Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2о С, перемешивая для удаления углекислоты.
По органолептическим показателям кефир должен соответствовать
Таблица №1
|
Показатели |
Характеристика |
|
|
Вкус и запах Консистенция и внешний вид Цвет |
Кисломолочный, освежающий, слегка острый со специфическим вкусом, свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Однородная, напоминающая жидкую сметану, с ненарушенным или нарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное наличием нормальной микрофлоры и не более 2% отделившейся сыворотки. Молочно-белый, слегка кремовый. |
|
По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям представленным в таблице №2
Таблица№2
|
Показатели |
Нормы |
||
|
Жирного |
Обезжиренного |
||
|
Содержание жира в %, не менее Кислотность в градусах Тернера Содержание витамина С в витаминизированном кефире, в мг на 100 мл, не менее |
3,2 85-120 10 8 |
— 85-120 10 8 |
|
Показатели безопасности представлены в таблице №3
Таблица № 3
|
№ п/п |
Наименование продукции |
Наименование показателей |
Нормативные документы устанавливающие показатели |
Норма, допустимые уровни, мг/ кг не более |
|
|
1 |
Кисломолочные напитки (кефир) |
Ртуть |
ГОСТ 26927 |
0,05 |
|
|
2 |
Мышьяк |
ГОСТ 26928 |
0,1 |
||
|
3 |
Медь |
ГОСТ 26930 |
1,5 |
||
|
4 |
Свинец |
ГОСТ 26931 |
0,3 |
||
|
5 |
Кадмий |
ГОСТ 26932 |
0,05 |
||
|
6 |
Цинк |
ГОСТ 269343 |
0,4 |
||
|
7 |
Цезий |
ГОСТ 26934 |
60 |
||
|
8 |
Стронций |
ГОСТ 30178 |
80 |
||
|
9 |
Пестициды |
ГОСТ 9225-84 |
|||
6. Правила проведения сертификации кисломолочной продукции
Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию кисломолочных продуктов является ветеринарное свидетельство, а на серийно вырабатываемую продукцию — наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной ветеринарной службой в установленном порядке.
По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами соответствующих государственных служб о состоянии почв, воды, кормов, молочного сырья и др. соответствующих государственных служб конкретного региона.
При проведении обязательной сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицированной продукцией, должно быть, идентифицировано соответствие молока и кисломолочных продуктов их наименованию путем анализа представленных заявителем документов, визуального осмотра партии из отобранных образцов, упаковки, маркировки и т.п.
При недостаточности полученной информации для идентификации продукции проводят дополнительные испытания по показателям, предусмотренным нормативным документом на продукцию: по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим в части установления специфической для данного вида продукции микрофлоры, участвующей в формировании потребительских свойств готового продукта.
Отбор образцов (проб) и подготовка их к испытаниям для сертификации осуществляется по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу», ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Условия и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации.
Условия и периодичность инспекционного контроля за продуктами детского питания определяется органом по сертификации с учетом действующих методических документов, утвержденных в установленном порядке.
Перед реализацией молока и кисломолочных продуктов длительного хранения с маслобаз, холодильников молочной промышленности, распределительных холодильников торговли и др. организаций, осуществляющих хранение этой продукции, в порядке инспекционного контроля за сертифицированной продукцией по решению Органа по сертификации контролируются показатели, которые при нарушении режимов хранения могут превысить допустимые уровни, установленные нормативными документами.
Испытания молока и кисломолочных продуктов конкретной организации на содержание токсичных элементов и пестицидов в случае инспекционного контроля проводятся в следующем порядке.
При инспекционном контроле молока и сливок питьевых пастеризованных и стерилизованных, молока топленого, напитков кисломолочных, сметаны, кремов сметанных, йогурта — испытаниям подвергается молоко закупаемое, отобранное из молоко хранилища организации. Результаты испытаний распространяются на все перечисленные продукты.
При инспекционном контроле творога и творожных изделий, кефира, масла, сыра, сгущенных и сухих молочных консервов испытаниям подвергается один из выпускаемых видов продуктов, входящих в состав однородной группы продуктов. Результаты испытаний данного продукта распространяются на остальные продукты однородной группы.
При наличии сомнений в натуральности кисломолочных продуктов при идентификации по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных кислот продукта.
