Пищевые консерванты и антиокислители: основные представители и их влияние на сохранение вкуса и аромата пищи

метки: Пищевой, Антиоксидант, Промышленность, Консервант, Кислота, Продукт, Применение, Сырье

Порча пищевого сырья и готовых продуктов является результатом сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, развития микробиальной флоры. Они тесно связаны между собой, возможность и скорость их прохождения определяются многими факторами: составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и переработки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества, ухудшению органолептических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения. В итоге продукт становится непригодным к употреблению.

Употребление в пищу испорченных продуктов, атакованных микроорганизмами и содержащих токсины, может привести к тяжелым отравлениям, а иногда и к летальным исходам. Значительную опасность представляют живые микроорганизмы. Попадая с пищей в организм человека, они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям. Порча пищевого сырья и готовых продуктов приводит к громадным экономическим потерям. Поэтому обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, увеличение сроков их хранения, уменьшение потерь имеют громадное социальное и экономическое значение. Следует также помнить, что производство основного сельскохозяйственного сырья (зерна, масличного сырья, овощей, фруктов и т. д.) носит сезонный характер, оно не может быть сразу переработано в готовые продукты и требует значительных усилий и затрат для сохранения.

Необходимость в сохранении (консервировании) собранного урожая, добычи, полученной в результате охоты или рыболовства, собранных ягод и грибов, а также продуктов их переработки, возникла у человека с давних времен. Он давно обратил внимание на ухудшение органолептических свойств хранящихся продуктов, их порчу и стал искать пути эффективного их хранения и консервирования. Сначала это были сушка и засолка, применение специй, уксуса, масла, меда, соли (соление продуктов), сернистой кислоты (для стабилизации вина).

В конце XIX — начале XX в. с развитием химии начинается применение химических консервантов: бензойной и салициловой кислот, производных бензойной кислоты. Широкое распространение консерванты получили в конце XX в.

Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

... определять качество пищевых продуктов и знать основные признаки их порчи. Консервы Консервы в банках могут подвергаться порче, если при ... для здоровья человека. Иногда вздутие консервных банок происходит, помимо действия микробов, из-за неправильного хранения консервов, например, ... посторонний запах, а также, если оно разбавлено водой. Показателем свежести молока является его кислотность, которая у ...

Другим важным направлением сохранения сырья и пищевых продуктов является замедление окислительных процессов, протекающих в жировой фракции, с помощью антиоксидантов.

Сохранность пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов достигается и другими способами: снижением влажности (сушкой), применением низких температур, нагреванием, засолкой, копчением. В данном реферате будет освещена тема пищевых консервантов и антиокислителей, их основные представители и их влияние на сохранение вкуса и аромата пищи.

Консервирование пищевых продуктов, Консерванты

Таблица 1. Перечень пищевых консервантов

Наименование	Код	Наименование	Код
Сорбиновая кислота	Е200	Сульфит кальция	Е226
Сорбат натрия	Е201	Гидросульфит кальция	Е227
Сорбат калия	Е202	Бисульфит калия	Е228
Сорбат кальция	Е203	Дифенил	Е230
Гептиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты	Е209	орто-Фенилфенол	Е231
Бензойная кислота	Е210	орто-Фенилфенола натриевая соль	Е232
Бензоат натрия	Е211	Низин	Е234
Бензоат калия	Е212	Пимарицин	Е235
Бензоат кальция	Е213	Муравьиная кислота	Е236
Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты	Е214	Формиат натрия	Е237
Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты натриевая соль	Е215	Формиат кальция	Е238
Пропиловый эфир пара-гидрокси бензойной кислоты	Е216	Гексаметилентетрамин	Е239
Пропиловый эфир пара-гидрокси бензойной кислоты натриевая соль	Е217	Гваяковая смола	Е241
Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты	Е218	Диметилдикарбонат	Е242
Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты натриевая соль	Е219	Нитрит калия	Е249
Серы диоксид	Е220	Нитрит натрия	Е250
Сульфит натрия	Е221	Нитрат натрия	Е251
Гидросульфит натрия	Е222	Нитрат калия	Е252
Пиросульфит натрия	Е223	Уксусная кислота	Е260
Пиросульфит калия	Е224	Ацетат калия	Е261i
Сульфит калия	Е225	Диацетат калия	Е261ii

