Исторические этапы в развитии технологии и техники пищевых производств
Обеспечение пищей – главное условие жизнедеятельности любого живого организма, в т.ч. и человека. В качестве пищи человек использует как природное сырье растительного и животного происхождения, так и переработан- ное в различные продукты питания. Продукты питания производятся по определенным технологиям с использованием соответствующей техники.
Техника предназначена для повышения производительности труда, облегчения труда, уменьшения доли ручного труда. В более узком смысле под техникой подразумеваются машины, механизмы, приборы, устройства, орудия той или иной отрасли производства. Этот термин часто употребляется также для совокупной характеристики навыков и приемов, используемых в какой-либо сфере человеческой деятельности, и является сино-нимом мастерства. Развитие технологии и техники для производства пищевых продуктов происходило вместе с развитием человеческого общества, в эволюции которого выделяют следующие основные исторические этапы:
1. Каменный век (3 млн. лет до н.э. – 5 тыс. лет до н.э.): — собирательство и охота с 3 млн. лет до н.э. – первая техника, созданная человеком, орудия труда каменного века.
2. Античный период (3 тыс. лет до н.э. – 5 в. н.э.) — совершенствование способов и средств
3. Средние века (5 – 17 вв.) — ремесленные цехи и корпорации по производству продуктов
4. Эпоха индустриализации (с 18 в.) — 18 век – промышленная революция, начало индустриализации, фор- мирование научных и
С 80-90-х годов 20в. началось формирование нового технологического эта- па, базирующегося на достижениях информатики, биотехнологии, генной инже- нерии, нанотехнологии и т.д. Основными моментами в истории промышленного производства продуктов можно считать
- 1810 – промышленное производство сахара (Россия)
- 1860 – промышленное производство шоколада (Швейцария)
- 1870 – промышленное производство хлебопекарных дрожжей (Франция)
- 1880 – промышленное производство колбасных изделий (США, Россия); промышленное пивоварение и виноделие (с использованием чистых куль- тур микроорганизмов) (Германия)
- 1900 – промышленное производство замороженных продуктов (США)
Исследование инноваций в промышленности показало, что наиболее успешные и в большей степени завершенные из них были в пищевой промышленности. Быстрый оборот и постоянный спрос на продукты первой необходимости позволили многим предприятиям использовать это условие для накопления средств, аккумулирования и направление их на обновление основных фондов, расширение ассортимента продукции, на новую рыночную политику. Результаты изменений на пищевых предприятиях сразу сказывались на качестве продукции, инновационная деятельность становилась очевидной для потребителей. В силу этой причины, может быть, в фокус исследования инноваций попало много предприятий выпускающих масломолочную, хлебобулочную, мясную, кондитерскую продукцию. Кроме того, что количество предприятий пищевой промышленности в исследовании достаточно велико (***), причиной выбора таких инноваций послужило то обстоятельство, что они динамичны и здесь четко видны результаты. В данной статье не ставится задача сравнения предприятий пищевой отрасли с другими отраслями промышленности, а анализ инноваций в этой сфере производства будет сосредоточен в следующих направлениях: характеристики инновационных стратегий и наиболее распространенных типов инноваций, практики их реализций.
Система питания дизельных двигателей
... в производстве продуктов детского питания, продажа детского питания. Источник [Электронный ресурс]//URL: https://drprom.ru/diplomnaya/sistema-pitaniya-dizelnogo-dvigatelya-2/ Система питания дизельного двигателя Назначение и приборы системы питания дизельного двигателя, используемые в автомобилестроении, ее строение и принцип работы. Охрана ...
Для инноваций пищевых предприятий характерно постоянное обновление продукции. Такая инновация действительно является «рутинной»[1].
К идее постоянного изменения продукции руководство предприятий идет разными путями: через изменения в технологии (закупка оборудования), через разработку и внедрение новой рецептуры продукции, через увеличение срока реализации продукции, использование новых упаковочных материалов и т.п. Особое значение для продуктов питания стали иметь красивый внешний вид и удобство использования продукта. Принципиальным, в плане разработки стратегии внедрения инновации стало то, какое это по масштабам предприятие, было ли предприятие ранее государственным или это новое предприятие. Другими словами, стадия (рыночного?) развития предприятия определяющим образом повлияла на инновационную
Для реализации технических нововведений на крупных предприятиях применялась стратегия поэтапного внедрения техники и технологии. Основной проблемой для этой группы предприятий становилось вписывание нового технологического процесса в организационную структуру.Для крупных предприятий эволюционные, постепенные изменения возможны, потому что издержки можно списать на другие подразделения. За счет стабильных подразделений идет постепенный процесс внедрения инноваций и перераспределения средств.
Для малых частных предприятий — приобретение современного оборудования и гибкость ассортимента стали условием выживания. Как правило их стратегия управления строится на расчете только на свои силы. Для этой группы предприятий более выражена комплексность преобразований и высокая степень риска. В случаях с поэтапным внедрением инноваций на малых предприятиях реализуется за счет быстрого оборота средств, то есть захвата рынка и «выкачивания» средств из потребителя.
