Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.
Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.
Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 — 2 раза.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.
Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.
История развития мясной промышленности.
В самом начале своего развития человек наряду со сбором диких плодов и корней начал заниматься охотой и рыболовством. Переход от растительной пищи к употреблению мяса имел огромное значение в эволюции человека. Наиболее существенное влияние мясной пищи сказалось на формировании мозга.
Мясная промышленность
... сделало птицу доступным всем слоям населения продуктом. К наиболее крупным участникам рынка ... полной мере обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем. Поголовье мясного скота в России начало ... 290 тыс. тонн - частными хозяйствами. Развитие крупных производств с вертикально-интегрированной ... инвестиций и увеличит продовольственную независимость страны. Противники прогнозируют рост цен на ...
На Руси до эпохи Петра 1 скот убивали на рынках, в сенях домов или на открытом месте у оврагов. Общественные (коммунальные) бойни впервые появились в России после царского указа в 1739 году. Коммунальные городские бойни вначале строились камерные (французского типа), а потом зальные (немецкого типа).
В 1912 году в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальными распоряжались отдельные частные лица. Все эти бойни были подконтрольны городской ветеринарно-санитарной службе. Наиболее благоустроенными бойнями в то время считались Петербургская, Московская, Бакинская, Киевская, Кронштадская, Одесская, Новгородская, Рижская, Ростовская, Харьковская. Бойни имели простейшее оборудование для разделки туш, все работы выполнялись вручную; многие продукты убоя (кровь, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье) не использовались. Кроме боен существовали мелкие колбасные и кишечные мастерские.
Когда на международном рынке возрос спрос на молодую свинину (бекон), в России стала расширяться сеть боен за счет строительства беконных фабрик. Их строили датчане, бельгийцы и англичане. Такие фабрики были в Ртищево, Козлове, Кургане, Либаве. По культуре технологии и техническому благоустройству они выглядели намного лучше коммунальных боен.
Во время первой мировой войны для обеспечения нужд армии была налажена доставка на фронт охлажденного или замороженного мяса. Так появилось 15 мясохладобоен в Троицке, Омске, Дарницке, Ростове, Оренбурге и других городах. Эти предприятия состояли из бойни, холодильника, салотопенного и кишечного заводов, иногда при них были колбасные и консервные заводы. К 1917 году в России насчитывалось около 6000 боен, из них 75-80% принадлежало частным лицам (А. Манербергеру, Е. Маркину).
После социалистической революции 1917 года шло восстановление с частичным переоборудованием старых предприятий и боен, велось строительство новых кишечных заводов, беконных фабрик, альбуминных заводов, а также мясокомбинатов.
Новый этап развития мясной промышленности наступил после 1929 года. В это время было создано общесоюзное государственное объединение «Союзмясо», для обеспечения предприятий мясной промышленности новым оборудованием были выделены машиностроительные заводы. В 1931 году организован Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, где стали готовить инженерно-технические и ветеринарные кадры для мясной и молочной промышленности. В это же время создан ВНИИМП (ныне Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности) и Гипромясо (институт по проектированию мясных предприятий).
Таким образом, к 1940 году было построено и реконструировано 128 мясокомбинатов, где широко применялись поточная организация производства, конвейерная организация труда с полным использованием всех продуктов убоя скота.
В настоящее время мясная промышленность – крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент пищевой, кормовой, технической продукции и продукции медицинского назначения. Начиная с 1989 года, в связи с недостатком источников отечественного сырья, в мясной промышленности был отмечен кризис производства. В период реформ началось развитие малого бизнеса, крупные предприятия устояли за счет ввоза на территорию России импортного мяса.
Технологическое оборудование мясной промышленности
... Программа развития мясной и молочной промышленности на 2005-2010 г.г., разработанная в продолжение Программы развития перерабатывающей промышленности агропромышленного комплекса на 2003-2004 г.г. Введение в эксплуатацию нового оборудования позволило освоить производство новых видов ...
Для создания единой концепции дальнейшего развития мясной промышленности в 2000 году 67 крупных предприятий отрасли организовали некоммерческий «Мясной союз России». Основными задачами «Мясного союза России» являются: его взаимодействие с Министерством сельского хозяйства Российской Федерации и Департаментом ветеринарии; оказание помощи мясоперерабатывающим предприятиям в освоении перспективных рыночных механизмов, передового опыта внедрения этих механизмов; поддержки отечественных производителей мяса.
Мясная промышленность в настоящий период времени испытывает ряд трудностей это:
- экстенсивное ведение
животноводства, низкие привесы, резкое падение поголовья скота. На период 2003 года в России производится 32-40 кг мяса на душу населения. Это значительно ниже физиологической нормы, что приводит к белковому дефициту. Структура промышленного производства мясного сырья следующая: доля птицы составляет 36%, говядины – 28%, свинины – 22%. Высокими темпами развивается птицеводство, производство говядины считается нерентабельным. Доля импортного мяса в 2001 году составляла 34%. Для улучшения состояния сырьевой базы отрасли необходима государственная поддержка сельского хозяйства с целью развития фермерских хозяйств, формирования кормовой базы и возрождения откормочных комплексов; - техническое перевооружение и реконструкция предприятий.
