Производство свежемороженой рыбной продукции

Отчет по практике

Целью производственной практики является закрепление теоретических и практических знаний, полученных при изучении специальных дисциплин и дисциплин специализации.

Задачи производственной практики является изучение:

  • структуры организации или предприятия;
  • методического и информационное обеспечение работы предприятия;
  • задач предприятия и эффективности его деятельности;

вопросов обеспечения безопасности жизнедеятельности на предприятии

1. Ознакомление с предприятием

Я проходила практику на рыбоперерабатывающем заводе «Голд-фиш».

Перечень выпускаемой продукции на данном предприятии:

  • рыба охлаждённая;
  • рыба мороженная;
  • рыба дальневосточных лососёвых пород мороженая;
  • отходы от разделки рыб пищевые мороженые;
  • консервы из печени рыб;
  • консервы из печени и икры минтая.

Здание, используемое под рыбоперерабатывающий завод, состоит из двух корпусов: производственного и административно — бытового ( в обособленном блоке размещена производственная лаборатория) соединённых между собой. На заводе имеются основные цеха: консервный, икорный и рыбоперерабатывающий. Связь между цехами осуществляется с требованиями технологических схем и конструкций.

Прежде чем я приступила к выполнению, каких- либо работ на заводе мне провели инструктаж то ТБ и противопожарной технике, которые объясняют план действий в непредвиденных ситуациях, а также пояснили общие требования санитарии и гигиены. В эти требования входят правила личной и профессиональной гигиены, санитария производства. Рыбоперерабатывающий цех:

  • столы для разделки рыбы — 3 шт.;
  • желоб для подачи рыбы со столов;
  • транспортер для подачи рыбы на укладочный стол;
  • укладочный стол;
  • транспортерная лента для подачи противней к холодильникам;
  • холодильники — 7 шт.;
  • кладовая;
  • кабинет мастеров;
  • кабинет зав. производством;
  • склад суточной тары;

камера хранения (минус 18°C), объемом 323 м 3 ;

  • реф. отделение;
  • сушилка спецодежды;
  • комната отдыха персонала.

2. Правила внутреннего распорядка

Рыбообрабатывающий завод «Голд-фиш» работает в режиме 8 ч через 8ч.

Каждые 2 часа работники имеют право на короткий десятиминутный отдых.

Через 4 часа работники идут на получасовой перерыв для принятия пищи.

11 стр., 5395 слов

Очистка сточных вод рыбоперерабатывающих предприятий камчатского края

... и обеззараживать на очистных сооружениях. Целью написания дипломной работы является разработка оптимально технологического решения очистки сточных вод рыбоперерабатывающих предприятий. Цель работы предполагает решение следующих ... Камчатки. Основные виды деятельности: добыча и переработка рыбы. Предприятие имеет флот, ставные невода, рыбоперерабатывающий завод (мощность переработки — до 115 тонн в ...

3. Охрана труда

1. Охрана труда должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на предприятии, в цехе, на участке, в каждом рабочем месте.

2. При проектировании и реконструкции рыбоперерабатывающих предприятий и судов необходимо учитывать санитарно- гигиенические нормы и правила, предъявляемые к организации труда.

3. Микроклимат предприятия должен соответствовать требованиям «Санитарных норм микроклимата производственных помещений»

4. Уровни шума на местах производственных помещений на территории предприятия должны соответствовать «Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах и составлять не более 80 дб»

5. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений»

6. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчётом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 0 С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка.

7. Рабочие места должны быть оборудованы подножными решётками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление.

8. При осуществлении естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих мечтах.

9. В цехах со значительными тепловыделениями, проектируемыми в южных районах, следует предусматривать кондиционирование воздуха.

10. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ.

11. Катамин и катапол необходимо хранить в крытых складских помещениях в упаковочном виде в бочках из нержавеющей стали вместимостью 100-200 дм 3 согласно НД.

12. Работающие с неразведёнными растворами катамина и катапола должны быть обеспечены фартуками из прорезиненной ткани, резиновыми перчатками и очками. При попадании на кожу или глаза следует тщательно промыть их водой.