Заключение
Проблема безопасности пищевых продуктов многогранна и включает много аспектов. Выпуск безопасной, высококачественной и конкурентоспособной пищевой продукции на рынок — основа обеспечения ветеринарно-санитарного и санитарно-гигиенического благополучия населения Российской Федерации.
Одним из элементов обеспечения безопасности продовольствия и борьбы с фальсифицированной и контрафактной пищевой продукцией на рынке является оценка соответствия продукции.
В настоящее время, до вступления в силу соответствующих технических регламентов, пищевые продукты — объекты обязательного подтверждения соответствия. Законодательной основой для обязательного подтверждения соответствия пищевой продукции являются законы «О защите прав потребителей», который ввел в практику обязательную сертификацию с 1993 г., и «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятый в конце 2000г.
При обязательном подтверждении соответствия пищевых продуктов проверяются показатели безопасности, которые регламентированы государственными (национальными) стандартами и санитарными правилами и нормами (СанПиН).
Требования этих документов продолжают оставаться обязательными для исполнения в переходный период согласно пункту 1 статьи 46 федерального закона «О техническом регулировании». Кроме того, особенно важным этапом работы при подтверждении соответствия продукции является ее идентификация.
Обязательная сертификация продуктов питания проводится в Системе сертификации ГОСТ Р, в которой действуют в настоящее время более 400 органов по сертификации, аккредитованных на проведение сертификации пищевой продукции, и свыше 900 испытательных лабораторий, проводящих испытания различных видов пищевых продуктов. Инфраструктура органов по сертификации и испытательных лабораторий Системы сертификации ГОСТ Р начиная с 1993г. сложилась. Это позволяет обеспечить проведение обязательной сертификации пищевых продуктов на всей территории Российской Федерации.
Сертификация пищевых продуктов проводится в органах по сертификации, аккредитованных на базе организаций различной ведомственной подчиненности. Следует отметить, что по сравнению с 2002 г. резко уменьшилось количество органов по сертификации, аккредитованных на базе организаций Госстандарта России, за счет ликвидации органов по сертификации на базе центров стандартизации и метрологии. Такая реорганизация системы была вызвана необходимостью разделения функций по проведению государственного контроля (надзора) и деятельности по сертификации. Аналогичное разделение должны были провести и другие федеральные службы.
К недостаткам настоящей ситуации в оценке соответствия пищевых продуктов можно отнести необходимость подтверждения соответствия в нескольких системах. Например, созданная Россельхознадзором Система подтверждения соответствия зерна и кормов объединила добровольные требования по качеству и обязательные требования по безопасности.
Обязательное подтверждение соответствия пищевых продуктов в переходный период проводится в двух формах — форме обязательной сертификации и в форме декларирования соответствия.
Декларация о соответствии может приниматься изготовителем (продавцом) применительно к продукции, включенной в перечень, утвержденный правительством РФ.
В первой редакции перечня (утвержден постановлением правительства РФ № 766 от 7 июля 1999 г.) 20 позиций (видов продукции) из 74 были представлены пищевой продукцией. В дальнейшем, в 2000 и 2001 годах, проводилась интенсивная работа по уменьшению избыточности обязательной сертификации и замене обязательной сертификации декларированием соответствия. Так, в 2002г. постановлением правительства РФ (№ 287 от 29 апреля 2002г.) из объектов обязательного подтверждения соответствия был исключен ряд видов пищевых продуктов.
В новую редакцию перечня (утвержден постановлением правительства РФ № 287 от 29 апреля 2002 г.) вошло 237 видов продукции, из которых 31 относится к пищевым продуктам. В настоящее время после изменений и дополнений, внесенных в указанный перечень (постановление правительства РФ № 72 от 10 февраля 2004 г.), декларация о соответствии может приниматься по 43 видам пищевой продукции.
Таким образом, была значительно уменьшена область обязательной сертификации применительно к пищевой продукции. Сейчас соотношение обязательной сертификации и декларирования соответствия в области пищевой продукции примерно одинаково: 53% составляют объекты обязательной сертификации и 47% — объекты декларирования соответствия.
В России в соответствии с федеральными законами «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» и «О техническом регулировании» государство сохраняет за собой контроль и надзор лишь за безопасностью продукции и достоверностью информации о фактическом качестве продукции. Не случайно Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии утвердило новый национальный стандарт ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», вступивший в действие с 1 июля 2005г. Одним из разработчиков этого стандарта является ОАО «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации».
