Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке из молока различных молочных продуктов. В состав промышленности входят предприятия по производству животного масла, цельномолочной продукции, молочных консервов, сухого молока, сыра, брынзы, мороженого, казеина и другой молочной продукции. Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции.
Примечательно то, что в настоящее время всё большую популярность среди представителей малого и среднего бизнеса приобретают мини-заводы по производству молока и кисломолочных продуктов. Такие заводы можно разместить на территории небольшого поселения, военного городка или фермы. Подобные мини-цехи производятся на заводе-изготовителе полностью готовыми к работе. То есть цех снабжён системами холодного и горячего водоснабжения, электропитания, канализацией, отоплением, вентиляцией, кондиционированием, а также укомплектованы всем необходимым производственным и упаковочным оборудованием. В основу комплектации подобных цехов положен принцип модульности, то есть его можно собрать как конструктор из нужных частей, не добавляя ничего лишнего. Таким образом, в настоящее время фермеры могут составить конкуренцию заводам-монополистам в своём регионе, так как такое мини-производство требует значительно меньших затрат по сравнению с крупным заводом. Это связано и с издержками на транспортировку сырья, и на оплату труда работникам и т. д. К тому же фермеры имеют возможность переработать собственное сырьё без участия посредников.
1. История развития молочной промышленности
Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.
Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки — могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.
Пищевая промышленность в Новосибирской области
... продукции, производимой в коллективных и фермерских хозяйствах, и обеспечение населения Новосибирской области высококачественными продуктами питания. В настоящее время предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности ... в Новосибирске. ... переработке молока и ... продукция: Молочный Завод Новосибирский; Данон Индустрия; Лихачевский кондитерский комбинат; Столичный пищекомбинат. Алкогольная продукция ...
Что это за животные? В XVIII веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.
Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур — родня нашей коровы.
Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе — обед на столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.
А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.
В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов — до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар — лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.
Молочный сахар — лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.
Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К. Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство — его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть».
Ничего этого не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.
Молоко и кисломолочные продукты
... против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки. Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулёзом. Он считал также, что ... продукции. Некоторые исследования производились в школьной лаборатории, но главное - нам удалось поработать в лабораториях Дальневосточного Государственного Технического Университета, который готовит специалистов молочной ...
В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».
В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.
«чем бог пошлет».
Первые достоверные сведения об использовании молока в питании человека относятся к V-VI вв. до н. э. Культовое отношение к молоку как к целительному напитку отражено в мифах, легендах и предписаниях древних врачевателей. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи, и потому в качестве жертвы грозному богу приносили именно молоко. Ученые Древнего Рима и Греции — Геродот, Аристотель, Плиний — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал целебные различные свойства. Так, например, козьему и кобыльему -свойство излечивать чахотку, коровьему — подагру и малокровие, ослиному — многие болезни. Авиценна считал молоко лучшей пищей для детей и людей пожилого возраста.
В Средние века лечение молоком было забыто и только в конце XVI в. врачи снова стали применять молоко в терапевтических целях. Большую роль в этом сыграла деятельность французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком.
В XVIII в. Гофман впервые обратил внимание на возможность использования молока в качестве противоядия и для этой цели предлагал его разводить минеральной водой.
В России наибольшему распространению лечения молоком способствовал Ф. И. Иноземцев (1802-1869 гг.).
Он предложил свои способы лечения молоком туберкулеза легких, бронхита, плеврита, цинги, холеры, нервных и других болезней.
«…драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек».
«Всеми и всегда,
Помимо применения в терапии, молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось лучшим средством против морщин. Помпея, вторая (после Октавии) жена Нерона, принимала ванны из молока ослицы. Для этой цели во время путешествия ее сопровождало стадо из 500 ослиц. Смесь молока, размельченного мака и меда женщины древности пили на праздниках в честь совершеннолетия мужчин.
И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. Природа наградила его биологически активными веществами в наиболее полезных сочетаниях.
В Древней Руси основным видом потребляемого молока было коровье. В народе говорили «Корова во дворе — обед на столе». Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе.
Во многих губерниях России 18 апреля на день св. Василия, устраивали коровий праздник. В этот день за коровой особенно тщательно ухаживали, ее чистили и давали ей самый лучший корм.
В коровьем молоке содержание жиров в среднем составляет 3,7%. Молочный жир характеризуется высоким содержанием ацилглицеринов насыщенных жирных кислот, в том числе низкомолекулярных (масляной, капроновой, каприловой, каприновой), что обусловливает его низкую температуру плавления (27…35° С).
Курсовая работа экспертиза безопасности молока и молочной продукции
... год маслосыродельной и молочной продукции составила более 11 миллиардов рублей. В 1972 предприятиями отрасли выработано: - 19,9 миллионов тонн цельномолочных продуктов (молока, сметаны, творога, кефира и др.) в пересчёте на молоко, 1081 ...
Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью благодаря его хорошей усвояемости из-за окружения жировых шариков лецитиново-белковой оболочкой. Белки в молоке представлены тремя основными видами: казеином, альбумином и глобулином. На долю казеина приходится 76…88%, альбумина в коровьем молоке — 12… 15%, а глобулина — 0,1%. Молочные белки содержат все необходимые организму аминокислоты, в том числе 8 незаменимых аминокислот. Единственным углеводом молока является лактоза, содержание которой в коровьем молоке колеблется от 4,5 до 5,2%. Из минеральных солей в молоке имеются соли кальция, магния, железа, натрия, калия и др. Из микроэлементов в молоке обнаружены: кобальт, медь, цинк, бром, марганец, сера, фтор, алюминий, олово, титан, ванадий, серебро и др. В коровьем молоке содержатся также почти все известные в настоящее время витамины.
Однако, люди употребляют в пищу не только коровье молоко, но и молоко коз, овец, буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц.
Козье молоко, Овечье молоко, Молоко кобылиц, Молоко буйволиц, Верблюжье молоко, Оленье молоко,
«Пей кислое молоко и проживешь долго».
национальные кисломолочные напитки:
Действительно, по биологической ценности кисломолочные продукты во многом превосходят молоко. Прежде всего, они быстрее и легче усваиваются. Усвояемость кисломолочных продуктов составляет 92%. Кроме того, в них содержатся молочнокислые бактерии, регулирующие деятельность пищеварительной системы.
К древнейшим кисломолочным напиткам относится кумыс, изготовляемый из кобыльего молока (3). Это излюбленный напиток народов Средней Азии и Востока. Еще у Геродота (V в. до н. э.) можно найти сведения о том, что кумыс весьма популярен у кочевников-скифов. В Ипатьевской летописи (1182 г.) описывается бегство князя Игоря от половецких стражников, опьяневших от выпитого кумыса. Называли его на Руси «млечным вином». Однако, несмотря на то, что славяне проживали рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, этот напиток в Древней Руси не прижился.
«В mom же вечер,
О кумысе упоминает также Марко Поло, живший в 1254-1323 гг.: «…напитком им (татарам) служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино, это очень хороший напиток».
Кумыс называют напитком долголетия и здоровья. О целительных свойствах кумыса писали Л. Н. Толстой и А. П. Чехов. Первая кумысолечебница была открыта Н. В. Постниковым в 1858 г. А в 1868 г. московский купец В. С. Марецкий по желанию императрицы организовал кумысолечебное заведение в Москве в районе современных Сокольников. В год открытия курс лечения прошли 163 больных, а в 1869 г. — уже 382 больных. Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовский.
Традиционно кумыс готовили в деревянных кадках из липы или дуба. Вначале готовили закваску (бродило), которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. У башкир в качестве закваски служит кислое коровье молоко. У других народов — разваренное до консистенции каши пшено или пшено с солодом.
По времени созревания с момента заквашивания кумыс подразделяют на слабый (1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (3 суток).
Содержание спирта в них соответственно 1; 1,5 и 3,0%.
Технология производства молока на предприятии АО «ЛC» г. Кишинева
... молочно-консервной. Внутриотраслевая структура молочной промышленности характеризуется объемом производства продуктов по типам и соотношением с общим объемом производства в отрасли в целом. Для производства различной продукции на предприятиях молочной промышленности ... 1.1 Питательная ценность молока и молочных продуктов Молоко - это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок ...
простокваша.
Джугурт вырабатывают на Северном Кавказе. Это отжатое кислое молоко, напоминающее сметану или пасту. Содержание жира в нем -12… 13%. Его можно также хранить длительное время для потребления в зимние месяцы в виде сметанообразного продукта «брнацмацун».
Айран — перемешанный жидкий джугурт, который заготовляют в домашних условиях впрок. Для лучшего хранения из перемешанного сгустка частично удаляют сыворотку и солят.
Наиболее популярным кисломолочным напитком в наши дни является кефир. Его родиной является Северный Кавказ. У разных народов проживающих на Кавказе, кефир известен под различными названиями: кяфир, кэпы, кхагу, чыппе и т. д.
Существует много легенд о происхождении кефира. По одной из них, в знак своего благоговения вручил Аллах благочестивому старцу из племени карачаевцев кефирные зерна, называемые «пшено пророка». Он научил старца с их помощью готовить из молока напиток, обладающий целительными свойствами и продлевающий жизнь. При этом Аллах завещал эти зерна только честному и правдивому роду карачаевцев и запретил продавать или дарить их другим племенам, особенно иноверцам. Это приведет к гибели кефирных зерен и, следовательно, вырождению напитка.