13. Лица, подвергающиеся воздействию и некоторых неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательному периодическим медицинским осмотрам в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при вступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств»

3.1 Инструкция по охране труда при разделке рыбопродуктов вручную, Общие требования безопасности

Запрещается начинать работу за рыбораздечными столами при проведении в цехе работ не связанных с обработкой рыбы.

Крупную рыбу необходимо подавать на рыбораздедочный стол головой к головорубке. При подаче живой рыбы необходимо быть осторожным, чтобы не поранить головорубщика или принимающего рыбу.

4 стр., 1540 слов

Система и методы организации диспетчерской службы и ее значение ...

... предприятия ООО НПП «Импульс». Объектом работы выступает диспетчерская служба на предприятии ООО НПП«Импульс»; Предметом - совершенствование структуры диспетчерской службы на данном предприятии. 1. Теоретические аспекты диспетчирования на предприятии. 1.1. Сущность, задачи и функции диспетчерских служб Реализация плана производства на предприятии ...

Не подовать на разделочный стол слишком много рыбы, чтобы не затруднять работу головорубщику или шкерщику.

При подаче и разделке рыбы с колючими плавниками и шипами необходимо быть предельно осторожным, остерегаться уколов ими.

При подаче рыбы на рыбный стол нельзя становиться на рассыпанную рыбу, т.к. может привести к падению и травме.

Перед перемещением и разделкой особенно крупных рыб необходимо предварительно убедиться в том, что они оглушены.

Необходимо выполнять только порученную вам работу и только при условии что безопасные приёмы её выполнения вам хорошо известны.

Не скапливать на столе рыбные отходы, получаемые при разделке.

Нельзя работать в местах с недостаточно освещённом, об этом необходимо сообщить руководителю работ.

Не допускать посторонних людей к к рабочим местам ручной разделки рыбы.

3.1.2 Требования безопасности перед началом работ

1. При перемещении особенно крупных рыб и их разделке необходимо соблюдать след требования:

  • а) не просовывать в полость рта руки и ноги;
  • б) не прикасаться к телу рыбы голыми руками;
  • в) не находиться со стороны хвоста рыбы;
  • г) не располагаться так, чтобы рыба была между ногами.

2. Работать необходимо в спецодежде, следить за её исправностью и чистотой, рукава застёгивать на пуговицы, или обвязать, застегнуть спецодежду так, чтобы не было развевающихся концов. Работать только в резиновых сапогах

4. Производственная санитария

4.1 Правила личной и профессиональной гигиены

Санитарные правила и нормы СанПиН2.34.050-96 «производство и реализация рыбной продукции»

1. Все работники рыбообрабатывающего предприятия обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены.

2. Каждый работник несёт ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своём участке.

3. Работники предприятия должны носить чистую спецодежду иди санодежду и головные уборы.

У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией головной убор должен полностью закрывать волосы.

4. Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, имея отличительную поцеховую маркировку. обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию. Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, х/б перчаток, для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки-косынки, х/б халата или куртки, х/б брюк, кожаных тапочек, четырёхслойных марлевых повязок, индивидуальное полотенце.

5. Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками. Запрещается проносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы.

6. Санодежду запрещается надевать на верхнюю одежду и носить только во время работы.

7. Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки пере началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водопроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранними к работе не допускаются.

21 стр., 10367 слов

Характеристика работы оборудования открытых распределительных устройств

... оборудование высокого давления в г. Петропавловске-Камчатском; Высоковольтная линия (ВЛ) напряжением ... Открытое акционерное общество «Камчатская тепло-транспортная компания» Открытое акционерное общество «Камчатские ТЭЦ» Открытое акционерное общество «Центральные электрические сети» Открытое акционерное общество «Паужетская ГеоЭС» Открытое ... основного производства, работы вспомогательных служб, ...

8. Запрещается курить, плевать, есть, пить в рабочих помещениях и местах хранения рыбной продукции.

9. Принимать пищу разрешается в буфетах, столовых, и специально отведённых для этого помещениях.

