Технологический процесс приготовления пищи — это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности, характеризующейся определенными для каждого вида продуктов органолептическими показателями: консистенцией, вкусом, цветом, запахом.
Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом для тепловой обработки продуктов в наплитной посуде. На предприятиях общественного питания в эксплуатации находятся секционно-модульные плиты (М1 : 100).
Модуль (М) — это величина, которой кратны габариты оборудования. Плиты типа ПЭСМ изготовлены из отдельных секций, из которых создаются комплекты, различные по мощности и габаритам.
Все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочную поверхность, объемы жарочных и тепловых шкафов.
К электрическим плитам предъявляют ряд требований, установленных стандартом:
- конфорки плит должны быть на одном уровне;
- зазор между смежными конфорками должен быть не менее 2,5мм;
- мощность конфорки должна регулироваться пакетными переключателями;
- число ступеней переключателя должно быть не менее трех; и др.
требования.
1. ЗНАЧЕНИЕ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Плиты относят к универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др.), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.
Универсальность плит и простота их обслуживания являются причиной широкого распространения плит на малых предприятиях общественного питания. Плиты как основной вид теплового оборудования применяют на предприятиях с небольшим потоком посетителей и незначительным объемом реализуемой продукции, когда необходимо вести как жарку, так и варку изделий, а также на предприятиях, реализующих фирменные и заказные блюда (буфеты, кафе, бары, рестораны и т.д.).
Как вспомогательное оборудование плиты используют на предприятиях для ведения тех кулинарных тепловых процессов, которые невозможно или нецелесообразно осуществлять на специализированном высокопроизводительном технологическом оборудовании.
Основным рабочим элементом конструкции любой плиты служит горизонтальная нагретая поверхность или огневая конфорка. Плиты предназначены в основном для тепловой обработки пищевых продуктов в наплитной посуде, реже — непосредственно на жарочной поверхности. Жарочная поверхность по периметру может быть ограничена необогреваемой поверхностью, называемой бортовой, а также поручнями. Жарочная поверхность крепится к корпусу — основанию, в котором могут быть размещены жарочный и инвентарный шкафы.
Плиты как тепловое оборудование
... допускается. III. Газовые плиты 1 Общие сведения о газовых плитах Газовые плиты подразделяются на плиты со сплошной жарочной поверхностью и конфорочные. В настоящее время на предприятиях общественного питания не применяют конфорочные плиты. Плиты со сплошной ...
На жарочную поверхность можно устанавливать различную наплитную посуду, но в любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.).
Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов плиты, а также свободный и безопасный доступ к внутреннему объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должна превышать 0,9 м.
В настоящее время выпускаются в основном секционные плиты. Отдельные секции могут использоваться как самостоятельные плиты или быть соединены в одну плиту с требующейся площадью жарочной поверхности.
2. ЭЛЕКТРИЧЕСКИЕ ПЛИТЫ. ТИПЫ
Отечественная промышленность выпускает в основном секционные модульные электрические плиты типа ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ЭП-7М, ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-0,1), ЭП-4 и др. Кроме того, освоено производство новых секционных электрических плит для работы с функциональными и другими емкостями. Они также являются модульными, но их размеры соответствуют модулю зарубежного оборудования для удобства комплектования необходимых технологических линий с использованием импортных аппаратов. Помимо перечисленных, российские предприятия выпускают также немодульные и несекционные плиты ЭП-2М.
Электрические плиты имеют более простую конструкцию чем плиты, работающие на других энергоносителях, и обеспечивают посекционное включение жарочной поверхности.
Электрические плиты различаются числом и формой конфорок, мощностью, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.
