Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищевую и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алколоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.
В своей курсовой работе я рассмотрю одну из групп вкусовых товаров алкогольную продукцию.
Предприятия алкогольной промышленности в России в настоящее время вырабатывают огромный ассортимент различных спиртных напитков — водки, ликеро-водочных изделий (настойки, наливки, ликеры, кремы, пунши, десертные напитки, аперитивы), вины. Спиртовая отрасль все время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта «Экстра-люкс», «Экстра», увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье.
Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении. Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.
1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Товароведная классификация и характеристика ассортимента алкогольных напитков
Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относятся этиловый спирт; крепкие (31-65% об.) — это водка, ром, виски, коньяк, бальзам, бренди, ром, джин; среднеалкогольные (9-30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина, отдельные виды настоек и коктейлей.
Классификационными признаками алкогольных напитков являются применяемое вспомогательное сырье (например, набор пряностей и ароматических растений для бальзамов) или специфические технологические приемы (выдержка в дубовых бочках коньяков, ромов, виски).
Зачастую название основного компонента вспомогательного сырья является базой наименования соответствующего алкогольного напитка.
В ассортименте ликеро-водочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже.
Реферат спирт этиловый
... так и от тяжёлых фракций органических веществ (кубовый остаток). 1.4. Абсолютный спирт Абсолютный спирт — этиловый спирт, практически не содержащий воды. Кипение — при температуре 78,39 °C в то ... Действующий компонент алкогольных напитков, являющийся психоактивным веществом и воздействующий как депрессант на центральную нервную систему человека [ ...
В зависимости от наличия и продолжительности выдержки все алкогольные напитки можно подразделить на три группы: без выдержки — этиловый спирт, водки; с кратковременной выдержкой — от 1 до 3 мес. (ликеро-наливочные изделия); с длительной выдержкой — от 6 мес. до 10 лет и более (коньяки, вина, ром, виски, джин).
Этиловый спирт — бесцветная жидкость со жгучим вкусом, жидкость без посторонних запахов и привкусов, температура кипения при 760 мм рт.ст. 78,3?С и температура замерзания — — 117?С.
Спирт этиловый получают методом спиртового брожения сахаро — и крахмалосодержащих продуктов — сахарной свеклы, тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки, отходов виноделия).
В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96-96,3% по объему. Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды.
Водка — спиртовой напиток крепостью 40-45%, 50% и 56%, произведённый на основе этилового спирта из пищевого сырья и умягченной воды с последующей обработкой водно-спиртового раствора адсорбентом. Основным сырьём для производства водки является спирт этиловый ректификованный и умягченная вода.
Ассортимент водок в России насчитывает более 100 наименований. Различают две группы водок — обыкновенные и особые.
К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Сибирская, Старорусская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56%. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки. Ассортимент: Русская, Посольская, Никита, Российская и тд.
Плодовые водки — спиртные напитки крепостью 37,5-55%, выработанные на основе этилового спирта из плодового сырья и имеющие вкус и аромат используемых плодов.
Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержками свыше 6 лет. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Россия, Кизляр, Дагестан и др.
Ром — это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирт, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло- коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом, он содержит 45% спирта.
Ликеро-водочные изделия — алкогольные напитки крепости от 12 до 45%, содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусовых растений, которые придают им неповторимые вкус и аромат.
Рекуперация и ректификация спирта в промышленном производстве
... рт.ст.) Теоретическая и практическая значимость кривой равновесия фаз с точки зрения процесса ректификации спирта очень велика, но к этому мы вернемся позднее в разделе «Ре ... количество не отделяемых ректификацией примесей. Этот путь широко применяется в промышленности. Другой путь получения спирта более доступен и связан с технологией сбраживания простых сахаров дрожжами. Именно так ...
Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, морсы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, кислоты, патока и др.)
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления, крепости, содержания сахара ликеро-водочные изделия делят на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные, кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные), напитки десертные, напитки слабоградусные газированные и негазированные, аперитивы, бальзамы, коктейли, джины.
Ликеры — это напитки крепостью 15% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10г/100см3. Различают ликеры крепкие, десертные, эмульсионные и кремы. Крепкие ликеры содержат 33-45% спирта и 32-55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Десертные ликеры имеют крепость 25-30% и содержат 35-45% сахара.
К эмульсионным ликера м относятся непрозрачные напитки в виде эмульсии крепостью 18-25%, повышенным содержание жира до16%, сахара 15-35%, полученные с использованием молока, сливок, яиц.
