Товароведно-технологическая практика составляет важнейшую часть учебного плана подготовки высококвалифицированных специалистов и проводится на предприятиях и в организациях различных отраслей народного хозяйства, связанных с производством и реализацией пищевых продуктов, производством промышленных товаров.
Цель товароведно-технологической практики — закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки в области производственной деятельности предприятий, а так же изучения технологических основ производства пищевой или промышленной продукции.
Задачи практики:
- ознакомиться с организационной структурой предприятия (объединения, организации, учреждения);
- изучить технологические основы производства кондитерской продукции;
- изучить характер обеспечения сырьем, его хранением и подготовкой для производства готовой продукции;
- изучить по литературным источникам возможные дефекты производимой продукции и рассмотреть возможность возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты и полуфабрикатов в готовые продукты (изделия) на конкретном производстве;
- рассмотреть ассортимент производимой продукции и дать ему краткую характеристику.
1. Общая характеристика предприятия
В период с 10 июня по 7 июля я проходила товароведно-технологическую практику на ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь». Предприятие располагается по адресу г. Коломна, ул.Астахова, 55.
Основателем фабрики «Красный Октябрь» был немецкий подданный Фердинанд Теодор фон Эйнем, который приехал в Москву в 1850 году с намерением начать здесь свое кондитерское дело. Сначала он занялся производством пиленого сахара, а затем организовал на Арбате собственную мастерскую по изготовлению шоколада и конфет. Вскоре Фердинанд Теодор фон Эйнем со своим компаньоном Юлиусом Гейсом открыли кондитерский магазин на Театральной площади. Еще через несколько лет, накопив первоначальный капитал, предприниматели выписали из Европы паровую машину и приступили к строительству кондитерской фабрики на Софийской набережной Москвы-реки, которая получила название «Эйнем. Товарищество паровой фабрики шоколада, конфектъ и чайных печений». Год основания — 1867 [5].
После расширения производства началось новое строительство. На Берсеневской набережной выросла фабрика, здания которой имели многочисленные цеха и служебные помещения, а также крытые переходы из корпуса в корпус. В это время по выпуску кондитерских изделий фабрика занимала одно из ведущих мест за счет технической оснащенности цехов, высочайшего качества продукции, красочной упаковки шоколада. «Товарищество Эйнемъ» славилось широким ассортиментом — это конфеты, шоколад, карамель, какао, печенье, пастила, пряники и бисквиты. А после открытия филиала в Крыму кондитерская фабрика стала также производить глазированные шоколадом ягоды и фрукты: сливы, груши, вишни, а также мармелад [5].
ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч», его характеристика ...
... - 446 чел. Стратегия развития ОАО “Кондитерская фабрика “Слодыч” направлена на: наращивание объемов производства и реализации продукции; расширение ассортимента выпускаемой продукции; повышение узнаваемости продукции и улучшение ее потребительских свойств; расширение ...
Особое внимание уделялось рекламе кондитерских изделий фабрики и яркой, стильной упаковке. Каждая коробка конфет была произведением искусства: отделанная бархатом, шелком или кожей, она содержала вложения — открытки или даже ноты, специально написанные композитором. Так, покупателю вместе с конфетами предлагались музыкальные произведения «Шоколадный вальс», «Вальс Монпасье», «Кекс-галоп».
После Октябрьской революции, в 1918 году фабрика была национализирована и получила название «Государственная кондитерская фабрика № 1, бывшая Эйнем», а в 1922 году была переименована в «Красный Октябрь». В те тяжелые годы производство на фабрике «Красный Октябрь» не только не было приостановлено, но даже был налажен выпуск новых видов конфет. Это известные всем любителям шоколада «Мишка косолапый», «Южная ночь», «Стратосфера», «Суфле».