3. УСТРОЙСТВО ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ
Электрическая плита: а — конструктивная схема; б — электрическая схема: 1 — сигнальные лампы; 2 — ручки переключателей мощности; 3, 5, 9, 10 — электроконфорки; 4 —рабочий стол; б — розетка; 7 — переключатель клавишный; 8 — дверка жарочного шкафа; 11 — вспомогательный шкаф; 12 — основание рамы; Э1, Э2, ЭЗ, Э4 — электроконфорки; П1—П5 — переключатели; HL1—HL6 — сигнальные лампы; HL0 — осветительная лампа (подсветка); ТЭН1-ТЭНЗ — нагреватели духовки; Т° — датчик температуры
Несущей конструкцией электроплиты является рама, состоящая из передней и задней стенок, корпуса жарочного электрошкафа и основания, сваренных точечной сваркой. Боковые стенки крепятся к раме при помощи винтов. Панель управления крепится к раме с помощью саморезов. Цветной эмалью на панели управления нанесены цифровые обозначения положений семипозиционных переключателей, числа — указатели температуры жарочного электрошкафа, обозначение гриля, мнемознаки, обозначающие расположение электроконфорок на рабочем столе, обозначение вертела и лампы освещения жарочного электрошкафа. Рабочий стол, с установленными на нем четырьмя чугунными электроконфорками, смонтирован на раме при помощи шарниров, что позволяет приподнимать его для осмотра, монтажа, демонтажа электроконфорок и переключателей. В приподнятом положении рабочий стол удерживается штоком, закрепленным с правой стороны рамы. Углубление рабочего стола предназначено для сбора небольшого количества пролитой жидкости. Специальные отводы предупреждают попадание пролитой жидкости внутрь электроплиты. После окончания пользования электроплитой рабочий стол закрывается крышкой. В открытом положении крышка предохраняет стенку кухни от забрызгивания.
Жарочные тепловые аппараты
... модулированный трехкамерный. 4 Жарочные тепловые аппараты В группу жарочного оборудования входят: сковороды, ... и индексация жарочных тепловых аппаратов Тепловая обработка продуктов производится в ... переключатель, 21 - лопатка, захватывающая продукт; 22 - зубчатая передача; 23 - цепная передача жарочный ... оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) ...
Электроконфорки излучающего типа выполнены из чугуна и имеют по три спирали, что позволяет регулировать мощность в больших пределах. Крепление электроконфорок производится с обратной стороны рабочего стола при помощи скоб. Регулирование мощности электроконфорок производится при помощи семипозиционных переключателей. Ручки переключателей расположены на панели управления. Расположение ручек переключателей показано на рисунке. Семипозиционные переключатели мощности электроконфорок имеют круговое вращение. Трехпозиционный переключатель жарочного электрошкафа имеют три положения: «О» — отключено; включены нагревательные элементы жарочного электрошкафа; включен гриль. Ручка трехпозиционного переключателя жарочного электрошкафа не имеет кругового вращения. Трехпозиционный клавишный переключатель имеет три положения: нейтральное; включен моторедуктор; включена лампа освещения жарочного электрошкафа.
Внутренняя поверхность жарочного электрошкафа покрыта черной эмалью. Четыре направляющих паза внутри жарочного электрошкафа предназначены для установки на желаемом уровне противней или решетки. С наружной стороны жарочный электрошкаф имеет тепловую изоляцию. Дверка жарочного электрошкафа застеклена термостойким стеклом, что позволяет визуально контролировать готовность приготовляемой пищи. Крепление дверки жарочного электрошкафа к корпусу электроплиты выполнено с помощью специальных петель, которые позволяют фиксировать ее в трех положениях: закрыто, открыто, промежуточное.
В жарочном электрошкафу установлены три трубчатых электронагревателя. Два из них, верхний и высокотемпературный (гриль), установлены в верхней части жарочного электрошкафа, а нижний — под днищем. Крепление ТЭНа к задней стенке корпуса электроплиты производится с помощью специальных пластин. Включение нагревательных элементов жарочного электрошкафа или гриля производится ручкой трехпозиционного переключателя, расположенной с левой стороны панели управления, при этом ручка переключателя вращается по часовой стрелке до нужного значения температуры жарочного электрошкафа или до обозначения гриля. Одновременное включение нагревательных элементов жарочного электрошкафа и гриля невозможно. Выключение нагревательных элементов жарочного электрошкафа, а также гриля производится вращением ручки трехпозиционного переключателя против часовой стрелки до положения «О». электрический плита жарочный тепловой
Моторедуктор смонтирован с наружной стороны задней стенки электроплиты и предназначен для вращения вертела с частотой 2 об/мин при приготовлении на нем пищи. Включение и выключение моторедуктора производится клавишным переключателем, расположенным с правой стороны панели. В процессе приготовления пищи вертел заостренным концом вставляется в воронку, жестко насаженную на вал моторедуктора и выведенную в жарочный электрошкаф. Второй конец вертела опирается на рамку.
Плиты электрические
... прибор. Устроены они так: в центр конфорки встроен металлический датчик, с помощью которого температура "считывается" непосредственно с посуды. Что это дает? Прежде всего, дополнительное ... значит, что она греется галогеновой лампой. Индукционные конфорки Индукционные конфорки придают плите совершенно новые свойства. О такую плиту, например, невозможно обжечься - она всегда холодная. А ...