Ассортимент ликеров представлен такими наименованиями, как: Мятный, Апельсиновый, Бенедиктин, Ванильный, Вишневый, Нива и др.
Настойки — напитки крепостью 16,0-60% с содержанием сахара 0- 30г/100см3. Изготовляют их на спиртовых соках, морсах, настоях, ароматных спиртах. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. Настойки горькие и настойки горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им вкус горечи (красный перец, имбирь, полынь).
Эти настойки _ не содержат сахара. Наиболее распространены настойки: Рябиновая, Вишневая, Анисовая, Лимонная, Перцовая, Клюквенная, Абрикосовая.
Бальзамы — ликеро-водочные изделия крепостью 30,0-45,0%. Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Сибирь, Москва, Золотой Алтай. Бальзамы рекомендуют употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.
Наливки — ликеро-водочные изделия, которые готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой, крепостью 18-20% и содержанием сахара 30-40%. Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Золотая Осень и др.
Пунши — ликеро-водочные изделия с содержанием спирта 15-20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодово-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наиболее распространены пунши: Алычовый, Винный, Сливовый, Рябиновый.
Десертные напитки содержат 12-16% спирта и 14-30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.
Аперитивы — ликеро-водочные изделия крепостью 15-35%, с концентрацией сахара 5-18%. В состав аперитивов кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных настоев входят горькие пряности — черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной, Сюрприз и др.
Коктейли — ликеро-водочные изделия крепостью 20-40% и концентрацией сахара 0-24%, приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемый перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6-12%. Ассортимент: Рубин, Диско, праздничный. /11; 14/
Ассортимент алкогольной продукции
... алкогольных напитков, более две трети которых приходится на крепкие напитки. В связи с этим важной задачей является формирование ассортимента алкогольных напитков, предлагаемых в точках продаж. Этим обусловлена актуальность работы. Объектом исследования является ассортимент алкогольной продукции ...
Напитки слабоградусные газированные и негазированные — ликеро-водочные изделия крепостью 6-12%, сахара 4-9%, приготовленные на _ спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах, ароматизаторах и других компонентах. Газированные слабоградусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ассортимент: Джин с тоником, Сидр и др.
Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%. Ассортимент виноградных вин очень обширен. Только в России вырабатывают до 200 наименований вин разных типов, марок, состава и качества.
Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.
Виноградные вина делят на сортовые, выработанные из одного сорта винограда (допускается использовать не более 15% винограда других сортов), и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.
В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем виноградного года); без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем виноградного года); выдержанные (вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.); марочные (выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет).
По цвету вина подразделяют на белые, розовые, красные.
В зависимости от используемого сырья, технологии, содержания спирта вина делятся на группы:
— Столовые (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие) вина получают полным или неполным сбраживанием или мезги. Содержание сахаров в _ винах (г/дм3): сухие — не более 4, полусухие — более 4 и менее 18, полусладких — не менее 18 и менее 45, сладких — не менее 45. Ассортимент столовых вин: Рислинг, Тетра, Алиготе, Шардоне, Мерло, Земфира и др.
— Специальные вина. Вина с содержанием спирта до 20%, сахаров — до 300 г/дм3, изготовленные по специальным технологиям, в результате которых формируются характерные для данного типа вина вкус, аромат, цвет. Ассортимент: Кизляр, Ливадия, Аштарак, Алушта, Дербент и др.
- Ароматизированные вина. Вина с объемной долей спирта 14,5-22%, полученные из виноматериалов с добавлением спирта, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и вкусовых веществ. Ассортимент: Экстра, Горный цветок.
— Игристые вина. Вина с содержанием спирта 8,5-12,5%, насыщенные двуокисью углерода в результате брожения виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ. Игристые вина подразделяют на брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Ассортимент: Корнет, Надежда, Донское игристое, Мускатное игристое, Советское шампанское и др.
Фальсификация алкогольной продукции
... и ассортимент алкогольной продукции. Требования к ее качеству упаковке, маркировке и хранению Алкогольные В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки ... заключение об их качестве. Объектом исследования представлен рынок алкогольной продукции. 1. Теоретические основы фальсификации алкогольной продукции 1.1 Фальсификация: виды и средства Фальсификация от лат. falsifico ...
— Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. Крепость этих вин — 9-13%, сахаристость — 5%. Ассортимент: Бендерское, Машук, Гуниб, Огни Москвы, Салют, Шипучее полусладкое.
Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержание 10-18% спирта и сахара от 2 до 16%. Данные вина содержат меньше сахара, чем виноградные вина, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые (из одного сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов).
В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, десертные, специальные, газированные, игристые. Ассортимент: Яблочное сухое, Архыз, Осенний сад и др.
Медовые вина — вина, получаемые полным или неполным сбраживанием медового сусла, разведенного водой с добавлением или без добавления спирта, меда, сахара, виноградного или плодового сусла. Объемная доля этилового спирта в винах — 9-17%, сахара — 5-160%. Медовые вина подразделяются на группы: натуральные (сухие, полусухие, полусладкие, сладкие), крепкие, десертные, газированные. Ассортимент: Рыцарское, Русская деревня, Боярский мед, Рябиновый мед.
фальсификация ассортимент алкогольный качество
1.2 Способы и средства фальсификации алкогольной продукции
Фальсификация алкогольной продукции — изготовление и продажа продукции, содержащей либо суррогаты алкоголя (в чистом виде или в виде примесей) под видом подлинной.
Россия не вчера столкнулась с проблемой контрафактной и фальсифицированной продукции. Еще в начале 90-х годов вместе с пришедшим изобилием в нашу страну хлынул поток всевозможных подделок под «фирму». Ежегодно в нашей стране от отравления фальсифицированным алкоголем погибает 25-30 тыс. человек.
В соответствии с пунктом 8 Требований к образцам федеральных специальных марок для маркировки алкогольной продукции, производимой на территории Российской Федерации (утверждены постановлением Правительства РФ от 11 апреля 2003 г. N 212): «Марки имеют систему защиты от подделки (графическая защита, голограмма), код субъекта Российской Федерации, серию и номер, позволяющие проводить учетные операции. Марки должны быть доступными для контроля, поверх них запрещается располагать элементы оформления и другие виды маркировки».
Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:
1. Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.
2. Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%).
При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра.
3. Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, «Экстры» на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.
Товароведная характеристика алкогольной продукции
... 1.1 Классификация Этиловый спирт является сырьем для производства водок, ликероводочных изделий, широко ... вин при транспортировании и длительном хранении. Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества. 1. Алкогольная продукция ...
4. Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре.
5. Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой.
Применение синтетических красителей и ароматизаторов в производстве ликероводочных изделий считается их фальсификацией, так же как и замена сахара подсластителями. Обнаружение случаев технической фальсификации производится химическим методом, хроматографическим и другими современными методами лабораторного анализа.
Что касается водки, то Водка — это смесь спирта и воды. Любая — и паленая, и настоящая. Разница в том, что фальшивую водку делают из дешевых спиртов и не очищают перед тем, как разлить в бутылки. В паленой водке могут быть сивушные масла и вредные компоненты, которые есть в техническом спирте.
Смешиваясь с водой, эти вещества образуют пену. Именно по этой пене, встряхнув бутылку, можно отличить правильную водку от паленой. Такой простой тест позволяет выявить водку, которая является совсем уж контрафактной, очень-очень низкого качества и употребление которой ни в коем случае недопустимо.
Коньяк как дорогостоящий напиток издавна привлекал внимание фальсификаторов. Имитируют его настоем чая, перегородок грецкого ореха, заменой изделием с небольшим сроком выдержки. Самым варварским методом является использования электричества для ускорения процесса. Данный метод используется для того, чтобы из обыкновенного спирта и разных ароматизаторов получить напиток, который будет похож на коньяк по запах, вкусу и цвету. В качестве сырья используют дешевые картофельные или зерновые спирты. Определить подделку можно. Но после того как, вы ее купите и попробуете. На каждый способ фальсификации есть свой метод ее обнаружения: от простых (несколько капель напитка растирают между ладонями и нюхают) до сложных физических и химических анализов.
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема — это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).
Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.
Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.
Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге) оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более «тонкими» за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.
Сертификация продукции и систем качества
... стороной Национальная система сертификации продукции создается на национальном уровне правительственной или неправительственной организацией. В качестве национального органа по сертификации в Российской Федерации определен Госстандарт России. Региональная международная система сертификации продукции создается на ...
Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.
Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления).
Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).
Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.
Приготовление «искусственных вин». Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от «рецептуры».