По этой причине добыть кефирные грибки даже горцам из других кавказских племен было чрезвычайно трудно. Единственной возможностью приобрести их была кража. Кавказцы считали грехом дарить зерна даже своим дочерям, выходившим замуж. Они, по принятому обычаю, должны были красть у родителей священные грибки.
«Запрет» Магомета задержал распространение кефирных грибков за пределы Северного Кавказа. Даже в конце XIX в. стакан сухих кефирных зерен в России стоил очень дорого по тем временам — 10… 15 руб.
Как же проник кефир в Центральную Россию? По этому поводу также существует множество версий. Наиболее известной является следующая. В 1908 г. молочно-гастрономическая фирма «Товарищество братьев Бландовых» послала своего сотрудника в аул под Кисловодском для изучения производства кефира. Этим сотрудником была двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова, хорошо владеющая технологическими знаниями по переработке молока.
«Товарищество братьев Бландовых» в окрестностях Кисловодска имело несколько сыроварен, на которых управляющим был И. Васильев. Вместе с Васильевым Ирина приступила к выполнению поручения. Кефирные грибки они решили попросить у одного из местных поставщиков молока на бландовские сыроварни — князя Бек-Мирзы Байчарова. Князь и его сын, очарованные красотой Ирины, пообещали удовлетворить ее просьбу. Однако выполнить обещание не торопились.
Ирина и Васильев попытались получить грибки у горцев. Однажды, уставшие, они возвращались из поездки в далекий аул. На них напали всадники в масках. Очнулась Ирина в незнакомой сакле. Через некоторое время к ней явился сын князя и предложил Ирине выйти за него замуж. Она категорически отказалась. В это же время управляющий Васильев сообщил о пропаже Ирины полиции.
«Я могу простить князя, но только при одном условии
Собрав по крупицам в течение месяца рецепты изготовления кефира горцами, уже в Москве Ирина приступила к производству этого весьма популярного напитка. Вскоре первые бутылки кефира появились в Боткинской больнице.
Повышение конкурентоспособности продукции ООО ‘Невьянский ...
... конкурентоспособности предприятия Объектом исследования в данном дипломном проекте является ООО «Невьянский городской молочный завод», основная деятельность которого направлена на переработку молока ... сбыта, изучение мнений покупателей и потребительских предпочтений. 1.1 Понятие и сущность конкурентоспособности продукции Конкуренция - (от лат. Concurrence - сталкиваться) - борьба независимых ...
Кстати, не менее интересна древняя технология изготовления кефира горцами. Они заливали молоко в бурдюк, вносили туда закваску, завязывали его и выносили его к дороге напротив дома. По обычаю каждый из проходивших мимо пинал его ногой. Солнечное тепло, нагревавшее бурдюк, периодическое встряхивание способствовали хорошему перемешиванию смеси и ее брожению. Позже горцы заменили бурдюки на глиняную посуду.
В Болгарии и других странах Балканского полуострова с давних пор популярен йогурт. Его готовили из молока овец и коз, содержащих более высокие количества белков, жиров и углеводов, чем коровье. Это обусловливало консистенцию йогурта. Он гуще многих других кисломолочных продуктов. По народной традиционной технологии молоко предварительно кипятят или томят. После охлаждения в еще теплое молоко вводят смесь из молочнокислого термофильного стрептококка и «болгарской палочки» и сквашивают его.
С переходом на промышленное производство йогурт стали изготавливать из коровьего молока, к которому добавляют сухое молоко. В настоящее время к йогурту добавляют загустители — модифицированный крахмал, пищевой желатин, пектин и др. Существует множество разновидностей современного йогурта — с фруктово-ягодными соками, фруктами, витаминами, обезжиренный, с повышенным содержанием жира (3,5% и выше) и др.
«кисело млеко».
«Пища настоящих мужнин до глубокой старости»
Кисломолочный пенящийся напиток, приготовленный из верблюжьего молока, популярен в Средней Азии. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, имеющие отличное здоровье, питаются исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц.
Кисломолочный напиток курунга распространен среди монголов, тувинцев и ойротов. Это продукт молочнокислого и спиртового брожения, приятный на вкус, по консистенции мало отличающийся от кумыса. Путем перегонки курунги получают молочное вино тарасун и полужидкий питательный напиток арсу. С XVIII в. секрет приготовления курунги стал известен бурятам и хакасам.
ацидофильные напитки.
В 1990 г. производство молока составило 55,7 млн. т. В 1995 г. произошло сильное сокращение производства до 39,2 млн. т из-за уменьшения поголовья коров. В 1999 г. производство молока в хозяйствах всех категорий составило 31,8 млн. т (96% к 1998 г.).
Однако, в течение последних трех лет наращиваются объемы конкурентоспособной продукции, пользующейся повышенным спросом у населения. В 1999 г. по сравнению с 1998 г. увеличился выпуск кисломолочной продукции (темп роста — 108%), в том числе ацидофильных напитков (в 1,6 раза), ряженки и простокваши (115%), йогурта (130%), стерилизованного молока (в 1,3 раза).