На пищевых предприятий при внедрении инноваций продукта существует специальная процедура сертификации нового продукта. Эта процедура, по словам респондентов, представляет собой самый длительный процесс, а иногда на этом этапе инновация и заканчивается .
К сожалению, реализация всех стадий инновации не означает, что инновация успешна. После нескольких месяцев работы, новое производство может остановиться, таким образом, результат инновации будет нулевой. В нашем исследовании выявлено два обстоятельства, при которых результат выглядит так: первое — отсутствие необходимого сырья, второе — отсутствие рынков сбыта новой продукции.
Организационные инновации в пищевой промышленности являются либо последствием технической инновации или с реорганизации начинается цикл инноваций технологического и социального характера.
Новые технологии в пищевой промышленности были связаны с обучением персонала. Выделились три уровня обучения: на рабочем месте, на специальных курсах, на местах внедрения подобных технологий. Высший менеджмент (главный инженер, главный механик, начальник цеха или новой технологической линии) проходит обучение там, где оборудование и технология уже действует.
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ СОУСОВ
Известен широкий ассортимент функциональных продуктов питания с направленным действием на организм человека. Однако недостаточное внимание уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, в том числе соусам. Специалистами нашего университета разрабатывается ряд десертных яблочных соусов с добавлением пюре облепихи, обладающее высокими пищевыми достоинствами, которые позволяют отнести данные изделия к разряду обогащенных натуральных продуктов.
С целью совершенствования технологического процесса производства данного изделия было проведено исследование инновационных технологий в производстве соусов. Оно осуществлялось с помощью контент — анализа и проводилось в 4 этапа: анализ инновационных технологий производства соусов, составление кодировальной матрицы результатов исследования источников информации, выявление целей разработок инновационных технологий в производстве соусов, выявление результатов внедрения в производство инновационных технологий. В качестве основного рабочего документа контентного исследования была разработана таблица (матрица), с помощью которой оно проводится. Представленная в ней информация анализировалась по следующим показателям: город, в котором проводилось исследование, или напечатано издание, организация-разработчик, цель разработки, результат внедрения в производство. Временной промежуток, за который анализировалась информация, равен 15 годам.
По результатам кодировальной матрицы составлены следующие диаграммы.
|
Рис. 1. Доля различных источников в общем объеме исследуемой информации |
Рис.2. Доля анализируемых журналов |
Из рисунка видно, что основную массу информации, касающейся темы данного исследования, содержали патенты, доля которых составляет 56,4 %. Высокий процент информации, взятой из патентов, свидетельствует о том, что в настоящее время обладатели стремятся зарегистрировать свои изобретения, чтобы предотвратить возможность плагиата. Доля материалов научных статей, размещенных в научных журналах, составляет 23,0 %, в сборниках материалов конференций- 9 %. Она отражает деятельность учёных и исследователей по направлению разработки и оптимизации технологий и рецептур соусов. Информация, представленная в авторефератах, составляет (11,6%), следовательно, в настоящее время авторами уделяется не достаточно большое внимание в своих диссертационных работах положениям разработки и оптимизации рецептур соусов.
ОСОБЕННОСТИ КОНСТРУИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ТОМАТОВ
Сложность конструирования технологического оборудования для переработки тома- тов определяется тем, что в каждой поточной линии существует большой набор машин и аппаратов, в которых протекают физические, механические, тепловые и другие процессы и их сочетания, что требует от создателей оборудования определенной универсальности знаний и навыков. Свежие томаты, доставляемые на завод в грузовых автомобилях, разгружаются в приемные лотки. Томаты, выталкиваемые из кузова водой, попадают в приемный лоток без повреждений. Затем, после промывки чистой водой они попадают на сортировочный стол, где удаляют поврежденные и чрезмерно малого размера плоды, которые помещаются на конвейер для бракованного сырья и затем утилизируются. Томаты, отобранные для перера- ботки, подаются в дробилку где они измельчаются (дробятся и превращаются в мягкую мас- су).
Мякоть подогревается до 65-75°C для последующей обработки. Подогретая томатная масса (волокна, сок, кожура и семена) посредством специального насоса перекачивается в сокоудаляющую установку, состоящую из двух машин: протирочной машины и установки для рафинирования, оснащенных двумя сетками с разного размера ячейками. При прохожде- нии массы сквозь первую сетку, твердые частицы имеют размер 1 мм, в то время как рафи- нер разбивает частицы до 0.6 мм, в зависимости от того, какие типы сеток установлены в машине (в случае необходимости, производитель оборудования может устанавливать сетки с разного размера ячейками).
Белорусская компания «Машины и Технологии» предлагает комплектные линии для переработки плодов томатов и производства томатной пасты, соков с мякотью, очищенных от кожуры и нарезанных кубиками томатов, кетчупа и острых соусов. На рисунке 1 приведена схема технологического узла для получения и сортировки томатов