В последнее время многие эксперты утверждают, что в России пиво не подделывают. Однако потребители на собственном опыте познают обратное: пиво — это не только любимый напиток, большие деньги и бешеная конкуренция, но еще и бессовестная фальсификация чужих рецептов, вкуса и даже марки. Самым распространенным способом фальсификации является добавление воды. На каком именно технологическом моменте пускается в «плавание» бочковое пиво, установить трудно. Бутылочное же или баночное пиво чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении. Хотя, как показывает практика, народный напиток в стеклянной посуде может быть вскрыт, разбавлен, а затем вновь закупорен. В этом случае подделку выдает «гуляющая» металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки жидкость начинает пузыриться и просачиваться наружу. Самый опасный способ фальсификации пива, как это ни странно, недолив. Умельцы в качестве пенообразователя (чтобы пива было «больше») добавляют, как правило, самый дешевый стиральный порошок. Особенно часто этот способ используют при продаже пива в розлив. Как ни странно, но крупные производители пива косвенно даже содействуют фальсификаторам. Многие из них продают пиво в пластиковых бутылках. А, как известно, пиво в пластиковых бутылках (ПЭТ) подделать проще всего. Как правило, для нанесения дешевых бумажных этикеток на ПЭТ-бутылки используют обычный клей. Отсюда, в частности, простота их переклейки. Да и дешевую однокомпонентную пробку легко открыть и закупорить заново.
1.3 Требования к качеству и безопасности алкогольных напитков
Установление показателей качества алкогольных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов. Одним из основных принципов формирования качества алкогольных напитков является их безопасность. Другой приоритетный принцип — обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим, физико-химическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продукта.
Качество продукции: сущность, содержание, показатели оценки
... качества продукции и его показателей; оценка уровня качества продукции на предприятии; разработка мероприятий по повышению качества продукции. качество продукция конкурентоспособность ГЛАВА 1 Качество продукции: сущность, содержание, показатели оценки Проблема повышения качества продукции ... управления качеством продукции и эффективностью производства. Системы управления качеством, действующие ...
Органолептические показатели — показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства. Органолептические показатели широко применяются при всех видах оценки качества: товароведной, экспертной, сертификационной, потребительской, а также при контроле качества.
При оценке качества алкогольных изделий органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка. Органолептические показатели алкогольных напитков должны соответствовать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка. Не допускаются к реализации алкогольные напитки с посторонними запахом и вкусом, мутные, с осадком.
Органолептические показатели продовольственных товаров тесно связаны с физико-химическими, которые также регламентируются стандартами и техническими условиями (ТУ).
Физико-химические — показатели физических и химических свойств, определяемые измерительными методами.
Физико-химическими методами в алкогольных изделиях определяют содержание спирта сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность, учитывают полноту налива и др. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой на каждый вид напитка.
Безопасность продукции — состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.
Для алкогольных изделий характерны три вида безопасности: химическая, радиационная и биологическая. Из них первые два вида представлены физико-химическими показателями. Биологическая безопасность характеризуется микробиологическими и паразитологическими показателями.
Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. В алкогольных напитках допускается уровень токсических элементов в мг/кг не более: свинец — 0,3; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,03; ртуть— 0,005; метанол — 0,05. Радионуклиды: цезий — 137 — 70 Бп/дм; стронций — 90 — 100 Бп/дм; N-нитрозомины — 0,003 мг/кг.
1.4 Розлив, упаковка, маркировка и хранение
Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88.
Хранят ликероводочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться.
Статья 151.1 Розничная продажа алкогольной продукции несовершеннолетним
... 1. УГОЛОВНО-ПРАВОВАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РОЗНИЧНОЙ ПРОДАЖИ НЕСОВЕРШЕННОЛЕТНИМ АЛКОГОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ 1 Объект и предмет преступления алкогольный преступление несовершеннолетний антиобщественный Основным объектом преступления, ... Федерации дополнен статьей 151.1, предусматривающей ответственность за розничную продажу несовершеннолетним алкогольной продукции, совершенную неоднократно. Санкция статьи 151.1 УК ...