10. После окончания работы необходимо сдать своё рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду- лицу, ответственное за её прием, хранение и выдачу.

4.2 Санитария производства

СанПин 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции»

При входе в цех обязательно укладываются дизковрики. Рабочие обеспечены санитарно-бытовыми помещениями и необходимой спецодеждой. Для соблюдения правил личной гигиены предусмотрены умывальники и разовые полотенца для рук.

Санитарная обработка производственных помещений производится в течение смены два раза, санитарные дни для поддержания цеха в должном санитарно-техническом состоянии не реже одного раза в неделю.

Помещение рыбообрабатывающего цеха оборудовано бактерицидными лампами. Санитарная обработка технологического оборудования производится в соответствии с инструкцией Минздрава по окончанию работы смены.

Перед перерывом на обед рабочие места, инвентарь, оборудование промывают теплой водой.

Для санитарной обработки технологического оборудования в цехе установлены стояки со смесителями для холодной и горячей воды. Для санитарной обработки тары и инвентаря имеются помещения мойки, расположенные в цехе обработки рыбы.

Моющие и дезинфицирующие средства используются разрешённые к применению Минздравом. Для уборочного инвентаря предусмотрены специальные помещения. Производственный контроль осуществляет лаборатория

5. Санитарные требования к предприятиям

5.1 Водоснабжение и канализация

Водоснабжение рыбоперерабатывающего цеха осуществляется от сетей водопровода диаметром 100 мм. В здание ввод водопровода проложен трубой диаметром 50 мм.

Кроме того, для производственных и хозяйственно- бытовых целей используется существующая артезианская скважина, передаваемая на баланс завода. Артезианская скважина оборудована насосом с дебитом 36 м 3 / час, внутризаводским водопроводом диаметром 100 мм.

В здании имеются внутренние сети канализации, отдельно хозяйственно бытовая и производственная. Наружные сети подключены к существующим сетям диаметром 150 мм, выполнены из чугунных напорных водопроводных труб.

В соответствии с разделением сточных вод по характеру загрязнения и назначения имеются две сети канализации:

  • для хозяйственно- бытовых стоков;
  • для производственных стоков;

— Производственные сточные воды самотёком поступают в жироловку, установленную на промплощадке и далее, обезжиренные, отводятся в общую загрязнённых вод предприятия. Эффект отчистки в жироловке 60 %. Загрязнённые производственные воды, не содержащих жиры, и хозяйственно -бытовые стоки самотечной сетью поступают в городской коллектор.

5.2 Освещение

Виды освещения :

  • рабочее на напряжение 220 В;
  • аварийное (эвакуационное)

Система общего освещения цеха осуществляется светильниками с люминесцентными лампами и лампами накаливания.

16 стр., 7577 слов

Биологическая очистка сточных вод

... имеется сырье (сточные воды) и готовая продукция (очищенная вода). Методы очистки сточных вод можно разделить на механические, химические, физико-химические и биологические, когда же они применяются ... отходами загрязняют реки. Радиоактивные вещества концентрируются мельчайшими планктонными микроорганизмами и рыбой, затем по цепи питания передаются другим животным. Установлено, что радиоактивность ...

Величина освещённости принята в соответствии со СНиП 23.05- 95 «Естественное и искусственное освещение». Типы светильников, способы их установки приняты с учётом характеристики помещений. Групповая сеть освещения выполняется кабелем ВВГнг.

5.3 Отопление и вентиляция

Выполнено в соответствии со СНиП 2.04.05- 91 «отопление, вентиляция и кондиционирование».

В рыбоперерабатывающем цехе предусмотрены приточно-вытяжные системы вентиляции принудительного типа. Приточная система предусмотрена от подвесной приточной установки принудительного типа.

Наружный воздух подаётся централизовано приточными установками канального типа в комплекте. Вытяжные системы запроектированы с механическим побуждением от вентиляторов. Теплоноситель системы отопления горячая вода.