Розетка расположена на панели управления и крепится к ней с обратной стороны при помощи пружинной пластины. Розетка предназначена для включения бытовых электроприборов мощностью до 1 кВт, при этом максимальный ток при всех включенных нагревателях составит 41 А.
4. ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ
Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и столы должны быть прочно укреплены, а ручки переключателей и датчиков-реле температуры плотно закреплены. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков-реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15 мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки. Для быстрого разогрева плиты до рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую ступень нагрева.
После разогрева продуктов до температуры 80-90°С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счет аккумулированного конфоркой тепла, а также за счет достаточно высокой температуры ее на средней или слабой ступени нагрева. При среднем нагреве температура на поверхности конфорки 350-380 °С, при слабом — 220-230 °С. Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и экономию электроэнергии. Работа незагруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к неоправданно большому расходу электроэнергии.
При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Жарочная поверхность должна быть максимально загружена. Незагруженные конфорки отключают.
Дно посуды должно быть ровным и плотно прилегать к поверхности конфорки. При наличии неровного дна передача тепла к нему от жарочной поверхности ухудшается из-за прослойки воздуха, имеющего малую теплопроводность. При этом время нагрева содержимого посуды и расход энергии увеличиваются. Наплитная посуда не должна быть высокой: это приводит к увеличению времени готовки ее содержимого. Целесообразно использовать наплитную посуду высотой не более 0,8 ее диаметра.
В процессе эксплуатации плит следует избегать попадания жидкости на разогретые конфорки, в противном случае конфорка может растрескаться. Кроме того, пролитая жидкость быстро испаряется и может послужить причиной ожога, а попадая на поддон, вызвать увлажнение электроизоляции конфорки. Пролитый на конфорку жир воспламеняется и также может вызвать сильный ожог. Погасить воспламенившийся жир очень трудно, конфорки при этом перегреваются и выходят из строя.
Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого замыкания в электрических коммуникациях плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до окончания работы.
Безопасная посуда для приготовления пищи
... На чугунных сковородках пища практически не пригорает, в противном случае на черной поверхности все равно не будет видно несовершенство. Один из недостатков чугуна – склонность ржаветь от воды, поэтому чугунную посуду ... нагрева можно выключать за 10–15 минут до готовности пищи, оставив ее «доходить»; массивность и больший вес; устойчивость к деформациям. Литая посуда пригодна для всех типов плит, ...
Перед включением жарочного шкафа его осматривают и проверяют пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая — плотно прижиматься к корпусу шкафа. После этого ручки датчиков-реле температуры устанавливают на необходимую температуру, а переключатели верхнего и нижнего нагрева — на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры определяют по выключению сигнальных ламп.
По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в положение «О», а датчиков-реле температуры — «Откл».
После остывания поверхность конфорок очищают от пригоревшей пищи. Затем очищают и протирают окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают до блеска. Поддон промывают горячим содовым раствором и просушивают.
Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры.
5. ИНДУКЦИОННЫЕ ПЛИТЫ
Явление электромагнитной индукции было открыто Майклом Фарадеем в 1831 г. Должны были пройти десятилетия, чтобы электромагнитная индукция в полную силу заработала в трансформаторах и электродвигателях, став основой мира электричества.
Первая индукционная варочная поверхность была предложена компанией AEG еще в 1987 г., но поначалу не нашла широкого применения, как из-за дороговизны, так и из-за настороженного отношения потребителей к новому принципу нагрева. Распространение индукционных кухонных приборов пошло через профессиональные каналы: ресторанный бизнес предъявлял высокие требования к качеству и скорости приготовления пищи, и затраты на приобретение столь дорогостоящего оборудования здесь были оправданы.
А затраты действительно были немалыми: первые индукционные варочные панели были в несколько раз дороже, чем стеклокерамические, при том, что в них использовалось одно и то же стекло. Однако впоследствии индукционные приборы были значительно усовершенствованы, и сегодня их цена лишь ненамного превышает цену стеклокерамических варочных панелей.
Индукционные панели делают первые успешные шаги и на российском рынке, входя в ассортимент продукции практически всех ведущих производителей встраиваемой кухонной техники.
В стеклокерамических плитах с обычной конфоркой (спиральной, ленточной или галогенной) тепло проходит следующий путь: вначале раскаляется нагревательный элемент конфорки, затем — зона нагрева стеклокерамического покрытия плиты, а уже от поверхности стекла нагревается дно посуды. Индукционная технология нагрева отличается тем, что тепло возникает в самом дне посуды. Под стеклянным покрытием плиты находится медная катушка, по которой протекает высокочастотный электрический ток. По законам, открытым Фарадеем, магнитное поле этого тока, пронизывая дно посуды, наводит в нем электрические токи. Дно посуды представляет собой не длинную проволоку, а диск, поэтому токи в нем ходят по кругу, а не текут «по струнке». Эти крутящиеся в дне вихревые электрические токи и разогревают дно, а с ним и пищу.