В практике консервирования обычно используют бактерицидные или фунгицидные, но чаще бактериостатические или фунгистатические свойства химических консервантов. В первом случае бактерии и плесени погибают, во втором — замедляется их развитие. Добавление консервантов в соответствующей концентрации обеспечивает стерильность продукта в течение определенного времени при условии, что не будет повторного загрязнения или существенного изменения окружающей среды.

При химическом консервировании обычно различают бактерицидную (фунгицидную) активность консерванта, при этом определенную роль играет концентрация и продолжительность воздействия.

Механизм антимикробного действия консервирующих веществ заключается предположительно в следующем:

• ? накапливаются химические вещества на поверхности или внутри микроорганизмов в результате адсорбции, обычной диффузии и активного поглощения;
• ? возникает химическая реакция консерванта со структурными компонентами клетки или метаболитами внутри клетки;
• ? прекращается нормальная деятельность микробиальной клетки в результате изменения химической реакции среды;
• ? происходит постепенное или мгновенное угнетение биохимических механизмов процесса развития микробов.

влияние оказывают

? рН среды консервируемого продукта;

• ? парциальное давление кислорода;
• ? окислительно-восстановительный потенциал субстрата;
• ? влажность продукта;
• ? осмотическое давление;
• ? абсорбционная способность;
• ? температура и относительная влажность воздуха;
• ? содержание витаминов.

Эти параметры могут оказывать влияние на антимикробную активность веществ в результате улучшения или ухудшения условий для жизнедеятельности микроорганизмов. На действие консервирующих веществ косвенное влияние оказывает содержание витаминов в консервированных продуктах. Например, витамины группы В могут способствовать росту микроорганизмов.

Антимикробное действие одного вещества может быть усилено в определенных условиях действием другого вещества. Так, поваренная соль способствует лучшему проникновению консервирующего вещества через клеточную мембрану микроорганизмов. Комбинация химических веществ, слабо действующих при повышенных рН, с органическими кислотами (например, лимонной, винной, яблочной) повышает консервирующий эффект.

Комбинируя различные консерванты, можно существенно усилить антимикробное действие в смешанной среде с гидрофильными и липофильными свойствами. В результате применения консервантов, обладающих различной растворимостью или специфическими эффектами, значительно расширяется и область их использования.

В качестве консервирующих средств разрешается применять химические вещества, подавляющие прорастание и замедляющие развитие микроорганизмов при хранении пищевых продуктов в свежем виде.

Консерванты и консервирующие смеси разрешается растворять в воде, этиловом спирте, глицерине, карбонате кальция, уксусной, молочной, винной и лимонной кислотах и в таком виде использовать в производстве.

Применение консервирующих средств в пищевой промышленности не может быть полностью исключено, несмотря на их отрицательное действие на любые биологические объекты. Однако оно должно быть ограничено, так как их безопасность может быть доказана с известной степенью вероятности.

Требования, предъявляемые к консервантам. Консервант должен:

? иметь широкий спектр действия;

• ? быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;
• ? оставаться в продукте в течение всего срока хранения;
• ? предупреждать образование токсинов;
• ? не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;
• ? быть технологичным (простым в применении);
• ? быть дешевым.

Консервант не должен:

? быть физиологически опасным;

• ? вызывать привыкания;
• ? реагировать с компонентами пищевой системы;
• ? создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока;
• ? влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.

Применение консервантов оправдано только в тех случаях, если при этом достигается технологический экономический эффект и если подобного эффекта нельзя достичь другими, например физическими, методами.