6. Охрана окружающей среды

Охрана природы в настоящее время является одной из наиболее важных проблем, поскольку природа является средой обитания и жизнедеятельности человека. Используемая в рыбоперерабатывающем производстве вода сильно загрязняется органическими и неорганическими веществами и до выпуска в естественные.

Водоемы образующиеся сточные воды необходимо подвергать очистке. Основная масса загрязнений в сточных водах находится в виде суспензий, эмульсий, коллоидного и молекулярного растворов. Однако значительная часть загрязнений представлена в виде взвешенных веществ. Также могут присутствовать и крупные включения: полимерная пленка, куски бумаги, шпагат, чешуя, плавники, кости.

Для задержки крупных включений стоки производственной канализации снабжаются специальными решетками.

По современным данным наиболее эффективным методом очистки сточных вод по сравнению с механическим, физико-химическим, биологическим является метод электрофлотокоагуляции. Сущность метода — перенос частичек загрязнений из сточных вод на ее поверхность. Очистка производится за счет поступления в воду коагулянтов, которые образуются за счет ионизации металла электрода (анода) под действием постоянного тока.

Дезинфекция

Для дезинфекции оборудования и помещений используют однородные химические вещества или смесь нескольких химических веществ. Дезинфицирующие вещества имеют паспорта с указанием названия, даты изготовления, срока годности.

Эффективность обработки оборудования зависит от содержания активного вещества в растворе, его температуры и времени воздействия дезинфицирующего агента на обрабатываемую поверхность.

Для дезинфекции помимо раствора хлорной извести применяют раствор уксусной кислоты (0,3%).

Этим раствором производят воздушное орошение в помещениях, холодильных и коптильных камерах. Действие раствора уксусной кислоты основано на пагубном влиянии повышения кислотной среды на патогенную микрофлору, особенно на плесневые грибы.

Расход дезинфицирующих растворов на 1м металлической поверхности 0,5 литра, на 1м резины, брусита, пластмассы, бетона или дерева — 1 литр.

При дезинфекции труднодоступных участков оборудования количество дезинфицирующего раствора увеличивается вдвое. Дезинфекция оборудования и помещений химическими веществами производят только после полного удаления из цеха или любого другого помещения людей и очистки его от остатков сырья и других продуктов. Перед дезинфекцией и после нее оборудование и помещение тщательно промывают большим объемом воды.

34 стр., 16772 слов

Вода в пищевой промышленности

... пищевой промышленности загрязняют в основном воду, в меньшей степени воздух и почву. Сброс загрязненных сточных вод предприятиями пищевой промышленности составляет 2–3 % сброса предприятиями всех отраслей промышленности РФ. Различная степень загрязнения сточных вод ... и водоотведения показал, что отрасли пищевой промышленности потребляют значительные количества свежей воды. В 2016 г. расход ее ...

7. Организация труда на основных рабочих местах

7.1 Производственные помещения

Предприятие должно иметь достаточные производственные площади для выполнения работ в надлежащих гигиенических условиях.

Площадь и кубатура производственных помещений устанавливается в учётом технологического процесса и обеспечения на каждого работающего не менее 4,5 м 2 площади и 15 м3 воздуха.

Устройство и планировка предприятий должны быть такими, чтобы предотвратить загрязнение продукции и полностью изолировать «грязные» и «чистые» части здания.

Расположение производственных помещений в здании производства на территории предприятия должны обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с грузопотоком готовой продукции, а также транспортирования полуфабрикатов не защищённых от воздействия окружающей среды, через открытые пространства.

8. Сырье и материалы

Виды рыб для выработки продукции:

  • минтай;
  • треска;
  • ленок;
  • палтус;
  • камбала.

Рыба лососёвых пород в 2009 году на заводе не принималась и не обрабатывалась.

Упаковочная тара для рыбы — мешок с полиэтиленовым покрытием (имеет сертификат соответствия).

Для мороженой икры — пакет полиэтиленовый для пищевых продуктов. Также в качестве упаковочных материалов используют нитки зашивочные, короба картонные, евро- банка №6, лента обвязочная, этикетка.

