||||
|
751 |
Овощной гарнир |
75 |
90 |
0,7 |
63 |
|
|
745 |
Овощной гарнир |
50 |
90 |
0,7 |
63 |
|
|
744 |
Овощной гарнир |
50 |
180 |
0,7 |
126 |
|
|
683 |
Рис припущенный |
150 |
266 |
0,2 |
53 |
|
|
743 |
Овощной гарнир |
75 |
180 |
0.7 |
126 |
|
|
692 |
Картофель отварной |
150 |
266 |
1,2 |
319 |
|
|
695 |
Жареный картофель |
150 |
534 |
0.8 |
427 |
|
|
679 |
Картофельное пюре |
100 |
135 |
1.2 |
162 |
|
4. Расчет количества сырья
Расчет количества сырья возможно произвести по двумя способами. Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением проектируемого предприятия общественного питания, а так же принятой в нем формой обслуживания.
Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а так же столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, — по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания — по укрупненным показателям.
Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную овощного цеха. Рассчитывается по следующей формуле:
Q = ,
где Q — количество сырья данного вида, кг
q — норма сырья на одно блюдо, г
n — количество блюд данного вида, шт.
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (приложение 1).
Для расчета мясо-рыбного цеха норму сырья принимают массой «брутто».
Таблица 6
|
Наименование продуктов |
№ 135 |
№138 |
№ 136 |
№147 |
|||||
|
Севрюга отварная |
Сом заливная |
окунь под майонезом(морской) |
Крабы заливные |
||||||
|
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
На 1 порцию, г |
На 90 порций, кг |
||
|
Севрюга |
150 |
13.5 |
|||||||
|
Сом |
192 |
17.28 |
|||||||
|
Окунь |
130 |
11.7 |
|||||||
|
Крабы |
63 |
5.67 |
|||||||
|
Свинина |
|||||||||
|
Баранина |
|||||||||
|
Цыпленок |
|||||||||
|
Фазан |
|||||||||
|
Телятина |
|||||||||
|
Рябчик |
|||||||||
|
Треска |
|||||||||
|
Икра |
|||||||||
|
Креветки |
|||||||||
|
Курица |
|||||||||
|
Судак |
|||||||||
|
Щука |
|||||||||
|
Лосось |
|||||||||
|
кролик |
|||||||||
|
Гусь |
|||||||||
|
Сердце |
|||||||||
|
Севрюга |
|||||||||
|
Сом |
|||||||||
|
Окунь |
|||||||||
|
Крабы |
|||||||||
|
Свинина |
129 |
11.61 |
|||||||
|
Баранина |
164 |
14.76 |
|||||||
|
Цыпленок |
213 |
19.17 |
|||||||
|
Фазан |
211 |
18.99 |
|||||||
|
Телятина |
|||||||||
|
Рябчик |
|||||||||
|
Треска |
|||||||||
|
Икра |
|||||||||
|
Креветки |
|||||||||
|
Курица |
|||||||||
|
Судак |
|||||||||
|
Щука |
|||||||||
|
Лосось |
|||||||||
|
кролик |
|||||||||
|
Гусь |
|||||||||
|
Сердце |
|||||||||
|
Севрюга |
|||||||||
|
Сом |
|||||||||
|
Окунь |
|||||||||
|
Крабы |
|||||||||
|
Свинина |
|||||||||
|
Баранина |
|||||||||
|
Цыпленок |
|||||||||
|
Фазан |
|||||||||
|
Телятина |
71 |
6.39 |
113.6 |
10.224 |
|||||
|
Рябчик |
85 |
7.65 |
|||||||
|
Треска |
|||||||||
|
Икра |
|||||||||
|
Креветки |
|||||||||
|
Курица |
152 |
13.68 |
|||||||
|
Судак |
|||||||||
|
Щука |
|||||||||
|
Лосось |
|||||||||
|
кролик |