2. История развития молочной промышленности в России
Молочная промышленность — одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу XVIII в. Молочные заводы тогдашней России представляли собой мелкие производства.
Становление и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам XIX в. и связано с проводимыми правительством реформами, заключающимися в коренной структурной перестройке промышленного и торгового потенциала России.
Развитие России в 1880-1913 гг. характеризуется гигантскими темпами роста промышленности и коренными изменениями в технике и технологии. Экономика, основанная на принципах свободной конкуренции и либеральной таможенной политики, сменилась политикой государственного регулирования экономических и социальных отношений. Протекционизм, высокие таможенные пошлины на ввозимую из-за границы промышленную продукцию, помощь одним отраслям и некоторое сдерживание других, введение регламентации условий фабрично-заводского труда — основные направления этого регулирования.
Политика защиты отечественного рынка от конкуренции западных стран сыграла большую роль в становлении русской промышленности в конце XIX и начале XX вв. Ограничивая допуск в Россию некоторых зарубежных товаров, русское правительство посредством ряда мер стимулировало отечественное производство. Темпы экономического роста были самыми высокими в мире.
Становлению молочной промышленности России способствовал и рост поголовья скота в сельском хозяйстве. За 1895-1915 гг. число голов крупного рогатого скота увеличилось на 63 %.
Первая мировая и Гражданская войны привели к резкому сокращению производства молочных продуктов. В послевоенный период началось восстановление и дальнейшее развитие всех отраслей народного хозяйства, в том числе молочной промышленности. В связи с начавшейся в 30-х годах реконструкцией молочного хозяйства развернулось строительство новых заводов, в России приступили к механизации производства и усовершенствованию технологии. Потребовалось расширение объемов научно-исследовательских работ. В Москве был создан Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), а в Угличе — Всесоюзный (ныне Всероссийский) научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС).
Великая Отечественная война (1941-1945 гг.) нанесла огромный ущерб народному хозяйству страны, очень сильно пострадала и молочная промышленность.
В послевоенные годы молочная промышленность была восстановлена, и вплоть до 1990 г. происходило ее дальнейшее развитие. Этот период характеризуется постоянным ростом объемов производства молока и молочных продуктов и совершенствованием научных основ технологии.
Молочная промышленность в России становилась и развивалась благодаря трудам отечественных ученых и предпринимателей. Начало развитию молочного дела в России на научной основе положили Н.В. Верещагин и А.А. Калантар.
Николай Васильевич Верещагин
К 1870 г. из созданных в тверской губернии 28 молочных заводов 11 были артельными. По инициативе Н.В.Верещагина молочное производство на кооперативных началах было организовано также в Вологодской, Вятской, Новгородской губерниях и в других регионах России.
Активное развитие молочного дела быстро выявило недостаток квалифицированных кадров, и в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии при непосредственном участии Н. В. Верещагина была открыта первая в России школа молочного хозяйства. Обучение в школе велось на самом современном уровне. Свободно владея немецким, французским и английским языками, Н.В. Верещагин внимательно следил за новинками молочного дела за рубежом и, выявив что-то полезное, старался внедрить это в России. Например, созданный в 1878 г. в Швеции Густавом Лавалем сепаратор-сливкоотделитель в том же году по договоренности с изобретателем был испытан в Едимоново. В 1880 г. он был показан на выставке в Вологде, а в 1882 г. по инициативе Н. В. Верещагина смонтирован на Фоминском маслозаводе этой губернии, а затем в селе Троицкое Вологодского уезда и в Пошехонском уезде. С легкой руки Верещагина техническая революция в молочном деле, начавшаяся с внедрения сепараторов, быстро распространилась из Центральной России в другие ее регионы.
В 1911 г. по инициативе Николая Васильевича и его единомышленников около Вологды был создан молочно-хозяйственный институт с опытной станцией, станцией испытания машин и молочной школой. В настоящее время это Вологодская молочно-хозяйственная академия имени Н.В. Верещагина.
Высокопатриотическим было отношение Н.В. Верещагина к разведению русских пород скота. В то время как многие специалисты сельского хозяйства призывали к замене русских пород скота иностранными, Н.В. Верещагин, сравнивая стоимость содержания и продуктивность коров голландских, датских и швейцарских пород с русскими, утверждал, что дело не в породе, а в уходе и кормлении.
Сегодня мы можем полностью оценить заслуги Н.В. Верещагина и других ученых и практиков того времени, отстоявших существование и самостоятельное развитие отечественных пород скота.
Придавая большое значение качеству молочного сырья, Н.В. Верещагин еще в 1883 г. создал при Едимоновской молочной школе первую в России (вторую в Европе) лабораторию по исследованию состава молока, по сути положившую начало всем существующим ныне отраслевым научно-исследовательским институтам.