Во время Великой Отечественной войны фабрика «Красный Октябрь» была переоснащена под выпуск кондитерский изделий для фронта. Для летчиков и подводников на фабрике «Красный Октябрь» выпускался специальный шоколад «Кола» и «Гвардейский». В 1992 году фабрика была приватизирована и преобразована в открытое акционерное общество «Московская кондитерская фабрика Красный Октябрь». В 2002 году предприятие ОАО «Красный Октябрь» вошло в состав Кондитерского холдинга в структуру Управляющей организации ООО «Объединенные кондитеры»[5].
Филиал ОАО «Красный Октябрь» Производство №3 в г. Коломне существует с декабря 1997 года. Производство специализируется на выпуске конфет, шоколада, тираженного ириса, наборов конфет.
Гордостью Производства №3 является ирис «Крепыш». На выставке «Всероссийская марка (III тысячелетие)» он завоевал серебряную медаль.
В 2000 году на V Всероссийском научно-промышленном Форуме «Россия единая» предприятие получило золотую медаль за подарочный набор кондитерских изделий с «Любовью к Вам». В 2004 году Серебряный знак «Всероссийская марка (III тысячелетие)». Знак качества XXI века за ирис «Крепыш».
Гарантией успеха филиала ОАО «Красный Октябрь» Производство №3 в г. Коломне служит качество продукции «Красного Октября», которое на неизменном уровне поддерживает его Коломенское производство[5].
2. Технологические процессы производств кондитерских изделий
2.1 Хранение сырья
Основным сырьем в кондитерской промышленности является: сахар-песок, патока, мука, орехи, какао-бобы, фруктово-ягодное пюре, жиры, молоко, масло сливочное. Всё сырье, поставляемое на кондитерские фабрики, соответствует по качеству и упаковке Государственным стандартам. Потребность фабрики в сырье определяется на основании действующих рецептур на кондитерские изделия и заданного ассортимента. Сырье, хранящееся на складах конфетного цеха, различается по своим физико-техническим свойствам и требует разных условий при хранении.
Кондитерская фабрика «Красный Октябрь»
... с цукатом", "Космические", шоколад "Золотой Ярлык", "Прима", "Слава", "Романс", наборы шоколадных конфет "Вдохновение", "Подмосковные вечера". Эти и многие другие кондитерские изделия, выпускаемые фабрикой "Красный Октябрь", соответствуют лучшим мировым образцам ...
Сахар-песок хранится бестарным способом в силосах. Доставляются сахаровозом и через приемный щиток при помощи пневмотранспорта подаются в силоса для хранения. В складе хранения сахара-песка необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не выше 60%. Это должно быть хорошо проветриваемое, отапливаемое помещение[2].
Орехи поступают и хранятся в мешках по 50 кг или в герметически упакованной таре. Склад орехового сырья должен быть сухим, светлым и оборудован установкой для кондиционирования воздуха, обеспечивающий температуру 10 — 15°С и относительную влажность воздуха не более 70%[2].
В складе скоропортящегося сырья поддерживается температура 0 — 4°С и относительная влажность воздуха не более 70%. Там хранятся жиры (маргарин, масло сливочное, кондитерский жир, кокосовое масло) в гофрокоробах массой 20 кг. Сгущенное молоко поступает в алюминиевых флягах[2].
Сухое молоко — в бумажных мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 20 — 25 кг.
Какао порошок привозится и хранится в крафт-мешках массой по 20-25 кг, а шоколадная глазурь — в картонных коробках с полиэтиленовыми вкладышами массой по 20-25 кг. Хранят в чистых, сухих, светлых, хорошо проветриваемых складах при температуре 18±3°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Молочная кислота поступает и хранится в полиэтиленовых канистрах массой нетто 11,5 кг, ароматизаторы и эссенции — в полиэтиленовых канистрах по 8-10 кг. Хранят их в закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 25°С[2].
Фруктово-ягодное сырье (пюре) поступает на предприятие в цистернах. Сырье хранится бестарно. Температура в помещении для хранения должна быть не выше 6-8°С, а относительная влажность воздуха 70-80 %. Патока хранится в цистерне, которая оборудована змеевиками для подогрева патоки (t=55-60°С) с целью снижения ее вязкости. Патока хранится в том же помещении, что и пюре[2].
