Тепловое оборудование на предприятии общественного питания

метки: Оборудование, Предприятие, Теплов, Общественный, Питание, Плита, Конфорка, Жарочный

Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.

Для изучения принципиального конструктивного построения конкретных видов технологических машин в курсовой работе рассмотрены в качестве примеров широко используемые на предприятиях общественного питания машины и механизмы отечественного производства, которые имеют необходимую и достаточную справочно- информационную документацию и, кроме того, составляют основу парка универсального теплового оборудования учебных лабораторий торгово-экономических вузов страны.

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде. На предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся секционно-модульные плиты (М1:100).

Модуль (М) – это величина, которой кратны габариты оборудования. Плиты типа ПЭСМ изготовлены из отдельных секций, из которых создаются комплекты, различные по мощности и габаритам.

Преобладающее направление в конструировании плит – это производство плит, габариты которых кратны новому модулю (М1:100), а размер жарочной поверхности соответствует размерам функциональных емкостей. К плитам М : 100 относятся плиты типа ПЭ.

Плиты изготавливаются на электрическом, газовом обогреве и плиты, работающие на твердом топливе. В зависимости от вида используемого топлива и энергии конструкция плит видоизменяется, однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.

К электрическим плитам предъявляются ряд требований, установленных стандартом:

• конфорки плит должны быть на одном уровне;
• зазор между смежными конфорками должен быть не менее 2,5мм;
• мощность конфорки должна регулироваться пакетными переключателями;
• число ступеней переключателя должно быть не менее трех; и др.

требования.

1. Значение теплового оборудования

1.1 Тепловое оборудование

Для приготовления основных блюд на предприятиях общественного питания применяется тепловая обработка продуктов питания, поэтому самый обширный ассортимент представляет тепло вое оборудование предприятий общественного питания. Существует огромное количество блюд для приготовления, которых необходимо тепловое технологическое оборудование, как и способов приготовления пищи, то для каждого блюда используется оборудование с различными функциями и способами тепловой обработки продуктов питания. Можно выделить несколько видов теплового оборудования для общепита, которое применяется на профессиональной кухне.

Оборудование предприятий общественного питания (2)

... перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой). Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение ...

В настоящее время огромной популярностью пользуются пароконвектоматы. Он один способен заменить ряд специализированного оборудования, таких как жарочный шкаф применяемые для выпекания и жарки многих продуктов, а так же шкаф пекарский, предназначенный для выпечки хлеба и кондитерских изделий, при этом способен готовить блюда при помощи тепловой обработки паром, конвекции горячего воздуха и их комбинации. Для небольших кафе и предприятий общественного питания особую популярность заслужили печи конвекционные, предназначенные для выпечки кондитерских изделий и гастрономии, благодаря не высокому потреблению электроэнергии, компактности и простоте в использовании. Для данного оборудования предусмотрен шкаф расстоечный, с возможностью установки печи на расстойку.

Незаменимым инструментом на профессиональной кухне являются плиты электрические промышленные, разновидность которых включает в себя количество конфорок, наличие или отсутствие жарочного шкафа, а так же вида исполнения полностью из нержавеющей стали или частичное.

В случае отсутствии возможности установки электрической плиты, на предприятиях общепита устанавливают промышленные газовые плиты. Для жарки и тушения мясных, рыбных и овощных блюд применяется электрическая сковорода с чугунной чашей или с чашей из нержавеющей стали, с возможностью опрокидывания. Так же для тепловой обработки продуктов применяется жарочная поверхность с гладкой или рифленой рабочей поверхностью выполненной из нержавеющей стали или чугуна. Для приготовления различных блюд, а также кипячения воды используются котлы пищеварочные, которые могут встраиваться в тепловую линию, либо модели с опрокидывающейся ёмкостью.

На предприятиях общественного питания или пекарнях где требуется выпекать большое количество хлебобулочных изделий, устанавливают печи хлебопекарные, ассортимент которых включает в себя модели с различным количеством и размерами пекарских камер. Среди всего ассортимента теплового оборудования предприятий общественного питания так же следует выделить мармиты электрические предназначенные для хранения в горячем состоянии первых и вторых блюд, соусов и гарниров. Существует огромное количество вариантов исполнения напольных и настольных моделей. В большинстве случаев на предприятиях общепита используются электрокипятильни ки, которые применяются для кипячения воды как на кухне для приготовления блюд, так и в зоне обслуживания клиентов для приготовления горячих напитков, таких как кофе, чай и многих других. Помимо перечисленного оборудования, существует огромное количество разновидностей теплового оборудования для общепита, с которым вы можете ознакомиться в каталоге на нашем сайте. Выбирая тепловое оборудование для ресторанов необходимо обратить внимание не только на производительность, но так же на потребляемую мощность. Наши специалисты отдела продаж проконсультируют и помогут подобрать оборудование для тепловой обработки пищи с минимальным потреблением электроэнергии без потери производительности основных горячих блюд.