Остро ощущая необходимость в систематическом освещении проблем молочного хозяйства, он неоднократно высказывал предложения об учреждении специализированного журнала. И когда в 1902 г. его последователь Е.С. Каратыгин стал издавать в Санкт-Петербурге журнал «Молочное хозяйство», Н.В. Верещагин принял активное участие в его работе. Ныне этот журнал носит название «Молочная промышленность». В настоящее время еще издаются (с 2001 г.) журнал «Сыроделие и маслоделие» и газета «Все о молоке, сыре и мороженом» и др.
Таковы замечательные результаты 40-летней деятельности Н.В. Верещагина в области становления и развития молочного дела в России, высоко оцененные как его современниками, так и сегодняшними его последователями — специалистами молочной промышленности.
В 1907 г., в год кончины Н.В. Верещагина, английские газеты писали: «В любой стране такому человеку поставили бы памятник». К сожалению, памятника Верещагину пока нет. Однако лучшим памятником ему можно считать его детище — российскую молочную промышленность, которая показала свою способность выживать и развиваться в самых трудных экономических условиях.
Аветис Айрапетович Калантар.
Всестороннее образование (он знал одиннадцать языков), глубокие знания позволили А.А. Калантару разрешить вопросы развития молочного дела в тесной связи с другими отраслями сельского хозяйства. Большую работу он провел в области зоотехнии. Им выявлены продуктивные возможности многих отечественных пород коров. По его предложению были сконструированы портативные передвижные молочные лаборатории, сыгравшие важную роль в изучении состава и свойств молока отдельных пород скота.
В 1890 г. А.А. Калантар назначается специалистом при Департаменте земледелия и сельской промышленности. Он учреждает по всей стране молочно-хозяйственные школы для подготовки специалистов (всего действовало 24 такие школы).
В 1903 г. А.А. Калантар выпустил учебное пособие «Общедоступное руководство по молочному хозяйству», которое выдержало 9 изданий.
В 1921 г. по его предложению создаются кафедра молочного дела и молочно-испытательная лаборатория при сельскохозяйственной академии им. Тимирязева, которые он возглавлял до 1929 г.
А.А. Калантар — признанный специалист молочного дела не только в России, но и в других странах (Швеции, Дании, Франции), правительства которых отметили его заслуги своими орденами.
Александра Васильевича Чичкина.
Прежде чем начать строительство, А.В. Чичкин отправил своего помощника профессора А.А. Попова на лучшие молочные заводы Европы. А.А. Попов посетил три лучшие молочные Мюнхена, побывал у профессора Гербера на городских молочных Цюриха, снял планы трех молочных Лондона, изучил опыт городских молочных заводов в Берлине и Стокгольме. Поступление молока на каждый из них в то время не превышало 10…30 т в сутки.
Построенный по проекту профессора А. А. Попова молочный завод выгодно отличался от всех молочных заведений Европы не только своей технической оснащенностью, чистотой, обилием света и продуманностью планировки цехов, исключавшей применение молочных насосов, но и мощностью. Завод перерабатывал 100… 150 т молока в сутки.
Помимо крупнейшего в Европе городского молочного завода фирма «А. В. Чичкин» к 1914 г. имела 27 сметанно-твороженных филиалов, в том числе: в Рязанской губернии — 22; в Московской — 3; в Тверской — 1 и во Владимирской — 1. Масло и сыр изготовляли заводы Херсонской, Бессарабской, Костромской и Ярославской губерний. В Москве фирма «А.В. Чичкин» имела 91 молочный магазин, ежедневный доход фирмы составлял 100… 150 тыс. руб.
Все это огромное хозяйство после революции было передано советской власти на ходу, в полной сохранности, без малейших попыток саботажа и укрывательства.
А.В. Чичкиным была разработана целая система трудового воспитания и психологического настроя на дело, которая во многом предвосхитила современные подходы к работе с кадрами. Весь трудовой путь сотрудников фирмы был разделен на пять особых этапов.
Первый этап — говоря современным языком, профориентация на молочное дело — заключался в работе с ребятами 8-летнего возраста в школах. Для дальнейшей работы в Москве отбирались не только самые расторопные ребята с математическими способностями, но и прежде всего дети из честных трудовых семей. Детей сомнительных личностей Чичкин близко не подпускал к своим общежитиям. Отбирались ребята в возрасте 13… 14 лет, которых А.В. Чичкин брал в Москву для дальнейшего трудового воспитания на свое полное обеспечение и не жалел для них буквально ничего.
На втором этапе, рассчитанном на молодежь от 20 до 24 лет, ведущим стимулом в системе Чичкина были широкие возможности для проявления личной инициативы. Именно на этом этапе внедрялась уверенность в том, что тебя заметят без тебя, надбавка к жалованью и повышение в должности будут сделаны без твоих унизительных просьб. Твое дело — только честно и с инициативой работать.