Сырье, необходимое для производства кондитерских изделий, подвергается предварительной обработке. Обработка заключается в очистке сыпучего сырья (сахара-песка, орехов) от примесей, измельчении некоторых видов сырья для придания им новых свойств и интенсификации производственных процессов. Прошедшее предварительную обработку, сырье дозируется для получения различных рецептурных смесей.
2.2 Производство шоколада
Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»[1], продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт [Прил. 1]. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло. Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые — для классических видов), изюм, кофе и др.
Основные стадии производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла), приготовление шоколадной массы, получение начинок (для шоколада с начинкой), формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.
Технология производства шоколада
... обнаружили стимулирующие свойства шоколада. Плоды шоколадного дерева имеют очень ... какао-порошка Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао ... соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, ... фабрики слились с Нестле, как и фабрика Кайе, что определило дальнейшее развитие компании. Именно шоколад ...
Сырьем для какао-продуктов являются какао-бобы. Для производства шоколада товарные какао-бобы очищают и сортируют по размеру на сортировально-очистительных машинах или на сепарационных очистительно-сортировочных машинах. На ситах обеспечивается сортировка какао-бобов на следующие фракции: сдвоенные крупные (12-14 мм), нормальные (10-7 мм), раздробленные (менее 6 мм), измельченные (менее 2 мм)[3].
Очищенные и отсортированные какао-бобы поступают на термическую обработку для удаления излишней влаги, улучшения вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. Термическая обработка (нагрев до +130…150 °С) осуществляется на обжарочных или сушильных аппаратах[3].
Затем охлажденные до температуры +25…35°С какао-бобы поступают на дробильно-сортировочную машину, где их дробят в крупку с отделением оболочки и зародыша. Выход какао-крупки составляет 81-83% от массы сырых бобов при влажности крупки 2,5-3%[3].
Полученные фракции крупки используются для различных видов шоколада. В высшие сорта десертного шоколада идет только крупная крупка (размером 6-8 мм), для остальных видов шоколада смешиваются все фракции крупки. Какао-крупка направляется на приготовление какао тертого[3].
2.3 Производство помадных конфет
Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.
Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахарную готовят на основе сахаропаточного сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаропаточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9-12% воды[4].
Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготовления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготовляют как периодическим, так и непрерывным способом, преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа — 3-12%. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от назначения помады и способа ее формования. Например, при приготовлении помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5-12%) или 3-8% инвертного сиропа, а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12-25%) или 8-12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится по отношению к массе сахара более 35%, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Содержание дозы патоки ниже 5% приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается помада низкого качества[4].
Анализ ассортимента и оценка качества кондитерских изделий (конфет) ...
... кондитерской продукции, как драже, ирис, конфеты, не глазированные шоколадом, снизились же поставки карамели, а также шоколадных весовых конфет и конфет в наборах. Напомним, в августе 2008 года Беларусь ... Красный мозырянин» (Наровля, Гомельская обл.), ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» (Минск), СП ОАО «Ивкон» ( ... Министров Республики Беларусь №1178, на карамель, не содержащую какао, вводится ...
Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество патоки должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содержащейся в фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадного сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.
При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецептурная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик варочной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86-90%, температура кипения его при атмосферном давлении — 115-120°С. Уваривание можно производить и периодически в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах[4].
Помаду из сиропа получают периодическими и непрерывными способами. На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерывный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением только с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек).
Такое охлаждение называют комбинированным.
При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах (столах).
Его выливают на поверхность стола слоем толщиной 20-30 мм и охлаждают до температур 35-40°С. После этого в месильной машине с двумя 2-образными лопастями осуществляется сбивание помадной массы[4].
Помадную конфетную массу готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и т. п. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители.