При этих условиях ликероводочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы — 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес.; настойки горькие и бальзамы — 6 мес., напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
2. Анализ ассортимента и краткая оценка качества алкогольной продукции, реализуемой в магазине «ЗАРЯ»
В настоящее время рынок алкогольной продукции пгт. Тымовское можно характеризовать как насыщенный. На рынке ликеро-водочных изделий и вин насчитывается до нескольких сотен наименований. Ассортимент других алкогольных напитков значительно уже. Ежегодное увеличение предложения составляет 10-20%. В связи с появлением новых марок конкурентная борьба между розничными компаниями идет в первую очередь за потребительское предпочтение, лояльность целевой группы к различным брэндам. Поэтому для снижения риска и увеличения эффективности продаж необходимо понимать мотивацию потребителя.
Для анализа потребления алкогольной продукции, реализуемой в магазинах «ЗАРЯ», нами была проведена сегментация потребителей продукции.
Алкогольная продукция имеет хорошую популярность среди взрослого населения, мужчины и женщины от 18 лет. Большая часть населения предпочитают водку, так же пьют пиво, вино (чаще — женщины), единицы коньяк и экзотические виды водок.
Сегментация потребителей алкогольной продукции магазина «ЗАРЯ» по половозрастной структуре.
Для более точного исследования потребителей было проведено анкетирование потенциальных покупателей алкогольной продукции. Цель данного анкетирования — определить, как распределяются респонденты пропорционально половозрастной структуре, по уровню дохода, какие критерии для них являются наиболее значимыми при покупке алкогольной продукции. Как часто они покупают алкогольную продукцию, отечественных или импортных производителей они предпочитают и почему (возможно, им мало информации, или они просто приверженцы одной марки), как распределяются респонденты согласно шкале безразличия и т.п.
Число опрошенных составило 30 человек, опрос проводился со случайными потребителями, поскольку таким образом можно говорить об общих интересах, а не интересах людей, которые уже выбрали данную продукцию и пришли конкретно за ней. Результаты этого анкетирования будут использованы при проведении сегментации конечных потребителей алкогольной продукции данного магазина.
Рисунок 1 — Распределение респондентов пропорционально половозрастной структуре
Данная диаграмма показывает, что в опросе приняли участие 18 мужчин и 12 женщин, основная масса опрошенных в возрасте от 21 до 40 лет (15 мужчин и 7 женщин).
По следующей диаграмме (рисунок 2) можно сделать вывод о том, что алкогольную продукцию покупают не от случая к случаю, не по особому поводу, а регулярно. Об этом свидетельствует то, что 17 человек из 30 опрошенных покупают алкогольную продукцию ежемесячно. Наиболее часто алкогольную продукцию приобретают мужчины, всего 12 мужчин из 17 человек, покупающих алкогольную продукцию ежемесячно. Всего один мужчина из 30 опрошенных ответил, что производит покупки раз в полгода, и ни один мужчина не выбрал ответ — «Раз в год и реже».
Исходя из данных этой диаграммы, можно судить о том, что большинство опрошенных имеют доход свыше 4 млн. руб. (всего 17 человек), однако одинаковое число мужчин (по 7 человек) имеют доход от 2, 5 до 4 млн. руб. и свыше 4 млн. руб.
Как видно из приведенных данных на рисунке, для мужчин главными критериями для покупки спиртных напитков являются цена и качество, а женщины ориентируются на производителя, или марку товара, и так же на качество. Такой критерий, как объем упаковки больше волнует женщин, нежели мужчин.
Рисунок 2. Распределение респондентов, исходя из критериев, предъявляемых ими при выборе косметических товаров
Таким образом, можно сделать вывод, что покупательская заинтересованность данными товарами зависит от возрастного состава. В алкогольной продукции магазина «ЗАРЯ» в основном заинтересованы люди в возрасте 21 — 40 лет и старше 60 лет. Компании необходимо либо ориентироваться на данный сегмент, выпуская товары в основном для этой группы потребителей, либо расширять рынок сбыта, проникать в другие сегменты. Однако стоит заметить, что большинство выбрало вариант редкой покупки, следовательно, не до конца внедрен маркетинг на предприятии или неверная стратегия, в любом случае, свою работу предприятию рекомендуется пересмотреть и наладить.
У большинства женщин такой поведенческий признак сегментирования рынка, как приверженность марке, отсутствует, для них производитель товара не имеет значения. Однако остальные женщины доверяют только импортным производителям товаров, что является абсолютной приверженностью марке. В любом случае, магазину «ЗАРЯ» наиболее трудно охватить этот сегмент. Что касается мужчин, то большинство доверяет импортному производителю, у многих отсутствует приверженность марке, но есть и те, кто доверяет только отечественному производителю. В данном случае можно говорить о средней лояльности к товарной марке.