Минтай — многочисленный тихоокеанский вид. Спина оливковая, бока серебристые с 2- 3 продольными полосками из тёмных пятен, брюхо белое. Нижняя челюсть выделяется вперед. На подбородке есть очень короткий усик. Длина тела 60 — 65 см, на севере 30- 80 см и масса 0,3-3 кг, восточный минтай крупнее. Живёт до 10 — 13 лет. Умеренно — холодноводный вид: оптимальная температура от минус 1 до плюс 4 0 С на севере и от минус 0,5 до плюс 50 С на юге ареала. Минтай обитает только в северной части Тихого океана на шельфе и над материковым склоном Берингова и Охотского морей.

Для минтая характерно появление в марте — апреле больших косяков у берегов Камчатки неподалёку от берега на глубинах 100-200 м. Нерест сильно растянут, и продолжается несколько месяцев, вплоть до августа. Икра мелкая, прозрачная, с розовым оттенком, диаметр икринок 1,1-1,8 мм. К осени минтай уходит от берегов вглубь.

Треска — семейство тресковые, отряд трескообразные. Тресковые распространены преимущественно в морях северного полушария, но особенно много тресковых в морях северной части Атлантического океана. Треска является хорошей столовой рыбой, у неё белое, вкусное, питательное мясо свободное от грубых волокон и мелких костей, которое имеет приятный вкус и сочную консистенцию. Запах свежей трески похож на запах морских трав. Наибольшее промысловое значение имеют Атлантическая треска и тихоокеанская треска.

Треска атлантическая: Это наиболее многочисленный вид семейства. В Атлантическом океане треска распространена от Бискайского залива до Гренландии, Новой Земли. Треска это рыба, использующая все виды пищи от планктона до сравнительно крупных рыб. Длина тела 45-90 см, а масса 0,7-14 кг.

14 стр., 6673 слов

Воздействие на рыб солей тяжелых металлов

... аналитической химии, позволяющих определить содержание тяжелых металлов на уровне фоновых концентраций. тяжелый соль металл токсический 2. Поступление токсикантов в ... 0,09 до 105 мкг/л для пресноводных рыб. Увеличение жесткости воды повышает степень защиты организма от отравления ... проявляет меньшую токсичность по отношению к растениям в сравнении с метилртутью и сопоставим по токсичности со свинцом. ...

Треска тихоокеанская: Распространена в Тихом океане от Берингова пролива до Калифорнии. Она очень существенно отличается от трески и её подвидов, живущих в морях Атлантического океана. Взрослая треска питается главным образом минтаем, навагой и другой рыбой, крабами, креветками, осьминогами, червями. Её обычная длина достигает от 65 до 85 см. Уловы тихоокеанской трески составляют менее 1/10 доли улова атлантической трески.

Камбала — Донная морская рыба, которая также часто встречается в пресных водах. Живёт в основном в холодных водах Атлантического океана у побережья Европы.

Внешне камбала выглядит следующим образом: глаза у них находятся на одной стороне тела, хотя вылупляются мальки из икры с нормальным расположением глаз. На теле имеются пятна оранжевого или тёмно- красного цвета.

Все рыбы при плавании изгибаются из стороны в сторону, а вот камбала- верхи вниз, волнообразно. Она подобна при этом летящей птице.

Пища морской камбалы состоит главным образом из мелких моллюсков различных видов, ракообразных и мелкой рыбы.

Камбала обычно поступает в продажу четырёх размеров: очень крупная — весом более 1 кг и длиной около 50 см, крупная — до 1 кг, средняя- около 375 г и рыба для жарки- 150-200г. Самые крупные экземпляры — это камбалы в возрасте 3- 6 лет, хотя эти рыбы живут и по 20-25 лет.

9. Производство охлаждённой и мороженой рыбопродукции

Производство рыбной продукции осуществляется в соответствии с действующей нормативно- технической документацией.