Можно с уверенностью сказать, что на период до принятия специальных технических регламентов на конкретные группы пищевых продуктов этот документ устанавливает общие требования к информации о пищевых продуктах отечественного и зарубежного производства, реализуемых на территории Российской Федерации.
Список использованных источников
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/kursovaya/standartizatsiya-i-sertifikatsiyao-kefire/
1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые».
Гусева Т.А., Чапкевич Л.Е. Комментарий к Федеральному закону «О техническом регулировании» (постатейный).
— М.: Юстицинформ, 2005.
2. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. №2300-I «О защите прав потребителей» (с изм. от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г.).
3. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии: Учебник для вузов. — М.: ЮНИТИ, 2003.
4. Лифиц И. М. Стандартизация, метрология и сертификация. — М.: ЮРАЙТ, 2004.
5. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (ПР 50.3.004.96) (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 28 апреля 1999 г. №21) (с изменениями от 18 июня 2002 г.).
6. Приказ №66 от 07.06.2005 г. «Об утверждении формы сертификата соответствия». Радченко Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании. — Рн/Д: Феникс, 2005.
7. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли пищевыми продуктами.
Сергеев А.Г. Метрология. Стандартизация. Сертификация: учеб. пособие для вузов. — М.: Логос, 2005.
8. Федеральный закон от 2 января 2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
9. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184 «О техническом регулировании». Приложение №1
10. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства молочных напитков». -М: Легкая и пищевая промышленность. 1991г.
11. Булгаков Н.И. — 2 изд. Переработанное и дополненное. — М: «Пищевая промышленность», 1996г.
12. Калупянц К.А. «Кефир и другие кисломолочные продукты» — М: Агропромиздат, 1990
13. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство кисломолочных напитков» -М.: Агропромиздат, 1985.
14. Мальцев П.М.. Спец. Курс М., «Пищевая промышленность», 1964.
15. Покровская Н.В., Казанер Я.Д. — М.: Пищевая промышленность, 1978.
16. Калуянц К.А. и Кузов. «Технология производства кефира» — М.: Колос, 1992.
17. Справочник по производству кисломолочной продукции. /Под общ. Ред. М.Т. Денщикова. — М: Пищепромиздат, 1962.
18. Фертман Г.И., Муравицкая Л.В. Справочник для работников лабораторий молочных заводов. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1982г.
19. Муравицкая Л.В. «Технический контроль кисломолочного производств и основы управления качеством продукции». -М.: Агропромиздат, 1987г.
20. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996г.
21. Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии. М.: ЮНИТИ, 1998.
22. Окрепилов В. В. Управление качеством: Учебник для вузов/2-е издание, дополненное и переработанное, М.: ОАО Издательство «Экономика», 1998.
23. Фомин В. Н., Чиннов И. Н. Сертификация продукции: принципы и их реализация, М.: Центр экономики и маркетинга, 1998.
24. Аронов И., Версан В., Теркель А. Основные вопросы задания требований безопасности в технических регламентах//Стандарты и качество, 2003, сентябрь: http://www.stq.ru/riasite/index.phtml?page=1&tbl=tb_88&id=653
25. Груздов В. Техническое регулирование как механизм обеспечения технологической безопасности Российской Федерации//Стандарты и качество, 2003, март:
- http://www.stq.ru/riasite/index.phtml?page=1&tbl=tb_88&id=555
26. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. — 4-е издание перераб. и доп. — М.: ЮРАЙТ, 2004.
27. Метрология, стандартизация и сертификация: Учебник/Ю.И.Борисов, А.С. Сигов, В.И. Нефедов и др.; Под ред. профессора А.С.Сигова. — М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2005.
28. Обыденов А. Ю. Техническое регулирование: мировой опыт и российское законодательство//Информационно-аналитический бюллетень, 2003, №49: http://www.opec.ru/library/article.asp?d_no=4055&c_no=9&c1_no=
29. Полозов Ю.Е., Чернецова Т.Ю. Реформирование стандартизации по информационным технологиям// 2004, №12:
30. Федеральный закон Российской Федерации «О техническом регулировании» от 1 июля 2003 г. № 184-ФЗ
31. Фомин В.Н. Комментарий к Федеральному закону РФ «О техническом регулировании»: Постатейный. М.: Ось-89, 2003.