|||||||||
|
Гусь |
|||||||||
|
Сердце |
|||||||||
|
говядина |
|||||||||
|
Севрюга |
69 |
6.21 |
|||||||
|
Сом |
|||||||||
|
Окунь |
|||||||||
|
Крабы |
|||||||||
|
Свинина |
|||||||||
|
Баранина |
|||||||||
|
Цыпленок |
|||||||||
|
Фазан |
|||||||||
|
Телятина |
|||||||||
|
Рябчик |
|||||||||
|
Треска |
46 |
4.14 |
|||||||
|
Икра |
20.4 |
1.836 |
|||||||
|
Креветки |
63 |
1.26 |
|||||||
|
Курица |
|||||||||
|
Судак |
|||||||||
|
Щука |
|||||||||
|
Лосось |
|||||||||
|
кролик |
|||||||||
|
Гусь |
|||||||||
|
Сердце |
|||||||||
|
Севрюга |
|||||||||
|
Сом |
|||||||||
|
Окунь |
|||||||||
|
Крабы |
|||||||||
|
Свинина |
|||||||||
|
Баранина |
218 |
4.36 |
|||||||
|
Цыпленок |
|||||||||
|
Фазан |
|||||||||
|
Телятина |
|||||||||
|
Рябчик |
|||||||||
|
Треска |
|||||||||
|
Икра |
|||||||||
|
Креветки |
|||||||||
|
Курица |
231 |
4.62 |
|||||||
|
Судак |
284 |
5.68 |
|||||||
|
Щука |
|||||||||
|
Лосось |
|||||||||
|
кролик |
|||||||||
|
Гусь |
|||||||||
|
Сердце |
|||||||||
|
говядина |
57 |
11.4 |
|||||||
|
Севрюга |
290 |
37.99 |
|||||||
|
Сом |
|||||||||
|
Окунь |
|||||||||
|
Крабы |
|||||||||
|
Свинина |
|||||||||
|
Баранина |
|||||||||
|
Цыпленок |
|||||||||
|
Фазан |
|||||||||
|
Телятина |
38 |
8.17 |
|||||||
|
Рябчик |
|||||||||
|
Треска |
|||||||||
|
Икра |
|||||||||
|
Креветки |
|||||||||
|
Курица |
|||||||||
|
Судак |
|||||||||
|
Щука |
330 |
43.89 |
|||||||
|
Лосось |
274 |
36.442 |
|||||||
|
кролик |
|||||||||
|
Гусь |
|||||||||
|
Сердце |
|||||||||
|
говядина |
44 |
17.6 |
|||||||
|
Севрюга |
|||||||||
|
Сом |
|||||||||
|
Окунь |
|||||||||
|
Крабы |
|||||||||
|
Свинина |
244 |
32.452 |
173 |
23 |
|||||
|
Баранина |
|||||||||
|
Цыпленок |
|||||||||
|
Фазан |
|||||||||
|
Телятина |
|||||||||
|
Рябчик |
|||||||||
|
Треска |
|||||||||
|
Икра |
|||||||||
|
Креветки |
313 |
41.629 |
|||||||
|
Курица |
|||||||||
|
Судак |
|||||||||
|
Щука |
276 |
36.151 |
|||||||
|
Лосось |
|||||||||
|
кролик |
|||||||||
|
Гусь |
|||||||||
|
Сердце |
|||||||||
|
говядина |
|||||||||
|
Севрюга |
|||||||||
|
Сом |
|||||||||
|
Окунь |
|||||||||
|
Крабы |
|||||||||
|
Свинина |
89 |
11.837 |
|||||||
|
Баранина |
|||||||||
|
Цыпленок |
|||||||||
|
Фазан |
|||||||||
|
Телятина |
|||||||||
|
Рябчик |
|||||||||
|
Треска |
|||||||||
|
Икра |
|||||||||
|
Креветки |
|||||||||
|
Курица |
272 |
36.176 |
|||||||
|
Судак |
|||||||||
|
Щука |
|||||||||
|
Лосось |
|||||||||
|
кролик |
179 |
23.807 |
|||||||
|
Гусь |
|||||||||
|
Сердце |
|||||||||
|
говядина |
219 |
29.127 |
|||||||
|
Севрюга |
|||||||||
|
Сом |
|||||||||
|
Окунь |
|||||||||
|
Крабы |
|||||||||
|
Свинина |
|||||||||
|
Баранина |
222 |
29.97 |
|||||||
|
Цыпленок |
|||||||||
|
Фазан |
|||||||||
|
Телятина |
|||||||||
|
Рябчик |
|||||||||
|
Треска |
|||||||||
|
Икра |
|||||||||
|
Креветки |
|||||||||
|
Курица |
|||||||||
|
Судак |
|||||||||
|
Щука |