Рыба — сырец доставляется на предприятие с места приёмки в специализированных изотермических контейнерах производства Кореи объемом 10 и 20 тонн. Приёмка осуществляется на специализированной бетонной площадке, оснащённой подводкой воды и её стоком. Рыба — сырец выгружается через металлический каплёр, при помощи электротельфера германского производства грузоподъемностью 5 тонн, в специальные накопительные бункера, изготовленные из пищевого алюминия, оснащённые душирующими устройствами подачи воды. Бункеры вмонтированы под углом.

Подача в цех производится через механические задвижки в приёмных бункерах (самотёком) на сетчатый транспортер подачи.

По наклонному скребковому транспортёру рыба подаётся на стол сортировки, изготовленный из нержавеющей стали и оснащённый тремя рабочими местами. На сортировочном столе производится сортировка рыбы- сырца по породам, размерам и направляется по ленточному транспортёру на выпуск рыбы неразделанной, а по двум другим — на выпуск рыбы потрошёной и обезглавленной. Также рассортировывается нестандартная рыба, которая по отдельному транспортёру направляемся на РМУ.

Для разделки лососёвых пород предназначен отдельный транспортёр, по нему также предназначена подача в консервный цех и в кирими, где на специально оборудованном столе на филеровочной машине готовится филе рыбы разных пород. Транспортёр оснащён рабочими местами, подводом воды, гидрожелобом для удаления внутренностей. На этих столах производится ручная разделка, выемка ястыков, молок. В зависимости от планируемой выпускаемой продукции потрошенная рыба направляется по транспортёрам на заморозку или на выпуск консервов.

20 стр., 9603 слов

Электроснабжение цеха для копчения рыбы ЗАО «Кутуковский ...

... продукции. Целью дипломного проекта является электроснабжение цеха для копчения рыбы с ... рыбы в процессе копчения. В коптильной камере одновременно с процессом копчения идет процесс подсушивания рыбы. Количество воды в мясе рыбы ... базе электропривода осуществляется электромеханизация транспортеров, водоснабжения, приготовление и ... путем программирования скважности работы и оптимальной скорости ...

Рассортированная на сортировочном солее рыба- сырец подаётся на дисковую рыборезки. Механические дисковые рыборезки оснащены общим транспортёром для подачи рыбных отходов на РМУ. У рыбы ровным (косым или прямым) позади жаберных крышек удаляется голова с плечевыми костными и грудными плавниками.

По транспортеру от рыборезки обезглавленный сырец подаётся наклонный сетчатый транспортёр, оснащённый душирующим устройством подачи холодной воды для поверхностной мойки.

Обезглавленная рыба по ленточному транспортёру направляется к рабочим столам в количестве 10 мест. На каждом рабочем столе вручную производится удаление внутренностей (икры, молок, печени, желудка).

Каждое рабочее место оснащёно индивидуальным подводом холодной воды и желобом, встроенным в рабочий стол. Для удаления внутренностей, под которыми проходит ленточный транспортёр, направляя отходы на РМУ.

Потрошённый и обезглавленный сырец направляются в накопительные бункера в количестве 6 штук, изготовленные из нержавеющей стали, по породам и размерам. Через механические задвижки в бункерах по сетчатому транспортёру рыба подаётся в рыбомойку барабанного типа. Мойка производится при температуре воды не выше 15 0 С до полного удаления крови, слизи и других загрязнений(или, песка).

Потрошённая и вымытая рыба по наклонному сетчатому транспортёру подаётся на стол укладки, оснащённый ленточным транспортёром подачи и рабочими местами в количестве пяти мест. Рабочие места оснащены электронными весами. Рыба в блок — формы укладывается ровными рядами одного наименования, одной размерно-массовой характеристики, одного способа разделки и сорта. При взвешивании допускается увеличение до 2% массы в расчёте на компенсацию, оставшейся на рыбе после мойки и потере массы в процессе замораживания. Замораживание рыбы производится в плиточных морозильных аппаратах количестве трёх штук. Замораживание считается законченным по достижению температуры в толще тела рыбы не выше минус 180 С.

По рольганговому транспортёру блок- форма с замороженной рыбой направляется на глазирование чистой, пресной водой.