Плиты как тепловое оборудование

... используют бытовые газовые плиты, которые различаются по конструкции, объему жарочного шкафа, наличию приборов автоматики и специальных приспособлений. Тепловое оборудование классифицируют по ... значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов. По источникам тепла (видам энергоносителя) тепловое оборудование подразделяется на электрическое, газовое, огневое (твердо- и жидкотопливное) ...

1.2 Классификация теплового оборудования

Технологическая универсальность плит, возможность использования только части их рабочей поверхности при различных температурных режимах и достаточно развитая сеть мелких, специализированных и сезонных предприятий общественного питания обуславливают широкое распространение этих аппаратов.

Современные плиты, которыми комплектуются кухни предприятий, производятся как зарубежными, так и отечественными изготовителями. Их можно классифицировать по ряду признаков.

По виду энергоносителя:

• электрические;
• газовые;
• для приготовления непосредственно на жарочной поверхности;
• для комбинированного использования (специальные покрытия).

По конструктивному решению:

• несекционные и секционные (для установки в линию);
• с круглыми и прямоугольными конфорками (с неподвижными и шарнирно установленными);
• с чугунными или стеклокерамическими конфорками;
• настольные или напольные (на открытом стенде или на шкафу);
• жарочный шкаф с конвекцией (с пароувлажнением или без) или без конвекции.

2. Виды плит

2.1 Электрические плиты

Электрические плиты предназначены для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных изделий. Чугунные конфорки в качестве нагревательных элементов оснащены ТЭнами, что обеспечивает быстрый и равномерный нагрев, а также гарантирует долгий срок эксплуатации конфорок. Рабочий диапазон температуры духовки – 65-270°С, установленный аварийный терморегулятор предохраняет шкаф от перегрева свыше 300°С. Плиты имеют регулируемые по высоте ножки.

Плита ПЭСМ-4ШБ

Плита 4-конфорочная, имеет шкаф жарочный и бортики (рис. 1).

Плита ПЭСМ-4ШБ имеет каркасную конструкцию. Основанием плиты служи рама, установленная на 4-х регулируемых по высоте опорах. К раме крепятся облицовочные панели.

Рис. 1. Плита ПЭСМ-4ШБ:

1 – регулируемые опоры; 2 – дверца жарочного шкафа; 3 – переключатели ТПКП-1; 4 – бортики; 5 – лимб датчика-реле температуры Т32; 6 – лампа сигнальная; 7 – панель управления; 8 – рама

Жарочную поверхность плиты образуют два унифицированных блока конфорок, каждый из которых выполнен в виде подъемного стола с двумя конфорками прямоугольной формы. На каждую конфорку на передней лицевой панели установлен пакетный переключатель ТПКП-1, с помощью которого регулируют степень нагрева: слабую, среднюю или сильную, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» или «3». Для отключения конфорки ручку переключателя ставят в положение «0». Конфорки плиты опираются на регулировочные винты, посредством которых достигают положения конфорок на одном уровне (заподлицо).

Плиты электрические

... температуру. Потери энергии в такой плите минимальны, так как энергия не расходуется на нагрев помещения и поверхности плиты. Готовить на такой плите ... клемма, 18.Ручки регуляторов Конфорки Рабочая поверхность конфорок изготавливается из чугуна, в недра конфорки встроены спирали из ... перфорированной панелью в задней части духового шкафа. Духовки с вентилятором обеспечивают равномерное распределение ...

Для сбора пролитой жидкости в процессе эксплуатации плиты предусмотрен поддон, располагаемый под конфорками.

Блок конфорок плиты (подъемный стол) соединен с несущим каркасом плиты посредством петель, с помощью которых его можно поднять на угол 45° и зафиксировать в поднятом положении упором- ограничителем.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух коробов – внутреннего и наружного, между коробами – теплоизоляция. Нагрев камеры шкафа производится тэнами, расположенными по четыре сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Камера прикрывается дверцей, снабженной пружиной для плотности закрывания. На двери имеется ручка и смотровое окно. Справа располагается панель управления с двумя переключателями, двумя сигнальными лампами и датчиком-реле температуры 32⁰ для автоматического поддержания в камере заданного температурного режима.

Для отвода паров, образующихся при тепловой обработке продуктов в шкафу, предусмотрена трубка с заслонкой, рукоятка которой обычно выносится на панель управления.

Правила эксплуатации электрических плит.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10–15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20–30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.

После разогрева продуктов до температуры 80–90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350–380 «С, при слабом – 220–230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.

При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.

Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.

В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят

Электрическая плита

... нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350-380 °С, при слабом - 220-230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ... технологическом оборудовании. Основным рабочим элементом конструкции любой плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая конфорка. Плиты предназначены в основном для тепловой обработки пищевых ...