Третий этап относился к работникам в возрасте от 25 до 30 лет. Он был самым «психологичным». Сотрудники должны были завоевать себе авторитет, с тем, чтобы на следующем этапе «стричь с него купоны», «работать на себя». За каждым осуществлялся постоянный контроль (наблюдение), и если работник того стоил, его переводили с повышением.
Четвертый этап можно назвать «спокойным ожиданием», он относился к работникам от 30 до 40 лет, когда они уже обрели привычку к добросовестному труду и пожинали плоды завоеванного ими ранее. Ничего на фирме не давалось сразу, но люди всегда ожидали чего-то для них приятного, и это приумножало их силы. Так, после пяти лет работы каждый сотрудник получал 50 руб. наградных и начинал после этого пользоваться ежегодно оплачиваемым отпуском. После 10 лет — 100 руб. наградных плюс ежемесячные проценты за выслугу лет. К 30…40 годам у сотрудников фирмы вырабатывалась гордость за свою профессию и фирму, а каждый новый год работы приносил дополнительное материальное поощрение и льготы.
Пятый этап охватывал сотрудников в возрасте от 40 до 65 лет. Специфические особенности пожилого человека заключаются в сильно повышенной реакции на внимание, ласку и уважение, питающие его жизненный тонус. А.В. Чичкин это учитывал и берег свою «старую гвардию».
Высочайшая требовательность к себе, увлеченность делом, умение держать слово, любовь к молодежи, к своим сотрудникам, подчеркнутое уважение и внимание к ветеранам фирмы — вот те рычаги, опираясь на которые, А.В. Чичкин поднял и утвердил авторитет своей молочной фирмы.
Исследования Г.С. Инихова и его учеников легли в основу биохимии молока и молочных продуктов. Исследования в области микробиологии молока проводили С.А. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. Королева. Научные основы маслоделия разработаны С.М. Кочергиным, М.М. Казанским, А.П. Белоусовым, А.Д. Грищенко, сыроделия — С.В. Пара-щуком, А.Н. Королевым, Д.А. Граниковым, А.И. Чеботаревым, З.Х. Диланяном; промышленного производства консервов -М.С. Коваленко, С.Ф. Кивенко, В.В. Страховым, И.А. Радаевой и др.; в области техники — Г.А. Куком, В.Д.Сурковым, Н. Н. Липатовым и др.
Начавшаяся в 90-х годах XX века рыночная реформа привела к резкому спаду производства продуктов питания, в том числе и молочных. Последнее связано, прежде всего, с положением в животноводстве. Поголовье крупного рогатого скота уменьшилось с 57 млн голов в 90-е годы до 25,7 млн голов в 2003 г., или в 2,2 раза, т.е. снизилось до уровня 1949-1953 гг. Производство молока сократилось с 55,7 млн т в 1990 г. до 33,3 млн т в 2003 г., т.е. на 40,2%.
Сократилось поступление молока для промышленной переработки: в 2002 г. на заводы поступило около 51 % молока (в 1990 г. — 71 %), а остальное количество молока используется товаропроизводителями на внутрихозяйственные цели, реализуется населению и перерабатывается в цехах малой мощности.
Производство молочных продуктов на промышленных предприятиях с 1990 по 2000 г. резко сократилось: цельномолочной продукции — в 3,5 раза, сыров — в 2,1 раза, масла животного — в 3,1 раза, сухого цельного молока — в 2,5 раза, молочных консервов — в 1,6 раза.
Потребление молочных продуктов за период с 1990 по 1999 г. снизилось с 386 до 206 кг в год на человека, т. е. в 1,9 раза, и составляет 52 % от рекомендуемой нормы (390 кг в год).
Растет удельный вес импортных продуктов питания в общем объеме потребления. Так, по молочным продуктам в 1999 г. он составил 12%. В крупных городах и промышленных центрах удельный вес импортных продуктов составил 60…80 %.
Однако в России есть все предпосылки для восстановления и развития отечественной промышленности и сельского хозяйства. При условии духовного возрождения нации. С возрождением России возможно и восстановление молочной промышленности.
молочный промышленность маслодельный сыродельный
2.1 Маслодельная промышленность
В России маслопроизводство начало приобретать товарное значение с шестидесятых годов прошлого столетия.
Начиная с 1861 г., из России ежегодно производился вывоз масла, о размерах которого можно судить по следующим данным:
Таблица 1
|
Годы |
В среднем за год в m |
|
|
1861 —1870 |
2280 |
|
|
1871—1880 |
3900 |
|
В 1880 г. в России насчитывалось уже более 60 маслодельных и сыродельных заводов, а в 1892 г. — 263 завода.