|||||||||
|
Лосось |
|||||||||
|
кролик |
|||||||||
|
Гусь |
318 |
42.294 |
|||||||
|
Сердце |
|||||||||
|
говядина |
216 |
28.728 |
216 |
28.728 |
|||||
|
Севрюга |
57.7 |
||||||||
|
Сом |
17.28 |
||||||||
|
Окунь |
11.7 |
||||||||
|
Крабы |
5.67 |
||||||||
|
Свинина |
78.9 |
||||||||
|
Баранина |
49.1 |
||||||||
|
Цыпленок |
19.17 |
||||||||
|
Фазан |
18.99 |
||||||||
|
Телятина |
24.784 |
||||||||
|
Рябчик |
7.65 |
||||||||
|
Треска |
4.14 |
||||||||
|
Икра |
1.836 |
||||||||
|
Креветки |
42.889 |
||||||||
|
Курица |
54.476 |
||||||||
|
Судак |
5.68 |
||||||||
|
Щука |
80 |
||||||||
|
Лосось |
36.442 |
||||||||
|
кролик |
23.8 |
||||||||
|
Гусь |
42.3 |
||||||||
|
Сердце |
161 |
21.735 |
21.735 |
||||||
|
говядина |
115.3 |
||||||||
5. Расчет мясо-рыбного цеха
5.1 Разработка производственной программы цеха и выхода полуфабрикатов
Производственная программа мясо-рыбного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.
Тблица 7. Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех |
Кулинарное использование |
Количество порций |
Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг |
Масса сырья брутто кг |
||
|
Наименование блюд |
Наименование вырабатываемых п/ф |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Севрюга свежая |
Севрюга отварная с овощным гарниром и соусом хрен |
Звено с кожей и костями |
90 |
150 |
13.5 |
|
|
Салат с севрюгой |
Обработанная |
90 |
69 |
6.2 |
||
|
Севрюга запеченная с картофелем по-русски |
Звено с кожей и костями |
131 |
290 |
38 |
||
|
Сом свежий |
Сом заливной с овощным гарниром и соусом хрен |
Звено с кожей и костями |
90 |
192 |
17.3 |
|
|
Окунь |
Окунь морской под майонезом |
Порционный кусок |
90 |
130 |
11.7 |
|
|
Крабы |
Крабы заливные с соусом хрен |
Обработанные |
90 |
63 |
5.7 |
|
|
Свинина |
Свинина жареная с гарниром овощным под соусом хрен |
Порционные куски |
90 |
129 |
11.6 |
|
|
Котлеты натуральные паровые с припущенным рисом и соусом паровым |
Мясо пропущенное через мясорубку |
133 |
244 |
32.450 |
||
|
Шашлык из свинины со свежими овощами и соусом Южный |
Нарезанная кубиками |
133 |
173 |
23 |
||
|
Биточки запеченные под сметанным соусом с рисом |
Рубленное мясо |
133 |
87 |
11.6 |
||
|
Баранина |
Баранина заливная с овощным гарниром и и соусом хрен |
Кусочки порционные |
90 |
164 |
14.8 |
|
|
Баранина запеченная в молочном соусе |
Кусочки порционные |
20 |
164 |
3.3 |
||
|
Баранина жаренная с соусом эстрагон и жареным картофелем во фритюре |
Кусочки порционные |
135 |
222 |
30 |
||
|
Цыпленок |
Цыпленок жареный под майонезным соусом и овощным гарниром |
Мякоть без кожи |
90 |
213 |
19.2 |
|
|
Фазан |
Фазан под майонезом с овощным гарниром |
Мякоть без кожи |
90 |
211 |
19 |
|
|
Телятина |
Солянка сборная мясная |
Тонкие ломтики |
215 |
95 |
20.4 |
|
|
Рябчик |
Салат с дичью(рябчик) |
Обработанный |
90 |
85 |
7.65 |
|