2.4 Производство ирис «Детский»
Производственный процесс по изготовлению ирис «Детский» состоит из следующих производственных стадий: приготовление ирисной массы, формирование конфет, их охлаждение и придание конфетам товарного вида — завертка и упаковка.
Из многокомпонентных дозаторов в смеситель непрерывно поступает (дозируется) сахарный сироп, сгущенное молоко, патока и сливочное масло. Полученная смесь перекачивается в варочную колонку, где происходит процесс уваривания ирисной массы. Уваренная масса должна быть охлаждена и охлажденный пласт ирисной массы с помощью транспортера направляется на ирисообкаточную машину. До попадания массы на ирисообкаточную (ирисоформирующую) машину в ирисную массу добавляются, из дозиметра, в соответствии с рецептурой ириса, определенные ароматические и красящие вещества. Далее производится калибровка ирисного жгута и обработанная масса поступает в формующе-заверточный автомат. Сформированные и завернутые конфеты должны охлаждаться на транспортере и попадать на инспекцию завернутых конфет. Затем конфеты попадают к весам, где происходит взвешивание порций конфет и укладка их в короба. Далее производится заклейка коробов и их обандероливание. Подготовленные короба передаются на склад готовой продукции[2].
Технология хранения кондитерских изделий
... происходящие при хранении кондитерских Ассортимент кондитерской продукции очень разнообразен, и технология каждой группы существенно отличается по качеству используемого сырья, оборудования, технологических процессов. Однако гарантийный срок хранения разных групп кондитерских изделий во многих ...
2.5 Оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий
Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.
Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час. Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.
На малых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье молоко» и «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.
Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).
Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии, производительностью— 200 кг/час.
Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании производительностью— 325 кг/час.
Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки.
Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения и импортных машинах.
Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.
2.6 Дефекты конфет и причины их возникновения
На выпускаемой продукции могут проявляться следующие дефекты:
1.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
2.Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
3.Увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
4.Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т.е. выделение части сахара в виде кристаллов перенасыщенного состояния;
5.Плохой глянец на изделиях — результат хранения повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
6. Разрыв глазури — результат развития в помадной массе дрожжей, которые могут вызвать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширение корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:
- деформация изделий;
- неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет;
- неравномерное распределение глазури;
- грубая разработка масс пралине;
затяжистая консистенция желейных конфет
Проектирование предприятий по производству кондитерских изделий
... сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. [5] Рис. 2. Универсальная кондитерская фабрика ... План первого этажа. 1 – цех выработки розничных сортов конфет; 2 – варочное отделение; 3 – отделение выработки ... службы. Достоинством фабрик универсального типа является возможность одновременной отправки в торговую сеть кондитерских изделий в широком ...
3. Безопасность и охрана труда на производстве
Охрана труда, или производственная безопасность жизнедеятельности на предприятиях, направлена на обеспечение здоровых и безопасных условий труда. С этой целью изучают и анализируют имевшие место случаи аварий, взрывов, пожаров, производственного травматизма, несчастные случаи, профессиональные заболевания и разрабатывают систему мероприятий и требований для предупреждения этих явлений.
Методы и содержание работы по охране труда непрерывно развиваются. Совершенствование технологических процессов, повышение степени их механизации и автоматизации способствуют облегчению и оздоровлению условий труда. Комитеты по охране труда и профсоюзные комитеты совместно с администрацией и службой охраны труда предприятия работают в направлении уменьшения общей и профессиональной заболеваемости и производственного травматизма. Создание безопасных условий труда является важной задачей.
На предприятии разрабатывается комплексная система охраны труда, основу которой составляют:
- внедрение новой безопасной техники, прогрессивных методов организации труда и технологии производства;
- комплексная механизация и автоматизация производственных процессов;
- применение защитных средств и приспособлений, обеспечивающих снижение травматизма.