Применяемый в то время метод получения сливок отстоем и самый процесс сбивания сливок в ручных маслобойках являлись препятствием к концентрации производства.
Большую роль в создании маслодельного производства в крупных масштабах сыграл сепаратор. Сепаратор дал в этом отношении большой сдвиг. По поводу изобретения и внедрения сепаратора В. И. Ленин в работе «Развитие капитализма в России» писал: «Главное преобразование состояло в том, что «исконное» отстаивание сливок заменено отделением сливок посредством центробежных машин (сепараторов).
Машина поставила производство вне зависимости от температуры воздуха, увеличила выходы масла из молока на 10%, повысила качество продукта, удешевила выделку масла (при машине требуется меньше работы, меньше помещения, посуды, льду), вызвала концентрацию производства. Появились крупные крестьянские маслодельные заводы, перерабатывающие до 500 пудов молока в день, что было физически невозможно… при отстое».
Совпавшее, по времени, с изобретением сепаратора развитие капиталистических товарных форм хозяйства в России обусловило весьма быстрое насаждение в ней маслоделия, которым, в первую очередь, были охвачены северные районы Европейской России. С постройкой Сибирской железнодорожной магистрали маслоделие весьма быстро распространилось по территории б. Пермской, Тобольской и Томской губерний.
Развитие маслоделия отразилось и на размерах экспорта масла из России, который в среднем за 1910—1913 гг. составлял 70 976 т.
Общий размер производства масла в 1913 г. составлял 119 тыс. т. При этом насчитывалось около 7000 заводов.
Маслодельные заводы того времени находились в руках частных отечественных и иностранных предпринимателей, а также кооперативных объединений, в которых господствовала кулацкая зажиточная верхушка деревни и либеральная буржуазия.
Качество масла, вырабатываемого маслодельными заводами старой России, было весьма низким.
Советская власть получила в наследство от царской России весьма примитивную технику, плохообученные кадры работников маслоделия и плохую славу русского масла на мировом рынке.
В первые, годы существования советской власти пришлось заняться восстановлением сети маслодельных заводов, которых за период 1925/26 г. уже вновь насчитывалось около 7000.
На базе вновь организованных маслодельных заводов с достаточно мощной сырьевой базой в 1925 г. было приступлено к строительству механизированных маслодельных заводов, которых, кстати сказать, дореволюционная Россия не имела. Наряду со старыми районами в производство масла были вовлечены новые— Украина, Белоруссия и др. Динамика и характер роста маслодельных заводов в новых районах иллюстрируются следующими данными по Украине (табл. 2).
Таблица 2. Динамика сети маслозаводов по годам (по УССР)
|
Тип заводов |
1926 |
1927 |
1928 |
1929 |
1930 |
|
|
Крупных механизировапных |
— |
10 |
10 |
29 |
45 |
|
|
Полумеханизированных |
3 |
4 |
7 |
8 |
8 |
|
|
Ручных конноприводных |
343 |
407 |
479 |
607 |
572 |
|
|
Комбинированных |
112 |
112 |
73 |
34 |
— |
|
|
Всего |
458 |
533 |
569 |
678 |
625 |
|
Коллективизация сельского хозяйства и организация на этой базе крупных молочнотоварных ферм, создание животноводческих совхозов, переход на налоговую систему заготовок молока и на закупки его, создали надлежащую сырьевую базу для дальнейшего развития маслоделия.
Начиная с 1933 г. идет быстрый и неуклонный рост производства масла, который в настоящее время далеко оставил позади довоенный уровень.
Индустриализация страны обеспечила маслодельную промышленность отечественным машиностроением, что облегчило дальнейшую механизацию производства и привело к значительным изменениям в составе заводской сети (табл. 3).
Таблица 3. Изменение состава сети маслозаводов по годам
|
Тип заводов |
1932 |
1933 |
1934 |
1935 |
1936 |
|
|
Паромеханизированный |
294 |
307 |
319 |
326 |
346 |
|
|
Моторизированный |
— |
— |
— |
100 |
197 |
|
|
Конноприводной |
564 |
563 |
565 |
466 |
470 |
|
|
Всего |
858 |
870 |
884 |
892 |
1013 |
|
Качество вырабатываемого масла за это время также значительно повысилось. Динамика изменения качества масла по системе Главмаслопрома приведена в табл. 4.
Таблица 4. Качество масла по годам
|
Заводы |
Качество масла за годы (в баллах) |
||||
|
1933 |
1934 |
1935 |
1938 |
||
|
Все заводы |
84,3 |
86,5 |
89,1 |
90,7 |
|
|
Из них — паромеханиаированные |
— |
89,5 |
92,5 |
— |
|
Немало за эти годы сделано нашими специалистами, из них, в первую очередь стахановцами, в областях: рационализации технологического процесса, разработки методики регулирования состава масла, изыскания новых путей его производства, расширения ассортимента, теоретического обоснования процесса и т. д. За эти годы мы в совершенстве овладели производством всех необходимых для маслоделия производственных материалов и ни в какой мере не нуждаемся в импорте их.