|
Треска |
Винегрет с рыбой горячего копчения |
Ломтики рыбы |
91 |
46 |
4.2 |
|
|
Креветки |
Креветки запеченные под соусом |
Обработанные |
133 |
313 |
41.7 |
|
|
Креветки под томатным соусом с отварными овощами |
Обработанные |
133 |
313 |
41.7 |
||
|
Курица |
Салат столичный |
Обработанная |
90 |
152 |
13.7 |
|
|
Котлеты из курицы |
Мясо пропущенное через мясорубку |
20 |
231 |
4.7 |
||
|
Курица по столичному |
Зачищенное филе |
133 |
271 |
36 |
||
|
Судак |
Судак запеченный в сметанном соусе |
Порционный кусок |
131 |
284 |
37.2 |
|
|
Щука |
Щука припущенная под соусом |
Порционный кусок |
133 |
330 |
43.9 |
|
|
Щука запеченный под соусом |
Порционный кусок |
131 |
315 |
41.3 |
||
|
Лосось |
Лосось жареный в гриле под соусом |
Порционный кусок |
133 |
274 |
36.5 |
|
|
Кролик |
Кролик жареный с печеными яблоками |
Порционный кусок |
133 |
179 |
23.8 |
|
|
Гусь |
Плов из гуся |
Нарезанная кубиками |
133 |
318 |
42.3 |
|
|
Сердце |
Сердце жареное под томатным соусом и картофельное пюре |
Порционный кусок |
135 |
161 |
21.8 |
|
|
Говядина |
Антрекот |
Порционный кусок |
133 |
216 |
28.7 |
|
|
Лангет |
Порционный кусок(вырезка) |
133 |
216 |
28.7 |
||
|
Пудинг из говядины с пюре из моркови |
Мясо пропущенное через мясорубку |
133 |
219 |
29.1 |
||
|
Солянка сборная мясная |
Тонкие ломтики |
215 |
110 |
23.65 |
||
|
Бульон мясной с яйцом |
Котлетное мясо |
200 |
190 |
38 |
||
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
Таблица 8
|
Наименование сырья |
Наименование |
Количество порций |
Масса 1 порции |
Масса сырья |
Отходы при |
Масса |
||
|
полуфабрикатов |
брутто, |
брутто, кг |
разделке |
п/ф, |
||||
|
г |
% |
кг |
кг |
|||||
|
Севрюга с головой |
Звено с кожей и костями |
90 |
150 |
13.5 |
37 |
5 |
8.5 |
|
|
Обработанная |
90 |
69 |
6.2 |
37 |
2.3 |
3.9 |
||
|
Звено с кожей и костями |
131 |
290 |
38 |
37 |
14 |
24 |
||
|
Сом свежий |
Звено с кожей и костями |
90 |
192 |
17.3 |
25 |
4.3 |
13 |
|
|
Окунь морской |
Порционный кусок |
90 |
130 |
11.7 |
30 |
3.5 |
8.2 |
|
|
Крабы |
Обработанные |
90 |
63 |
5.7 |
20 |
1.1 |
4.6 |
|
|
Свинина |
Порционные куски |
90 |
129 |
11.6 |
32 |
3.7 |
7.9 |
|
|
Мясо пропущенное через мясорубку |
133 |
244 |
32.45 |
32 |
10.4 |
22.05 |
||
|
Нарезанная кубиками |
133 |
173 |
23 |
32 |
7.4 |
15.6 |
||
|
Баранина |
Кусочки порционные |
90 |
164 |
14.8 |
30 |
4.5 |
10.3 |
|
|
Кусочки порционные |
20 |
164 |
3.3 |
30 |
1 |
2.3 |
||
|
Кусочки порционные |
135 |
222 |
30 |
30 |
9 |
21 |
||
|
Цыпленок |
Мякоть без кожи |
90 |
213 |
19.2 |
20 |
3.84 |
15.36 |
|
|
Рябчик |
Мякоть без кожи |
90 |
85 |
7.65 |
34 |
2.6 |
5.05 |
|
|
Фазан |
Мясо без кожи |
90 |
211 |
19 |
35 |
6.65 |
12.35 |
|
|
Треска потрошеная обезглавленная |
Ломтики рыбы |
91 |
46 |
4.2 |
0 |
0 |
4.2 |
|
|
Креветки |
Обработанные |
133 |
313 |
41.7 |
20 |
8.34 |
33.36 |
|
|