В России, где более 600 крупных и средних предприятий и более 1,5 тысяч мелких, техническое состояние
- необходимы большие капиталовложения для обеспечения безопасности производства, соблюдения требований промышленной, пожарной безопасности, а также области гигиены производства и охраны окружающей среды;
- отсутствие школ по подготовке среднетехнического персонала и высококвалифицированных рабочих;
- необходимо внедрение в производство последних достижений научно-технического прогресса;
- отсутствие материально-технической базы производства высокоэффективного отечественного технологического оборудования. Обновление предприятий новыми машинами отечественного производства возможно лишь на 29%, остальное нужно покупать по импорту;
- нерациональное использование продуктов убоя скота и птицы. Развитие малого бизнеса – явление прогрессивное, но при условии, если оно не ведет к потере ценных вторичных продуктов убоя, таких, как кровь, эндокринное и кишечное сырье. В результате возможны большие потери и серьезное ухудшение экологической обстановки.
Современное состояние и перспективы развития мясной промышленности.
Мясная промышленность является одной из важнейших отраслей национальной экономики, которая призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков и обеспечивающим продовольственную безопасность страны.
В последние годы в России наблюдается рост потребления продуктов мясной промышленности. Но, несмотря на значительный рост потребления мясопродуктов на душу населения, в России этот показатель по-прежнему существенно отстаёт от развитых стран: 120 кг на человека в США, около 80 кг в странах ЕС и всего 73 кг – в России. Причём следует отметить, что с 2011 года в Российской Федерации рациональная норма потребления мяса снижена на 12 кг в год (приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ № 593н от 2 августа 2010 г.) и составила 74 кг. В России только в 4 регионах съедают более 74 кг мяса в год – в Калмыкии, Московской области, Якутии и на Сахалине.
Технология производства говядины
... производства мяса приходится на говядину и телятину. Кожа, полученная от крупного рогатого скота, по количеству и качеству занимает первое место среди кож сельскохозяйственных животных и животных других видов. Крупный рогатый скот ... Канаде, Восточно-Европейских странах, Южной Америке, Африке и др. В России преобладает швицкий скот молочно-мясного направления. Живая масса быков - 800-950 кг (иногда ...
Доля импорта в общем фонде потребления мяса и мясопродуктов составляла в 1992 г. лишь 13,1 %, а в 2000 г. – 29,6 %. В последние годы намечается положительная тенденция в замещении импортного мяса отечественным. Однако ещё сохраняется высокая доля импорта, в 2012 г. – 23,5 %, значительно превышающая пороговый уровень продовольственной безопасности (15 %).
Основным конкурентным преимуществом России является наличие значительного поголовья скота. При этом наиболее важным является мясное направление животноводства. Мясо продают на внутреннем рынке и вывозят в другие регионы, но потенциал использования продуктов животноводства для развития мясоперерабатывающей отрасли республики реализован недостаточно и при полном их использовании позволит удовлетворить потребности населения республики в продуктах мясной промышленности в объёме достаточном для оформления правильного и сбалансированного питания. Однако при условии создания конкурентоспособной сырьевой базы возможности роста производства очевидны.
С 1992 года начался резкий спад объёмов производства мясной промышленности России, а производство собственно мяса к 2000 г. сократилось до 4446 тыс. тонн. С 2005 г. начинается рост производства мяса, к 2012 году оно достигло 8007 тыс тонн.
При этом рост производства говядины так и не начался. Все эти годы объём её производства сокращался, и в 2012 г. было произведено лишь 1647 тыс. т., что составляет 45 % от уровня 1992 г. Одной из причин тому является резкое сокращение поголовья крупного рогатого скота. Так, за двадцать лет оно сократилось более чем в 2,8 раза, и в 2012 г. составило около 20 млн голов. Убойная масса говядины, производимая во всех категориях хозяйств, сократилась в 2,5 раза.
Таким образом, объём производства самого мяса (в совокупности говядины, баранины и свинины) за 1992–2012 гг. снизился с 8260 до 8007 тыс. т., т. е. на 3 % .
Нынешнее производство мясопродуктов находится на уровне половины объёма 1992 г., обеспечено за счёт роста производство мяса птицы. За годы реформ производство мяса птицы также стало сокращаться, но вскоре справилось с кризисом и резко увеличило объёмы. Поголовье птицы за первые десять лет реформ сократилось, чуть ли не в 2 раза, а за последние десять лет увеличилось на 30 %. Убойная масса мяса птицы за первые десять лет реформ сократилась более в 2,3 раза, а за последние десять лет увеличилась в 3,2 раза.
Просчитан средний уровень потребления мяса на душу населения в России, однако потребление мяса в республике составляет лишь 85,1 % от физиологической нормы. Уровень же самообеспечения мясом в Российской Федерации составляет 72,2 %.
Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства ...
... Таким образом, импорт мяса составляет 19% от потребления . Целью этой дипломной работы является изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас ... производства говядины и ростом импорта на фоне повышающегося спроса на этот продукт, особенно сетей общественного питания и со стороны ресторанов. По итогам 2014 года суммарный объем производства скота и птицы ...
Однако следует заметить, что данная отрасль республики малорентабельна. Ежесуточные привесы молодняка на откорме не превышают 300–500 граммов, вместо возможных 700–900 г, средняя живая масса реализуемого молодняка – 250–280 килограммов при необходимых 350 и более кг.
Рост производства мяса за счёт откорма молочного скота, особенно в личных подсобных хозяйствах, где нет племенных животных, не представляется возможным. В республике нет ни одного специализированного хозяйства, занимающегося воспроизводством скота мясного направления. В результате потребители ежегодно недополучают не менее 20 тысяч тонн говядины.