При выдаче разрешения на применение какого-то консерванта допускается минимальная концентрация данного вещества, необходимая для достижения требуемого эффекта для данного продукта.

Химические консерванты делятся на неорганические и органические.

? борная кислота и ее производные (бораты или бура);

• ? перекись водорода;
• ? двуокись серы, сернистая кислота, сульфит натрия, гидросульфит натрия и калия;
• пиросульфит натрия и калия;

• ? серебро и его соединения (хлорид серебра, комплекс натрия с хлористым серебром, сульфат серебра);
• ? озон;
• ? окислы азота;

? хлористый азот NCl ₃ ;

• ? хлор, смесь хлора и нитрозилхлорида (NOCl);
• ? фтор;
• ? нитраты и нитриты.

Бура и бораты.

Борная кислота и бораты быстро всасываются организмом, но медленно выделяются. Установлено, что в организме нарушается утилизация жиров и белков из консервированных борной кислотой продуктов. Кроме того, кислота разрушает витамин В ₆ , так как образует комплексы с пиридоксалем и пиридоксамином. Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам и комиссия Сodex Аlimentarius считают, что применение борной кислоты и буры для консервирования пищевых продуктов является небезопасным для и здоровья человека в связи с их токсичностью. ПСП должно быть не более 0,1 г на один килограмм массы тела.

Перекись водорода обладает бактерицидными свойствами, особенно при кислой реакции субстрата. Ее можно применять для консервирования питьевой воды, молока, студня, крабов, пива, а также как добавку ко льду при перевозке морских рыб и брожении теста. Перекись водорода придает продуктам неприятный привкус, неблагоприятно действует на белки, компоненты жиров и витаминов.

Сернистая кислота и ее соли, диоксид серы.

Действие этой кислоты связано с растворением липопротеинового комплекса микробиальной клетки и попаданием в плазму. Структура плазменной оболочки при этом изменяется, и микроорганизмы гибнут.

Кроме того, сернистая кислота обладает восстанавливающими свойствами; является акцептором кислорода и задерживает дыхание микроорганизмов, изменяя значение окислительно-восстановительного потенциала. Кислота может вступать в реакцию с промежуточными продуктами жизнедеятельности микроорганизмов, нарушать обмен веществ и тем самым вызывать гибель микроорганизмов.

Консервирующее действие кислоты наблюдается при содержании в продукте 0,1-0,2% диоксида серы. Эффективность его действия зависит от величины рН, химического состава среды, концентрации микроорганизмов и температуры. Чем выше начальная обсемененность продукта, тем больше микроорганизмов выживает.

Сернистая кислота и диоксид серы применяются не только как консерванты, но и как отбеливатели, так как предотвращают окисли- тельные изменения фруктовых и овощных полуфабрикатов, вызванные ферментативным потемнением фенольных соединений и разрушением аскорбиновой кислоты.

Однако SО ₂ разрушает витамин В₁ , разлагая его на пиримидин и тиазол. В повышенных дозах SO₂ вредно влияет на организм человека и придает продуктам специфический запах, который ощущается при концентрации около 5 мг на 100 г продукта.

Ввиду токсичности сернистых соединений сульфитированные продукты используются только для переработки на такие виды продукции, технология которых предусматривает возможность тепловой обработки с целью десульфитации.

Из сульфитированных полуфабрикатов, где часть антисептиков находится в связанном виде, полного удаления SO ₂ не происходит, и часть его остается в продукте. Содержание остаточного количества SO₂ в продукте строго нормируется, и для большинства продуктов оно не должно превышать 0,01% к массе общего количества продукта (связанный + свободный) или 0,02% свободного.

Соли сернистой кислоты — сульфиты и бисульфиты могут применяться для консервирования полуфабрикатов с рН 3,5 и ниже. Реагируя с органическими кислотами плодов, соли выделяют диоксид серы, который и является антисептиком.