Обработанные |
133 |
313 |
41.7 |
20 |
8.34 |
33.36 |
||
|
Курица потрошенная 1 кат. |
Мякоть без кожи |
90 |
152 |
13.7 |
28 |
3.8 |
9.9 |
|
|
Мясо пропущенное через мясорубку |
20 |
231 |
4.7 |
28 |
1.3 |
3.4 |
||
|
Зачищенное филе |
133 |
271 |
36 |
28 |
10.1 |
25.9 |
||
|
Судак потрошеный обезглавленный |
Филе с кожей без костей |
131 |
284 |
37.2 |
25 |
9.3 |
15.7 |
|
|
Щука потрошеная |
Потрошеный кусок |
133 |
330 |
43.9 |
20 |
8.78 |
35.1 |
|
|
Потрошеный кусок |
131 |
315 |
41.3 |
20 |
8.26 |
33 |
||
|
Лосось |
Порционный кусок |
133 |
274 |
36.5 |
20 |
7.3 |
29.2 |
|
|
Кролик |
Порционный кусок |
133 |
179 |
23.8 |
25 |
6 |
19 |
|
|
Гусь полупотрошенный . |
Нарезанная кубиками |
133 |
318 |
42.3 |
28 |
11.9 |
16.1 |
|
|
Говядина |
Порционный кусок |
133 |
216 |
28.7 |
38 |
10.9 |
17.8 |
|
|
Порционный кусок |
133 |
216 |
28.7 |
38 |
10.9 |
17.8 |
||
|
Тонкие ломтики |
215 |
110 |
23.65 |
38 |
9 |
14.65 |
||
|
Мясо пропущенное через мясорубку |
133 |
219 |
29.1 |
28 |
8.14 |
20.9 |
||
|
Котлетное мясо |
200 |
190 |
38 |
28 |
10.64 |
27.36 |
||
5.3 Расчет механического оборудования
Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению. Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршемешалки.
Таблица 9
|
Наименование продукта |
№672 котлеты из курицы |
№612 Биточки запеченные в сметанном соусе |
|||
|
Масса продуктов |
|||||
|
на 1 порцию, г |
На 20 порций кг |
г |
На порций 133, кг |
||
|
Основные продукты: |
|||||
|
Свинина |
87 |
11.571 |
|||
|
Курица |
231 |
4.62 |
|||
|
Наполнители: |
|||||
|
Хлеб пшеничный |
27 |
0.54 |
18 |
2.394 |
|
|
Молоко |
39 |
0.78 |
24 |
3.192 |
|
|
Внутренний жир |
6 |
0.12 |
|||
|
Сухари |
10 |
1.33 |
|||
|
Всего наполнителей: |
1.44 |
6.916 |
|||
|
1 измельчение |
4.62 |
11.571 |
|||
|
2 измельчение |
6.06 |
18.487 |
|||
|
Перемешивание |
6.06 |
18.487 |
|||
Всего продуктов подвергаемых измельчению — 24.5 кг
Перемешиванию — 24.5 кг
Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.
Q
ф = ————
G
где ф — время работы машины, час
Q — количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг
G — производительность выбранной машины, кг/час
ресторан программа кухня
ф
з = ——
Т
где з — коэффициент использования оборудования
ф — время работы машины, час
Т — время работы цеха, час
Таблица 10. Расчет универсального привода
|
Наименование сырья |
Наименов. операций |
Кол-во сырья, подверг. обработке, кг |
Марка мясорубки |
Производ.механизма |
Время работы машины, час |
Фактич. Коэфф. Использов. |
|
|
курица |
Измельчен. |
4.62 |
C/E 22N Unger S3 |
300 |
0.015 |
0.0018 |
|
|
Фарш куриный |
Измельчен. |
6.06 |
C/E 22N Unger S3 |
300 |
0.02 |
0.002 |
|
|
Фарш |
Перемешив. |
57 |
C/E 22N Unger S3 |
300 |
0.2 |
0.025 |
|
|
Итого: |
0.03 |
||||||
В цехе используем мясорубку C/E 22N Unger S3
5.4 Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.
Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:
сырье — ? или 1/3 часть от дневного запаса,
полуфабрикаты — ? часть от выпускаемых за день.
где V — требуемый объем шкафа, дм 3
Q — масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р — плотность продуктов, кг/дм 3
r — коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 — 0,8).
Таблица 11. Расчет холодильного оборудования для хранения сырья
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Плотность продуктов, кг/дм 3 |
Полезный объем, дм 3 |
||
|
За день |
? часть |
||||
|
Сом |
17.3 |
8.65 |
0.6 |
18.02 |
|
|
Окунь |
11.7 |
5.85 |
0.5 |
14.62 |
|
|
Свинина |
67.05 |
33.5 |
0.8 |
52.3 |
|
|
Баранина |
48.1 |
24.05 |
0.45 |
66.8 |
|
|
Цыпленок |
19.2 |
9.6 |
0.4 |
30 |
|
|
Фазан |
19 |
9.5 |
0.4 |
30 |
|
|
Телятина |
24.784 |
12.4 |
0.85 |
18.2 |
|
|
Рябчик |
7.65 |
3.8 |
0.25 |
19 |
|
|
Треска |
4.2 |
2.1 |
0.7 |
3.75 |
|
|
Курица |
54.4 |
27.2 |
0.25 |
136 |
|
|
Судак |
37.2 |
18.6 |
0.4 |
58.1 |
|
|
Щука |
85.2 |
42.6 |
0.5 |
106.5 |
|
|
Лосось |
36.5 |
18.25 |
0.8 |
28.5 |
|
|
кролик |
23.8 |
11.9 |
0.8 |
18.6 |
|
|
Гусь |
42.3 |
21.15 |
0.5 |
52.9 |
|
|
говядина |
148.15 |
74.07 |
0.85 |
108.9 |
|
|
Итого |
762.19 |
||||
Будем использовать холодильный шкаф ШХ-1,4К полезный объем которого равен 880 дм 3
Таблица 12. Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов
|
Наименование сырья |
Масса полуфабрикатов, кг |
Плотность продуктов, кг/дм 3 |
Полезный объем, дм 3 |
||
|
За день |
? часть |
||||
|
Севрюга, звено с кожей и костями |
32.5 |
8.1 |
1.2 |
8.4 |
|
|
Сом ,звено с кожей и костями |
17.3 |
4.32 |
1.2 |
4.5 |
|
|
Окунь морской порционные куски |
11.7 |
2.9 |
1.8 |
2 |
|
|
Свинина порционные куски |
11.6 |
2.9 |
2.5 |
1.45 |
|
|
Свинина мясо пропущенное через мясорубку |
44.05 |
11 |
2.4 |
5.7 |
|
|
Свинина нарезанная кубиками |
23 |
5.7 |
2.5 |
2.85 |
|
|
Баранина кусочками |
48.1 |
12 |
0.5 |
30 |
|
|
Цыпленок мякоть без кожи |
19.2 |
4.8 |
1.1 |
5.5 |
|
|
Рябчик мякоть без кожи |
19 |
4.75 |
0.06 |
98.9 |
|
|
Треска потрошеная обезглавленная ломтики рыбы |
20.4 |
5.1 |
1.5 |
4.25 |
|
|
Курица потрошенная. мякоть без кожи |
9.9 |
2.47 |
0.6 |
5.1 |
|
|
Курица потрошенная. мясо пропущенное через мясорубку |
3.4 |
0.85 |
0.6 |
1.8 |
|
|
Курица зачищенное филе |
25.9 |
6.47 |
0.6 |
13.5 |
|
|
Судак потрошеный обезглавленный филе с кожей без костей |
15.7 |
3.92 |
0.4 |
12.25 |
|
|
Щука потрошеная потрошеный кусок |
68.1 |
34.05 |
1.4 |
30.4 |
|
|
Лосось порционный кусок |
29.2 |
14.6 |
1.2 |
15.2 |
|
|
Кролик порционный кусок |
19 |
9.5 |
1.6 |
7.5 |
|
|
Гусь полупотрошенный Нарезанная кубиками |
16.1 |
8.05 |
1.8 |
5.6 |
|
|
Говядина порционный кусок |
35.6 |
17.8 |
2.5 |
8.9 |
|
|
Говядина тонкие ломтики |
14.65 |
7.32 |
2.5 |
3.66 |
|
Итого 267.46
Будем использовать холодильный шкаф ШХ-0.4 М 4К полезный объем которого равен 290 дм 3
5.5 Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:
где
n — количество изготовляемых полуфабрикатов
- норма выработки на одного сотрудника