Сварка с применением индукционных методов нагрева (ТВЧ, радиочастотная сварка)
... реферате речь пойдет о сварке с помощью индукционных методов нагрева, а именно о сварке токами высокой частоты (ТВЧ) и о радиочастотной сварке. 2. Основная часть. 1 Сварка ТВЧ (высокочастотная сварка) Впервые идея применения токов высокой частоты (ТВЧ) для сварки ... начались интенсивные исследования по созданию технологии и оборудования для высокочастотной сварки труб, а несколько позже и для оболочек ...
Есть только одно условие, которое должно соблюдаться: для того, чтобы индукционная конфорка работала, дно посуды должно быть выполнено из материала с четко выраженными ферромагнитными свойствами. Проверку материалов на наличие таких свойств производил в детстве любой из нас, когда получал в руки магнит: к одним предметам он не прилипал, к другим прилипал очень охотно: это и были ферромагнитные материалы. Под большим увеличением можно было бы разглядеть в срезе такого материала области естественной намагниченности (домены).
В переменном магнитном поле происходит частая смена направления намагниченности этих областей, благодаря чему в днище посуды выделяется тепло: энергия магнитного поля переходит в тепловую.
Никакой передачи тепла через стеклокерамику при этом не происходит. Если по окончании готовки стекло и остается теплым, то только потому, что оно нагрелось от дна кастрюли, а не наоборот.
Для индукционной плиты подходит посуда, дно которой обладает ферромагнитными свойствами, например:
- посуда из нержавеющей стали с ферромагнитным дном;
- алюминиевая посуда с ферромагнитным дном;
- чугунная посуда.
А вот посуда из меди, алюминия, жаростойкого стекла и прочих немагнитных материалов для такой плиты бесполезна.
Плюсы индукции:
Благодаря наиболее короткому пути преобразования электрической энергии в тепловую индукционные плиты обладают рядом преимуществ по сравнению со своими конкурентками: они быстро нагреваются, а энергии тратят меньше.
Индукционные плиты умеют то, что и вовсе не под силу обычным плитам. Например, на короткое время (обычно до 10 мин) «перекидывать» мощность одной конфорки на соседнюю. Этой функцией, которая называется «Бустер» (Booster) оснащены все современные индукционные плиты. Она называется еще функцией интенсивного нагрева.
Для того чтобы конфорки могли «делиться» друг с другом мощностью, их группируют попарно. В каждой паре имеется лидер — так называемая основная конфорка, и подчиненный — зависимая конфорка. На двоих им, выделяется, скажем, 3600 Вт мощности. В номинальном режиме основная конфорка потребляет 3000 Вт. Но если включить функцию «Бустер», то конфорка отберет на время еще 600 Вт у зависимой конфорки и выдаст все 3600 Вт общей мощности.
Индукционные варочные панели способны распознавать наличие на своей поверхности посуды с ферромагнитным дном: без такой посуды они просто не включатся. Для того, чтобы конфорка включилась, обычно нужно перекрыть посудой не менее 70% ее площади, причем важна даже не столько площадь перекрытия, сколько количество ферромагнитного материала над конфоркой.
Индукционные панели могут даже регулировать диаметр зоны генерации вихревых токов. Сенсоры панели «подгонят» диаметр зоны нагрева под диаметр посуды, если он лежит в пределах, допустимых для данной конфорки.
БИБЛИОГРАФИЯ
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/referat/induktsionnyie-plityi/
1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. — 2-е изд., испр. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 464с.
Универсальное тепловое оборудование (2)
... конфорки (индукционные плиты). По типу нагревательных элементов в газовых моделях: с открытыми горелками; с закрытыми горелками; с комбинированной рабочей поверхностью. 3. УНИВЕРСАЛЬНОЕ ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 3.1 Электрические плиты ... стенку, представляющую собой систему жарочная поверхность - наплитная посуда. При этом наплитная посуда или жарочная поверхность как часть этой системы могут ...
2. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2004.-191с.: ил.
3. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего професионального образования. — Ростов н/Д: Феникс, — 478с: ил.
4. Улейский Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. — Ростов н/Д: Феникс, 2000
6. http://ru.wikipedia.org/
7. http://i-electric.ru/