4. Организация технохимического контроля на кондитерских предприятиях
В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырье при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий — сахар-песок. Также основным сырьем считается патока, жиры, орехи, какао-продукты, фруктово-ягодное, овощное и молочное сырье, яйцепродукты, студнеобразователи, разрыхлители. К дополнительным видам сырья относят мед, крахмал, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы).
Вспомогательные материалы — это этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воски, сухие смеси.
На кондитерских предприятия технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Объекты контроля должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологическим требованиям, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество готовых изделий и полуфабрикатов, на каждую партию продукции выпадает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги) во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет), содержание сахара, содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты), плотность, дисперсность (шоколад) и т.д.
Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Входной контроль — это контроль качества продукции поставщика, поступившей к потребителю и предназначенной для использования при изготовлении пищевых продуктов.
Кондитерские изделия
... количество какао доводится до возможного минимума. Все виды сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий, проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не ... эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ...
Цель организации входного контроля:
- предупреждение использования в производстве некачественного сырья и материалов;
- рациональное использование сырья и материалов;
- защита интересов предприятия во взаимоотношениях с поставщиками.
Для достижения поставленных целей выполняются следующие задачи:
- разработка перечня сырья и материалов, подлежащих входному контролю;
- проведение входного контроля;
- предъявление претензий поставщикам.
Выполнение указанных задач обеспечивается проведением следующих работ:
- проверка соответствия упаковки и маркировки требованиям, установленным нормативными документами по стандартизации или контролю;
- наличие сопроводительной документации, удостоверяющей качество сырья и материалов;
- подготовка отбора проб;
- отбор проб и проведение испытаний;
- оформление и выдача заключений.
Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий.
Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, ТУ на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносят в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику.
Оборудование необходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, рН-метр, муфельная печь, фотоэлектрокалориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.
Основными методами контроля готовой продукции являются:
Органолептический (сенсорный) анализ. Он включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, внешнего вида готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным недостатком данного анализа является невысокий уровень его информативности. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе опасных для организма человека веществ (радионуклиды), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (витамины), никак не отражается на органолептических показателях пищевого продукта.
Бактериологический анализ. Является строго обязательным для всех предприятий, т.к. в состав кондитерских изделий входит сырье, являющееся питательной средой для микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: сливочное масло, яичный белок или яйца, молоко, сливки. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувствительны к всякого рода бактериальным загрязнениям.
Учет готовой продукции (2)
... готовой продукции и задачи ее учета; показать особенности синтетического учета выпуска готовой продукции и ее учета на складах. Готовая продукция и задачи учета Сущность готовой продукции и ее виды Готовая продукция - это конечный продукт производственного процесса компании. Это изделия ... учете товаров, реализуемых через розничную сеть. Выбор конкретного варианта оценки готовой продукции принадлежит ...
В кондитерских изделиях определяются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, дрожжи, плесневые грибки.
Физико-химический анализ. Предполагает прямое исследование важнейших физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.
Все результаты анализов заносят в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращают поставщику.
5. Ассортимент производимой продукции
Сегодня продукция ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь» хорошо известна в стране и за ее пределами. Свидетельством признания высокого качества кондитерских изделий является Гран-При Всемирной выставки в Париже, Гран-При Международной выставки в Брюсселе, Гран-При «Символ России», Гран-При «Народная марка». Ассортимент кондитерских изделий разнообразен и широк — более 250 наименований кондитерских изделий. Ведущим брэндом предприятия является само наименование «Красный Октябрь». К числу торговых марок фабрики «Красный Октябрь», наиболее известных как на территории России, так и за рубежом, относятся следующие:
» Мишка косолапый»
Между двумя слоями вафель — нежное пралине из жареного тертого миндаля, с ароматом ванили
«Кара-Кум»
Ореховое пралине с добавлением какао и хрустящих дробленых вафель
«Петушок золотой гребешок»
Пралине с апельсиновым ароматом
Ирис «Золотой ключик»
Ирис литой молочный со сливочным вкусом
«Красный мак»
Шоколадно-ореховое пралине с добавлением дробленой карамельной массы и вафель
«Ласточка»
Помада крем-брюле с добавлением фруктовой подварки, какао порошка и сливочного масла
«Цитрон»
Сахарная помада с добавлением цитрусовой подварки
Ирис «Кис кис»
Ирис литой молочный со сливочным вкусом
«Буревестник»
Молочная помада с добавлением спирта и ароматом ванили.