Для замены одного грамма диоксида серы необходимо добавить 1,6 г бисульфита натрия или 1,8 г бисульфита калия. Соли должны быть химически чистыми, без каких-либо примесей. Сульфитация применяется при заготовке целых плодов, пюре и соков.

Целые плоды можно консервировать газообразным SO ₂ или его растворами (мокрый способ).

Косточковые плоды при консервировании газом растрескиваются, теряют сок, и консистенция их очень размягчается. Поэтому для косточковых плодов и ягод используется сульфитация мокрым способом. Семечковые плоды и цитрусовые хорошо сохраняют форму и консистенцию, их сульфитируют газообразным SО₂ . Газообразный SО₂ применяется также для сульфитирования пюре и соков.

Сухая сульфитация семечковых плодов (окуривание) состоит в применении SО ₂ , получаемого путем сжигания серы, или жидкого из балло- нов. Продолжительность окуривания примерно 10-20 ч в зависимости от сорта и вида плодов.

Диоксид серы и сульфиты применяются также при производстве плодово-ягодных и виноградных вин, напитков, фруктовых уксусов, сушеных картофеля и овощей, крахмала и других продуктов.

ПДК в зависимости от вида продукта изменяется от 30 до 3000 мг SО ₂ на один килограмм продукта. В таких концентрациях SО₂ благодаря летучести и хорошей выделяемости из организма не представляет для человека опасности. Сульфиты ускоряют окислительные процессы, разрушают витамин Е, тиамин и биотин. В организме человека сульфиты окисляются в сульфаты и легко выделяются.

К специальной группе консервантов относятся окислы азота, хлор, нитрозилхлорид, хлористый азот, фтор, серебро, озон, нитриты, нитраты.

? бензойная кислота и ее соли;

• ? п-оксибензойная кислота и ее производные;
• ? сорбиновая кислота и ее производные;
• ? салициловая кислота и ее натриевая соль;
• ? муравьиная кислота и ее натриевые, кальциевые и калиевые соли;
• ? этиловый и пропиловый эфиры п-оксибензойной кислоты и ее соли;
• ? гексаметилентетраамин;
• ? дифенил, о-фенилфенол и его натриевая соль;
• ? пропионат и ацетат кальция;
• ? диэтиловый эфир пироугольной кислоты.

Рассмотрим наиболее распространенные органические химические консерванты.

Бензойная кислота и ее соли.

В небольшом количестве (менее 0,1%) кислота содержится в некоторых ягодах и плодах (чернике, малине, смородине, сливе), а также в гвоздике, анисовом масле и др.

Консервирующее действие бензойной кислоты и ее солей основано на подавлении активности каталазы и пероксидазы, в результате чего в клетках накапливается перекись водорода. В малых концентрациях эти консерванты тормозят рост аэробных микроорганизмов. Наиболее активна бензойная кислота и ее соли в концентрации 0,1-0,4%.

Бензойная кислота эффективна в кислой среде, в то время как в нейтральных и щелочных средах ее ингибирующее действие незначительно.

Поэтому этот консервант рекомендуется для консервирования пищевых продуктов, имеющих рН менее 5.

Наличие в продукте белков повышает устойчивость микроорганизмов и снижает консервирующее действие бензойной кислоты. При добавлении в продукт только небольшая часть бензойной кислоты остается свободной и действует как консервант, а большая часть связывается с белками.

Бензойная кислота и ее соли не обладают восстанавливающей способностью и отбеливающими свойствами, поэтому продукты с этими антисептиками более темные, чем сульфитированные.