Задачи, поставленные перед маслодельной промышленностью на третью пятилетку, еще более грандиозны.
К концу третьей пятилетки удельный вес механизированных заводов, в производстве масла, намечается довести до 85%. Количество паромеханизированных заводов увеличится, примерно, на 500 единиц, из них часть за счет строительства новых заводов и часть за счет реконструкции существующих.
В течение третьей пятилетки объем производства масла должен сильно возрасти. Так, по предприятиям Главмаслопрома рост производства масла в 1942 г. составит 171,3% по отношению к 1937 г.
Ра
Различают следующие разновидности сливочного масла: кислосливочное, сладкосливочное и «парижское» (вологодское).
Основные различия между ними следующие.
Кислосливочное масло характеризуется специфическим (кисломолочным) вкусом и ароматом, производится оно из сливок с повышенной кислотностью, обладающих желательным для данного типа масла ароматом. В современных промышленных условиях надлежащие кислотность и аромат этого масла достигаются путем сквашивания свежих высококачественных, предварительно про- пастеризованпых, сливок специальными культурами молочнокислых бактерий.
Сладкосливочное масло характеризуется исключительно чистым сливочным вкусом и ароматом, что достигается употреблением на его производство вполне- свежих и доброкачественных сливок. Парижское масло характеризуется специфическим вкусом и ароматом, свойственным кипяченому молоку. Достигается это применением высоких температур пастеризации, а также некоторого срока выдержки сливок при этих температурах.
Введением в масло поваренной соли имеется возможность еще более разнообразить его разновидности. Каждая из указанных выше разновидностей масла может выпускаться с солью и без соли. До изобретения сепаратора, техника производства сливочного масла мало в чем совершенствовалась и изменялась.
Основные устремления в технике производства масла того периода сводились к совершенствованию способов отстоя сливок и к изысканию наиболее совершенных конструкций маслобоек. Изобретение сепаратора, создав возможность концентрации производства и переработки молока в сливки непрерывным потоком, явилось мощным толчком к пересмотру всей ранее существовавшей рутинной техники производства.
Пастеризация сливок, нашедшая применение в маслоделии в восьмидесятых годах прошлого столетия, позволила закрепить высокое качество свежих сливок, получаемых из-под сепаратора, и наладить производство сладкосливочного и парижского масла.
Внедрение в практику маслоделия аппаратов, осуществляющих пастеризацию, а также и охлаждение сливок в непрерывном потоке, явилось дальнейшим весьма существенным этаном в совершенствовании техники производства масла. Применение чистых культур молочнокислых бактерий для сквашивания пропастеризо- ванных сливок обеспечило возможность надлежащего руководства биологическим процессом в них и получения кислосливочного масла с желаемыми вкусовыми достоинствами.
В конце XIX и в начале XX вв. внесено значительное количество предложений, коренным образом изменяющих в целом технику производства масла. Эти предложения нашли свое выражение в ряде аппаратов, сочетающих и процесс отделения сливок от молока, и переработку его в масло.
Однако в промышленной практике эти аппараты не нашли широкого применения и до настоящего времени сохранился «исконный» метод производства масла сбиванием отдельных порций сливок. В 1893 г. была запатентована машина, сочетавшая в себе операции сбивания и обработки масла. Эта машина явилась родоначальником современных маслоизготовителей типа L. В 1935 г. запатентован маслоизготовитель типа К, имеющий распространение и в настоящее время.
В целях получения наилучших выходов и консистенции масла ранее рекомендовалось производить достаточно длительную выдержку сливок при низких температурах перед сбиванием. В последнее десятилетие было сделано много указаний о возможности сокращения срока этого процесса. В частности у нас в СССР предложен новый метод обработки сливок с помощью специального аппарата-сливко-подготовителя, исключающего необходимость выдержки сливок.
Таким образом к настоящему времени в маслодельной промышленности такие операции, как подогрев на сепарирование молока, пастеризация и охлаждение сливок, а также и процесс созревания их (осуществляемый с помощью сливко- подготовителя) могут идти непрерывным потоком.
Начиная со сбивания сливок, все последующие операции в технологическом процессе прерывны и требуют своей дальнейшей рационализации.
В последние годы удалось добиться с помощью центробежной силы, развиваемой в барабане сепаратора, получения сливок с весьма высокой концентрацией жира (82% и более).
После охлаждения эти сливки по консистенции и вкусовым достоинствам весьма приближаются к сливочному маслу, к тому же и их химический состав близок к нему. Однако по своей структуре и товарным свойствам этот новый продукт в значительной мере отличается от обычного сливочного масла, а потому в полной мере не может быть с ним отожествлен.