Глазировочный аппарат оснащён камерой оттайки блок0фотрмы с рыбой. По сетчатому транспортёру орошения блоки замороженной рыбы проходят с интервалом через две камеры для нанесения( ледяной коробки из воды) глазури, массовая доля которой должна быть не менее 4% от массы блока рыбы.

Глазированные мороженые блоки по транспортёру направляются на упаковку. Тара для упаковки мороженой рыбы используется чистая, сухая без запахов, соответствует требованиям НТД. На тару наносится вся необходимая маркировка согласно ГОСТ 7630-85. Упакованная мороженная рыба подаётся в холодильные камеры с температурой хранения не выше минус 18 0 С.

Используемые для пищевых целей отходы от разделки рыбы: молоки дальневосточных лососёвых рыб, тресковых рыб, икра зернистая дальневосточных лососёвых рыб, минтая и трески, печень минтая и трески, предварительно собранные направляются далее на переработку. Икра и молоки, предназначенные для замораживания, упаковываются в полиэтиленовые пакеты, укладываются в блок — формы и замораживаются по схеме производства мороженой рыбы.

8 стр., 3933 слов

Заморозка и охлаждение рыбы

... скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии шоковой заморозки состоит в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания ... кристаллов, что обеспечит большую обратимость замораживания. Рыбу следует замораживать до температуры -20°С. При этой температуре в мясе рыбы фактически уже не остается свободной ...

При выпуске охлаждённой рыбопродукции, рыба после мойки по наклонному сетчатому транспортёру подаётся на стол укладки, оснащённый весами, взвешивается и укладывается непосредственно в транспортную (потребительскую) тару, далее направляется в камеру хранения, где покрывается льдом и далее направляется на реализацию, предварительно промаркировав.

9.1 Технология производства свежемороженой рыбопродукции

ПРИЕМ СЫРЬЯ

РАЗДЕЛКА РЫБЫ

МОЙКА РЫБЫ

СОРТИРОВКА РЫБЫ ПОПОРОДНО

УКЛАДКА В ПРОТИВНИ

ВЗВЕШИВАНИЕ

ЗАМОРОЗКА

ВЫБИВКА

ГЛАЗИРОВАНИЕ

УПАКОВЫВАНИЕ

МАРКИРОВАНИЕ

ХРАНЕНИЕ

9.2 Детальные описание процесса производства свежемороженой рыбопродукции

Прием сырья. Рыбу-сырец принимают на причале. Затем краном подают в бункер, объемом 1120 кг. Из бункера рыба поступает по желобу в рыбообрабатывающий цех, где распределяется по трем отдельным бункерам. Из каждого бункера рыба подается на столы.

Разделка рыбы.

Мойка. Мойщики вычищают почку, сердце, промывают жабры и отправляют рыбу в желоб, по которому она поступает на транспортер.

Укладка в противни., Заморозка

Выбивка. После заморозки рыбопродукцию тарируют. Выбивают из противней, глазируют в ванне с холодной водой, упаковывают во вкладыши и мешки (сэнгвичбэг).

После упаковки мешки маркируют и отправляют в камеру, где хранят до отгрузки при температуре минус 18°C.

Вывод

За время прохождения производственной практики я выполнила весь тематический план практики, которым я непосредственно руководствовалась на предприятии.

Т. е. я получила практическое обучение необходимое для профессии «Обработчик рыбы» 2 разряда, а соответственно приобрела умения, навыки и опыт практической работы по специальности, подготовлена к более углублённому изучению дисциплины.

Список использованной литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/otchet/proizvodstvo-morojenoy-ryibnoy-produktsii/

1. Баль В. В. » Технология рыбных продуктов» «Пищевая промышленность» 1980 г.

2. Быков В. П. «Технология рыбных продуктов». Издательство «Пищевая промышленность», 1980 г.

3. Головин А. Н. Контроль производства рыбной промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1978 г. 4.1.496., 4.2.583с

4. Кизиветтер И. В., Маракова Т. И., Миндер Л. П., Зайцев В. П., Подсевалова. — М: Пищевая промышленность, 1976 г. 9.1.448с