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимаем равным 1,14)
Таблица 13. Расчет численности производственных работников
|
Наименование выпускаемых полуфабрикатов |
Количество полуфабрикатов, кг, шт. |
Норма выработки на одного работника в смену |
Количество производственных работников |
|
|
Севрюга, звено с кожей и костями |
32.5 |
1495 |
0.02 |
|
|
Севрюга обработанная |
3.9 |
179.4 |
0.02 |
|
|
Сом ,звено с кожей и костями |
13 |
663 |
0.017 |
|
|
Окунь морской порционные куски |
8.2 |
418 |
0.02 |
|
|
Крабы обработанные |
4.6 |
50.6 |
0.09 |
|
|
Свинина порционные куски |
7.9 |
145.2 |
0.05 |
|
|
Свинина мясо пропущенное через мясорубку |
22.05 |
661.5 |
0.03 |
|
|
Свинина нарезанная кубиками |
15.6 |
780 |
0.02 |
|
|
Баранина кусочками |
33.6 |
1344 |
0.02 |
|
|
Цыпленок мякоть без кожи |
15.36 |
307.2 |
0.043 |
|
|
Рябчик мякоть без кожи |
17.4 |
296 |
0.06 |
|
|
Треска потрошеная обезглавленная ломтики рыбы |
4.2 |
88.2 |
0.04 |
|
|
Креветки обработанные |
33.6 |
369.6 |
0.08 |
|
|
Курица мякоть без кожи |
9.9 |
108.9 |
0.08 |
|
|
Курица через мясорубку |
3.4 |
0.12 |
||
|
Курица зачищенное филе |
25.9 |
284.9 |
0.08 |
|
|
Судак потрошеный обезглавленный филе с кожей без костей |
15.7 |
807 |
0.02 |
|
|
Щука потрошеная потрошеный кусок |
68.1 |
136.2 |
0.5 |
|
|
Лосось порционный кусок |
29.2 |
133.2 |
0.2 |
|
|
Кролик порционный кусок |
19 |
380 |
0.004 |
|
|
Гусь полупотрошенный Нарезанная кубиками |
16.1 |
885.5 |
0.015 |
|
|
Говядина порционный кусок |
35.6 |
3453.2 |
0.01 |
|
|
Говядина тонкие ломтики |
14.65 |
805.75 |
0.015 |
|
|
Мясо пропущенное через мясорубку |
20.9 |
1149.5 |
0.015 |
|
|
Котлетное мясо |
27.36 |
1504.8 |
0.016 |
|
|
Итого: |
1.64 |
|||
В цехе работает 2 повара. График выхода на работу представлен на рисунке 1
Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:
N 2 = N1 ,
где
N 1 — явочная численность поваров
k — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
N 2 =2 * 1,32 =3 человек
5.6 Расчет немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.
Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.
Длина производственных столов определяется по формуле:
L = N ,
где
N — количество одновременно работающих в цехе человек
1 — длина рабочего места на одного работника
Таблица 14. Расчет кол-ва производственных столов
|
Наименование операций |
Количество работников, выполняющих данную операцию |
Норма длины стола для данной операции, м |
Расчетная длина стола, м |
Принятая марка стола |
Кол-во столов |
|
|
Обработка мяса, птицы |
1 |
1,2 |
1.2 |
СП-1200 |
1 |
|
|
Обработка рыбы |
1 |
1,25 |
1.5 |
СПМ-1500 |
1 |
|
В цехе 2 стола, один СП-1200 Второй СПМ-1500
Расчет моечных ванн производим по формуле:
V р = Q (W + 1) / k ц (2.15)
где
Q — количество продукта, подвергаемого мойке, кг
W — норма воды на 1 кг продукта
k — коэффициент заполнения ванны (=0,85)
ц — оборачиваемость ванны в течение дня
ц = Т 60 /
где Т — продолжительность работы цеха, час (8 часов)
- продолжительность обработки продукта, мин
Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.