Содержание бензоата натрия С ₆ Н₅ СООNа в консервированных продуктах (пюре, соки) должно быть не более 0,10-0,12% в зависимости от вида сока, пюре. Так как бензоат натрия имеет специфический вкус, который ощущается в концентрациях 0,08-0,10%, то в продуктах, приготовленных из этих полуфабрикатов, содержание бензоата натрия должно быть не более 0,07%. Консервант п-оксибензойная кислота и ее эфиры. Используется натриевая соль этой кислоты и ее эфиры: метиловый (нипагин М), этиловый (нипагин А), н-пропиловый (нипазол), н-бутиловый (нипа-бутил), бензиловый эфир — нипабензил. Кислота и ее эфиры растительного происхождения входят в состав алкалоидов и пигментов. Кислота содержится в созревшем сыре. Как консервант п-оксибензойная кислота менее эффективна, чем ее эфиры. Бактерии, плесени и дрожжи гибнут в растворе этой кислоты при концентрации 0,86%. Эфиры эффективны при 0,05-0,1%. Эфиры пригодны для применения в нейтральных пищевых продуктах. Этиловый и пропиловый эфиры разрешены для консервирования большого числа пищевых продуктов.

Эфиры п-оксибензойной кислоты относятся к спазмолитикам; они ингибируют или стимулируют активность различных ферментов; из организма человека кислота выделяется в основном неизменной.

Сорбиновая кислота и ее соли.

Сорбиновая кислота и сорбаты подавляют рост дрожжей и плесеней; на кислотообразующие и другие виды бактерий почти не действуют. Поэтому они применяются для консервирования только кислых продуктов или в смеси с другими антисептиками.

Концентрация сорбиновой кислоты в полуфабрикатах должна быть 0,05-0,06%, в готовых продуктах — менее 0,05%.

Сорбиновая кислота и сорбаты в организме человека окисляются, распадаясь до СО ₂ и Н₂ О в присутствии глюкозы или до ацетоуксусной кислоты при отсутствии глюкозы в составе продукта. Ввиду быстрого распада сорбиновая кислота и сорбаты не оказывают токсического действия на организм человека. пищевой консервирование продукт органический

В последние годы сорбиновая кислота и ее соли были разрешены почти во всех странах в качестве консерванта в концентрациях 0,01-1,2% для маргарина, сыра, яичного желтка, овощных и фруктовых, рыбных и мясных изделий, печенья, вина и других продуктов. Сорбиновая кислота применяется для пропитки упаковок, используемых для хранения маргарина, сыров, хлеба. Салициловая кислота и ее натриевая соль.

Салициловая кислота

Салициловая кислота раньше применялась в широких масштабах для консервирования огурцов и других овощей и фруктов. Для упаковки мармеладов и варений широко используют бумагу, пропитанную салициловой кислотой. В настоящее время в большинстве стран это вещество не применяется для консервирования.

Салициловая кислота быстро всасывается в кишечнике и долго не выводится из организма. Возможна кумуляция ее, что особенно опасно для детей. В небольшом количестве салициловая кислота переходит в материнское молоко. В высоких концентрациях она вызывает повреждение слизистых оболочек, нарушение деятельности центральной нервной системы и кровообращения, расстройства слуха и функции почек.

Экспертный комитет ФАО-ВОЗ по пищевым добавкам считает этот консервант опасным для здоровья человека даже в малых дозах и не рекомендует применять салициловую кислоту в качестве консерванта пищевых продуктов.

Уксусная кислота ледяная (Е260) и ее соли (ацетаты): ацетат калия Е261; ацетат натрия Е262.

Уксусная кислота не имеет законодательных ограничений, ее действие основано, главным образом, на снижении рН консервируемого продукта, проявляется при содержании выше 0,5% и направлено, главным образом, против бактерий. Применяется в майонезах, соусах, при мариновании рыбной продукции и овощей, ягод и фруктов. Уксусная кислота широко применяется как вкусовая добавка.

Пропионовая кислота (Е280) и ее соли (пропионаты натрия Е281, калия Е283, кальция Е282)., Антибиотики.

Кроме того, для консервирования предложены пенициллин, субтиллин, стрептомицин, левомицетин, низин и др.