«Трюфели»
Неглазированная шоколадно-кремовая конфета, обсыпанная какао-порошком.
«Третьяковская галерея»
Третьяковская галерея — классическое ассорти из четырех видов конфет с начинками: шоколадной, помадно-сливочной, кремовой и фруктовой
Шоколад «Люкс»
Темный шоколад. Выпускается по оригинальной рецептуре с 1939 г.
Заключение
В ходе прохождения товароведно-технологической практики были рассмотрены следующие вопросы:
- общая характеристика предприятия;
- технологические процессы производства кондитерских изделий;
- безопасность и охрана труда;
- технологический контроль на кондитерских предприятиях;
- ассортимент производимой продукции.
Рассматривая данную тему можно сказать, что основную массу конфет вырабатывают паточно-механизированным способом. Обширный ассортимент конфет, разнообразие технологических приемов их изготовления обусловили разработку и использование ряда различных паточно-механизированных линий, на которых осуществляются различные технологические процессы.
Предприятие ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный октябрь» имеет постоянных клиентов, а также партнеров по производству и сбыту продукции.
Так как предприятие начинало выпускать новый товар, то необходимо попытаться удержать товар на рынке. Этот товар — медовый грильяж «Мишка косолапый» и шоколадный батончик «Аленка» с ореховой начинкой, а также «Ореховая роща» с хрустящими вафлями. Предприятию необходимо рекламировать данную продукцию для привлечения покупателей к абсолютно новому товару. Иначе товар уйдет с рынка. Необходимо разрабатывать свою маркетинговую политику, чтобы добиться повышения эффективности деятельности своего предприятия.
Для того, чтобы привлечь потребителей к новой продукции необходимо провести информационную рекламу, донести до потенциальных потребителей положительные качества продукции, преодолеть конкуренцию между новыми товарами и аналогичными товарами, которые уже существуют на рынке. Предприятию необходимо создать специальный отдел маркетинга, который будет заниматься продвижением и распределением товара на новых рынках, удовлетворять потребности клиентов.
«Мишка косолапый», пользующееся неизменной популярностью, «Красная шапочка», «Кара Кум», ирис имеют постоянных потребителей, высокое качество. За счет этих товаров прибыль предприятия значительно увеличивается. Для того, чтобы избежать прямой конкуренции предприятие должно совершенствовать свой товар.
При продаже товара предприятие должно использовать широкую сбытовую сеть. Необходимо наладить контакты с розничными сетями, открывать фирменные магазины.
Для того, чтобы не возникали дефекты, кондитерской фабрике необходимо соблюдать условия хранения, режимы хранения и сроки хранения.
Шоколадные конфеты «Ласточка», «Пилот», «Весна», «Ромашка», «Радий», «Южанка» пользуются большим спросом у потребителей, поэтому выпускаются в большом количестве. За счет этого происходит перенасыщение ассортимента. Из-за большого количества конкурентов, цены на продукцию невысокие. Предприятию следует привлекать новых потребителей и разнообразить свой ассортимент.
Список использованной литературы:
[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/otchet/konditerskaya-fabrika-krasnyiy-oktyabr/
ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»
Драгилев А.И., Маршалкин Г. А. «Основы кондитерского производства»- М.: «Колос», 2003 г.
Лурье И.С. «Технология кондитерского производства»-
М.:» Агропромиздат», 1992 г.
«Технология кондитерских изделий» под редакцией Маршалкина Г.А.- М.: «Пищевая промышленность», 1978 г.
http://www.konfetki.ru/rus/about/history.shtml