Таблица 15. Расчет количества производственных ванн
|
Наименование операций |
Количество продукта, кг |
Норма воды на 1 кг продукта |
Продолжительность обработки продукта, мин |
Оборачиваемость ванны |
Расчетный объем ванны |
Тип ванны и количество |
|
|
Промывание: |
|||||||
|
Мясо |
287.1 |
3,0 |
40 |
15 |
177 |
ВМЗ-1СМ |
|
|
Птица |
142.55 |
||||||
|
Субпродукты |
21.7 |
||||||
|
Рыба |
245.6 |
2 |
40 |
15 |
72.2 |
ВМСМ-1 |
|
В цехе 2 ванны, одна ВМСМ-1 с объемом 87 дм 3 вторая ВМЗ-1СМ объемом 227
5.7 Расчет площади мясо-рыбного цеха
Площадь цеха определяется в зависимости от полезной площади занимаемой оборудованием.
Таблица 16. Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м 2 |
Количество единиц оборудования |
Полезная площадь под оборудованием, м 2 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
1200*800*850 |
0.96 |
1 |
0.96 |
|
|
Стол производственный |
СПМ-1500 |
1500*800*850 |
1.2 |
1 |
1.2 |
|
|
Ванна моечная |
ВМСМ-1 |
630*630*860 |
0.3 |
1 |
0.3 |
|
|
Ванна моечная |
ВМЗ-1СМ |
1680*840*860 |
1.4 |
1 |
1.4 |
|
|
Шкаф холодильный |
ШХ-1,4К |
1500*800*1920 |
1.2 |
1 |
1.2 |
|
|
Шкаф холодильный |
ШХ-0.4 М |
750*750*1810 |
0.56 |
1 |
0.56 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
680*400*1500 |
0.28 |
1 |
0.28 |
|
|
Мясорубка |
503*697*982 |
0.35 |
1 |
0.35 |
||
|
Раковина |
Р-1 |
600*400*250 |
0.24 |
1 |
0.24 |
|
|
Низкотемпературный прилавок |
1 |
|||||
|
Весы настольные |
ВНЦ-2 |
500*250*600 |
0,1 |
1 |
— |
|
|
6.49 |
||||||
Общую площадь цеха определяем по формуле:
где
S — общая площадь цеха, м 2
S п — полезная площадь цеха, м2
- коэффициент использования площади (0,4)
S= 16.3м 2
Мясо — рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясо — рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработке рыбы;
- для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания).
После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.
В мясо — рыбном цехе установлен холодильный шкаф для хранения полуфабрикатов.
Руководство мясо — рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.
Организация общественного питания должна иметь санитарно — эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое изменение ассортимента требуется новое заключение госсанэпидслужбы. На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и т.д.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи. Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов ».
Личная гигиена работников
В условиях предприятий общественного питания особое значение приобретает уход за кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. При бактериологическом исследовании грязи из под ногтей в ней обнаруживается кишечная палочка, сальмонеллы, яйца глистов и.т.д. Поэтому ногти следует коротко стричь, не допускается скопление под ними грязи. После посещения туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным раствором хлорной извести.
Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. При заболевании зубов и слизистых оболочек рта бактериальная флора может достигать 200 видов. Особую опасность представляют больные гриппом, астмой, так как они являются носителями стафилококков. Для предупреждения кариеса зубов необходимо проводить своевременную санацию полости рта.
Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками и хранить в кармане иголки, расчески и.т.д. Колпаки должны полностью закрывать волосы, чтобы они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и элегантной.
Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Все работники общественного питания должны иметь личные медицинские книжки установленного образца, которые хранятся на предприятии и выдаются на руки по мере надобности.
Подготовку санитарного актива осуществляет санитарно — эпидемиологическая станция. Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму.
Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/kursovaya/proizvodstvennaya-programma-restorana-aprel/
ресторан программа кухня
1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 59762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»
3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений)
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А. Радченко. — Изд. 10-е, испр. и доп. — Ростов н/Д :Феникс, 2009. — 373, (1)с.: ил. (Среднее профессиональное образование)
5. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 288 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Злобнов, В.А. Цыганенко. — К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. — 680 с.: ил.
7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 416 с.