Антибиотики применяются при следующих видах обработки:

• ? орошение или погружение продуктов в раствор антибиотиков (акронизация);
• ? инъецирование растворов антибиотиков и поваренной соли в сосудистую систему животных;
• ? использование льда, содержащего антибиотики, при транспортировке и хранении (в основном для рыбы);
• ? добавка растворов к различным пищевым продуктам (молоку, сыру, овощным консервам, сокам, пиву);

• ? опрыскивание свежих овощей.

Чаще применяется акронизация. Продукты погружают в раствор, содержащий 10-50 мг/л антибиотика, и выдерживают в нем от нескольких минут до двух часов. Этот способ часто применяется в комбинации с охлаждением. Сохраняемость мяса увеличивается в два раза.

Низин (Е234)

Пимарицин (Е235)

Получают культивированием Streptonyces natalensis. Оказывает антимикробное действие против дрожжей рода Candida, влияя на клеточные мембраны. Действует против дрожжей, плесневых грибов и не действует против бактерий, вирусов и актиномицетов, эффективен против грибков, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве. Применяемые в качестве консервантов антибиотики, как правило, частично разрушаются в процессе хранения или при кулинарной обработке продуктов.

По устойчивости к температурному воздействию антибиотики делятся на такие, как:

• o термочувствительные (пенициллин, хлортетрациклин);
• o термостойкие (стрептомицин, канамицин);
• o умеренно стойкие (тетрациклин, эритромицин, окситетрациклин).

Термостойкость антибиотиков зависит от многих факторов: величины рН, температуры и длительности процесса, вида тепловой обработки, вида белков и концентрации антибиотиков.

Во многих странах по гигиеническим соображениям отказались от применения антибиотиков в качестве консервантов. В ряде стран разрешено применение низина для увеличения срока хранения плавленых сыров, печенья, майонезов, начинок, готовых блюд, консервированных и маринованных овощей, некоторых молочных продуктов.

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта различен. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам приведена в таблице 2.

Таблица 2. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам

Консервант	Бактерии	Дрожжи	Плесневые грибы
Нитриты	++	—	—
Сульфиты	++	++	+
Муравьиная кислота	+	++	++
Пропионовая кислота	+	++	++
Сорбиновая кислота	++	+++	+++
Бензойная кислота	++	+++	+++
n-Оксибензоаты	++	+++	+++
Дифенил	—	++	++

Примечание:

• неэффективен;
• + малая эффективность;
• ++ средняя эффективность;
• +++ высокая эффективность.

Учитывая разное отношение отдельных консервантов к плесневым грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

Эффективность действия консерванта тесно связана с концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов; это позволяет снизить дозы его внесения и не создает иллюзий мнимосвежего состояния уже испорченных продуктов. Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях.

В таблице 3 приводятся данные по применению консервантов в

различных продуктах.

Таблица 3. Использование консервантов в изготовлении различной продукции

Группа продуктов	Нитраты	Диоксид серы	Сахароза	Гексаметилентетрамин	Уксусная кислота	Пропионов-ая кислота	Сорбиновая кислота	Бензойная кислота	Гидроксибензоаты	Дифенил, тиабендазол
Жировые эмульсии	—	—	—	—	—	—	++	+	—	—
Сыры	(+)	—	—	(+)	—	+	++	(+)	(+)	—
Мясопродукты	++	(+)	—	—	—	—	+	—	(+)	—
Рыбопродукты	+	—	—	(+)	++	—	+	+	(+)	—
Овощная продукция	—	+	(+)	—	++	—	++	++	—	—
Фруктовая продукция	—	++	++	—	+	—	++	++	—	(+)
Б/алк напитки	—	++	++	—	—	—	++	++	—	—
Вино	—	++	—	—	—	—	++	—	—	—
Хлебобулочные изделия	—	—	++	—	—	++	++	—	—	—
Кондитерские изделия	—	—	++	—	—	—	++	(+)	(+)	—

Примечание: Консервант применяется: ++ часто; + реже; (+) в исключительных случаях;

• не применяется.

К пищевым антиокислителям (антиоксидантам) относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учетом их отдельных технологических функций:

1) антиокислители;

2) синергисты антиокислителей;

3) 3) комплексообразователи.

Ряд соединений: лецитины — Е322; лактаты — Е325, Е326; Е327 и некоторые другие выполняют комплексные функции.

Использование антиокислителей дает возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха.

Окисление масел и жиров — сложный процесс, идущий по радикально-цепному механизму. Начальными (первичными) продуктами окисления являются разнообразные по строению пероксиды и гидропероксиды. Они получили название первичных продуктов окисления. В результате их сложных превращений образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с различной длиной углеродной цепи, а также их разнообразные производные. На скорость окисления влияют состав пищевых систем, в первую очередь — состав и строение липидной фракции, влажность, температура, наличие металлов переменной валентности, свет.

Действие большинства пищевых антиокислителей основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая тем самым реакцию автоокисления.

синергисты

Токоферолы

Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке не велики. Они являются важнейшими природными антиоксидантами.

Аскорбиновая кислота, Аскорбиновая кислота

Введение водорастворимых аскорбиновой кислоты и ее солей в жировые и другие пищевые продукты повышает, кроме того, их пищевую ценность.

Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли

галловой кислоты: пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат

Пропилгаллат

Галлаты применяются при производстве растительных и животных масел (используемых в приготовлении пищевых продуктов с применением высоких температур), кулинарных жиров, лярда, животного и рыбьего жиров, сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, сухих завтраков на зерновой основе, бульонных кубиков.

Гваяковая смола

Широкое применение в качестве антиоксидантов нашли производные фенолов: трет-бутилгидрохинон; бутилгидроксианизол; бу-тилгидрокситолуол.

Трет-Бутилгидрохинон, Бутилгидроксианизол., Бутилгидрокситолуол (ионол)

Использование производных фенолов в производстве жиров позволяет значительно повысить их стойкость. Так, внесение бутил гидроксианизола в количестве 0,01% от массы лярда повышает его стойкость в 5-13 раз, внесение ионола в кулинарный жир повышает его стойкость в 10-12 раз. Производные фенолов вносятся в пищевые продукты исключительно в малых количествах, их эффективность тем больше, чем длинней индукционный период окисления. В то же время следует помнить, что все они задерживают процесс окисления жиров только ограниченное время.

Аноксомер, Лецитины., Лактат натрия, Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия

Соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) — это хорошие комплексообразователи, способные создавать стабильные комплексы с металлами, что позволяет использовать их для связывания следовых количеств металлов. Предупреждают окисление аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина.

Кверцетин, дигидрокверцетин, Лимонная кислота и ее соли, Винная кислота, Глюкозооксидаза, Препараты из сои., Препараты из овса., Производные флавона.

Антиокислительные свойства проявляют также некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза.

Как показал мой доклад, тема консервирования продуктов питания — вопрос серьёзный и стоящий остро во всём мире. Портятся тонны продукции, неся за собой многомиллионные убытки. В мире, где голод ещё не побеждён, вопрос о сохранности продуктов питания — весьма важен. Поэтому так важны изучение и внедрение в производство продукции питания консервантов и антиоксидантов.

Важно не только знать эти вещества, важно исследовать их безвредность, открывать консервирующие и антиокислительные свойства у новых, доселе неиспользуемых веществ. Необходимо знать, в каких условиях консерванты усиливаются, а каких — ослабляются. Для этого уже надо знать в необходимом объёме органическую и биологическую химию, умело этими знаниями пользоваться на практике.

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник — М.: ДеЛиПринт, 2001. — 435 с.

2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. — М.: Колос, 2001. — 256 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

3. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. — Спб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.

4. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизыпродо-вольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1999. — 431 с.

5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. — Спб.: ГИОРД, 2002. — 160 с.